Passiamole in rivista: il Curry

Da noi sono ancora “roba da ristorante indiano”, circoscritti alle serate fra amici e a sporadiche esperienze: ma nel resto del mondo, sono una istituzione, non solo nelle cucine che profumano naturalmente di spezie come quelle in cui sono nati, ma anche in quelle che parlano inglese, a testimonianza di una storia a cui la famosa citazione latina “Graecia capta ferum victorem cepit” potrebbe applicarsi alla perfezione: stiamo parlando dei Curry, veri pilastri della cucina indiana a cui dal 1998 è dedicata una settimana ad Ottobre, con lo scopo dichiarato di recuperare la consapevolezza dell’enorme debito che il Regno Unito ha nei confronti di questo Paese e che ha nella cucina il suo aspetto più evidente.

Non tutti sanno forse che il popolo di Sua Maestà è anche il responsabile di uno dei più grandi fraintendimenti del vocabolario della cucina di quest’ultimo secolo: quello che per anni abbiamo chiamato Curry, cioè, intendendo una miscela di spezie, era in realtà la traslitterazione inglese del Tamil Cari, che indicava una zuppa oppure una salsa, entrambe speziate. Ancora oggi, il Curry è una preparazione specifica, in cui la miscela di spezie è sì un elemento caratterizzante, ma non l’unico. Questi mix, come ormai tutti sanno, si chiamano in realtà masala e variano da preparazione a preparazione e da casa a casa, contribuendo a quella geografia di sapori pressochè infinita che è la cucina indiana.

Tutte le riviste britanniche o anglosassoni dedicano almeno una rubrica a questi piatti e  Good Food si ispira al Curry per un numero monografico che apre anche a qualche dolce speziato: è a questa monografia che abbiamo dedicato il primo Passiamole in Rivista del mese, con una rassegna di rcette assolutamente golose, bellissime da vedere, da mangiare e, buon ultimo, anche da preparare in casa: per aprire le porte delle vostre cucine a questi nuovi sapori e diventare artefici di nuove magie!

Riso pilaf con spugnole
di Vittoria Traversa

Per 4 persone:
400 g di riso a chicco lungo tipo Basmati, tenuto a bagno per 30 minuti e scolato.
55 g di Spugnole essiccate o 300 g di Finferli freschi puliti
1 grossa cipolla, affettata finemente
50 g di ghee o burro, più altro per ungere
1 cucchiaino di semi di cumino nero
4-6 bacche di cardamomo verde
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di chilli giallo in polvere
2-3 pezzetti di macis
1 cucchiaio di panna ad alto contenuto di grassi
1 rametto di foglie di menta, sminuzzate
1 rametto di foglie di coriandolo, sminuzzate
2 peperoncini verdi freschi, privati dei semi e affettati
Qualche pistillo di zafferano messo a bagno in poco latte, o una bustina in polvere
Sale

Se usate le spugnole secche, mettetele a bagno in acqua calda per un’ora, poi scolatele e sciacquatele per eliminare ogni traccia di terra. Strizzatele, affettatele e tenetele da parte.
Se usate i finferli freschi, puliteli accuratamente da ogni residuo terroso, sciacquateli velocemente,
asciugateli, affettateli e teneteli da parte.
Scaldate poco olio in una padella e friggete la cipolla per 10 minuti a fuoco medio finché non sarà
leggermente rosolata. Tenete da parte.
Portate a bollore 2 litri di acqua, salate, aggiungete il riso e fate cuocere al dente, circa 20 minuti.
Scolate e tenete da parte.
In una padella scaldate il ghee a fuoco medio, aggiungete i semi di cumino e cardamomo e quando cominceranno a scoppiettare aggiungete i funghi. Aggiungete le spezie secche, salate e friggete per 2 minuti (per i funghi freschi fate evaporare l’acqua di vegetazione).
Riducete il calore, versate la panna, mescolate e togliete dal fuoco.
Ungete con il ghee il fondo e i bordi di una larga pentola a fondo spesso e mettete uno strato di riso sul fondo. Coprite con una parte dei funghi, poi alternate altri strati di riso e funghi fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverate con il trito di menta e coriandolo e aggiungete il peperoncino peperoncino. Versate il latte allo zafferano poi chiudete con un coperchio pesante e cuocete a fuoco bassissimo per 10 minuti.
Guarnite con la cipolla prima di servire.

Pollo Jalfrezi con riso
di Manuela Valentini

Per 2 persone:
2 filetti di petto di pollo da circa 125 g l’uno
2 cucchiaini di Garam Masala
1 cucchiaino di coriandolo, macinato
1 peperoncino rosso, tritato
semi di sesamo, pestati
3 spicchi d’aglio, schiacciati
2 pezzi di zenzero fresco, grattugiato
1 cucchiaino di olio di semi
1 cipolla, affettata
1 peperone verde, tagliato a dadini
400 g di pomodori, a pezzi
100 g di riso integrale
Un po’ di coriandolo fresco, tritato
1 cucchiaio di yogurt greco

Prendete i filetti di pollo e con un coltello fare alcuni tagli superficiali.
Mescolate le spezie, gran parte del peperoncino, l’aglio e lo zenzero, aggiungete 1 cucchiaio di acqua fredda e create una pasta e massaggiatela sul pollo. Mettete da parte.
In una larga padella riscaldate l’olio e friggete la cipolla per 5 minuti. Aggiungete il pollo doratelo per 5
minuti girandolo una volta, poi aggiungete i pomodori e 2 cucchiai d’acqua.
Coprite e cuocete a fuoco lento per 15 minuti. Togliete coperchio, girate il pollo e cuocete ancora per 3 minuti o fino a quando la salsa si sarà ridotta.
Nel frattempo cuocete anche il riso a cui aggiungerete parte del coriandolo tritato.
Servite il riso e il pollo, conditi con lo yogurt e un po’ di coriandolo.

Curry agli arachidi africano
di Maria di Palma

Per 4 persone:
600 g spezzatino di capra
4 cucchiai di olio vegetale o di palma
1 cipolla rossa grande, tagliata a dadini
2 cucchiai di zenzero fresco, grattugiato
3 spicchi d’aglio tritati finemente
2 cucchiaini di fiocchi di peperoncino secco o Caienna
1 cucchiaino di curcuma, macinata
1 cucchiaino di semi di coriandolo,tostato e macinato
1 cucchiaino di semi di cumino, tostato e macinato
400 g pomodori, tagliati a pezzi
100 g di burro di arachidi
100 g di arachidi, tostate e tritate grossolanamente
400 ml di brodo di pollo
sale e pepe nero, macinato fresco

Condite la carne tagliata a cubetti con sale e pepe. Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungete la carne tagliata a cubetti e friggete fino a quando si colora dappertutto, quindi trasferitela su un piatto.
Aggiungete 2 cucchiai di olio nella padella, quindi unite la cipolla e friggete fino a quando non si sarà ammorbidita, per circa 10 minuti.
Aggiungete lo zenzero, l’aglio e le spezie e cuocete per 1 minuto, poi i pomodori e fate addensare per altri 5 minuti. A questo punto unite la carne, il burro di arachidi, le arachidi tostate e aggiungete il brodo.
Portate a ebollizione, riducete il calore, coprite con un coperchio e cuocete per circa 1 ora e mezza o
finché la carne non sarà tenera. Condite con sale e pepe e servite caldo accompagnando con il riso.

Pollo al burro
di Anna Calabrese

Per 4 persone:
Per il pollo tandoori:
8 pezzi di pollo con pelle e ossa
burro non salato, sciolto
paprika
polvere di peperoncino
Per la marinata:
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di sale
120 g di yogurt bianco intero
4 grandi spicchi d’aglio
1 peperoncino verde essiccato (facoltativo)
15 g di zenzero, tritato grossolanamente
11⁄2-2 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere o paprika
1 cucchiaio di cumino, macinato
1 cucchiaio Garam Masala
2 cucchiai di olio vegetale

Tagliate ogni pezzo di pollo tre, sistemateli in una ciotola e lasciate marinare in circa la metà del succo di limone e metà sale per 30 minuti.
Mescolate gli altri ingredienti della la marinata fino ad ottenere un composto liscio, aggiungete il
restante sale e limone ed infine il pollo e lasciate a marinare coperto per almeno 3/4 ore o, meglio, una
notte in frigorifero.
Trasferite la marinata a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di cucinarlo.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura.
Disponete il pollo su una teglia foderata con carta forno cuocete per 18 minuti affinché sia ben dorato.
Sfornate e completate col burro mescolato a paprika o polvere di peperoncino rosso.

Per il pollo al burro:
20 g di zenzero fresco, grattugiato
8 spicchi d’aglio grandi
2 cucchiai di olio vegetale
80 g di burro non salato
1 foglia di alloro
2 bacche di cardamomo nero
6 bacche di cardamomo verde
2 cm di cannella
4 chiodi di garofano
600 g di pomodorini, ridotti a purea
3/4 piccoli peperoncini verdi
sale
1 cucchiaino di zucchero
1⁄4 – 1⁄2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di paprika
2 cucchiaini di foglie di fieno greco essiccate e finemente tritate con le dita
1 cucchiaio di Garam Masala
80/100 ml di panna

Tritate insieme lo zenzero e l’aglio unendo un po’ d’acqua se necessario. Riscaldate l’olio e metà del burro
in una grande pentola antiaderente su fuoco medio-alto, aggiungete le spezie intere.
Lasciate soffriggere per 15 secondi, unite la pasta di zenzero e l’aglio e cuocete fino a quando tutto il liquido non sarà evaporato e il composto risultante dovrà apparire granuloso. Aggiungete i pomodori e cuocete, circa 20 minuti facendo addensare bene il sugo.
Riducete la fiamma al minimo e continuate la cottura, sempre mescolando finché il sugo non si scurisce considerevolmente, occorreranno 6/8 minuti.
Unite 250 ml di acqua, portate ad ebollizione, quindi filtrate il tutto e tenete da parte.
Tagliate i pezzi di grandi dimensioni, eliminate la pelle. Sciogliete il burro rimanente, unite i peperoncini verdi e cuocete per 1 minuto. Aggiungete la salsa, il sale e a buona spruzzata d’acqua e cuocete a fuoco lento per 3-4 minuti. Unite il pollo con il suo sughetto di cottura, lo zucchero, il peperoncino, la paprika, il fieno greco e il garam masala. Lasciate sobbollire, mescolando spesso, per 3-4 minuti, aggiungendo poca acqua se il sugo risultasse è troppo spesso. Al termine il composto dovrebbe risultare leggermente cremoso.
Fuori dal fuoco unite la panna, mescolate e regolate il sale, lo zucchero, ed eventualmente, secondo i gusti aggiungete la panna o il burro.

Curry di code di gambero
di Silvia Zanetti

Per 3/4 persone:
500 g code di gambero fresche, sgusciate in parte
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 pizzico di sale
3-4 cucchiai di olio vegetale o di olio di cocco
1 cucchiaio abbondante di semi di coriandolo
½ cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di semi di cumino
15 grani di pepe nero
3-6 peperoncini secchi del Kashmir o 2-4 peperoncini secchi
115 g di cocco fresco grattugiato
2 cipolle, 1 tagliata in quarti e 1 tritata finemente
5 grandi spicchi d’aglio
20 g zenzero, mondato e tritato grossolanamente
peperoncino in polvere qb (opzionale)
2 ½ cucchiai di pasta di tamarindo
sale qb
acqua qb
riso per servire (opzionale)

Lavate bene le code di gambero, tamponatele con della carta assorbente e conditele con un pò di sale e mezzo cucchiaino di curcuma, mettete da parte.
Riscaldate 1 cucchiaino di olio in una piccola padella e arrostite delicatamente i semi di coriandolo, fieno greco, cumino, il pepe nero e 2-4 peperoncini secchi.
Una volta che le spezie si sono scurite e ne sentite l’aroma, versatele direttamente in un tritacarne o in un mortaio e macinatele in una polvere finissima.
Mettete la polvere delle spezie in un frullatore con la noce di cocco grattugiata, la cipolla in quarti, l’aglio, lo zenzero, mezzo cucchiaino di curcuma, la pasta di tamarindo e acqua sufficiente per far girare le lame. Frullate il composto fino a renderlo cremoso e liscio, potrebbero volerci alcuni minuti.
Riscaldate l’olio rimanente in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla tritata finemente, salate leggermente e rosolate finché i bordi saranno dorati.
Aggiungete il composto di cocco e cuocete a fuoco dolce per 8-10 minuti, fino a quando non rilascia l’olio nella padella. Mescolatelo spesso perché potrebbe attaccarsi, quindi aumentate il fuoco e proseguite la cottura altri 4-5 minuti, il composto deve addensarsi.
Assaggiatelo, il sapore dovrebbe essere armonico ma se vi piace più piccante, aggiungete anche il peperoncino in polvere.
Versate nella padella 480 ml di acqua e mescolate bene, portate ad ebollizione, quindi riducete il calore e fate sobbollire per 2-3 minuti.
Aggiungete le code di gambero, coprite e cuocete a fuoco medio, basteranno solo 2-3 minuti.
Assaggiate, aggiustate il condimento con il tamarindo e servite caldo accompagnando i gamberi con del riso.

Note: I sapori in questa ricetta sono molto decisi ed aromatici. Consiglio per chi si approccia per la prima volta alla cucina indiana o a chi piace una piccantezza moderata nelle pietanze e vuole comunque assaporare una cucina tradizionale autentica, di utilizzare solo 2 peperoncini, 2 spicchi d’aglio e 1 cucchiaio di pasta di tamarindo.
Inoltre per una consistenza più cremosa consiglio di ridurre l’acqua a 350 ml ed eventualmente aggiungerne se serve.

Kebab di agnello con lenticchie e coleslaw speziato
di Bianca Berti

Per 4 persone:
400 g di coscia di agnello disossata e fatta a cubetti
4 cucchiai di yogurt a basso contenuto di grassi
1/2 cucchiaio di polvere di curry tikka
2 cucchiai di chutney al mango
150 g di lenticchie secche
2 piccole cipolle rosse, tagliate in 8 parti ciascuna
200 g di pomodori ciliegini
Per l’insalata di cavolo speziata:
1 arancia pelata a vivo e tagliata, conservando il succo
1/2 cavolo rosso, finemente affettato
2 cipollotti, puliti e affettati
1/2 peperoncino, privato dei semi e finemente affettato
2 cucchiai di menta fresca tritata

Mettete l’agnello in una ciotola, non di metallo. Mescolate lo yogurt con il chutney, il curry il sale e il pepe. Marinate l’agnello con questa salsa per almeno 15 minuti. Se usate degli spiedini in legno metteteli a bagno in acqua per almeno 10 minuti.
Nel frattempo cucinate le lenticchie come indicato sulla confezione (io le ho cotte con un soffritto di cipolla, aggiungendo brodo fino ad ultimare la cottura).
Per l’insalata mescolate tutti gli ingredienti, compreso il succo di arancia, in una ciotola e amalgamate bene.
Preriscaldate il forno a una temperatura medio-alta con grill.
Infilzate negli spiedini l’agnello, i pomodori e le cipolle riempiendo 8 spiedini.
Infornate per 15-20 minuti, girandoli di tanto in tanto, finché non siano cotti e leggermente bruciacchiati.
Servite i kebab con le lenticchie e l’insalata, guarnendo con foglie di menta

Tarka dahl
di Marina Bogdanovic

Per 4 persone:
200 g di lenticchie rosse
¼ cucchiaino da tè di curcuma in polvere
Pezzo di zenzero fresco di 20 g circa, pulito e grattugiato
3 pomodori medi maturi
2 cucchiai di olio vegetale o di burro chiarificato
2,5 cm di cannella
4 chiodi di garofano
1-2 peperoncini secchi
1 cucchiaino di semi di cumino
1 piccola cipolla, finemente tritata
5 spicchi di aglio, finemente tritati
Sale
¾ cucchiaino di cumino in polvere
1 ¼ cucchiaino di coriandolo in polvere
¾ cucchiaino di Garam Masala
1 cucchiaio di burro non salato
1 manciata di coriandolo fresco tritato
¼ – ¾ polvere di mango (amchur)

Sciacquate le lenticchie più volte, mettetele in una pentola, coprite con acqua superando di 5 cm e portate ad ebollizione. Schiumate accuratamente, aggiungete la curcuma e lo zenzero e fate cuocere per 20 minuti.
Aggiungete altra acqua se serve.
Nel frattempo lavate i pomodori e incideteli a croce sulla punta. Tuffateli in acqua bollente per non più di
20 secondi, tirateli su con la schiumarola e spellateli. Sminuzzateli e teneteli da parte.
Scaldate l’olio in un tegame antiaderente, aggiungete la cannella, i chiodi di garofano e i peperoncini e tostate per 10/15 secondi mescolando continuamente. Aggiungete i semi di cumino e girate finché non inizieranno a tostarsi. Aggiungete la cipolla e fate imbiondire, aggiungete l’aglio e cuocete, sempre mescolando, per 1 minuto.
A questo punto aggiungete i pomodori, il sale e le spezie tritate (tranne il mango). Cuocete a fuoco vivace
per 10 minuti circa, mescolando e schiacciando spesso.
Versate tutto nella pentola con le lenticchie e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete il burro, il coriandolo
tritato e la polvere di mango.
Servite caldo accompagnato da uno dei tantissimi tipi di pane indiano. Le lenticchie devono risultare piuttosto dense.

Poori – Pane fritto
di Francesca Geloso

500 g di farina integrale, più extra per spolverare
500 g di burro chiarificato fuso (ghee)
1 pizzico di sale
olio vegetale per friggere

Ungete leggermente una grande ciotola con olio e tenete da parte. Setacciate la farina con il sale in un’altra grande ciotola e fatevi un pozzo al centro; iniziate gradualmente ad aggiungere acqua ed impastate delicatamente fino ad ottenere una palla di impasto.
Spolverate il vostro piano di lavoro con poca farina, ribaltatevi sopra l’impasto e continuate ad impastare per circa 5 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
Mettete l’impasto ottenuto nella ciotola leggermente unta; coprite e fate riposare per 30 minuti.
Dividete l’impasto in 12-14 parti uguali e formate delle piccole palline poi schiacciatele tra i palmi delle mani per appiattirle un po’.
Sul piano di lavoro, con l’aiuto di un mattarello, stendete le palline di impasto fin ad avere dei dischi di pasta di circa 10 cm diametro.
Riscaldate il ghee in un wok , o in una padella adatta alla frittura, a fuoco alto fin quando sarà caldissimo, quindi riducete il calore e friggete i poori per circa 2 minuti, fino a quando si gonfieranno.
Scolateli una volta dorati e passateli su carta assorbente. Servite caldi come accompagnamento a piatti a base di curry.

Byriani di melanzane e pepe
1 cucchiaio di olio
2/3 melanzane piccole e lunghe, tagliate a metà (in alternativa 1 melanzana grande tagliata a
cubetti)
1 peperone rosso, tagliato a fettine
75 g di pasta di curry tikka
250 g di Riso Waitrose Basmati Pilau o altro riso aromatico di tipologia simile
28 g di coriandolo, tritato grossolanamente
100 ml di acqua
yogurt naturale per accompagnare

Scaldate l’olio in una padella e fatevi saltare a fuoco vivace la melanzana e il peperone per 3-4 minuti.
Mescolate la pasta di curry con 100 ml di acqua e il riso.
Mettete in una pentola, coprite e cuocete per pochi minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso non risulterà cotto.
Aggiungete le verdure saltate, il coriandolo e servite con una cucchiaiata di yogurt al naturale.

Puddings alle clementine
di Leila Capuzzo

Per 8 persone:
175 g di burro ammorbidito, più quello necessario per ungere gli stampini
5 clementine
3 cucchiai di golden syrup o miele
175 g di zucchero semolato
3 uova medie, sbattute
85 g di farina autolievitante
85 g di pane bianco fresco, grattugiato
1 cucchiaino di spezie miste, macinate
1 carota, grattugiata grossolanamente
75 g di uva sultanina

Preriscaldate il forno a 200° statico. Imburrate leggermente 8 stampini da budino da 150 ml e 8 piccoli quadrati di carta forno. Tagliate da due delle 5 clementine 8 fette spesse quindi grattugiate la scorza e spremete il succo dei tre rimanenti. Versate il golden syrup o miele nella base degli stampini quindi adagiate una fetta di clementina in ognuno di loro.
Montate il burro e lo zucchero fino a quando il composto non diventa pallido, poi unite lentamente le uova sbattute. Aggiungete la farina, la scorza e il succo delle clementine, il pangrattato, le spezie, la carota e l’uva sultanina e mescolate delicatamente. Suddividete il composto negli stampini quindi copriteli con la carta forno imburrata. Mettete gli stampini in una teglia e versateci acqua calda finché non arriva a metà altezza degli stampini. Cuocete per 30/35 minuti. Aiutandovi con un coltellino sformate i puddings su piccoli piatti individuali e servite con crema pasticcera calda.

Torta di pere speziate
di Katia Zanghì 

500 g di pasta sfoglia
100 g di cioccolato fondente, a pezzi
2 cucchiai di vino allo zenzero
1 cucchiaino di spezie, macinate
2 pezzetti di zenzero, tritati, più lo sciroppo per glassare
3 uova grandi
100 g di zucchero Muscovado scuro
100 g di mandorle
2 pere Conference mature
farina per spolverare

Preriscaldate il forno a 200°. Su una superficie di lavoro infarinata, stendete la pasta sottilissima e usatela per rivestire uno stampo da crostata da 25 cm di diametro. Foderatela con un foglio di carta da forno e riempite di fagioli. cuocetela in bianco per 20 minuti. Quindi, rimuovete la carta e i fagioli e infornate per altri 5 minuti, finché si sarà leggermente dorato. Nel frattempo, mettete il burro, il cioccolato e il vino allo zenzero in una ciotola posta sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione. Sciogliete finché il composto non sarà
perfettamente liscio e omogeneo. Unite, mescolando, le spezie miste e lo zenzero, quindi mettete da parte a raffreddare.
In una ciotola, montate i tuorli con lo zucchero, fino a renderli chiari e spumosi. Incorporate la miscela di cioccolato, mandorle tritate e cacao.
Preriscaldate il forno a 180°.
Sbucciate le pere e riducetele in quarti. Riempite il fondo della crostata con il composto, spargendolo
fino ai bordi, quindi disponete le pere in un cerchio, sulla superficie. Cuocete per 40/45 minuti. Lasciate raffreddare la torta all’interno della teglia, quindi, con attenzione, trasferitela su un piatto da portata. Lucidate, se volete, con un po’ di sciroppo di zenzero e servite, da sola o con panna.