Che ci faccio con… le miscele di spezie dal mondo

Le miscele di spezie e di erbe sono parte importante della cucina in tutto il mondo. Ognuno ha la sua, gli indiani le chiamano masala e ne hanno decine per ogni uso e piatto, il mondo arabo ha il baharat, gli Iraniani, l’advieh, i francesi le quattro spezie e mentre nelle Antille si usa il Colombo, i Giapponesi hanno il Shichimi Togarashi.
Da nord a sud, da est a ovest, le miscele di spezie sono più o meno presenti nelle cucine di quasi tutti i paesi, essendo un prodotto di base versatile per aggiungere carattere a molti piatti.
Tante diverse miscele di spezie esistono, come tante versioni di ognuna, quante le case in cui le usano o mercanti che le vendono.
Non potendole comprendere tutte, abbiamo scelto nove miscele provenienti dalla maggior parte dei continenti. A continuazione, vi parleremo di ognuna di loro, regalandovi la ricetta della miscela, una ricetta per utilizzarla e tante altre idee.

Abbiamo selezionato per voi:

Cinque spezie cinesi
Pollo alle 5 spezie con glassa alle more
Garam masala
Crostata di pere al garam masala
Chai masala
Crème brûlée al masala chai con fichi al brandy
Cajun Seasonig
Riso e gamberi al cajun seasoning
Adobo Criollo
Adobo fajitas
Za’atar
Filetti di scorfano in salsa verde e za’atar
Baharat
Riso con ceci e albicocche al baharat
Dukkah
Verdure arrosto alla dukkah antica
Ras el hanout
Insalata di pollo, carote e couscous integrale

Cinque spezie cinesi

Foto: Eleonora Colagrosso

Si dice che sia forse una delle miscele di spezie più antiche e che sia stata creata per contenere cinque dei sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e pungente.
Anche se la storia di questa miscela pare sia andata persa, ciò che è certo è che in Cina, è liberamente usato in arrosti di carni, tanto che si crede che sia stato il primo dry pub della storia.
Questo composto di spezie fragrante tuttavia, si può usare in altri modi,  non solo con la carne o nella cucina cinese. Provatelo con le verdure, come condimento di frutta secca per un aperitivo o in versione dolce, per delle pie di zucca o di patata dolce fuori dal comune. Per i più arditi, è ottimo anche in alcuni cocktails, specialmente se mischiato al whisky.

La ricetta classica è questa:

1 cucchiaio di anice stellato spezzettato
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaio di cassia (cannella cinese)
1 cucchiaino e mezzo di chiodo di garofano
1 cucchiaino e mezzo di pepe di Sichuan

Mescolate e riducete in polvere tutti gli igredienti in un mixer o macina caffè.

Pollo alle 5 spezie cinesi, con glassa alle more
di Giuliana

Per 4 persone

8 sovracosce di pollo senza pelle
1 cucchiaio di 5 spezie cinesi
Un cucchiaino di sale
4 cucchiai di marmellata di more,  senza zucchero
3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di acqua
Un cucchiaino raso di zenzero grattugiato fresco

Per il riso pilaf :
250 g di riso Basmati
450 g   di acqua o brodo vegetale
Mezza cipolla
1 noce di burro
Sale

Per completare
More fresche

Scaldate il forno a 180°C ventilato.
Disossate le sovracosce di pollo, lavatele e asciugatele. Ungetele leggermente, adagiatele su una teglia rivestita di carta forno  e cospargetele generosamente con la polvere delle 5 spezie cinesi.
Infornate e lasciate cuocere fin quando sono ben dorate. Basterà poco meno di un’ora.
Mentre il pollo cuoce, mettete in un pentolino la marmellata di more, l’aceto di mele, l’acqua, lo zenzero e portate a bollore, abbassate il fuoco  e fate ridurre la salsa mescolando spesso. Dovrà risultare densa ma fluida. Tenete in caldo.
Preparate il riso. Tritate finemente la mezza cipolla e fatela appassire nel burro in una casseruola che possa andare in forno, aggiungete il riso e lasciatelo insaporire poi versate l’ acqua o il  brodo vegetale caldi. Il liquido dovrà superare di un dito la superficie del riso. Coprite bene la casseruola e mettete a cuocere su un altro ripiano del forno, insieme al pollo. Sarà pronto in 12/13 minuti poi  toglietelo dal forno, sgranatelo e mettete la quantità prevista in ogni piatto.
Appoggiate il pollo sul riso e nappatelo con la salsa di more tenuta da parte.
Guarnite con delle more fresche.

Garam Masala

Foto: Eleonora Colagrosso

In Hindi, la parola Masala si riferisce alla spezia singola, alle miscele di spezie e alle paste di spezie ed erbe. Quello che noi chiameremmo soffritto, per loro si chiama “wet masala”.
Nei mercati, alcune delle spezie di miglior qualità vanno a finire nel Garam Masala, che significa letteralmente, “spezie che riscaldano”. Di Garam Masala ci sono tante ricette come case in cui si usa. Le proporzioni degli ingredienti variano secondo il gusto e secondo il proposito. A seconda se lo si usi per aromatizzare, si aumenteranno il cardamomo, il finocchio e la cannella, se invece si ha bisogno anche di addensare un gravy o un curry, allora avrà una maggiore presenza di coriandolo e cumino. Per questa ragione, il Garam Masala viene prodotto generalmente in casa e al momento, per adeguarlo all’uso giornaliero. Si usa sempre in piccole dosi e può essere aggiunto in diversi momenti della cottura, in polvere o intero, dipendendo dal bisogno. Spesso viene usato a crudo, spolverizzato all’ultimo momento sulle pietanze.
Fuori dalla cucina indiana, il garam masala si può usare in molteplici modi. Usato sempre con parsimonia, può far magie con delle patate al forno, come condimento dei pop corn (sì, sì, provateli!) ed è meraviglioso in abbinamento con zucca, patate dolci, broccoli e cavolfiori. Provatelo anche sulle uova e con i legumi.
Anche se potrebbe sembrare strano, il garam masala è meraviglioso nei dolci. Provatelo arricchendo una composta di mele o di pere, dei biscotti allo zenzero, o una torta al cioccolato.

30 g di semi di coriandolo
25 g di semi di cumino
2 cucchiai di bacche di cardamomo verde
2 stecche di cannella, spezzettate
2-4 bacche di cardamomo nero
2 cucchiai di chiodi di garofano
1 piccola noce moscata a pezzi
1 anice stellato a pezzi
1 cucchiaio di semi di finocchio
3 macis interi
3 foglie di alloro indiano, spezzettate (omettetelo, se non lo trovate)

Tostate tutte le spezie e macinatele in un macina caffè o un mixer fino a ridurle in polvere, o mescolate gli ingredienti e lasciatelo intero.

Crostata di pere al Garam Masala
di Manuela

Per una crostata di 22-23 cm di diametro

Pasta frolla preferita per torta da 22 cm
150 g di zucchero
3 cucchiai di amido di mais
Scorza di 1 limone
1/4 di baccello di vaniglia, solo semi, baccello riservato per la salsa
1 ½ cucchiaino di garam masala, macinato
½ cucchiaino di cardamomo macinato
1 kg di pere mature, una varietà molto aromatica come la bartlett
1 uovo mescolato con 1 cucchiaio d’acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Dividere la frolla a metà e stendetene un pezzo grande abbastanza per foderare lo stampo creando un bordo alto circa tre cm, mettete lo stampo in frigorifero a raffreddare. Stendere anche il secondo pezzo di frolla e tagliatelo a strisce che serviranno per la decorazione, appoggiatele su della carta forno e mettetele in frigorifero mentre preparate il ripieno.
In una terrina mettete lo zucchero, la maizena, la scorza di limone, la vaniglia e le spezie e mescolate bene per amalgamarle.
Sbucciate le pere, tagliatele a metà, togliete il torsolo e il picciolo. Tagliate ogni metà in quarti e poi in fettine spesse circa 1 cm. Mettete le fettine di pera nello zucchero con le spezie e mescolatele un po’, poi mettetele tutte nel tortiera. Decorate la superficie con le strisce preparate chiudendole sui bordi, ripiegate bene la pasta eccedente del bordo.
Spennellate tutta la torta con l’uovo e cospargetela con lo zucchero di canna.
Infornate nel forno preriscaldato e cuocete per circa 1 ora e 15 minuti. Lasciate raffreddare la torta a temperatura ambiente prima di tagliarla.

Chai Masala

Foto: Eleonora Colagrosso

Ecco un altro masala. Tra miscele di spezie, questa è una che negli ultimi anni è molto in voga in rete, ma altrettanto maltrattata. Il Masala Chai è la miscela di spezie che si usa per aromatizzare il té (chai) onnipresente in India in tutte le case e ad ogni angolo di strada a qualsiasi ora. Non c’è riunione, affare o problema che non si discuta intorno a un chai e, mentre masala chai è il nome della miscela, chai masala è invece quello della bevanda di té e latte aromatizzata con questa. Un caso in cui l’ordine dei fattori sì cambia il prodotto.
Il vero chai indiano si prepara, in barba a tutte le regole dei sommelier di té, si bolle l’acqua con le spezie, si aggiungono le foglie di té e dopo un po’ il latte e lo zucchero (tradizionalmente jaggery, zucchero di palma) e si continua il bollore fino a che il latte faccia alzare tutto, quasi a straripare dal pentolino. O pentolone. Solo allora, si versa nella bicchieri di terracotta tipici e monouso (sì, ti guardano pure male quando ti accingi a riportarglielo).
Ridotto in polvere o intero, il masala chai può dare un carattere diverso ai vostri dolci. Provatelo in polvere come aromatizzante per una pasta frolla o brisée, o aggiungetelo nell’impasto di dolci alla zucca, alle mele, alle pere o con frutta disidratata. Aromatizzateci una crema, panna cotta, o una crème brûlée o ancora, una mousse al cioccolato. Il chai masala combina benissimo non solo con il té, ma anche con il caffè e il cioccolato, da bere, o da mangiare.

Queste sono le dosi per aromatizzare un té per 4 persone. Se volete usarlo o conservarlo macinato, sostituite il pezzo di zenzero fresco con mezzo cucchiaino di zenzero in polvere. Se volete usarlo in infusione per un dolce, vi consiglio di usarlo intero.

1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cm di zenzero fresco
3 bacche di cardamomo schiacciate
1/2 stecca di cannella
qualche grano di pepe nero (opzionale)

Crème brûlée al masala chai con fichi al  brandy
di Giuseppina

Per 3-4 persone

Per i fichi:
170g  di fichi secchi, senza picciuolo
100ml di brandy
1 bastoncino di cannella, a pezzi
3 strisce di scorza di limone, senza la parte bianca
1 cucchiaio di succo di limone

Per la crema brûlée:
700 ml di panna
1 dose di spezie Chai Masala intere
1 cucchiaio di té Assam in foglie
6 rossi d’uovo di media grandezza
50 gr di zucchero semolato
3 cucchiai di zucchero in cristalli

Mettete i fichi, il brandy, la cannella, la scorza e il succo di limone in un pentolino. A fuoco basso, portate a bollore. Togliete dal fuoco, coprite e fate raffreddare. Trasferite in un contenitore chiuso e lasciate macerare per 24 ore, mescolando con regolarità.
Il giorno dopo mettete la panna e le spezie in un pentolino. A fuoco basso, portate lentamente a bollore. Aggiungete il tè, togliete dal fuoco e lasciate le foglie in infusione per 10 minuti. Riportate al punto di ebollizione precedente, poi rimuovete dal fuoco e lasciate in infusione fino a che non si intiepidisce. Filtrate dentro una caraffa, cercando di ottenere la maggior quantità di panna possibile.
Tagliate i fichi in pezzi piccoli come acini d’uva passa. Mescolate con quel che è rimasto del brandy speziato e dividete in 6 stampi da soufflé da 100 ml ciascuno.
Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero semolato, poi aggiungete la panna filtrata e mettete in una pentola pulita. A fuoco basso, usando un cucchiaio di legno, mescolate continuamente finché il composto si addensa in una crema densa e vellutata che ricopre il dorso del cucchiaio. Se vi sembra che la crema si stia scaldando troppo toglietela dal fornello e continuate a girare fino a che non si raffreddi leggermente.
Versate la crema densa sui fichi tagliati e, quando si raffredda, coprite con pellicola e mettete a raffreddare in frigorifero. La crema si raddensa maggiormente quando è fredda. Lasciatela, se possibile, tutta la notte in frigo.
Per servire, ricoprite ogni stampo con uno strato uniforme ma sottile di cristalli di zucchero. Fate caramellare utilizzando l’apposito cannello  oppure mettete gli stampi sotto il grill ben caldo. Fate raffreddare e servite.

Cajun Seasoning

Foto: Tamara Giorgetti

La più semplice tra le miscele di spezie, è conformata da ingredienti che probabilmente avete già in dispensa. Originaria del Sud degli Stati uniti, la cucina Cajun viene dagli acadiani di origine francese, stabilitisi in Luisiana e altri stati del Sud. La cucina francese ereditata di generazione in generazione, si è qui mescolata con i prodotti e sapori locali e ha assorbito parte della cucina Creola della zona. Tuttavia, possiamo definire la cucina Cajun, più Mediterranea che Americana. 
Il Cajun Seasoning è una combinazione di sale e spezie comuni, che arricchisce la maggior parte dei piatti di pesce, frutti di mare e verdure di questa cucina, ed è usata soprattutto come sostituto del sale. Il risultato di colore e sapore varia sulla scelta personale di quanto usarne.
Usatelo con il pesce, i gamberi e nelle marinature di carni bianche come pollo, o maiale. Potete anche metterlo negli impasti di carne per hamburger, con un po’ di senape, cipolla e prezzemolo tritati. Provatelo anche mescolato con un por di olio, per delle patate fritte al forno che non abbandonerete più.

2 cucchiai e mezzo di paprika
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di aglio in polvere
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaio di cipolla in polvere
1 cucchiaio di peperoncino di cayenna
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaio di timo secco

Mescolate tutti gli ingredienti e polverizzateli in un mixer o macina-caffè.

Riso e gamberi al cajun seasoning
di Tamara

Per 4 persone:

1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
3 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiaini di mix cajun
500 g di gamberoni, puliti, con le code intatte
sale e pepe
8 pomodorini
2 mazzi di cipollotti tritati
200 g di riso carnaroli o arborio
brodo o acqua sufficiente per cuocere il riso
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Spicchi di limone per servire

Scaldate l’olio e il burro in una padella grande su calore moderato, aggiungete il mix di spezie cajun, i gamberi e lasciate cuocere per pochi minuti girandoli una sola volta. Condite con sale e pepe.
Aggiungete i pomodorini tagliati e i cipollotti e cuocete ancora, per qualche minuto. A questo punto, togliete i gamberi dalla padella, che saranno pronti, e lasciateli da parte in un contenitore. Aggiungete, nella stessa padella, il riso e l’acqua necessaria alla sua cottura, io ho aggiunto del brodo di pesce, poco per volta, fino alla cottura del riso. Una volta pronto il riso rimettete i gamberi nella padella, aggiungete il prezzemolo e servite caldo.

Adobo criollo

Foto: Fabiola Palazzolo

L’adobo è una delle miscele di spezie più famose in America Latina. Adobado in spagnolo latinoamericano infatti vuol dire condito con spezie, o marinato.
È usato in maniera molto vasta e libera su carni, fagioli e persino verdure. La sua base di cipolla e aglio in polvere ne fa anche un delizioso e naturale agente addensante, ottimo per qualsiasi tipo di stufato, locale o no. Sui Caraibi Latinoamericani nessuna carne o pesce è cotta senza prima essere ben condita e marinata, e l’adobo è senza dubbio il condimento più comune e preferito. L’adobo è perfetto per tutte le tecniche di cucina: grigliate, arrosti, fritture o per saltare in padella. 
Provatelo nel vostro prossimo spezzatino, salse per carni, zuppe, contorni di verdure e per delle spettacolari patate al forno.

35 g di aglio in polvere
35 g di cipolla in polvere
3 cucchiai di origano
2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai di grani di pepe nero

Mescolate gli ingredienti e riducete in polvere in mixer o macina caffè.

Fajitas all’adobo
di Fabiola

Per 4 persone:

1 grossa bistecca
12 tortillas
2 cipolle medie tagliata a fette
1 peperone verde tagliato a fette
1 peperone rosso tagliato a fette
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Condimento Adobo criollo a piacere

Condite la bistecca con il condimento adobo, lasciate riposare la carne per circa 2 ore in frigo. Grigliate la carne, a fiamma medio alta per 6 minuti per lato, appena la carne è cotta avvolgetela in un foglio di alluminio e fate riposare per 15 minuti per ultimare la cottura. Nel frattempo in una padella, dai bordi alti, fate riscaldare l’olio d’oliva unite le cipolle e i peperoni, salate e cuocete per 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Tagliate a strisce la bistecca unite alle verdure e servite, accompagnate con le tortillas.

Za’atar

Foto: Eleonora Colagrosso

Za’atar è il nome di una specie di timo selvatico che cresce sulle montagne del Medio Oriente, in Libano, Siria e Israele. È con questa pianta che si produce localmente una delle miscele di spezie più versatili del mondo, che ne prende il nome. La foglia di za’atar è leggermente più grande del timo nostrano e il sapore è diverso, meno mentolato e più agrumato, tuttavia, in occidente, il timo ne resta il miglior sostituto.
Lo za’atar ha uno spettro di sapori che varia dall’acidulo del sumac, all’erbaceo del timo fino all’aroma del sesamo. Anche se usato in loco specialmente spolverizzato sul pan pita e altri prodotti da forno, lo za’atar è meravigliosamente versatile.
Spolverizzatelo sul pollo, manzo o pesce prima di cucinarlo, è meraviglioso abbinato al salmone, ma anche a qualsiasi altro pesce o frutti di mare. Ottimo anche nei dip da aperitivo, sull’hummus o su una semplice panna acida per accompagnare verdure crude. Provatelo anche su tutte le verdure cotte, specialmente le patate al forno o le carote e ne resterete sorpresi. Per un sapore più intenso, provate a ridurlo in polvere, gli olii dei semi di sesamo verranno fuori e faranno meraviglie.
Io lo metterei dappertutto, con lo za’atar solo il cielo è il limite.

Alcune versioni di za’atar comprendono in aggiunta anche origano, maggiorana, aneto e a volte cumino e carvi. Tuttavia, questa è la versione più tradizionale.

1 manciata abbondante di foglie di timo secche (solo foglie)
2 cucchiai di sumac
2 cucchiaini di fiocchi di sale marino
2 cucchiai di semi di sesamo tostati

Mescolate tutti gli ingredienti.

Filetti di scorfano con salsa verde allo Za’atar
di Giuliana

Per 2 persone

1 scorfano di media pezzatura
Mezzo cucchiaino di semi di coriandolo tritati
Una manciata di prezzemolo
Una manciata di coriandolo fresco
1  piccolo spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di succo di limone
2 cucchiai di pinoli
Mezza tazza di olio d’oliva extra vergine. + quello per ungere la teglia
Mezzo cucchiaino di pepe rosa in grani
1 cucchiaino e mezzo di Za’atar
Peperoncino  fresco tritato

Tostate i pinoli a fuoco medio-basso  in una padella asciutta mescolando continuamente finchè sono dorati e fragranti.  Trasferiteli su un tagliere, lasciateli raffreddare completamente quindi tritateli grossolanamente.
Tritate i semi di coriandolo nel tritatutto. Pestate nel mortaio il pepe rosa.
Mondate, lavate e asciugate sia il prezzemolo che il coriandolo fresco, tritate tutto insieme poi raccogliete il trito in una ciotola, aggiungete lo Za’atar,  la mezza tazza di olio d’oliva, il pepe rosa pestato, il succo di limone, l’aglio grattugiato finemente, il peperoncino tritato e i pinoli tritati. Mescolate con cura la salsa.
Pulite lo scorfano, squamatelo poi sfilettatelo. Lavate i filetti e asciugateli tamponandoli con carta da cucina. Foderate una teglia con carta forno, ungetela con poco olio d’oliva e posizionate i filetti  con la carne rivolta verso il basso. Ungete leggermente anch’essi, salateli, pepateli e cospargeteli con i semi del coriandolo che avete tritato in precedenza. Cuocete il pesce in forno già caldo a 180° per 10/12 minuti, dipende dalla pezzatura, finchè la pelle è  croccante. Togliete dal forno e fate riposare 5 minuti, poi trasferiteli sul piatto di servizio e conditeli con la salsa verde ai pinoli e Za’atar.
Servite subito.

Baharat

Foto: Eleonora Colagrosso

Baharat in arabo vuol dire spezia. Tra tutte le miscele di spezie questa è quella che cambia di più di paese in paese e di casa in casa. Nei paesi Mediorientali e del Golfo Persico, il baharat è un condimento onnipresente ed è aggiunto a zuppe, carni e verdure.
il Baharat,, ha un sapore tra il dolce e l’affumicato e  può essere usato in moltissimi modi in cucina. Provatelo nelle lenticchie in umido, nel riso pilaf, negli impasti di carne per hamburger. Mischiatelo con olio e succo di limone per marinare carni di agnello, o semplicemente aggiungete foglie di menta e di coriandolo fresche ben tritate per un dry rub favoloso tanto per carni, come per pesci e frutti di mare.

La composizione varia geograficamente, questa è solo una delle tante versioni.

2 cucchiai di pepe nero in grani
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiai di semi di cumino
1 cucchiaio di allspice in grani (pimento)
1 cucchiaino di cardamomo verde intero
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di paprika dolce
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata

Tostate in una padella senza aggiunta di olio il pepe, coriandolo, cumino, allspice e cardamomo fino a sentirne l’aroma fragrante. Ci vorranno 4-5 minuti. Metteteli subito in una ciotola, aggiungete il resto degli ingredienti e riducete il tutto in polvere.

Riso con ceci e albicocche al Baharat
di Giuseppina

Per due persone

10g mandorle a lamelle
1/2 cucchiaio d’olio d’oliva
180g pomodori ciliegino
1 cipolla dorata
cucchiaio di baharat
20g di panna di cocco
240g di ceci (scolati)
50g  di albicocche disidratate
80g di riso integrale
80g di spinaci
una manciata di foglie di prezzemolo (o di coriandolo)
sale marino, pepe nero

Fate bollire dell’acqua. Sciacquate il riso integrale e mettetelo in una pentola con 400 ml di acqua bollente ed un pizzico di sale marino. Fate cuocere per 20-25 minuti.
Affettate finemente la cipolla,  tagliate grossolanamente le albicocche disidratate. Tagliate a metà i pomodori  ciliegino.
Scolate i ceci.  In una casseruola larga scaldate a fuoco basso mezzo cucchiaio d’olio e rosolate la cipolla  per 5. Aggiungere poi il baharat e fate cuocere per 1 minuto. Aggiungete i ceci, i pomodori, gli spinaci, le albicocche, 200ml di acqua bollente e condite con sale marino e pepe nero. Fate cuocere per 10 minuti  fino a che non si addensa.
Nel frattempo, scaldate un padellino a fuoco medio alto e tostate le mandorle fino a che diventano dorate. Toglietele dalla padella e tenetele da parte.
Tritate grossolanamente il prezzemolo. Scolate il riso integrale e aggiungete il prezzemolo tritato.
In una ciotolina sciogliete la panna di cocco con un cucchiaino di acqua bollente per ottenere una salsa.
Versate il riso integrale dentro la pentola contenente il mix di ceci e mescolate bene. Dividete il riso così condito in due piatti caldi, irrorate con la salsa di cocco e cospargete con le lamelle di mandorle tostate.

Dukkah

Foto: Eleonora Colagrosso

Tra tutte le miscele di spezie che abbiamo scelto, questa meriterebbe in realtà un post a parte tutto suo. Originaria d’Egitto, questa miscela ha una complicata storia di incontri e scontri culturali che han dato vita a molteplici versioni. Mentre le versioni più moderne sono a base di nocciole o di arachidi, pochi sanno che la dukkah nasce a base di ceci arrostiti e tostati. Tradizionalmente la dukkah si consuma con olio d’oliva sul pane a colazione, ma la cucina moderna ne ha, per fortuna, scoperto tutto il potenziale e negli ultimi anni la dukkah è diventata un ingrediente abbastanza presente e alquanto trendy.
La parola dukkah deriva dal termine arabo “pestare”, poiché in origine tutti gli ingredienti venivano pazientemente pestati in un mortaio fino a ridurli in una polvere grossolana.
Provate a cuocere pesce, agnello o pollo con una crosta di dukkah, o a spolverizzarla su verdure arrostite. Aggiungetela alle uova, in frittata o strapazzate, o al vostro condimento preferito per le insalate.
La Dukkah è fantastica anche con l’avocado, mangiata semplicemente addizionata allo yogurt e persino in versione dolce, su una macedonia, soprattutto se ci sono fragole o more nei paraggi.

Per la dukkah, vi diamo due versioni, quella antica, la mia preferita da quando l’ho scoperta, e la più classica tra le moderne, con le nocciole.

Versione Moderna

200 g di nocciole
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di cumino
150 g di semi di sesamo
2 cucchiaini di fiocchi di sale
2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento

Tostate le nocciole e i semi di sesamo separatamente e lasciate raffreddare.  In un mixer, o in un macina caffè, riducete le nocciole in una polvere grossolana, simile alla sabbia. Aggiungete il resto degli ingredienti tranne i semi di sesamo e riducete in polvere. Aggiungete i semi di sesamo alla fine, in modo che rimangano interi.

Versione antica
di Dana Taviv-Ben Gal

1 manciata abbondante di ceci arrostiti non salati
50 g di semi di sesamo tostati
3 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiai di semi di cumino
2 cucchiai di pepe nero in grani
1 cucchiaio di menta secca
sale, secondo il gusto

Se i ceci sono appena stati arrostiti e sono ancora caldi, lasciateli intiepidire. Se invece sono stati arrostiti prima o li avete comprati già arrostiti, fateli tostare qualche minuto in forno molto caldo. A parte, in forno o in un padellino, tostate anche i semi di sesamo, facendo attenzione a non bruciarli. Quando sesamo e ceci saranno tiepidi, mescolateli alle altre spezie e passate tutto a un mortaio e riducete la miscela in una polvere grossolana.

Verdure arrosto alla Dukkah antica
di Eleonora

per 6-8 persone

5 di coste di sedano
500 g di patate
500 g di carote
2 limoni
60 ml di olio d’oliva extra vergine
3 cucchiai di semi di senape nera
5 foglie di salvia
4 acciughe sotto sale, sciacquate
4 spicchi d’aglio
, finemente affettati
1 cucchiaio di sale al sedano
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
125 ml di brodo vegetale fatto in casa
30 g di dukkah (versione antica)

Preriscaldate il forno a 190°C, con la gratella posizionata nel centro.
Selezionate una manciata di foglie di sedano tra le più chiare e tenere e mettetele in frigo. Eliminate tutte le altre foglie. Pulite i gambi di sedano, eliminando le punte e la parte bianca, poi tagliatele in pezzi di circa 3 cm. Pelate le patate e le carote e tagliatele a cubetti di circa 3 cm, come il sedano. Tagliate i limoni a metà e mescolate il tutto nella pirofila dove cuoceranno.
Mescolate l’olio, la senape, salvia, acciughe, aglio, i sali e il peperoncino in una padella e cuocete su calore moderato per qualche minuto, fino a che le acciughe non si saranno dissolte e l’aglio avrà preso un leggero colore dorato.
Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il brodo, poi, versate il contenuto della padella sulle verdure. Coprite la pirofila con stagnola e infornata per un’ora, o fino a che le verdure saranno tenerissime, ma non abbiano perso la forma.
Rimuovete la stagnola, aumentate la temperatura del forno a 250°C e infornate di nuovo una ventina di minuti, o fino a doratura.
Prima di servire, sparpagliate sulle verdure le foglie di sedano riservate e la dukkah.

Ras el Hanout

Foto: Eleonora Colagrosso

Il nome ci porta direttamente con il pensiero in viaggio in Marocco, nei souk pieni di spezie formate in coni giganti, la folla e i venditori che con pazienza spiegano ogni tipo di spezia e miscela che hanno da vendere. Ras el hanout significa letteralmente “la testa del negozio”, dando a intendere che tra tutte le miscele di spezie, questa contiene il meglio e della migliore qualità di tutto il resto. Ai turisti, la vendono spesso come « spezie per couscous », ma sappiate che nessun marocchino metterà la metterà mai in quel piatto. Sono pochi infatti i piatti tipici in cui i marocchini usano el ras el hanout, il più famoso è a base di agnello e miele ed è chiamato mrouzia, tanto tipico da dare il suo nome anche alla miscela che, a volte, viene chiamata localmente spezie da mrouzia. I marocchini non usano il ras el hanout nelle loro cucina di tutti i giorni, ma lo riservano per piatti per occasioni speciali, sempre a base di carne.
Personalmente a me piace un po’ dappertutto. La miscela da un tocco di calore a tanti piatti, non solo tajine. Provatelo nelle insalate, nelle verdure arrostite, nelle zuppe a base di carne o di pollo, con le verdure arrostite, specialmente patate, rape, pasticche e carote. È meraviglioso anche nella salsa per le uova in purgatorio, o per condire piacevolmente i legumi in umido e, perché no, in una pasta e fagioli diversa dal solito.
Non esistono due versioni di questa miscela che siano uguali. Dipendendo dalla fonte, si notano differenze di sapore e di colore. Il vero Ras el hanout può contenere dai 30 ai 45 ingredienti tra spezie intere, radici secche, frutti di alberi, cortecce, erbe e foglie in quantità e percentuali che variano da negozio in negozio.
La vera miscela però, non si può fare in casa. Tra tutti gli ingredienti, ce ne sono alcuni potenzialmente tossici, che solo mani sapienti e ben allenate sanno dosare per far sì che il prodotto finale non sia dannoso per la salute. Per questo motivo, vi offriamo una ricetta di imitazione, il cui risultato finale è molto simile in sapore a quello vero.

1 cucchiaio di pepe nero in grani
2 cucchiai di allspice (pimento) in grani
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 anice stellato
1 cucchiaio di mace in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere
2 cucchiaini di noce moscata grattugiata
2 cucchiaini di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaio di zenzero in polvere
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di polvere di peperoncino

In una padella senza aggiunta di grassi, tostate il pepe, l’allspice e il coriandolo a fuoco medio-basso. Riducete in polvere insieme al resto degli ingredienti.

Insalata di pollo, carote e couscous integrale, al sapore del Marocco
di Annarita

Per 4 persone

2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
1 cucchiaino di ras el hanout
1 cucchiaio di scorza di limone in conserva
1 cucchiaino di semi di coriandolo, schiacciati
3 filetti di petto di pollo x 200g, tagliati
240 g di Couscous integrale
375 ml di acqua bollente
Fiocchi di sale marino
3 carote, pelate e tagliate a listarelle
160 g di mandorle affumicate, tritate
80 g di uvetta
2 cucchiai di semi di papavero
Foglie di coriandolo

Condimento all’arancia
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
60 ml di succo d’arancia
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1 cucchiaino di mostarda di Digione

Per preparare il condimento all’arancia, mettete in una ciotola l’olio, il succo d’arancia, l’aceto, l’aglio e la mostarda. Mescolate bene e mettere da parte.
Preriscaldate il forno a 220 ° C. Mettete l’olio, il ras el hanout, la buccia di limone e i semi di coriandolo in una piccola ciotola e mescolate. Mettete il pollo su una teglia rivestita con carta da forno antiaderente e spennellate con la miscela ras el hanout. Arrostitelo per 12-15 minuti o fino a quando è dorato e ben cotto. Lasciate raffreddare leggermente prima di affettarlo a strisce.
Mentre il pollo sta arrostendo, disponete il couscous, l’acqua e un pizzico di sale in una grande ciotola e coprite con un involucro di plastica. Mettete da parte per 5 minuti o fino a quando l’acqua non viene assorbita.
Girate il couscous con una forchetta e aggiungete le carote, le mandorle, l’uvetta, i semi di papavero, le foglie di coriandolo e il pollo. Completare con la salsa all’arancia, mescolate e servite.