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I luoghi comuni lo descrivono come un paese freddo e poco alla moda, in fatto di cibo ovviamente, ma ultimamente  la Germania , sta dimostrano di saper restare al passo con i cambiamenti e di lasciarsi influenzare da quanto avviene oltre confine,  attingendo a piene mani dalle altre culture e facendo proprie delle abitudini alimentari che mai avremmo immaginato anche solo 20 anni fa.

Essen & trinken ne è la prova tangibile, una rivista fresca, colorata, curata nell’estetica e soprattutto nei contenuti, di alto livello.

Iniziamo con un servizio interamente dedicato ai piatti vegetariani con ortaggi primaverili (asparagi, di zucchine e dei loro fiori, ecc.) una fusione di stili, dove si passa dalla zuppa orientale con verdure e latte di cocco ad una sofficissima focaccia con le cipolle e poi ancora pasta con piselli e menta per finire con cipollotti grigliati e polpette di spinaci.
Interessantissimo il tris di tartare, con abbinamenti collaudati ad altri inusuali ma molto azzeccati: di manzo alla coreana, di salmone con insalata di lenticchie e di vitello con insalata di finocchio ed agrumi.
I tedeschi stanno prendendo molto sul serio anche la produzione di salumi. Dimenticatevi quella pila di dischi fosforescenti con l’aggiunta di aromi più disparati. Adesso, anche in Germania, si possono acquistare salumi degni di questo nome e la redazione di Essen & trinken ci porta alla scoperta di un allevamento di maiali ad Apen, in Bassa Sassonia, dove gli animali crescono in libertà e dalle loro carni viene prodotto un prosciutto crudo che stagiona per ben 4 anni prima di essere commercializzato. Dall’allevamento, al tagliere, nonostante la lunga attesa, il passo è breve.
Quello al nord della Germania non è l’unico viaggio che intraprenderemo alla scoperta di prodotti di eccellenza, ci sposteremo al caldo delle isole Greche, a Santorini in particolare, per degustare vino e per conoscere i produttori della zona e poi in Perù per un pranzo speziato e colorato in cui si intrecciano culture e tradizioni.
Il pane è il grande protagonista di questo numero di fine primavera di Essen & trinken, viene proposto in versione sia dolce che salata, utilizzando la formatura nel cestino e la cottura nella pentola di ghisa.
Ampio spazio viene dato ai tanto amati asparagi, il cui tempo non è ancora finito, la proposta rimane quindi varia e molto appetitosa, tra zuppe, antipasti e secondi, di carne e di pesce.
Immancabile la rubrica “7 giorni, 7 piatti” in cui vengono proposti ricette facili, veloci e coloratissime e l’utilissima lista della spesa, per non perdere di vista cosa non manca nella nostra dispensa.
Ed infine lo spazio dedicato ai dolci, leggeri ed adatti a questi primi caldi, tutti a base di frutta fresca di stagione.

E adesso passiamo alle ricette che abbiamo selezionato per voi.

Zuppa di Pomodori gialli con burrata
di Camilla Assandri

Zuppa di Pomodori Gialli con Burrata per PASSIAMOLE IN RIVISTA

Ingredienti per 2 persone
400 g di pomodori gialli (io ho usato la varietà datterino)
1 burrata da 100 g circa
3 gambi di basilico
8 cucchiai di olio d’oliva
1 cipolla
1 spicchio d’ aglio
300 ml di brodo vegetale preparato con carote, cipolle e sedano
Zucchero
Sale
Pepe

Prendete alcune foglie di basilico e mettetele all’interno di un tritatutto da cucina con l’olio d’oliva e un pizzico di sale, tritate e mettete da parte.
Tagliate finemente la cipolla e uno spicchio d’aglio e fateli rosolare in un pentolino con un filo di olio d’oliva.
Lavate, fate a pezzetti i pomodorini gialli e poneteli nel pentolino insieme alla cipolla e all’aglio tritati.
Versate il brodo vegetale e fate cuocere per 10-15 minuti.
Frullate il composto e se necessario aggiungete altro brodo per rendere la zuppa meno densa e più cremosa.
Assaggiate e regolate di sale, zucchero e pepe.
Servite la zuppa di pomodori gialli con la burrata sfilettata, la salsa e le foglie di basilico fresco.
Note: questo primo piatto è molto saporito e ottimo da gustare anche freddo o tiepido accompagnato da crostini di pane oppure fette di pane tostate.
La burrata aggiunge gusto e cremosità alla zuppa, un ingrediente indispensabile per la riuscita della ricetta.

Risotto verde con chorizo
di Nadina Serravezza
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Ingredienti per 4 persone
300 g di piselli surgelati
60 g scalogno
1 l brodo vegetale
80 g di chorizo carni ( salame nostrano )
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 cucchiaino di coriandolo
200 g di riso risotto
150 ml di vino bianco
6 gambi prezzemolo
4 steli menta
Sale
pepe
Passate i piselli sotto l’acqua calda per 10 secondi. Scolateli bene.
Tritate finemente lo scalogno.
Portate a ebollizione il brodo vegetale e tenetelo in  caldo.
Tagliate le fette di chorizo ( salame ) in strisce larghe 1 cm.
Scaldate 2 cucchiai di olio nella pentola, aggiungete lo scalogno e il coriandolo e fate stufare.
Cuocete il riso al vapore per un breve periodo. ( 3 minuti )
Aggiungete il riso allo scalogno, lasciate tostare dolcemente e sfumate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete metà piselli .Mescolate ed aggiungete il brodo gradualmente, fino a cottura desiderata.
Nel frattempo, cuocete i restanti piselli in una parte di brodo. Una volta cotti, aggiungete il prezzemolo e la menta tritati e con un frullatore ad immersione create una purea morbida.
Friggete il chorizo a strisce croccanti nell’olio rimasto a fuoco medio. Una volta cotto, asciugatelo con della carta assorbente da cucina.
Condite il risotto con la purea di piselli e mescolate, aggiustate di sale, profumate con un pò di pepe.
Impiattate e distribuite in ogni piatto qualche pezzo di chorizo

 

Tartare di manzo alla coreana
di Vittoria Traversa

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Ingredienti per 4 persone
400 g di tagliata di vitellone o rotondino
20 g di zenzero fresco
2 cipollotti
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di miele liquido
3 cucchiai di olio di sesamo
1 e 1/2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cetriolo
2 zucchine grandi
sale
200 g di germogli di soia
500 g di spinacini freschi
2 cucchiai di Sherry secco
zucchero
pepe
1 cucchiaio di burro
4 uova grandi

Per la tartare tagliate la carne in fette sottili, in strisce e poi a piccoli cubetti di 2-3 mm al massimo. Conservatela in frigorifero coperta.
Sbucciate lo zenzero e tritatelo finemente.
Mondate i cipollotti e di uno tritarne la parte bianca e verde chiara e affettate l’altro finemente (per decorare).
Tritate uno spicchio d’aglio finemente e tagliate l’altro in fette sottili.
Scaldate un cucchiaio dolio in padella, rosolatevi l’aglio tritato fino a doratura e trasferite in una ciotola, aggiungete la salsa di soia, il miele, 2 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di acqua, il cipollotto tritato, la metà dello zenzero e 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino. Mescolate bene. Tostate i semi di sesamo in un padellino senza aggiungere grassi e aggiungetene metà alla marinata, insieme alla carne e mescolate bene. Lasciate riposare 20 minuti.
Lavate il cetriolo, pelatelo, dividetelo in quarti per il lungo, eliminate i semi e tagliatelo a dadini di 5 mm. Lavate le zucchine, tagliatele in quarti per il lungo ed eliminate eventuali semi, per poi tagliarle a dadini di circa 5 mm. Salate le zucchine ed i cetrioli e lasciate riposare 10 minuti.
Scaldate il restante olio in una padella, versatevi l’aglio a fette e la metà dello zenzero rimasta, aggiungete le zucchine e i cetrioli e mescolate. Fate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, poi togliete dalla padella.
Scaldate il resto dell’olio di sesamo nella stessa padella e stufate prima gli spinaci e poi i germogli di soia per un paio di minuti, bagnate entrambi con lo Sherry ed insaporite con una presa di zucchero, sale e pepe. Togliete dalla padella e tenete da parte.
Mettete il burro nella stessa padella e rompetevi dentro un uovo a testa, friggetelo e salate.
Insaporite la tartare con sale e pepe se servono e disponetela nel piatto con l’uovo e le verdure, poi guarnite con il sesamo, il peperoncino, il cipollotto.

Pane al cacao con amarene o visciole
di Francesca Geloso

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Ingredienti per una pagnotta da 1,2 kg
100 g di amarene disidratate
100 g di noci
300 g di farina 0
300 g di farina semi integrale
30 g di cacao
12 g di sale
½ cucchiaino di lievito secco
400 g di acqua
Occorrente: contenitore di plastica con coperchio 28x20x11 cm, cesto per il pane rotondo, pentola in ghisa 24cm dia.

Tritate grossolanamente le amarene, mettetele in una ciotola e copritele con acqua bollente e lasciatele rinvenire per 1 ora.
Nel frattempo, tritate le noci grossolanamente e tostatele in un padellino senza l’aggiunta di grassi poi fatele raffreddare su un piatto.
Scolate le amarene e fatele asciugare, poi mischiatele alle noci.
Ungete la base e i lati di un contenitore in plastica con un po’ d’olio.
In una ciotola, unite le farine, il cacao, il lievito e il sale e mescolate tutto con la frusta. Aggiungete l’acqua e mescolate con una spatola e poi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Unite le amarene e le noci all’impasto.
Mettete l’impasto nel contenitore di plastica premendolo bene sul fondo, chiudete il coperchio e lasciate lievitare 24 ore a temperatura ambiente.
Infarinate leggermente il piano di lavoro e versatevi l’impasto. Ribaltatelo da destra a sinistra e poi dall’alto in basso un paio di volte per rassodarlo. Formate una pagnotta tonda, rimboccando gli angoli verso il centro. Spostate l’impasto nel cestino con la chiusura verso il basso e lasciate lievitare coperto per 2 ore a temperatura ambiente.
Circa 30 minuti prima della fine del tempo di lievitazione preriscaldate il forno a 250° e mettete all’interno, nel ripiano più basso, la pentola di ghisa con il suo coperchio.
Abbassate la temperatura a 230°, recuperate la pentola, fatevi cadere dentro l’impasto rovesciandolo dal cestino (attenzione che scotta!) e coprite immediatamente la pentola. Infornate per 45 minuti, nel ripiano più basso.
Una volta cotto, fate raffreddare su una gratella e poi tagliatelo a fette.

Note: è possibile realizzare il pane anche con ciliegie fresche, basta denocciolarle e lasciarle per una mezz’oretta all’interno di un colino o di uno scolapasta affinché perdano liquido in eccesso. La ricetta è stupefacente, permette di avere un buon pane fatto in casa che si mantiene gustoso anche nel tempo. Un pane versatile che può essere abbinato al dolce che al salato. Da provare.

Sorbetto al limone e basilico
di Anna Calabrese

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Ingredienti per 4 persone
6 limoni biologici
200 g di zucchero
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
2 steli di basilico (8 g di foglie)
Il succo di un el yuzu (un agrume giapponese che ho sostituito col lime)

Lavate i limoni sfregandoli bene ma delicatamente, divideteli a metà, spremeteli cercando di non danneggiare il guscio. Eliminate con un cucchiaino la restante polpa. Congelate i limoni scavati.
Portate ad ebollizione 300 ml di acqua, 250 ml del succo di limone ottenuto, la buccia, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, lasciate riposare per 10 minuti. Passare lo sciroppo in un setaccio a maglie larghe, versare, raffreddare per una notte intera.
Versate lo sciroppo di limone in una ciotola piuttosto alta, unite le foglie di basilico, il succo di lime e frullare il tutto con l’aiuto di un cutter ad immersione.
Trasferite nella gelatiera.
Riempite con l’aiuto di un sac à poche i limoni scavati ancora congelati che avrete sistemato in piccole tazze in mancanza in pirrottini.
Servite o congelate immediatamente.
Tirate fuori dal freezer 10 minuti prima di servire.

Note: semplice e di grande effetto, consistenza avvolgente con intriganti picchi aromatici, non il solito sorbetto.
Consigliatissimo!!! Attenzione crea dipendenza.

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