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MTC N. 72: ANCHE NO- LA PANADILLA (O TORTADA) DI GIUSEPPINA

by Alessandra

E con questa proposta direi che sono riuscita nell’intento di mettere d’accordo sardi e spagnoli, cosa che nella storia non è sempre avvenuto: la mia panada che ha dentro anche l’elemento cardine della tortilla, cioè l’uovo e, già che c’ero, pure la cipolla fritta, credo faccia storcere il naso ai sardi cultori della pietanza. Cosa possa dire uno spagnolo in relazione alla tortilla, non riesco ad immaginare, forse non è nemmeno una profanazione, solo che non c’entra niente. E, peraltro, rispetto a quest’ultima sfida dell’emmetici, ho paura di essere completamente fuori tema. Rivisitazione, destrutturazione, chissà… Ma quando mi fisso con un’idea, non è che la cambi facilmente. E il mettere dentro un guscio gli ingredienti mi intrigava abbastanza. La cucina sarda è piena di gusci di pasta che contengono patate, formaggi, carni varie. Lo ricordo perché mi è passato per la mente pure di fare una pardulilla (pardula + tortilla ndr)!

La tortilla de patatas

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Non l’avevo mai fatta. Perché non amo troppo il sapore dell’uovo e le frittate le faccio in forno, riducendo sempre drasticamente il numero delle uova. Ma la tortilla così va fatta, e Mai Esteve mi perdonerà però se non è “bavosa” ma ben cotta dentro e fuori.

Per una padella da 20 cm:

600 g di patate – sbucciate e tagliate a pezzi irregolari

5 uova

1 cipolla tagliata sottile – ho usato una cipolla bianca, larga e bassa (di Banari)

olio extra vergine

sale

pepe

timo fresco

Ho fritto le patate, tagliate a pezzi irregolari*, in olio evo, usando una padella capiente. Dopo qualche minuto ho aggiunto la cipolla e il sale. Mai Esteve raccomanda di girarle spesso perché non si brucino.

Quando le patate e cipolle sono diventate dorate (e cotte) le ho versate, stando attenta a non versare anche l’olio, nella terrina in cui avevo sbattuto, e salato, le uova. Ho unito una macinata di pepe e delle foglioline di timo fresco.

Ho versato il composto nella padella appena oliata, a fuoco basso e controllando che non si attaccasse. All’inizio ho utilizzato un mestolo di legno poi ho preso coraggio e sono passata al “gioco di polso” di cui parla Mai.

Una volta cotta da una parte (forse troppo!) l’ho girata, usando un piatto inumidito, perché il composto scivolasse bene. Dopo averla salvata dallo spatasciamento ho iniziato a “rimboccare” la tortilla, cercando di ottenere la caratteristica bombatura. A cottura completata ho ripetuto lo stesso passaggio di prima, capovolgendola su un piatto. Non credo mi candideranno per la miglior tortilla dell’anno, ma sono riuscita a farla!

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Come accompagnamento una semplice insalata di finocchi, indivia belga e rucola con pistacchi e filini di scorza d’arancia, condita con un’emulsione di olio, aceto balsamico, salsa di soia, sale e pepe.

La panadilla

Per l’involucro (ho usato circa i due terzi della pasta ottenuta):

320 gr di semola rimacinata

80 gr di farina 00

200 gr di acqua tiepida

35 gr di strutto

5 gr di sale

Per il contenuto:

400 gr di carne d’agnello, ben sgrassata e tagliata a tocchetti piccoli

400 gr di patate sbucciate e tagliate a fettine

una cipolla dorata tagliata sottile

3 uova

prezzemolo

aglio

il succo di mezzo limone

finocchietto selvatico

olio

sale

pepe

Per la salsina

6 pomodori secchi

aceto di vino bianco

una manciata di capperi dissalati

finocchietto selvatico

timo

olio

sale

pepe

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Prima di tutto una precisazione. La panada di agnello, che è quella che conosco meglio, è un involucro di pasta che contiene carne di agnello, patate e pomodori secchi, il tutto utilizzato a crudo e condito da olio, aglio e prezzemolo.

E ora la ricetta. La notte prima ho messo a macerare la carne con il prezzemolo tritato, tre spicchi piccoli d’aglio, interi, un po’ di finocchietto, olio, sale e pepe. Non ho usato i pomodori secchi, che ho preferito servire a parte, sotto forma di salsa.

Contemporaneamente ho preparato l’involucro: ho impastato le farine ben miscelate con l’acqua in cui è stato sciolto il sale e aggiunto poco per volta lo strutto. Una volta che la pasta è diventata liscia e morbida , ne ho fatto un panetto che ho messo in frigo per la notte. La tradizione orale suggerisce un ambiente fresco (non il frigo) ma qui c’è già fin troppo caldo.

La mattina dopo, mentre, in un padellino, la cipolla friggeva, ho affettato le patate .

Ho diviso la pasta in due parti e le ho stese ad uno spessore di circa 4/5 mm.

Ho sbattuto le uova con il succo del limone e il sale e vi ho immerso la carne, dopo aver tolto gli spicchi d’aglio. Ho rivestito una teglia a cerniera da 18 cm di diametro con la prima sfoglia, facendo delle pieghe con la pasta in eccesso e l’ho riempita a strati: sul fondo le patate, poi metà delle cipolle fritte, scolate ma non troppo, poi la carne con l’uovo e così via fino ad esaurimento degli ingredienti (due o tre strati di ognuno, dipende dallo spessore). Ho aggiunto alla fine sale e pepe.

Con la seconda sfoglia ho coperto la panada, ho sovrapposto i due lembi dei bordi e ho chiuso con un cordoncino. Ho messo in forno caldo a 180° per circa 50/55 minuti, coprendo con un foglio d’alluminio quando il coperchio ha cominciato a scurirsi troppo.

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Ho preparato la salsa: ho immerso i pomodori secchi in un pentolino contenente acqua e aceto in ugual quantità dopo averlo portato ad ebollizione e spento. Li ho lasciati a mollo per un paio d’ore, affinché si ammorbidissero e perdessero una parte del sale. Li ho scolati e asciugati bene, insieme ai capperi dissalati. In una scodella ho messo i pomodori, spellati e tagliati a pezzi, i capperi, olio, pepe, il finocchietto e delle foglioline di timo e ho ridotto in crema con il frullatore ad immersione.

Il risultato complessivo è stato soddisfacente, anche se probabilmente non rispondente alla sfida…. L’uovo ha arricchito, rendendolo ben umido, l’interno e la salsa di pomodori secchi ha dato la giusta sapidità al tutto.

3 comments

Alessandra
Alessandra 7 Maggio 2018 - 7:44

ti dico solo una cosa: che in un mondo virtuale, dove l’immagine è tutto, compreso quello a cui ci si ferma, io mi fermerei a cagliari, alla tua tavola. tortilla classica fatta benissimo e quella creativa e’ roba da prendere il primo volo, con le posate in mano. bravissima!

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mai 2 Maggio 2018 - 0:46

Si al timo, e si alle erbe aromatiche! e ti ringrazio per partecipare anche se non ti stano a genio le trortillas in padella tutto per l’uovo,,, ma purtroppo la trortilla ne contiene tanti, e devo dire che te la sei cavata bene, credimi!

Poi ne vogliamo parlare della version creativa? mi hai rinchiuso la trotilla dentro una impanada, così sugosa a un semplice colpo di vista!
E pure questa l’hai acmpagnata con una salina di pomodori secchi, benissimo

acquaviva
acquaviva 29 Aprile 2018 - 9:19

adoro la panada di agnello, che mia sorella ha imparato dalla sua parte di famiglia sarda, e trovo delizioso il tuo modo di incorporarci l’uovo

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