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TEMA DEL MESE – Pasqua nel mondo: i dolci della tradizione – 1° parte

by Ilaria

La Pasqua è una delle feste più sentite, proprio per il suo significato intrinseco e la sua anima profondamente cristiana, e viene celebrata in molte parti del mondo. Ma le tradizioni legate ad essa non sono le stesse per ogni paese. In alcuni hanno luogo processioni lungo le strade, mentre in altri la celebrazione religiosa non è così marcata.  In molti paesi, soprattutto quelli nordici, la Pasqua rappresenta il risveglio della primavera e le tradizioni cristiane si mescolano con quelle pagane, che coinvolgono in particolar modo i bambini. Mentre da noi i bambini aspettano di aprire le uova di cioccolato per scoprire la sorpresa, in altri luoghi il simbolo della festa è il coniglietto e si svolgono divertenti gare per cercare le uova, precedentemente nascoste in casa o in giardino.

Il pranzo di Pasqua e in particolare la preparazione dei dolci è una tradizione secolare e universale. Ogni posto nel mondo ha le sue tradizioni. Sebbene sia una festa con una connotazione essenzialmente religiosa, è declinata in modi molto diversi e con il tempo si è evoluta. Basti pensare che regalare uova di Pasqua è una tradizione piuttosto recente, poiché in origine ci si scambiava uova vere decorate.

Protagonisti di questa festività non sono soltanto le uova, ma altri tantissimi piatti che le famiglie di tutto il mondo preparano per l’occasione. Dai paesi nordici all’Inghilterra, dal Messico alla Russia, passando per la Grecia e la Croazia, vi abbiamo preparato una panoramica di ricette dolci, una più gustosa dell’altra che rappresentano le tradizioni dei paesi di provenienza.

Il post sarà diviso in due pubblicazioni, oggi e domani in modo da offrire un’ampia panoramica delle ricette. E ora spazio alle sorprese pasquali.

POLONIA: BABKA di Nadina Serravezza – Pasticciando con Magica Nanà

 

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Torta Tradizionale della Pasqua polacca (Babka Wielkanocna)

Ingredienti ( per uno stampo da 24 cm )
120 ml di latte
250 g di farina 00
1  lievito secco
30 ml di acqua
95 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
4 tuorli + 1 uovo intero
1 cucchiaino di vaniglia
35 g di uvetta
60 g di burro sciolto a bagnomaria
70 g di scorza di arancia candita
Per decorare:
Zucchero a velo q.b. o glassa liscia
Setacciate la farina e mettetela da parte
Scaldate il latte ( 120 ml )e versatelo in una ciotola, aggiungete 3/4 di farina ( 190 g ) e mescolate bene. Lasciate raffreddare.
Sciogliete il lievito in acqua tiepida ( 30 ml ), mescolate e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero ( 5 g )  e lasciate riposare per altri  5 minuti.
Unite il primo composto raffreddato al lievito  e mescolate il tutto, fino ad avere un composto senza grumi. Coprite con della pellicola, bucherellate la superficie e lasciate lievitare, nel forno spento con luce accesa, fino al raddoppio.
In un’altra ciotola, lavorate il sale con i tuorli e l’uovo e con le fruste lavorate il tutto per 5 minuti , fino ad ottenere un composto morbido e denso. Aggiungete lo zucchero ( 90 g ) rimanente e la vaniglia e mescolate bene.
Unite alle uova il composto lievitato. Lavorate fino ad avere un composto senza grumi.
Aggiungete la farina rimanente ( 60 g ) e lavorate con le fruste per 7 minuti. Aggiungete il burro sciolto e lavorate, con le fruste, il composto per altri 7 minuti. Pulite i lati con una spatola, aggiungete la scorza di arancia candita e l’uvetta ammorbidita, mescolate il tutto delicatamente e coprite di nuovo con la pellicola bucherellata e lasciate lievitare, nel forno spento con luce accesa, fino al raddoppio.

Imburrate lo stampo.

Accendete il forno a 170° C e portatelo a temperatura
Riprendete l’impasto lievitato e usando le mani leggermente inumidite, trasferitelo nello stampo, coprite di nuovo con la pellicola e lasciate lievitare per un’ora circa o fino a quando l’impasto riempie l’intero stampo.
Cuocete per circa 35 – 40 minuti o fino a che lo stecchino esce pulito.
Sfornate, lasciatelo raffreddare e capovolgetelo su una gratella fino a che non è raffreddato completamente.
Impiattate, spolverizzate con lo zucchero a velo o decorate la vostra Torta con della golosa glassa liscia
P.s – L’impasto sarà molto appiccicoso. Resisti alla tentazione di aggiungere altra farina
(*) Nota: non aggiungere più farina. Questo è ciò che mantiene sottile la differenza tra una torta e un pane. Usa le mani leggermente inumidite per trattare la pasta appiccicosa quando la trasferisci dalla ciotola alle padelle, ecc. Non diventerà mai “non appiccicosa
 RUSSIA: KULICH di Tamara Giorgetti – Un pezzo della mia maremma
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ricetta di Maria Pia Bruscia tratta dal libro “Dolci regali”, glassa per la copertura dal blog “Sofficiblog” di Ilaria Talimani.

Dose per 1 stampo da 11 cm e 15 di altezza, più uno più piccolo

Ingredienti per il kulich:

300 g di farina manitoba 10 g lievito di birra 90 ml di latte 3 tuorli 1 albume 75 g zucchero semolato 60 g burro morbido 30 g albicocche secche 30 g uva sultanina 60 g scorza di arancia candita 3 bacche di cardamomo schiacciate e ridotte in polvere 8 ml di liquore strega o Grand Marnier o Cognac 1/2 bacca di vaniglia, i semini 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata 5  di sale

per la glassa

200 g zucchero a velo 1 albume piccolo 1 cucchiaio di limone

Fate scaldare 45 ml di latte, impastatelo con 40 g di farina, sigillate con la pellicola e mettetelo da parte. Impastate il lievito di birra con altri 40 g di farina e con gli altri 45 ml di latte. Coprite e fare lievitare per 30 minuti. Unite i due impasti, metteteli nella ciotola della planetaria e lavorateli con il gancio per alcuni minuti. Fate riposare l’impasto coperto con la pellicola per 50 minuti al caldo. Estraete i semi di cardamomo e pestateli insieme a mezzo cucchiaino di zucchero, unite alla farina rimasta aggiungendo anche la noce moscata e i semi di vaniglia e amalgamateli bene. In una terrina montate un uovo intero con metà dello zucchero e il sale, quando sarà bello spumoso unitelo all’impasto lievitato, aggiungete metà della farina rimasta e fate incordare con il gancio nella planetaria. Fatelo riposare mezzora e poi mettetelo in frigorifero coperto fino al giorno dopo.

La mattina dopo tirate fuori l’impasto dal frigo e fatelo tornare a temperatura ambiente e lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo montate i due tuorli con lo zucchero rimasto, uniteli all’impasto insieme alla farina rimasta e fate impastare fino all’incordatura. Unite poi il burro rimasto a tocchetti e fate incordare ancora. Fate riposare per 20 minuti e poi aggiungete la frutta candita, l’uvetta fatta ammollare in acqua calda mezzora e poi cosparsa di liquore. Impastate ancora qualche minuto, fate una palla e mettetela nello stampo imburrato e infarinato, Io ho usato due stampi, uno più piccolo, tutto in uno sarebbe stato troppo. coprite gli stampi con pellicola imburrata e metteteli a lievitare in forno con la luce accesa.

Una volta che l’impasto sarà arrivato al bordo infornateli in forno caldo a 180°C per 40 minuti, dopo 20 minuti coprite i kulich con carta alluminio per evitare che si scuriscano troppo. Passati i 40 minuti fate una prova con lo stecchino per vedere se sono cotti altirmenti teneteli ancora 5/10 minuti abbassando un po’ la temperatura. Una volta cotti sfornateli e poi dopo un breve riposo toglieteli dagli stampi, fateli raffreddare su una gratella e nel frattempo preparate la glassa.

Per la glassa.

Montate l’albume insieme al limone spremuto, aggiungete lo zucchero a velo setacciato e quando lo sciroppo sarà lucido e deso sarà pronto, colatelo sopra ai kulich e poi cospargeteli con le codette e i pallini argentati.

RUSSIA: PASHKA di Rita Mezzini – La fucina culinaria

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Pashka (dolce russo pasquale)

Ingredienti per 4 persone

170g di formaggio tipo quark o mascarpone

170g di ricotta (molto asciutta)

65g di burro

50g di frutta essiccata (ciliegie, mirtilli, mirtilli rossi)

25g di mirtilli rossi

25g di granella di noci

65g di panna

1 tuorlo d’uovo

45g di zucchero semolato

172 baccello di vaniglia

Per decorare. frutti di bosco, frutta secca


Procedimento:

Mettere la ricotta a perdere il suo siero dentro ad un colino per una notte intera oppure avvolta in una garza che dovrà essere appesa in alto.

ll giorno seguente lavorare il burro morbido insieme alla ricotta ed  quark o mascarpone fino ad ottenere un composto morbido

In una piccola pentola portare la panna ad ebollizione
Lavorare a crema il rosso d’uovo con lo zucchero,
Versare la panna calda sul composto, portarlo sul fuoco e cuocere mescolando in continuazione fino a quando addensa.
Portare fuori dal fuoco ed aggiungere la frutta essiccata, la granella di noci, i mirtilli rossi ed i semi della vaniglia
Unire il composto di formaggi alla crema mescolando fino a quando risultano ben amalgamati..
Versare il composto nello stampo rivestito di garza.
Usando lo stampo apposito per Pashka si dovrebbe mettere sopra un peso per far uscire il siero. Far riposare il dolce per una notta

ll giorno seguente sformare il dolce sul piatto da portata e decorarlo con la scritta “XB” realizzata con frutta essiccata o frutta secca o frutti di bosco.

Guarnire il dolce con frutti di bosco.

 

FINLANDIA e PAESI NORDICI: PASHA di Leila Capuzzo – Il profumo dell’acqua

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PASHA (tratto da The Nordic Cookbook Phaidon)

Questo ricco dessert si serve radizionalmente a Pasqua in Finlandia e in alcuni dei Paesi Baltici. Fa anche parte della tradizione della Pasqua della Russia Ortodossa, da cui trae origine. Il termine Pasha fa riferimento alla parola Russa che indica la Pasqua. Di solito viene preparato in uno stampo tradizionale che permette alla mistura di drenare e rassodarsi. E’ necessario utilizzare della mussola pulita per rivestire lo stampo. Si serve al naturale o con frutta fresca o con ciliegie candite.

Preparazione: 20 minuti

Drenaggio: 24 ore

INGREDIENTI:

2 tuorli d’uovo

270 grammi di zucchero

100 grammi di burro fuso e raffreddato

100 grammi di smetana o panna acida

750 grammi di quark (formaggio cremoso)

100 grammi di ciliegie candite tritate grossolanamente

50 grammi di uva passa tritata grossolanamente

50 grammi di scorze di limone candite tritate grossolanamente

50 grammi di mandorle spellate e tritate grossolanamente

 

Rivestire lo stampo con uno strato di mussola. Montare i tuorli con lo zucchero fino a che non sono bianchi e cremosi. Aggiungere il burro fuso freddo e incorporare bene. Aggiungere la panna acida, il formaggio quark e incorporare bene. Aggiungere la frutta, le scorze di limone candite e le mandorle e mescolare bene. Mettere il composto nello stampo, disporre lo satampo sopra un vassoio poco profondo o su carta forno e lasciare a scolare al fresco (in frigo) per almeno 24 ore. Al momento di servire sformare delicatamente e togliere con attenzione la mussola.

NOTE: io ho usato garze sterili per rivestire lo stampo e 50% ricotta e 50% quark per la crema.

FINLANDIA: MÄMMI di Vittoria Traversa – La cucina piccolina

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MÄMMI – BUDINO FINLANDESE AL MALTO DI SEGALE

Mämmi (Finlandia) – Memma (Svezia)

2 porzioni abbondanti – Preparazione e cottura: 6 ore

Ingredienti:

1 strisce di buccia di arancia amara essicata (1 cucchiaio di buccia di arancia fresca)

200 g di farina di segale grossolana (normale)

75 g di malto di segale in polvere (60 g. malto di orzo in polvere)

½ cucchiaino di sale

70 g di golden syrup (io 50 golden syrup e 50 melassa)

Per servire:

Panna da montare liquida

Zucchero

Mettete un litro di acqua in una pentola dal fondo spesso, aggiungete la buccia di arancia e scaldate fino a 60 gradi. Aggiungete la farina e il malto in polvere e mescolate bene. Mantenete la temperatura il più vicino possibile ai 60 gradi per 3 ore, mentre gli enzimi del malto lavoreranno sull’amido della farina di segale. Non permettete che il calore salga oltre perché distruggerebbe gli enzimi. Per curiosità assaggiate la mistura subito dopo avere aggiunto la farina e di nuovo alla fine delle 3 ore. Trovo sempre la differenza di dolcezza affascinante.

Scaldate il forno a 175 gradi.

Adesso aggiungete il sale e il golden syrup alla miscela e portate a bollore mescolando. Fate attenzione a non lasciarla attaccare al fondo della pentola e bruciarla. Fate bollire per 10 minuti a fuoco medio prima di versarla in un tegame da forno.

Non riempitelo troppo perché il Mämmi cresce un po’ in forno.

Cuocete 3 ore mescolando ogni 15 minuti nella prima metà del tempo.

Mangiate caldo con panna liquida e zucchero o tenetelo coperto al fresco per qualche giorno prima di servirlo.

Note mie:

  • Rispetto alla ricetta originale ho dimezzato tutte le dosi e mi sembra già una dose abbondante per 4 persone
  • Fra parentesi ho indicato le mie sostituzioni
  • La miscela era molto liquida rispetto ai filmati che ho visionato e l’ho fatta cuocere almeno il doppio di tempo.
  • Nella teglia da forno non ho messo la carta, come consigliato da altre parti. Ho imburrato e cosparso di zucchero di canna, ma si è attaccato moltissimo sui bordi.
  • Ho cotto in forno per solo 2 ore, senza mescolare, ed è stato assolutamente sufficiente

DANIMARCA E SVEZIA: SEMLA di Fabiola Palazzolo – Olio e aceto

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Dosi per circa 25 semla:

100 g burro

300 g latte

15 g lievito di birra

½ cucchiaino di sale

2 cucchiaini di cardamomo

80 g zucchero

1 uovo

750 g farina tipo 00

1 cucchiaino di lievito in polvere
Ripieno: pasta di mandorle latte zucchero a velo panna montata Far sciogliere il burro, aggiungete il latte e intiepidire fino a 37 gradi.  Sbriciolate il lievito in una scodella e mescolate con un pò della miscela liquida.  Aggiungete sale, cardamomo, zucchero, uovo, farina e lievito in polvere in quest’ordine. Amalgamate per bene l’impasto, lasciate riposare per mezz’ora. Riprendete l’impasto e formate 25 palline, trasferitele in una teglia ricoperta da carta da forno e fate lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Spennellate con l’uovo e cuocete per 5-10 minuti a 250 gradi. Quando le palline sono cotte togliete una piccola parte superiore con un coltello e mettila da parte. Scavate le palline e unisci la mollica con pasta di mandorle e latte fino a farla diventare morbida e omogenea. Riempite le palline con il ripieno e aggiungete sopra la panna montata. Ora prendi il “cappello” che avete precedentemente tagliato, mettetelo sopra la panna e cospargete con lo zucchero a velo, servite.

CROAZIA: PINCA di Alessia Massari – My Yummy

pinca

Ingredienti:

Farina manitoba, 150 g.
Farina 0, 100 g.
Zucchero, 40 g.
Burro, 35 g.
Latte, 50 ml
Uova, 2 grandi
Lievito di birra, 1,5 g. (oppure 45 g. di li.co.li.)
Malto, 2 g.
Sale, 1 g.
Buccia di arancia grattugiata + estratto di vaniglia
1 tuorlo per la finitura

(Dose per 6 pagnottelle oppure per un pane grande)

Miscelare le farine ed intiepidire il latte. Se si usa il lievito di birra, preparare un poolish con il latte, 50 g. di farina presi dal mix totale ed un pizzico di zucchero. Mescolare ottenendo una pastella densa, da lasciar ben gonfiare.


Far rammollire il burro con la buccia d’arancia grattugiata e la vaniglia.

Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, unire il lievito (il poolish oppure il licoli), il malto ed avviare l’apparecchio. Inserire, alternandoli, lo zucchero e le uova battute. Infine il sale.

Lavorare la pasta finché non si stacca dal bordi della ciotola. Trasferirla sulla spianatoia e dare qualche giro di pieghe slash&fold, lasciando riposare l’impasto sotto la ciotola. Riprenderlo e lavorarlo finché non farà il “velo”.

Farlo a palla e riporlo a lievitare in una ciotola leggermente imburrata e chiusa con della pellicola.

Al raddoppio, riprendere la pasta e dividerla in 6 pezzi di uguale peso (oppure optare per la forma unica).


Formare delle pagnottelle ben tonde, tirando la pasta e pizzicando i lembi al di sotto per renderla bella liscia. Porle sulla placca del forno, coprirle con un canovaccio e lasciar arrivare di nuovo al raddoppio.
Scaldare il forno a 180°. Spennellare le pagnottelle con un tuorlo battuto con un goccino di latte e praticarvi un taglio a croce. Cuocere per ca 15′. Sfornare e trasferire subito a raffreddare su una gratella.
E’ possibile anche cuocerle con la cottura diretta frigo-forno. Procedere così: dopo la formatura, lasciar arrivare le pagnottelle fin quasi al raddoppio (ma non completo). Coprile bene (o infilare la teglia in un sacchetto di nylon alimentare) e riporle in frigorifero, idealmente anche per tutta la notte. Per la cottura, scaldare il forno, spennellare ed incidere le pagnottelle e cuocerle direttamente, partendo da forno caldo ma non bollente. In questo modo, la pasta avrà un maturazione lenta che la arricchirà di profumi e sapori.

1 comment

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edvige 22 Marzo 2018 - 17:16

A Trieste c’è naturalmente la “pinza” che non è tanto dolce e viene anche mangiata assieme al nostro prosciutto cotto di Praga. Un altro dolce con impasto simile alla pinza si chiama “titole”. E’ un dolce pasqua tipico di Trieste, prticamente un pane a treccia ed all’estremita piu larga viene inserito un uovo colorato di rosso. L’origine è mista bizantina, greca, croata ecc. ove le avvolgevano anche in un panno bianco assumento così l’aspetto di una bambolina. Dicono che la forma rappresenti i chiodi e l’uovo il sangue. Bell’articolo belle ricette ma cme dolci io devo passare. Buona giornata.

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