Robe dell’altro mondo: Tutti i colori del Thai Curry

Giallo, rosso e verde, i colori dei curry thai.
La Thailandia ha la più complessa e sofisticata cucina di tutto il Sud-Est asiatico. È un riflesso di una monarchia che ha sempre incoraggiato l’arte culinaria e la conservazione delle tradizioni gastronomiche e di una considerevole diversità regionale, di abitudini e ingredienti.
Inoltre, il buddismo Theravada, praticato dalla maggior parte dei tailandesi non proibisce né sconsiglia il consumo di carne, a meno che non sia per una pratica volontaria.
Il curry è senza dubbio l’essenza di questa variata e profumata cucina.
Ovunque si vada, in qualunque provincia, regione o villaggio sperduto, tutti hanno il loro proprio thai curry preferito. Curry tuttavia è una parola che i tailandesi non conoscono. La parola gaeng in Thailandia ha in realtà molte più sfumature di quelle che l’approssimazione inglese potrebbe suggerire. La parola thai designa infatti qualsiasi preparazione salata e brodosa, arricchita e addensata da una pasta. 
Più specificamente, ciò che noi in occidente chiamiamo thai curry, sono chiamati gaeng ped, o « liquidi pungenti e densi », mentre i gaeng jeut « liquidi piuttosto blandi », sono le zuppe.
Il thai curry varia non solo di colore, ma anche di regione in regione e dagli ingredienti disponibili e, ovviamente, da chi cucina. La gamma è ampia e va dalle ricette più semplici a quelle molto complesse.
Le tre paste categorizzate per colore sono sostanzialmente le più conosciute in occidente e il loro colore dipende dal tipo di peperoncino utilizzato. La maggior parte delle paste ha comunque molti ingredienti in comune, come il lemongrass, le foglie di kefir lime e il galangal.
Un thai curry perfetto, sia qual sia il colore della pasta usata, è quello perfettamente equilibrato, dove nessun sapore sovrasta sugli altri e tutti gli ingredienti sono mescolati in un armonioso insieme. Per arrivare a questo risultato è imprescindibile conoscere i propri ingredienti: un galangal più fresco o un lemongrass più secco o meno profumato possono fare una gran differenza nel prodotto finale e per questo le dosi cambieranno ogni volta. Le dosi delle paste riportate in quest’articolo sono infatti solo indicative, l’esperienza saprà dirvi poi come dosare ogni componente, ma, in linea di massima, le proporzioni sono quelle, per le paste basiche.

Le ricette qui presentate rendono circa 200 g di pasta di curry.
Si conservano fino a 5 giorni in frigo in un contenitore ermetico o si possono congelare in porzioni. Conviene congelare in porzioni da 15 grammi, pari a una cucchiaiata in modo da tenerle pronte all’uso.

Yellow Thai Curry

La pasta di yellow curry è utilizzata popolarmente con pesce e frutti di mare. Deve il suo colore non solo ai peperoncini giallo-arancio, ma, soprattutto, alla curcuma fresca che contiene. Contrario alla sua innocua apparenza, la yellow curry paste è probabilmente la più piccante di tutte. I responsabili di questa piccantezza, i famigerati red bird’s eye chili secchi e i peperoncini gialli freschi, sono usati a volontà, con abbandono, insieme a una più grande quantità di pasta di gamberi, rispetto alle altre paste.

Yellow thai curry paste

6 g di semi di coriandolo
6 grammi di semi di cumino
2 g di chiodi di garofano
3 g di cannella in stecca
60 g di lemongrass, la parte bianca, tagliata a fettine sottili
15 g di galangal, sbucciato, tagliato a fettine sottili
15 g di curcuma fresca, sbucciata, tagliata a fettine sottili
4 foglie di kaffir lime, private della vena centrale e finemente tritate
25 g di peperoncini rossi bird eye secchi
4 peperoncini gialli-arancio tailandesi
20 g di scalogni rossi tailandesi
50 g di radici di coriandolo
35 g di kapi, pasta di gamberi tailandese
1 pezzo di foglia di banana, o di foglio d’alluminio in suo difetto

Mettete i peperoncini rossi secchi  a bagno in acqua calda per un’ora, poi strizzateli e tritateli al coltello.
In una padella senza nessun grasso, fate scaldare tutte le spezie secche, vale a dire i primi 4 ingredienti, per due o tre minuti. Poi, mettetele in un mortaio e riducetele in polvere. Piano, piano, aggiungete il resto degli ingredienti, dal più duro e secco, al più morbido e umido e continuate a pestare nel mortaio fino ad ottenere una pasta color giallo scuro. A questo punto, avvolgete la pasta di gamberi nella foglia di banana o alluminio, e arrostitela in una padella rovente un minuto per ogni lato. Aprite il fagottino e incorporate la pasta di gamberi al resto.

Yellow Curry di gamberoni e verdure

Qualsiasi pesce o frutto di mare, o una combinazione di vari, può usarsi in questa ricetta. Anche le verdure possono cambiare. Nel sud della Thailandia, dove questo piatto ha origine, si favoriscono verdure e frutta come germogli di bambù fermentati, papaya verde e ananas. Noi proponiamo una versione meno tradizionale e più colorata.

Per 4 persone

300 ml di crema di cocco
2 cucchiai di yellow curry paste
2-3 cucchiai di fish sauce
4 cucchiai di zucchero di palma o di cocco
2 cucchiai di pasta di tamarindo
200 g di pomodorini
300 ml di latte di cocco
200 g di taccole piccole
150 g di melanzanine multicolore
12 gamberoni (circa 40-45 grammi a pezzo)

Scaldate la crema di cocco in un wok, fino a che il grasso sia visibilmente separato dal resto. Aggiungete quindi la pasta di curry e mescolate continuamente, cuocendo la pasta per qualche minuto, versando qualche goccia di latte di cocco nel caso dovesse seccarsi troppo.
Aggiungete la fish sauce, lo zucchero, la pasta di tamarindo, i pomodorini, le mini melanzane e il latte di cocco e portate a bollore. Appena bolle leggermente, riducete la fiamma e cuocete per due o tre minuti, fino a far ammorbidire cipolle e pomodori.
Aggiungete i gamberi e le taccole e cuocete fino a che i gamberi diventino rosa, tempo tre o quattro minuti.

Per accompagnare:

Saltato (stir fry) di multi cereali

Per 4 persone

40 ml di olio vegetale
2 spicchi d’aglio
200 g di riso jasmine integrale, cotto
120 g di orzo thai od orzo perlato in suo difetto, cotto
50 g di riso glutinoso nero, cotto
40 g di fagioli rossi, cotti
40 g di azuki verdi, cotti
20 ml di salsa di soya light
sale
pepe bianco
30 g di cipollotti freschi

Scaldate il wok a fiamma vivace e versatevi l’olio. Aggiungeteci l’aglio tritato e cuocete per una trentina di secondi, avendo cura di non bruciare l’aglio.
Aggiungete al wok l’orzo, i risi e i fagioli e saltate mescolando il tutto a fiamma vivace per tre minuti. Aggiungete la salsa di soia, il sale e il pepe. Per ultimo, aggiungete il cipollotto tritato, mescolando ancora per qualche secondo e servite subito.

Red Thai Curry

La definizione Red Curry racchiude una vastissima gamma di curry thai. Semplicemente, ne definisce il colore, ma di curry di color rosso ce ne sono tanti, che variano di regione in regione. È la più versatile delle paste e, anche se tradizionalmente si usa più per verdure e carni, in alcune regioni ammette pesce e frutti di mare. La pasta di Red Curry è anche quella che ha bisogno di più tempo di cottura iniziale rispetto alle altre.

Red thay curry paste

6 g di semi di coriandolo
6 g di semi di cumino
2 g di grani di pepe bianco
15 g di peperoncini bird eyes rossi secchi
80 g di lemongrass, tagliato a fettine sottili
20 g di scalogni tailandesi, tagliati a fettine sottili
15 g di spicchi d’aglio (circa 3)
10 g di galangal, tagliato a fettine sottili
2 g di buccia di lime grattugiata
1 g  (3-4) foglie di keffir lime private della vena centrale e finemente tritate
20 g di kapi (pasta di gamberi tailandese)
1 pezzo di foglia di banana o di alluminio.

Il procedimento è lo stesso della pasta gialla. Mettete a bagno i peperoncini per un’ora, strizzateli e tagliateli. Scaldate le spezie secche, pepe incluso e mettetele nel mortaio per ridurle in polvere. Poi, cominciate la pasta dall’ingrediente più duro e secco, fino al più morbido e umido, per finire con la pasta di gamberi, prima racchiusa nella foglia di banana (o nell’alluminio) e tostata in padella un minuto per ogni lato.

Red Thai curry di maiale e mini mais

Per 4 persone

500 g di filetto di maiale, tagliato a striscioline
250 ml di crema di cocco
4 cucchiai di pasta di red curry
500 ml di latte di cocco
1 cucchiaio di zucchero di palma o di cocco
2 cucchiai di fish sauce
250 g di mini mais, bollito a parte
3 foglie di kaffir lime, private della vena centrale e spezzate a pezzi grandi
una manciata di basilico tailandese

Scaldate il wok sulla fiamma vivace, poi, aggiungete la crema di cocco. Cuocetela finché il grasso sia visibilmente separato dal resto e aggiungete la pasta di curry, cuocendola per vari minuti finché non sprigioni tute le sue fragranze. Cuocetela per circa dieci minuti, aggiungendo qualche goccia di latte di cocco nel caso dovesse seccarsi troppo.
Aggiungete lo zucchero, mescolando e cuocete un altro minuto o due, dando modo allo zucchero di dissolversi e di scurire la pasta; poi, aggiungete la fish sauce lasciate evaporare un po’ e aggiungete le striscioline di carne di maiale e il latte di cocco. Abbassate il fuoco e cuocete per cinque minuti o il tempo necessario per cuocere la carne. Aggiungete quindi il resto degli ingredienti, togliete dal fuoco e aspettate un paio di minuti prima di servire, il tempo per far maturare tutti i sapori.

Per accompagnare:

Asparagi saltati

Per 4 persone

2 spicchi d’aglio, pelati
un pizzico di sale
1 o 2 cucchiai di olio vegetale
1 mazzo di asparagi verdi, tagliati in pezzi lunghi 2 cm
2 cucchiai di brodo o acqua
1 cucchiaio di salsa di soia light
un pizzico di zucchero
un pizzico di pepe bianco macinato fresco

In un mortaio, mettete sale e aglio e pestate fino a ottenere una pasta liscia.
Scaldate il wok a fiamma vivace e quando è ben caldo, versate l’olio. Quando anche l’olio sarà molto caldo, aggiungete la pasta d’aglio e gli asparagi. Saltare gli asparagi nell’olio, senza smettere di mescolare, finché non saranno teneri. Ci vorranno tre o quattro minuti. Per ultimo, aggiungete la salsa di soia, il brodo o l’acqua e lo zucchero e lasciate cuocere ancora lentamente per un minuto o un po’ di più. Servire subito, con una spolverata di pepe bianco.

Green Thai Curry

È senza dubbio il più classico de curry thai, nel senso che è quello con cui gli occidentali siamo più familiarizzati, essendo onnipresente nei menù dei ristoranti thai intorno al mondo. Tradizionalmente, il green curry è di pollo o condisce verdure dal gusto amaro.

Green Thai curry paste

7 g di semi di coriandolo
7 g di semi di cumino
15 g di grani di pepe bianco
15 g di peperoncini verdi bird’s eye freschi
90 g di lemongrass, affettato finemente
20 g di scalogno tailandese, a fettine sottili
18 g di aglio, a fettine sottili
1
5 g di galangal, a fettine sottili
2 g di buccia di lime grattugiata
1 g (3-4) foglie di kefir lime, private della vena centrale e finemente tritate
100 g di radici di coriandolo
20 g di Kapi, pasta di gamberi tailandese
1 pezzo di foglia di banana o di foglio d’alluminio

Stesso procedimento delle altre paste. Arrostite le spezie, passatele al mortaio e cominciate a pestare gli ingredienti dal più duro e cerco al più morbido e umido, terminando con il kapi, previamente arrostito in padella avvolto in un pezzo di foglia di banana o di alluminio.

Green curry di pollo

per 4 persone

250 ml di crema di cocco
3 cucchiai di pasta green curry
300 ml di latte di cocco
500 g di cosce di pollo disossate e tagliate in cubetti di 3 cm
200 g di melanzane mini (pea aubergine)
300 g di melanzane verdi thai, tagliate in quarti e messe a bagno in acqua salata
2 cucchiai di fish sauce
1 cucchiaio di zucchero di palma o di cocco
1 manciata di foglie di basilico thai
un peperoncino bird’s eye rosso fresco, affettato sottile trasversalmente

Nel wok caldo, cuocere la crema di cocco a fiamma alta e, quando il grasso si sarà separato dal resto, aggiungete la pasta di curry e ponete la fiamma a calore medio. Cuocete la pasta du curry, aggiungendo un po’ di latte di cocco a gocce, se necessario per prevenire che si secchi troppo. Cuocete la pasta per due o tre minuti, poi, aggiungete il pollo e cuocete ancora due minuti, sempre mescolando. Aggiungete allora il latte di cocco, fino a coprire il pollo, lo zucchero e la fish sauce. Cuocete ancora qualche minuto e quindi aggiungete le melanzane e prolongate la cottura fino a che queste saranno cotte. Aggiungete il basilico thai, mescolate e cuocete ancora mezzo minuto e poi spegnete il fuoco. Lasciate maturare i sapori per un paio di minuti prima di servire, decorato con il peperoncino rosso e qualche foglia di basilico thai.

Per accompagnare

Riso jasmine e porpora al vapore.

300 g di riso jasmine
100 g di riso porpora

Cuocere i due risi al vapore separatamente e poi mescolarli.

I segreti dello chef per un thai curry perfetto

– Non comprate paste du curry pronte. Fatte in casa sono migliori in sapore e consistenza e danno più soddisfazione.

-Dimenticate frullatore e aggeggi del genere e fate la paste di curry al mortaio. Questo permette a ogni ingrediente di rilasciare i propri oli essenziali, che verrebbero altrimenti bruciati o surriscaldati dalle lame di un apparato elettrico.

-Non cedete alla tentazione occidentale del sale. La fish sauce è il sale thai e tutto l’quilibrio dipende dall’armonia tra piccante, pungente, dolce, acido e salato dato dai diversi ingredienti.

-usate un wok dal fondo non troppo spesso. le cotture dei thai curry sono veloci, nella maggior parte dei casi.

-È importante conoscere la differenza tra crema e latte di cocco che non sono equivalenti. La prima parte della cottura della pasta di curry deve avvenire con la crema. La pasta di curry ha bisogno di cuocere in un grasso ad alta temperatura, perchè possa rilasciare tutti gli aromi concentrati in essa. Se si cuoce nel latte di cocco, bollirà senza ottenere il sapore ideale.

-Le paste di thai curry devono cuocere accuratamente e completamente prima di aggiungere altri ingredienti, altrimenti si otterrebbe un risultato amaro.

Diretto da: Prof. Yan Galangal
Alla tastiera: Prof. Yan Galangal, tradotto da Eleonora
Al Mortaio: Lorenzo Dufresne
In Cucina e alla macchina fotografica: Eleonora