Home mtc 65 sartù MTC n. 65 – Tema del Mese: Schiuma di merluzzo

MTC n. 65 – Tema del Mese: Schiuma di merluzzo

by Community

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di Antonella Eberlin – Cucino Io

Maria Carolina d’Asburgo, figlia di Maria Teresa d’Asburgo, e sorella di Maria Antonietta andò in sposa a Ferdinando IV di Borbone, detto il “Re Nasone”, a sedici anni. La ragazza, capricciosa, lunatica, vendicativa, cresciuta negli agi e nel lusso della corte austriaca, partire per sposare, su commissione, il re di Napoli fu un trauma enorme: Ferdinando, con tutta la sua corte, era un sovrano rustico e ben lontano dal concetto di nobiltà che circolava in tutta Europa. La prima impressione di Carolina sul marito, scritta in una lettera alla sua ex governante di Vienna, fu: Mio marito è ripugnante“.

Per compensare, e mantenere uno stie di vita alla sua altezza, Carolina introdusse con insistenza i cuochi francesi, simbolo di eleganza e ricchezza, all’interno della corte borbonica, dando impulso all’ingresso della figura del Monsù nella case di tutti i nobili del regno.

Nel settecento la nobiltà siciliana, soprattutto il gruppo ristretto della grande aristocrazia: principi, duchi, conti, consumava cibi preparati secondo le regole fissate dalla grande cucina francese del seicento. La grandezza di Luigi XIV si era imposta nel mondo mediterraneo come potenza egemone e come cultura dominante attraverso mille rivoli: libri, viaggi, matrimoni, ambascerie, scambi professionali e commerciali, era diventata anche regola alimentare. Ma i signori siciliani, che nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali, si assoggettavano a gustare i delicati sapori francesi, nel quotidiano invitavano i loro monsù a creare cibi più robusti e dai sapori più decisi. In nome delle antiche tradizioni alimentari dell’isola, i prodotti della terra, gli animali selvaggi o d’allevamento, i pesci del mare.

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SCHIUMA DI MERLUZZO

Il periodo migliore per gustare il merluzzo è questo: la primavera, oltre all’estate: sceglietelo grosso e polputo, consumatelo subito. La freschezza è attestabile durante la pulizia: le carni devono apparire compatte ed elastiche, le branchie, di colore rosso acceso non devono contenere muco e devono emanare profumo di salsedine.

Bollite i merluzzi nel latte, spolpateli e pestateli fino a ridurli in crema.

Mescolateli con mollica di pane imbevuta di latte e strizzata, con provola grattata e passate tutto al setaccio.

Montate a neve il bianco d’uovo e mescolatevi l’impasto, aggiungete i tuorli, sale e pepe.

Imburrate una teglia, cospargetela di pangrattato e riponetevi il composto.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti circa e servite sformato.

 

Ingredienti per tre “cocotte”:

ottenete 400 g di filetto di merluzzo

2 tuorli e 1 albume

500 ml di latte

1 panino raffermo

1 cucchiaio di provola

sale, pepe, pan grattato

 

http://www.mtchallenge.it/2015/11/16/storia-dei-monsu/

http://www.mtchallenge.it/2017/04/08/mtc-65-tema-del-mese-la-cucina-dei-monsu/

http://www.saporiesaperidisicilia.it/menu-dei-monsu-fine-1800.html

http://www.iprodottideimonsu.it/storia.html

http://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/107721-lelegante-maria-carolina-e-il-cafone-re-nasone-che-mangiava-con-le-mani/

9 comments

alessandra
alessandra 21 Aprile 2017 - 3:48

Quanta provola grattugiata? una manciata generosa?
E quel “mio marito e’ ripugnante” lo abbiamo nel lessico familiare da anni 🙂 grazie per aver ricordato questo aneddoto e aver preparato questa ricetta!

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Antonella 22 Aprile 2017 - 10:55

si alessandra una manciata generosa, poi va a gusto. Ma anche tritata a coltello o grossolanamente. perchè cosi ammorbidisce un po’, Aumenta la morbidezza e evita il rischio di restare un poco stopposo in bocca.

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Francesca 19 Aprile 2017 - 18:02

che bontà da signori! mi piace moltissimo!

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Giulietta 19 Aprile 2017 - 13:01

Questa è una roba, in assoluto, nelle mie corde.
Me ne serviro’

alice
alice 18 Aprile 2017 - 18:51

La adoro! 😀
E interessantissime le note storiche, grazie!

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Leila 18 Aprile 2017 - 12:31

La faro’ sicuramente … e l’articolo e molto interessante complimenti

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Antonella 18 Aprile 2017 - 20:29

e fai bene perchè è semplice e veloce ma molto buono! e Grazie

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Katia zanghì 18 Aprile 2017 - 10:16

Bravissima! Hai aperto alla grande e l’articolo è molto interessante. La schiuma di merluzzo, poi, è proprio da provare.

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Antonella 18 Aprile 2017 - 20:30

grazie katia!

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