MTC 63 – Tema del Mese: Hush Puppies

di Teresa – Màppete che buono

Eccoci a parlare di un cibo iconico del sud degli Stati Uniti, un cibo che accompagna allegramente piatti di pesce e carne fritti, buonissimo da solo, irrinunciabile se accompagnato da salse. Parliamo degli HUSH PUPPIES!

Gli hush puppies non sono altro che frittelline di mais. Ma, come tutte le cose semplici della tradizione, si portano dietro una quantità più o meno infinita di racconti al limite del mito. E forse, trattandosi della terra dello zio Tom e degli schiavi nei campi di cotone, sarebbe necessario porre molta attenzione a queste storielle che permeano il passaparola. Oggi più che mai, proprio adesso, è necessario parlare di RISPETTO: scendiamo da questo piedistallo dorato che ci siamo costruiti nella nostra mente e andiamo a scoprire gli altarini della segregazione senza dar per scontato che ciò sia passato.

A proposito degli hushpuppies, ad esempio, ecco una breve sintesi delle più note versioni sull’origine:

Shut up, dog! La spiegazione più comune è che un gruppo di uomini impegnati in una battuta di pesca avrebbe iniziato a cucinare il pescato direttamente in barca e i cani che li accompagnavano avrebbero iniziato ad ululare. Cosa ci facessero dei cani da caccia su un peschereccio non è chiaro, ma i pescatori avrebbero iniziato a gettar loro dei pezzi di pastella fritta intimandogli di tacere.

It was back in ‘de Wah. L’abitudine di collegare le tradizioni dei Southerners a stelle e strisce alla Guerra di Secessione è dura a morire. La storia in questo caso farebbe riferimento all’episodio in cui dei soldati Confederati, impegnati a preparare la cena, avrebbero udito un gruppo di Yankees avvicinarsi e per placare l’abbaiare allertante dei cani gli avrebbero gettato delle frittelle di mais intimandogli il silenzio.

Possibile, a questo punto, che non ci sia nessuna storia su una qualche vecchia Mammy? Nessun racconto per perpetuare offensivi stereotipi sugli afroamericani? Di certo, non ci si è fatto mancare neanche questo. Una storia ampiamente diffusa riguardo all’origine degli hushpuppies, infatti, racconta come della farina, avanzata dalla frittura di pesce gatto, venne portata al quartiere degli schiavi dove, a quei rimasugli, le donne aggiunsero un po’ di latte, uova e cipolla prima di friggere il tutto (paradossalmente, gli schiavi non avevano farina, ma le loro dispense abbondavano di latte e uova): il profumo conseguente attirò i bambini affamati e i cani mezzi morti di fame. Alla loro richiesta di avere qualche frittella le donne avrebbero risposto “Hush, children! Hush, puppies!”

Un’altra versione della storia, addirittura, chiama in causa il genio culinario francese, giunto in America per insegnare alla gente arretrata del sud come utilizzare al meglio la farina di mais. Nel 1720 le suore Orsoline arrivate per la prima volta a New Orleans adottarono la farina di mais dei nativi americani e ne produssero frittelle fatte a mano che chiamarono crocchette di mais. Da qui queste si diffusero in tutto il sud e una delle tante storie, come “silenzio, cane!” vengono utilizzate per spiegare come l’originale nomenclatura francese si sia persa.

Leaping lizards: questa è forse la storia più bizzarra. Si racconta che i Cajuns (gruppo etnico dei canadesi francofoni deportati in Louisiana) usavano catturare una salamandra, che chiamavano “cucciolo di fango”, impastellarla e friggerla. Dal momento che mangiare salamandre ti collocava in basso alla scala sociale, loro mantennero il silenzio su questa abitudine, da cui il nome hushpuppies.

Scorrendo questi racconti, ancora tanto diffusi, appare evidente come il folklore risulti essere molto più attraente della realtà. Questo atteggiamento, però, può essere dannoso (e questo vale in generale e per tutti) non solo dal punto di vista storico, ma soprattutto da quello più strettamente culturale, perpetuando stereotipi, come quello delle Mummies, fondamenti del razzismo verso gli afroamericani, in questo caso, ma estendibili a tutto il fenomeno della mancata integrazione e della paura del diverso.

È evidente che in quei luoghi si mangiassero frittelle di mais da molto prima che queste prendessero il nome di hushpuppies. Il primo nome apparso sulla stampa nazionale fu quello di red horse bread dal nome (Red Horse, appunto) di un pesce tipico dei fiumi del South Carolina insieme a cui le frittelle erano comunemente servite. Il primo ad inserirle nel suo menù, secondo le fonti disponibili, fu un vecchio cuoco nero di nome Romeo Govan, che viveva sul fiume Edisto, in prossimità del Cannon’s Bridge, a 5 km dalla città di Bamberg. Lì, nella sua club house, durante la stagione di pesca serviva quotidianamente pesce fritto e frittelle di mais ai suoi avventori. Govan era nato in schiavitù intorno al 1845. Alla fine della Guerra di Secessione, ormai libero, si era messo a fare il cuoco e con il suo talento era riuscito ad ospitare grandi personalità nel suo locale e guadagnare abbastanza per comprarsi casa e terreno. Un riscatto esemplare, si direbbe. Una cosa è certa: dopo la morte di Govan, nel 1915, le frittelle di mais divennero l’accompagnamento abituale al pesce fritto in tutto il South Carolina.

Però, non abbiamo ancora dato una spiegazione al nome huspuppies.

In realtà, il South Carolina non era l’unico luogo in cui si consumavano comunemente frittelle di mais. Nel 1940 un giornalista di pesca che scriveva per l’Augusta Chronicle fece notare come le frittelle Red Horse erano spesso chiamate col nome di Hush Puppies sulla riva Georgiana del fiume Savannah. Questo nome salì alla ribalta nazionale grazie ad un articolo comparso nel 1934 sul Pennsylvania’s Harrisburg Sunday Courier riguardo al resoconto culinario di un gruppo di amici che si era recato a praticare pesca turistica in Florida. Da allora, in poco tempo, la fama degli Hush Puppies si diffuse in tutto il paese. Fu Daniel Carter Beard a pubblicarne per la prima volta la ricetta sul giornale dei Boy Scouts of America, da lui stesso fondato nel 1910. La ricetta, appartenente ad una certa Mrs. J. G. Cooper, consisteva nel mescolare un quarto di farina di mais, un quarto d’acqua, due uova, tre cucchiaini di lievito in polvere e un cucchiaino di sale, per poi friggere l’impasto nello stesso olio del pesce da accompagnare.

Una ricetta da gourmet, dunque.

Cerchiamo ora di capire da dove derivi effettivamente l’espressione Hush Puppies.

La maggior parte delle spiegazioni sulla sua origine parte dal significato letterale delle parole che la compongono. Ma esiste un’altra strada di interpretazione che rimanda a un senso figurato: in sostanza, si fa riferimento all’atto di celare o insabbiare un fatto o una verità, un modo di dire introdotto dagli inglesi prima dell’indipendenza riguardo alle attività dei contrabbandieri americani. Con lo stesso intento ritroviamo l’espressione su numerosi giornali del 1924 parlando dello scandalo del petrolio.

In aggiunta a ciò, va ricordato che con l’espressione hushpuppy è correntemente usata col significato di salsa gravy e brodo di vegetali a foglia verde (pot-liquor). Sulla storia legata al primo preferisco rimandarvi direttamente alla fonte generale di questo post, che trovate in fondo, poiché è davvero “troppo” per me. Riguardo al secondo, credo si riesca a centrare appieno il senso definitivo del nome dato a queste frittelle: le frittelle calmano i latrati di uno stomaco affamato che può permetterselo così come un brodo caldo lenisce i crampi di quelli di un poveraccio, di un “cane”.

Torniamo ora alle nostre frittelle di mais. Quanti nomi hanno? Moltissimi altri, a parte hushpuppies e red horse bread: wampus, red devils e three finger bread. Ma Hush Puppies resta quello più famoso, in particolare grazie al preparato che dal 1948 venne commercializzato, come a tutt’oggi, nell’intero Paese.

Esiste inoltre una notissima marca di scarpe che porta questo nome. La particolarità di queste calzature è che furono le prime non sportive casual ad essere commercializzate a livello mondiale.

Infine, ricordiamo che negli States esistono dei ristoranti monotematici proprio sugli Hush Puppies.

“Americanate”, direte voi. La mia risposta è PROVATE A FARLE (letteralmente, COME RENDERSI FELICI IN 5 MINUTI).

HUSH PUPPIES

(per circa 20 – 25 frittelline)

• 225 g di farina di mais gialla
• 65 g di farina 00
• 2 cucchiaini di lievito per torte salate
• Da ½ a 1 cucchiaino raso di sale fino
• 1 piccola cipolla finemente affettata (per me cipolla rossa di Tropea)
• 185 ml di latte (per me parzialmente scremato)
• 1 uovo grande leggermente sbattuto
• grasso per friggere (io ho usato olio di semi d’arachide)

Mettiamo gli ingredienti secchi in una terrina e mescoliamo.

Aggiungiamo la cipolla, poi il latte e l’uovo.

Mescoliamo per amalgamare bene.

Scaldiamo l’olio in una padella profonda. Facciamo cadere il composto, un cucchiaino alla volta, nell’olio caldo e friggiamo fino a quando le frittelle saranno ben dorate da tutti i lati. Facciamole scolare su carta assorbente da cucina e serviamole calde.

NOTE:

• Possiamo sostituire la cipolla con 80 g di mais cotto o con 60 g di mela a cubetti

• Se le serviamo col pesce fritto, friggiamole nello stesso olio

• Il grasso da frittura può variare a seconda dei gusti e degli abbinamenti

• Sono buonissime anche fredde (e, addirittura, il giorno dopo…palato di mia madre!!!)

Fonte: http://www.seriouseats.com/2015/06/real-history-myths-hushpuppies.html