MTC n. 62 – Tema del Mese: Baked Alaska

di Anna e Sebastiana Ferro – Pasticciando insieme

Il Baked Alaska è un dessert americano nel quale sono racchiusi la sofficità di una base di pan di spagna, la cremosità di un cuore di gelato e la croccantezza e dolcezza di sbuffi di meringa. La prima versione di questo dolce fu servita ad una cena alla Casa Bianca preparata alla presenza di Thomas Jefferson nel 1802, si trattava di una porzione di gelato racchiusa in una crosta di pasta appena sfornata. Nel 1804, è un fisico americano, Benjamin Thompson, ad attribuirsi la realizzazione del dolce, così com’è conosciuto oggi, in seguito ai suoi studi sulla resistenza al calore degli albumi montati a neve, dando al dolce il nome di “frittata Norvegese” Secondo i Francesi la realizzazione di questo dolce risale al 1866, durante la permanenza di una delegazione cinese a Parigi. In questa occasione uno chef cinese imparò la cottura del gelato in pasta da uno chef francese, il quale gestiva la cucina del Grand Hotel. L’origine del nome Baked Alaska risale invece al 1876, in occasione dell’acquisizione degli Stati Uniti d’America di un nuovo stato, di cui porta il nome, sottratto all’Impero Russo. Fu proposto la prima volta in un ristorante Newyorchese, il Delmonico, dal suo chef francese Charles Ranhofer. Tale dessert divenne in seguito popolare grazie a Jean Giroux, chef nel 1895 presso l’Hotel de Paris a Monte Carlo. Il dolce è anche conosciuto Glauce au Four, nome che sottolinea l’abbinamento di caldo e freddo. È possibile rintracciare delle varianti di questo dessert: la versione con uno strato di frolla in sostituzione del pan di Spagna o con pan di Spagna al cioccolato al posto del classico alla vaniglia; la versione flambè, chiamata Bombe Alaska, servita fiammeggiante per la presenza del rum scuro versato sulla meringa a cui si dà fuoco; ed una variante preparata ad Hong Kong con sciroppo e whisky versati sopra la crema. È possibile, inoltre, trovare versioni semplici con un gusto fruttato o versioni più elaborate in cui abbinare due gusti differenti.

Baked Alaska di Martha Steward

per la Torta al Cioccolato 200 g zucchero semolato 77 g farina 00 60 g cacao amaro 110 ml olio 88 g acqua calda (circa 100°C) 3 uova grandi a temperatura ambiente, separati mezzo cucchiaino di lievito un cucchiaino di bicarbonato di sodio un pizzico di sale un cucchiaino di estratto puro di vaniglia

per la Meringa 3 albumi a temperatura ambiente 150 g zucchero semolato

per il Gelato al Cioccolato – dal blog Acqua e Menta 495 g latte intero Alta Qualità 30 g panna fresca 105 g cioccolato fondente monorigine 75% 120 g zucchero di canna grezzo biologico 4 g farina di semi di carrube

Riscaldate il forno a 180°C. Per preparare la torta, in una ciotola setacciate la farina, il cacao, il lievito, il bicarbonato e mescolate il tutto insieme ad un terzo della dose di zucchero ed il sale. Montate i tuorli in planetaria o con un frustino fino ad ottenere una massa ben areata e bianca. Nel frattempo, in un bicchiere versate l’olio, l’acqua e la vaniglia ed emulsionare con una forchetta. Versate lentamente la miscela dei liquidi sui tuorli montati e, sempre montando, aggiungete gli ingredienti secchi contenuti nella ciotola. In una ciotola, montate gli albumi a neve aggiungendo a poco a poco lo zucchero rimanente. Versate un terzo degli albumi montati sul composto di tuorli, farine e liquidi; amalgamate per riequilibrare un po’ le consistenze dei composti e terminate aggiungendo delicatamente gli albumi restanti. Versate l’impasto in una teglia rettangolare cercando di distribuirlo in modo uniforme utilizzando una spatola. Cuocete per circa 18-20 minuti e lasciate raffreddare. Per preparare il gelato, scaldate in un pentolino il latte con la panna e il cioccolato fondente. In una ciotola pesate e miscelate bene lo zucchero e la farina di semi di carrube. Non appena i liquidi avranno raggiunto i 45°C versate lo zucchero mescolando e continuate a riscaldare il composto fino a raggiungere i 85°C. Versate la miscela ottenuta nella gelatiera e lasciate lavorare circa 35-40 minuti, seguendo le indicazioni della fabbrica. Versate il gelato in una ciotola di metallo a cupola, rivestita di pellicola così da risultare più pratico il capovolgimento del dessert, e lasciate raffreddare una notte in freezer. Ricavate dalla torta un disco di pan di Spagna dello spessore di 2-3 cm e di diametro pari alla ciotola contenente il gelato. Capovolgete la ciotola sopra il pan di Spagna e riscaldando leggermente la superficie della ciotola liberate la cupola di gelato. Riponete nuovamente in freezer il gelato, stavolta adagiato sopra al vostro pan di Spagna disposto su una teglia di metallo senza bordi rivestita da carta forno. Lasciate raffreddare per circa 4 ore. Riscaldate il forno al massimo della potenza. Per preparare la meringa, portate a bollore dell’acqua in una pentola ed adagiatevi sopra una ciotola, senza che tocchi l’acqua. Versate nella ciotola gli albumi e lo zucchero e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Versate gli albumi in una planetaria e montate a becco d’oca. Riempite una sac a poche di meringa e rivestite tutta la cupola di gelato e con il dorso di un cucchiaio create degli sbuffi nella meringa. Solo quando il forno sarà ben caldo, infornate la torta fino a dorare la meringa, basteranno 2 o 3 minuti. In alternativa, potete utilizzare una cannello tenendolo per caramellare la meringa.