MTC N. 57 – TEMA DEL MESE: IL MIGLIACCIO NAPOLETANO

di Maria Di Palma  LaCaccavella

Il migliaccio napoletano è un dolce  tipico del Carnevale. Morbido, fresco, con
ingredienti poveri e un profumo inebriante. Esistono anche versioni salate sia
nella tradizione marchigiana che toscana. Persino l’Artusi parla di migliaccio
romagnolo, preparato con sapa e sangue di maiale.
Un tempo era preparato con farina di miglio (da qui il
nome), sangue di maiale, aromi e frutta candita. Il consumo di farina di miglio
ha raggiunto il suo apice proprio nel Medioevo, per poi subire un lento declino
a favore di altri cereali più produttivi. Essendo il periodo del Carnevale immediatamente
successivo al periodo di macellazione del maiale con molta probabilità anche il
Migliaccio napoletano conteneva sangue di maiale.
Come ci conferma anche l’Accademia della Crusca, il termine proveniente
dal latino medievale miliaccium, compare a Napoli già nel 1016 col significato
di pane di miglio. La forma italiana Migliaccio risale al 1310 nell’uso del
fiorentino Dino Compagni, con cui si identificava l’impasto di sangue e farina.
Nella tradizione gastronomica toscana è sinonimo di castagnaccio.
In Campania il Migliaccio è molto diffuso, soprattutto in
Costiera Sorrentina e nel Napoletano, dove è diventato un dolce tipico della
tradizione. Presenta diverse varianti come l’aggiunta di ricotta di pecora o di
bufala, di liquori, tipo Strega (in alternativa anice o rum). Ma anche di sugna
al posto del burro o di acqua al posto del latte. Il migliaccio rientra
nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania e
tutte le varianti condividono gli stessi ingredienti di base: semola, ricotta,
latte, zucchero, uova e limone.
La ricetta che segue è una versione di famiglia, tramandata
e modificata nel tempo.

La tradizione orale a volte gioca brutti scherzi, ma una
volta arrivata nelle mie mani, ha trovato una sua versione definitiva ed è
entrata a far parte delle mie ricette annuali. Non c’è Carnevale, infatti, senza Migliaccio.



Ingredienti per 6-8 persone (tempo di preparazione 15
min + 40 min)

·        
1,5 l di latte
·        
180 g di semolino
·        
180 g di zucchero di canna
·        
200 g di ricotta
·        
6 uova intere
·        
60 g di burro
·        
40 g di arancia candita (facoltativa)
·        
buccia grattugiata di un arancia
·        
buccia grattugiata di un limone
·        
baccello di vaniglia
·        
un cucchiaio di liquore Strega
 Preparazione
Versare il
latte in un tegame, aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, il burro e
la buccia grattugiata degli agrumi. Scaldare il latte e lasciare in infusione
con un coperchio per almeno mezz’ora.

Trascorso
il tempo necessario per estrarre tutti gli aromi, portare il latte ad
ebollizione. Versare lentamente il semolino, mescolando con una frusta per
evitare la formazione di grumi. Cuocere per 10 minuti circa a fuoco lento
continuando a mescolare, fino a raggiungere una densità media. Lasciar
raffreddare e togliere il baccello di vaniglia.

Separare i
tuorli dagli albumi. A parte sbattere i tuorli con un pizzico di sale.
Aggiungere la ricotta, asciutta e setacciata, e il cucchiaio di liquore. Unire
il composto al semolino mescolando con delicatezza. Aggiungere gli albumi
montati a neve e l’arancia candita tagliata a cubetti.

Imburrare
una tortiera (22-24 cm), cospargerla con lo zucchero e versarvi il composto.

Cuocere in
forno preriscaldato in modalità statica a 180° C per circa 40 minuti, fino a
quando la superficie non risulta dorata (come fosse un budino). Far
raffreddare, spolverare di zucchero a velo e servire.

Note
In alcune versioni è presente l’aroma di fiori d’arancio (o
millefiori), ma io mi permetto di dissentire. Questo aroma per me è
tassativamente riservato alla pastiera, dolce tipico del periodo pasquale. Il
liquore Strega ci sta alla perfezione.
 Meno diffusa la versione senza ricotta, che può essere
preparata con le seguenti dosi: 1 l di latte, 125 gr di semolino, 200 gr di
zucchero di canna, 4 uova intere, 40 gr di burro, mantenendo gli stessi aromi.
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di uvetta.
Fonti
1.     
Il migliaccio nella tradizione campana: http://agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/migliaccio.htm
2.     
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte
di mangiar bene, n.702
3.     
Martin Rua, Napoli esoterica, Newton Compton
4.     
Luciano Pignataro, Pasticceria napoletana,
Newton Compton
5.     
Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina
toscana, Giunti
6.     
Eraldo baldini, La sacra tavola, Pendragon
8.     
Il miglio(Panicum miliaceum), wikipedia

Written by
Latest comments
  • AvatarAvatar

    Maria grazie per le note storiche, che ci aiutano a ritrovare identità e radici che spesso dimentichiamo.
    Anche per me è uno di quei dolci che come un rituale si fanno ogni anno e ovviamente anche per me c'è la ricetta di famiglia tramandata, adattata e custodita

LEAVE A COMMENT