MTC N. 56 – TEMA DEL MESE: I BACI DI DAMA

di Eleonora Pulcini – Zeta come.. Zenzero

“I doppi sensi per ‘attaccare’ con la ragazza del tipo: «Posso darle un
bacio?» e simili, hanno per patria Tortona”, scriveva Alberini su Piemontesi
a tavola.
La città piemontese ha infatti dato i natali a uno dei biscotti
più conosciuti ed apprezzati nel nostro bel paese: i baci di dama.

L’impasto, molto semplice, unisce alla tradizionale frolla con cui sono
fatte le due metà, la farina di mandorle o di nocciole. Inizialmente sembra
venissero usate le nocciole nell’impasto, perché meno costose e più facili da
reperire, e ancora oggi vengono infatti adoperate largamente nella zona delle
langhe e nel genovesato.

I baci di dama sono dei dolcetti che appartengono alla tradizione dolciaria
tortonese, tuttavia le vere origini di questo dolce sono ancora incerte e sulla
loro primogenitura è battaglia tra chi sostiene l’origine piemontese e chi invece
li considera di invenzione regale. Una leggenda infatti narra che in una sera
di novembre del 1852 nella casa Reale dei Savoia, il cuoco di corte si trovò a
dover esaudire la golosa richiesta di Re Vittorio Emanuele II, il quale chiese
di “assaggiare un dolce dal sapore autentico e nuovo”.

Il cuoco si mise subito all’opera utilizzando quello che aveva a
disposizione e fu così che nacquero i noti baci di dama, dolcetti artigianali
di forma circolare composti da due calotte di frolla uniti assieme da un velo
di cioccolato sciolto, che a vederli sembrano proprio immortalare un romantico
bacio tra due bocche innamorate.

Si racconta che da quel momento divenne un ambito dolce di corte che si
propagò sulle ricche tavole dei reali europei.

Pare però, a seguito di approfondite ricerche, che l’autentica origine
provenga proprio dalla città di Tortona dove risiede la storica pasticceria dei
fratelli Vercesi. Alla fine del 1800 il cavalier Stefano Vercesi decise di
modificare la ricetta dei già famosi baci di dama, sostituendo le
nocciole con le mandorle e aggiungendo nel morbido impasto il cacao. Nacquero
così i baci dorati. Presentati alla fiera internazionale di Milano nel
1906 vinsero infatti la medaglia d’oro, massimo riconoscimento di pasticceria
del tempo.
Realizzati ancor oggi nel rispetto dell’antica ricetta e venduti in un
elegante scatola liberty con all’interno la famosa poesia “Paggio Fernando
ove son nati i gustosissimi Baci Dorati?

I Baci Dorati son Tortonesi

Li hanno creati i F.lli VERCESI;

Son squisitissimi, cari, gustosi

Come i sorrisi d’Amanti e di Sposi,

Son fatti col sugo di candidi Fior,

Tuffati e ravvolti nei Baci d’Amor!

Lassù tra le vette

Sul monte e sul piano

Nel mar, tra le lande

Lontano, lontano

Nell’Itala Libia, ciascuna domanda

I BACI DORATI (Diletta Jolanda)

Premiati alle gare

Dell’Arte e Lavor

Con Grande Medaglia

E Diploma d’Onor
 Ad oggi hanno anche ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare
tradizionale della regione Piemonte e grazie alle guide gastronomiche italiane
che li citano spesso, questi dolcetti sono conosciuti anche oltre i nostri
confini nazionali.

La ricetta che vi propongo oggi è quella del maestro Montersino.

Baci di dama (L. Montersino)

Per circa 60-70 pezzi

  • 250g burro morbido
  • 200g zucchero
  • 1 tuorlo piccolo
  • 250g farina 00
  • 250g farina di nocciole
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • cioccolato fondente q.b.

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete il tuorlo, la
vaniglia e il sale. Aggiungete quindi le due farine e lavorate velocemente per
ottenere una palla compatta. Fate riposare l’impasto in frigorifero, coperto da
pellicola, per almeno 6 ore.

Formate delle palline di impasto piccole (di 10g circa ognuna – le mie sono
da 15 e sono un po’ grandi a mio avviso) e disponetele su una teglia coperta
con carta forno avendo cura di distanziarle bene. Lasciate riposare ancora 1
ora in frigorifero.

Accendete il forno statico a 140°C e cuocete i baci per circa 25 minuti.
Devono essere sfornati quando sono ancora chiari e friabilissimi. Sfornate e
lasciate raffreddare completamente su una gratella prima di accoppiarli con il
cioccolato fondente fuso.

Sono più buoni consumati qualche giorno dopo, quindi conservarli in scatole
di latta o a chiusura ermetica in luogo fresco e asciutto.

Fonti:

Pasticceria Vercesi
Tortona http://www.pasticceriavercesitortona.it/baci-dorati
– stessa fonte della foto dei baci dorati

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Latest comments
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    I baci di dama sono dei biscotti meravigliosi grazie per avercene raccontato l'origine
    Ciao Manu

    • AvatarAvatar

      grazie a te! 🙂

  • AvatarAvatar

    Io li adoro, sono tra i miei biscotti preferiti e appena sono in zona compro ingredienti o direttamente i baci da portare a casa!
    ^_^
    Splendido conoscerne le origini !!

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