MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: SCRIPPELLE ‘MBUSSE ABRUZZESI

di Giorgia Pasqualotto Le Coin Gourmand

Premessa
doverosa: questa è una storia di famiglia. Una storia vera. Di quelle in cui
fatti e personaggi non sono il frutto dell’invenzione dell’autore
autrice. Nel caso qualcuno dovesse riconoscersi… beh, probabilmente siamo
parenti!

C’era una
volta – parecchi anni fa – una ragazza abruzzese di nome Santina. Viveva in un
paesino dell’entroterra teramano, da cui non si era mai allontanata: né per
sbaglio né da molto lontano le era capitato di vedere il mare.
Era molto
giovane, ma a quei tempi ci si sposava presto. Molto presto. E lei a 21 anni
cominciava a sentirsi e ad essere considerata una zitella.
Finché un
giorno una lettera proveniente da molto lontano non pose
fine al suo cruccio, generando però amarezza, delusione e tormento.
Perché
quella lettera arrivava dalla Libia ed era stata scritta da un uomo di 15 anni
più vecchio di lei e padre di tre figli. L’ultima aveva solo tre mesi.
La moglie
era morta di parto e lui non era in grado di badare ai bambini. Motivo per cui
era necessario trovare un’altra moglie. Erano gli anni ’50 e funzionava così.
Santina non
dovette neppure decidere se partire: era scontato che lo facesse. E se anche
avesse potuto scegliere, era stufa di fare la zitella. Si sposarono per procura
poche settimane dopo.
Poi la
partenza. Lei che non aveva mai visto il mare neppure da lontano dovette
affrontare il viaggio in nave. Non da sola, ovviamente, ma accompagnata.
La compagnia
non servì però ad alleviarle le sofferenze: né le pene dell’anima né quel
terribile mal di mare che l’accompagnò per tutta la traversata.
Poi l’arrivo
a Tripoli. Il marito sulla banchina ad attenderla. Con lui il padre e i due
fratelli. Rapidamente alla fattoria, ché era tempo di raccolta delle olive.
Fin qui la
storia triste, come raccontava lei.
A casa la
sorpresa: questi tre bambini che l’aspettavano. E di cui divenne madre
all’istante. Almeno, così diceva lei.
Decise che
non avrebbe voluto altri figli. Non che quelli fossero troppi all’epoca, ma
temeva di far loro un torto.
Un marito
che pian piano divenne una figura amata. Ecco, non so dirvi se sia stato IL
grande amore, perché di quello lei non ha mai parlato. Ma è certo che siano
stati una coppia serena e affiatata per tanti e tanti anni nel lungo cammino
che hanno percorso insieme tenendosi per mano sempre. Proprio come durante le
passeggiate quotidiane sul lungomare della cittadina abruzzese in cui si
trasferirono poco prima dell’ascesa al potere di Gheddafi.
Da ragazzina
li osservavo incuriosita: a differenza delle altre coppie di anziani che
incrociavamo loro non andavano a braccetto, loro si tenevano per mano.
La zia era
una cuoca formidabile. Al nostro arrivo (dopo otto ore di viaggio nella calura
agostana) ci faceva sempre trovare un pranzo indimenticabile: insalata di mare
calda, chitarrine al sugo di cicale, frittura di pesce, verdure e gelato.
Nei giorni
successivi si sbizzarriva con i piatti della tradizione: non potevano mancare
le scrippelle ‘mbusse, le crespelle inzuppate. Nonostante fosse il
primo del 24 (inteso come il 24 dicembre), ce lo preparava sapendo che mio papà
lo adorava. Come se disdegnasse tutto il resto…
Le scrippelle ‘mbusse sono un piatto tipico
della cucina teramana, e tradizionalmente vengono servite come primo la sera
della vigilia. Almeno, così mi è sempre stato raccontato.
Si tratta di
semplicissime e sottilissime crespelle preparate con uovo, farina e acqua e
cotte in una padella unta con il lardo.
In casa
della zia si usava il burro e pare che così facessero un po’ tutti nel
vicinato. Così mi sono regolata anch’io e sono più che soddisfatta del
risultato.
Le crespelle
vengono poi cosparse di abbondante pecorino grattugiato (il mio era sardo, ma
credo che la zia non si offenderebbe), arrotolate e bagnate con abbondante
brodo di pollo bollente.
Una delizia
anche a Ferragosto, posso assicurarvelo!
Ho cercato
in rete notizie sull’origine di questo piatto, e quelle che ho trovato
confermano la versione raccontata dagli zii: brodo di pollo e pecorino
grattugiato.
Sull’origine
del piatto non mi ero informata all’epoca: ero piccola e totalmente
disinteressata alla storia della gastronomia. Ero più che altro una rozza
divoratrice di tutto ciò che mi veniva messo nel piatto (ma posso assicurarvi
che in quei momenti e con quelle delizie la tradizione passa un po’ in secondo
piano).
Più
recentemente ho scoperto che l’origine delle scrippelle ‘mbusse si dovrebbe a tale Enrico Castorani,
l’assistente teramano del cuoco addetto alla mensa degli ufficiali di stanza a
Teramo nei primi anni del 1800.
Dal momento
che il pane prodotto in quel periodo in Abruzzo non era gradito ai raffinati
palati francesi, il cuoco era solito sostituirlo con le crêpes.
Un vassoio
di queste, che il nostro Castorani stava preparando, cadde in un pentolone di
brodo di gallina.
Che fare?
Buttarle? Giammai! E così vennero servite al posto della minestra, inzuppate nel brodo.
Qui vi
lascio la ricetta che qualche anno fa – da grande – avevo chiesto alla zia.
Accanto alla sua originale la mia “traduzione”.
Per circa 12 scrippelle e 1
litro di brodo di pollo
Per il brodo

Preciso che
se necessitate di lumi in merito ai brodi dovete rivolgervi a lei,
da cui reperirete tutte le informazioni utili per prepararne uno “da piangere”.
Io ho seguito la ricetta della zia (diminuendo le dosi, lei cucinava per 24),
che riutilizzava il pollo per preparare l’insalata. Io l’ho condito con una
maionese casalinga e ce lo siamo sbafato in un amen.

  • 1
    coscia di pollo ruspante;
  • 3
    piccole carote pelate e mondate;
  • 1
    cipolla pelata e tagliata a metà;
  • 2-3
    grani di pepe nero;
  • 1
    bouquet garni (la zia parlava di “gusti”);
  • acqua
Fiammeggiate
la coscia di pollo per eliminare le ultime penne rimaste, poi ponetela in una
casseruola da circa 2,5
litri.
Aggiungete
le verdure e gli aromi.
Coprite con
acqua fino ai 2,5 litri
e fate cuocere a fuoco medio per circa tre ore.
Spegnete,
prelevate il pollo e mettetelo da parte per utilizzarlo al più presto. Scolate.
I miei cani aspettano solo le carote cotte in quel brodo.
Filtrate il
brodo un paio di volte attraverso un colino a maglie fini e lasciate
raffreddare. Eliminate poi anche il grasso che si è formato in superficie e il
brodo sarà pronto per essere utilizzato (scaldandolo nuovamente).
Quello che
non utilizzerete lo potete congelare, ma non tenetelo in frigo troppo a lungo
perché il sapore tende a guastarsi rapidamente.

Per le scrippelle

  • 4 uova;
  • 8 mezzi
    gusci di farina (80 g
    circa);
  • 5 mezzi
    bicchieri d’acqua (200 ml circa);
  • sale
    q.b.;
La zia in
questo caso potrebbe avere da ridire: ho messo tutti gli ingredienti in una
ciotola capiente e ho frullato con il minipimer. Poi ho salato e lasciato
riposare la pastella per una mezz’oretta.
I puristi
credo che sbatterebbero le uova in una ciotola, vi aggiungerebbero la farina facendo
attenzione a non far formare i grumi e allungherebbero con acqua.
Fate come
credete.
Ho cotto le scrippelle in un padellino di circa 20 cm di diametro che ho
mantenuto costantemente unto con il burro.
Mezzo
mestolo d’impasto lasciato cuocere per una ventina di secondi e poi girato per
completare la cottura sull’altro lato.
Impilate su
un piatto le crespelle pronte e tenete da parte (potete anche prepararle con
qualche ora d’anticipo e conservarle in frigo coperte da pellicola).

Al momento
di servire scaldate il brodo e nel frattempo preparate le crespelle
cospargendole con abbondante pecorino grattugiato e chiudendole a cilindro.

Adagiate le scrippelle nel piatto di portata e
coprite con il brodo.

Ad eccezione
del brodo di pollo, che cuoce a lungo, questo piatto si prepara rapidamente. Ed
è anche di facile esecuzione.

Io lo metto
in cima alla lista dei primi in brodo insieme ai tortellini della nonna. Ma
quello è un altro discorso…

Fonti:

–         
la zia
Santina, lo zio Romolo, tre figli e 14 nipoti;
–         
http://www.abruzzo-vivo.it/le-scrippelle-mbusse/;
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      Ilaria, grazie…. Sono felice che la storia ti abbia commosso, perché mi sono commossa un po' anch'io mentre scrivevo. E sì, le scrippelle scaldano il cuore, hai ragione 🙂

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    La storia è stata davvero toccante, poi hai presentato una ricetta che io adoro! Amo le scrippelle mbusse, sono il piatto che ho voluto trovare quando sono rientrata a casa dopo un anno (si capisce quanto le amo?). Grazie per averci regalato questo post 🙂

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      Grazie a te Valentina. Sì, direi che si capisce quanto le ami in effetti 🙂 e ammetto che dopo averle mangiate una volta non si possono abbandonare 🙂

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    Probabilmente siamo parenti. 😀
    Mio padre è abruzzese, di un piccolo paesino in provincia di Teramo. Ed adoro le scrippelle 'mbusse. Come amo follemente quel paesino e le mie origini abruzzesi. Proprio ieri ho pubblicato sul blog il timballo teramano, una versione eretica, lo specifico, ma sempre timballo di scrippelle è!
    Grazie per averci regalato questo magnifico piatto e questa ricetta! Grazie grazie grazie!!!

    P.S. Concordo cha anche ad agosto sono uno spettacolo!!!

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      ENNÒ, pure parenti no! 😉 vado a sbirciare il tuo timballo eretico, perché amo le scrippelle. alla follia. Grazie a te 🙂

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    Ma che bella storia! Grazie e complimenti per la ricetta, anche se il brodo non è nelle mie corde, lo confesso.

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      Ma grazie a te! Confesso che il brodo non era nemmeno nelle mie corde, ma la Mapi me lo ha fatto amare 🙂

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    A D O R A B I L E!!!!
    Ho avuto la fortuna di assaggiare le scrippelle in brodo proprio in Abruzzo da mia sorella . Quella zona per me è come seconda casa e adoro i loro piatti tipici.
    Stupendo il tuo racconto e la tua ricetta un Incanto!!!!
    Grazie!!!!

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      Ma grazie 🙂 io purtroppo in Abruzzo non torno da un po', ma mi piacerebbe farlo e vorrei scoprire anche qualche posto nuovo, perché mi dicono tutti che è magico.

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      Ahahah Mapi, mi fai morire!!! 🙂 Ha ragione Ilaria: chi se no?!? Ce l'ho anch'io il brodo di pollo in freezer, quello avanzato dalle scrippelle. E quasi quasi lo uso per il mio primo risotto con brodo non di verdure. Devo ragionarci un po' su ma troverò il modo di rendere omaggio a questo polletto. Un abbraccio cara, a presto!

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    Niente a me hai fatto ricordare le scrippelle di nonna Ine` (Ines, teramana) 🙂 E a Pasqua era timballo con le scrippelle. Dopo che nonna e` morta riuscivo a far fare il timballo a mamma circa una volta ogni due anni, ma da quando sono all'estero, più niente. Quanti ricordi 🙂

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      Lavinia, ora tocca a te!!! Dài che ce la puoi fare 🙂

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