MTC N. 51 – IL TEMA DEL MESE: IL ROTOLO DI PATATE

di Susanna Canetti – Afrodita’s Kitchen

Quando penso al
rotolo di patate ripieno, non posso fare a meno di collegarlo ai pranzi della
domenica, con tutta la famiglia riunita a casa della nonna. Comfort food per
eccellenza, è un piatto rustico e genuino, del quale ogni famiglia possiede la
propria ricetta, che può variare in base alla stagionalità, alla regione, e
soprattutto a quel che è avanzato in cucina. Un piatto quindi che nasce nelle
cucine più umili, nelle quali si cerca di utilizzare ingredienti
“poveri” come le patate, e di valorizzarli con l’arte del riciclo,
con ripieni saporiti di ogni tipo, partendo dalla ricotta con gli spinaci,
passando per il prosciutto con la mozzarella, fino ad arrivare a funghi e
salsiccia. La pasta del rotolo viene realizzata seguendo la medesima ricetta
degli gnocchi, e come questi ultimi, è una preparazione all’apparenza semplice,
ma che può nascondere diverse insidie. Diventa quindi fondamentale seguire
alcune regole, in primis la scelta delle patate. Proprio come per gli gnocchi,
è importante scegliere delle patate vecchie che, contenendo poca acqua, non
rendano appiccicoso l’impasto, e non richiedano dosi eccessive di farina. Sono
da preferire le patate a pasta bianca, poiché più farinose, o al massimo le
patate a buccia rossa, evitando quelle a pasta gialla. Altra regola importante
è la lavorazione delle patate, che deve avvenire quando sono ancora calde, e
questo vale sia per il passaggio nello schiacciapatate, che per la
realizzazione dell’impasto. Infine, sempre per mantenere ben asciutte le
patate, bisogna lessarle in acqua in leggera ebollizione, perché una bollitura
troppo forte rischierebbe di far crepare la buccia, e di conseguenza di far
penetrare acqua nel tubero. Se farete attenzione a questi piccoli dettagli, che
probabilmente molti di voi già conoscono, da qui in poi la strada sarà tutta in
discesa, la vostra pasta di patate si stenderà senza problemi, e potrete
farcirla con ciò che più vi piace, arrotolarla e passare alla cottura, che può
consistere in una semplice bollitura o,  come nel mio caso, anche in una
successiva gratinatura in forno, per rendere il rotolo croccante, e a mio
parere ancora più gustoso.

Procedimento:

Pelate la zucca,
eliminate i semi ed i filamenti interni, tagliatela a pezzetti e fatela
ammorbidire in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, coprendo con
un coperchio e aggiungendo se necessario un goccio d’acqua per non farla
bruciare. A metà cottura regolate di sale, aggiungete una grattata di noce
moscata, e proseguite la cottura senza coperchio fino a quando la zucca sarà
completamente morbida ed asciutta, spegnete il fuoco e schiacciatela con cura
con una forchetta. Fate raffreddare e tenete da parte.

In una padella
antiaderente stufate i cipollotti tagliati fini con una generosa dose di olio
extra vergine di oliva, fino a quando si saranno completamente ammorbiditi.
Aggiungete la salsiccia privata del suo budello e sgranata con una forchetta,
cuocete a fiamma vivace fino a quando sarà ben cotta, spolverizzando alla fine
con un po’ di pepe nero macinato al momento. Lasciate raffreddare e tenete da
parte.

Lessate le patate
con la buccia mettendole in una pentola totalmente immerse in abbondante acqua
fredda, portate ad ebollizione e proseguite la cottura per circa 30 minuti,
facendo bollire piano (il tempo può variare in base alle dimensioni delle
patate, quindi verificate sempre la cottura forandole con i rebbi di una
forchetta, che non dovranno trovare resistenza fino al centro del tubero)

Scolate le patate,
pelatele e schiacciatele in uno schiacciapatate quando sono ancora tiepide,
facendole cadere direttamente su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Formate una fontana
e al centro aggiungete le uova, due prese di sale e 2/3 della farina, quindi
impastate il tutto, aggiungendo il resto della farina solo se necessario (ciò
dipende dal grado di umidità delle patate) per ottenere una pasta compatta e
non appiccicosa, evitando di lavorare troppo a lungo l’impasto. Se l’impasto,
anche dopo aver utilizzato tutta la farina, risultasse ancora appiccicoso e
umido, non aggiungete altra farina, ma un po’ di fecola di patate.

Fate riposare la
pasta di patate per una ventina di minuti, quindi stendetela con il mattarello
direttamente su un telo di cotone bianco leggermente infarinato, ad uno
spessore di circa 1 cm, dandogli la forma di un rettangolo (il telo non deve
essere stato lavato con dei detersivi, ma solamente sterilizzato in acqua in
ebollizione).

Distribuite sul
rettangolo di pasta la crema di zucca in modo uniforme utilizzando una spatola,
lasciando liberi un paio di centimetri dal bordo, e poi aggiungete anche la
salsiccia.

Aiutandovi con il
telo arrotolate il rettangolo di pasta sollevando il lato più lungo, cercando
di tenere i giri ben stretti, poi sigillate le estremità pizzicandole con le
dita. Stringete il rotolo all’interno del telo formando una caramella e chiudetela
ai due lati con dello spago da cucina.

Cuocete il rotolo
immergendolo delicatamente in una casseruola ovale con acqua salata in leggera
ebollizione per 20 minuti. A cottura ultimata scolate l’acqua e aspettate che
il rotolo si raffreddi prima di toglierlo dal telo.

Tagliate il rotolo
di patate a fette spesse con un coltello grande e affilato, bagnando spesso la
lama per farlo scorrere meglio, disponetele una leggermente sovrapposta
all’altra in una pirofila imburrata.

In un polsonetto
far soffriggere alcune foglie di salvia con il burro, poi distribuite sulle
fette all’interno della pirofila, e infine aggiungete abbondante parmigiano
reggiano grattugiato.

Gratinare in forno
preriscaldato a 190° per circa 15/20 minuti.

Servite!