MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: CANNOLI ALLA CREMA PASTICCERA

di Aurelia Bartoletti – Profumi in Cucina
I
cannoli, cannoncini  o ditini come
vengono chiamati in Toscana, sono dei dolci tipici della pasticceria italiana
composti da una spirale croccante di pasta sfoglia e ripieni di creme golose,
che vanno dalla più classica
crema pasticcera, alla crema al cioccolato, allo zabaione, decorati  all’occorrenza da granella di nocciole o di
pistacchio, che conferiscono al cannolo, quella nota croccante in più.
Le
ricette di questo pasticcino spopolano sul web, ma quasi tutte prevedono l’utilizzo
della pasta sfoglia già pronta, buona comunque senza dubbio,
ma potendo preparare la ricetta da zero sfoglia inclusa, il risultato avrà
decisamente un gusto migliore ed una marcia in più.
La pasta
sfoglia, avendo un sapore pressoché neutro, si presta ad essere utilizzata sia in
preparazioni dolci che salate.
Una
volta preparata, viene stesa in un rettangolo, tagliata a strisce e quest’ultime
vengono arrotolate su appositi cannelli di alluminio, coni o cilindri, che
aiutano a dare la forma perfetta per la successiva farcitura.
Per
questi cannoli, ho seguito la ricetta della pasta sfoglia del Maestro Paolo
Sacchetti, divenuto ormai famosissimo per le sue Pesche di Prato nonché detentore del premio per la migliore pasta sfoglia, vinto nel 2005,
potevo quindi esimermi dal provare la sua ricetta?!?
Cannoli alla crema
pasticcera
  • pasta sfoglia
  • crema pasticcera
  • 1 tuorlo d’uovo
  • zucchero semolato q.b
  • zucchero semolato q.b
  • burro fuso
    q.b

Pasta sfoglia di Paolo
Sacchetti
Per il panetto
  • 400 g di burro bavarese
  • 120 g di farina 00

Per il pastello

  • 300 g di farina 00
  • 10 g di sale
  • 10 g di vermouth
  • 20 g di burro
  • 150 g di acqua fredda
Mettete
il burro per il panetto tra due fogli di carta forno, sbattetelo leggermente
con un matterello e poi inseritelo insieme alla farina nella ciotola della
planetaria. Fate fare pochi giri a bassa velocità, togliete il burro e ricomponete una
sorta di lastra. Avvolgetela nella carta forno e mettetela in frigo.
Preparate
ora il pastello, mettendo una parte della farina nella ciotola della planetaria
e aggiungete il resto degli ingredienti. Con l’accessorio a foglia, iniziate a
mescolare piano, aggiungendo un po’ alla volta il resto della farina. Mi
raccomando, non dovete impastare troppo, per non sviluppare il glutine che vi
renderebbe la sfoglia nervosa e poco gestibile in fase di stesura. Formate un
panetto rettangolare, avvolgetelo nella carta da forno e mettetelo in frigo per
circa 30 minuti.
Tirate
fuori i due panetti dal frigo, e stendete il pastello con il mattarello dandogli
la forma di un rettangolo e al centro mettete il panetto di burro. Chiudete i
due lati portandoli verso il centro della sfoglia e fateli combaciare senza
sovrapporli.  Stendete il panetto lasciando
che  le parti aperte siano sul  lato inferiore e superiore della sfoglia, poi
date una piega a 3, coprite con la pellicola 
e mettete in frigo a riposare per altri 30 minuti.
Trascorso
il tempo necessario, tirate fuori la pasta, ripetete l’operazione e questa
volta chiudetela in 4. Rimettete il panetto in frigo, e lasciatelo per 1 ora, e
poi ripetete la piega a 4 per altre due volte
In
totale otterrete una piega a tre e tre pieghe a quattro.
Dopo il
quarto giro aspettate un’altra ora per il riposo in frigo e poi potete stendere
la sfoglia per i vostri cannoli.
Con
questa dose otterrete circa un kg di pasta sfoglia, che potrete utilizzare
subito o surgelare. In frigo si conserva per non più di
tre giorni.
Per la crema pasticcera
  •  250 ml di latte fresco, intero o parzialmente scremato
  • 3 tuorli (io da uova biologiche)
  • 25 g di amido di mais (maizena)
  • 75 g di zucchero semolato
  • una punta di cucchiaino di estratto di vaniglia, oppure mezza
    bacca.

Composizione

Formate
un rettangolo di circa 26×32 cm, e poi aiutandovi con una rotella tagliapasta
fate delle strisce di circa 2-3 cm di larghezza e lunghe, come tutta la
lunghezza della sfoglia.
Spennellate
con del tuorlo sbattuto  lungo il margine
della striscia, spennellate di burro fuso i cannelli e iniziate ad arrotolare
la striscia partendo dalla punta e accavallando leggermente la pasta.
Passate
i cannelli nello zucchero semolato e metteteli su una teglia.
Infornateli
a 200° (forno
preriscaldato) per circa 20 minuti, comunque vale sempre la regola di
controllare la cottura a vista, perché ogni forno ha la sua storia.
Sfornateli
e lasciateli leggermente raffreddare, poi togliete il cannello dal loro
interno.
Nel
frattempo preparate la crema pasticcera mettendo a scaldare il latte con la
bacca di vaniglia, oppure l’estratto. A parte sbattete i tuorli con lo
zucchero, e poi unite la maizena mescolando bene. Versate a filo il latte e
sempre mescolando, portate il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare finchéé la crema non inizierà ad addensare.
Togliete
il pentolino dal fuoco, ricoprite con  pellicola
a contatto e lasciate raffreddare completamente, o dentro all’abbattitore come
ho fatto io oppure passatela in frigo per alcune ore.
Per
raffreddarla più velocemente,
potete anche posizionare la pentola della crema, in una boule con dentro acqua
e ghiaccio e mescolate fino a che la crema non sarà ben
fredda.
A questo
punto, farcite i cannoli con la crema, aiutandovi con un sac- a -poche e una
bocchetta a stella.

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    I diti!
    La prima volta che li ho chiesti in una pasticceria di Milano mi hanno guardato male e poi mi hanno corretto: "i cannoncini, vuole dire".
    Li ho fatti una volta con un avanzo di pasta sfoglia, ma questi son superbi e professional.
    Con le ricette di questo mese mi ci vorrebbe un mese di ferie per provarle tutte e soprattutto un girovita che non si allargasse 🙂

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    Ohhhh,una che li chiama come dovrebbero essere chiamati 😊
    Per praticità spese li faccio anche io con la pasta sfoglia che a volte acquisto, ma con questa ricetta é talmente facile farla, ed ha un sapore fantastico, che non penso di acquistarne più! 🙂

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    Ilaria, te li mangeresti, io li ho mangiati e sarei a dieta 🙂
    Ma per l'MTC…questo e altro!

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    Aurelia, eccoci alla carrambata: se li chiamo diti è perché son di Firenze e noi ci si conosce perché cinque anni fa abbiamo fatto un corso insieme a Montelupo. dove fra l'altro si fecero anche i croissant.

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      Porca miseria…o chi tu sei! Palesati o mia cara…ora cerco la foto del corso.carramba che sorpresa! :))

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      Nella foto di gruppo son quella sopra la tua testa, accanto al Nanni. 🙂

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      No, tu sei una donna per tutto… Anche io amo di più il salato, ma a un cannoncino non si può dire di no! Besos

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    Bello il nome proprio non lo conoscevo ma rende proprio l'idea però è meglio che qui continui a chiamarli cannoli se non voglio essere presa per matta
    Questa sfoglia però mi intriga molto e la provero' sicuramente ( non ho ancora trovato una sfoglia che mi soddisfi completamente) quindi avrò dei ditini doc ……
    ….. per mtc di ottobre non si potrebbe pensare ad un bel minestrone?

    Splendido post
    ciao Manu

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      Concordo con te Manu.
      per ottobre,vellutate.minestroni o pesce bollito…e dire che ho già adocchiato due ricette con il burro, da provare! Non é che prima di far parte dellMtc fossi un fuscello, ma tra hamburger e pasta sfoglia, qua succede un macello 🙂
      Grazie a nome del post…

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      Grazieeeeeee! Condividi e prova la ricetta!

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    Io per l'MTC di ottobre più che su zuppe e minestroni, in cui infilerei subito qualche cotica o qualche crosta di formaggio, punterei su qualche variazione intorno alle carote grattugiate. Rigorosamente senza grassi aggiunti! Aurelia questi cannoli stanno bucando lo schermo del mio pc!!!

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      oddio, due fagioli con le cotiche me li mangerei volentieri:)
      Mtc nr 51…le carote grattugiate in tutte le varianti! Giorgia,rotoleremo insieme verso nuove sfide…

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    Me ne manderesti un vassoio pieno??? Mama mi fanno una gola!!! Con questi la giornata non può iniziare con tanta tanta gioia!

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      Allora non ci crederai..
      Ma li sto preparando proprio adesso, per portarli a cena da mia cognata. Se mi dai l'indirizzo, posso anche spedirteli 😉

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