MTC n. 50 – TIPS & TRICKS: Le creme

di Giulietta Bodrito – Se cucino sorrido

Chiunque si avvicini al variegato
mondo della pasticceria non può sottrarsi al fascino di una crema delicata e
voluttuosa, capace di sedurre il palato ma anche di stuzzicare la mente nel
tentativo di comprendere la natura della diversità di sensazioni che ognuna di
esse è in grado di offrire.

Il mondo delle creme è, infatti,
variegatissimo.
In pasticceria, all’uso delle
creme tradizionali, si affianca l’utilizzazione di creme di più recente
introduzione ed elaborazione.
La crema pasticcera è quella più
comunemente utilizzata persino nelle nostre case ed ognuno di noi non può
prescindere dal ricordo di quel delicato e dolce strato cremoso posto
all’interno dei dolci elaborati dalle nostre nonne e dalle nostre mamme.
Se, tuttavia, restiamo a bocca
aperta di fronte alle vetrine di certe moderne pasticcerie è perché i loro
laboratori sono stati attraversati da quella apparente follia che fu la “cucina
molecolare” la quale, al di là degli eccessi che innegabilmente produsse nelle
elaborazioni culinarie degli anni ’80, 
ebbe tuttavia il merito di sancire l’imprescindibile ruolo della chimica
soprattutto nel campo della pasticceria.
La setosità e la delicatezza di
una crema, infatti, sono conferite da un equilibrio tra gli ingredienti, frutto
di precise reazioni chimiche.
Ne consegue che dosando in
maniera calcolata il latte, i tuorli, lo zucchero e gli altri addensanti
possiamo ottenere risultati diversi nell’intento di soddisfare e rispondere al
gusto personale.
E’ la scienza chimica, infatti,
che avendo posto la propria attenzione ai tempi ed alla temperatura di
coagulazione di tuorli ed albumi, in abbinamento alla reazione diversificata
degli amidi, ha anche permesso di individuare e raggiungere una varietà di
consistenze e di addensamento, utile ai molteplici usi che di una crema si
intende fare.
Se per loro natura, i tuorli
iniziano a coagulare a 65° C e terminano tale processo a 70° C (cfr. D. Bressanini, La scienza della pasticceria, p.
90), possono tuttavia resistere a temperature molto più alte senza gelificare, qualora
siano mescolati ad altre sostanze quali zucchero ed amidi, perché il problema legato alla
cottura di ogni crema è evitare che si formino grumi.
Un tale difetto,  infatti, non è
prerogativa della sola “crema inglese”, per la realizzazione della quale non
sono previsti amidi, ma è altrettanto rinvenibile anche nella realizzazione di
una crema pasticcera quando abbia raggiunto temperature eccessive rispetto al
quantitativo degli altri componenti previsti.
Ne deriva che per ottenere una
crema pasticcera rispondente a corretti requisiti organolettici, sia necessario
il rispetto di determinati equilibri nel dosaggio degli ingredienti.
Si consideri che una buona crema
pasticcera classica dovrà essere liscia, lucida, di media consistenza, con un
buon profumo di vaniglia e limone (cfr. I.
Massari
, Non solo zucchero vol. 1, p.
213); ne consegue che, appurata la consistenza che si vuole raggiungere, per
ottenere una crema pasticcera classica, utilizzando 1 litro di latte, sarà possibile
seguire i seguenti dosaggi:
Uova
Zucchero
Amido
Consitstenza
tuorli g. 300 – 600
g. 150 – 250
g. 40 – 60
crema morbida e ricca
tuorli g. 80 – 200
g. 150 – 200
g. 80 – 100
Crema di media densità
uova g. 0 – 200
g 180 – 600
g 150 – 300
Crema sostenuta povera
tuorli g. 100 – 150
g. 200 – 300
g. 60 – 100
Albume montato g. 250 – 300
Il gusto degli amidi dovrà  essere poco percepibile e sotto questo punto
di vista anche una cottura idonea, ovvero non insufficiente, risulta
determinante.
Nelle creme leggere, indicate
nell’ultima riga della tabella, gli albumi montati vanno uniti al composto di
latte, tuorlo, amido e zucchero nella crema appena cotta. Ciò non vuol dire che
quest’ultima debba essere ancora bollente, ma avere una temperatura attorno ai
30° C
Per la modalità di realizzazione,
la pasticcera può esser classificata tra le creme con metodo a caldo, poiché la coagulazione avviene solo dopo aver portato a bollore i liquidi che, successivamentevengono versati sulle uova.
Sempre con riguardo alla cottura,
appare interessante sottolineare come a una crema pasticcera realizzata con i
dosaggi sopra indicati ed utilizzando un procedimento classico, si affianchi
anche una ricetta ed un procedimento frutto di osservazioni chimiche più
recenti.
Tecnica di realizzazione
classica
(da I. Massari, Non solo
zucchero vol. 1,
p. 214).
Bollite latte ed aromi
Mescolate separatamente a freddo,
amido, zucchero e uova.
Versate il liquido giunto quasi
ad ebollizione, sul composto di uova zucchero ed amido e portate a cottura
mescolando in continuazione, con un cucchiaio in legno o una marisa.
La temperatura di cottura varia a
seconda della quantità di uova e zucchero.
Crema pasticcera veloce
(da D. Bressanini, la scienza della
Pasticceria,
p. 88).
Ingredienti
80 g di amido di mais
1 l. di latte
200 g di tuorli
200 g di zucchero
–                 
All’interno di un recipiente che possa contenere
l’intero quantitativo di latte, mescolate l’amido con identico peso di latte a
temperatura ambiente.
–                 
Per evitare eventuali grumi sarà opportuno aggiungere
il latte all’amido nella misura di un cucchiaio per volta, sino a formare una
pastella
–                 
Unite alla pastella i tuorli, continuando ad
amalgamare.
–                 
Portate ad ebollizione vigorosa il restante latte e
versatelo in un’unica volta sulla pastella, mescolando velocemente con una
frusta (nel caso fatevi aiutare).
E’ in virtù del vigoroso
mescolamento, che dopo pochi secondi vedrete addensarsi la crema pasticcera,
senza la presenza di grumi.
La crema pasticcera può essere
realizzata anche utilizzando vino o purea di frutta, in luogo del latte. Resta
tuttavia opportuno equilibrare la totale mancanza di materia grassa,
associando tali liquidi ad una parte di panna al 35%, ciò  al fine di ottenere la struttura e la cremosità del
prodotto finale.
E’ poi possibile aromatizzare la
crema pasticcera con paste di pistacchio, nocciola, mandorla nella misura di 100 g per 1000 g di crema pasticcera o con
cacao.
Dalla crema pasticcera, che
costituisce la base, possono essere realizzate anche altre creme poichè aggiungendo:
–                 
panna montata otteniamo la crema chantilly
all’italiana.
–                 
meringa italiana otteniamo la crema chiboust
–                 
burro otteniamo la 
crema mousseline
La crema inglese è frutto della
coagulazione delle uova, unite al latte ed allo zucchero, con metodo a caldo.
Dai medesimi ingredienti uniti a
freddo e fatti coagulare in forno o al vapore, si ottengono alcune creme
importanti quali la creme brulée e la crema catalana che necessitano di
successiva stabilizzazione mediante raffreddamento in frigorifero.
Se alla crema inglese aggiungiamo
un cospicuo quantitativo di panna semimontata e gelatina, otterremo le
bavaresi, suscettibili di varie aromatizzazioni.
Fonti: D. Bressanini, La scienza della Pasticceria, ed.
Gribaudo- 2014
I. Massari, Non solo zucchero vol. I,ed. Italian
Gourmet – 2011
L. Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, ed. Chiriotti
Editore – 2012
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    Caspita che trattato!! Grazie Giulietta! (bella definizione "apparente follia" per la cucina molecolare, la grande incompresa e miscompresa degli ultimi anni del XX secolo che però é stata fondamentale per la cucina contemporanea)

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    Grazie per il post esaustivo!
    per favore cosa è "la marisa" con la quale il divino Massari mescola la crema?
    Grazie

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    grande post un trattato quasi, voi dell'MTC nascete proprio con la scienza infusa! ora però c'ho proprio una voglia di crema mannaggia a voi!

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    Post da incorniciare e leggere e studiare. Grazie Giulietta 🙂

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    Post meraviglioso, mi divertirò un sacco a sperimentare!! Ora non mi resta che capire come mettere la crema nel croissant 😀

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