MTC N. 48 – IL TEMA DEL MESE: ADESSO PASTA… CACIO E PEPE

Di Maria Pia Bruscia – La Apple Pie di Mary Pie

La storia della pasta Cacio e Pepe è estremamente umile: parla di pastori costretti ad allontanarsi da casa per mesi, durante la transumanza delle greggi; parla di cibi rustici, semplici e genuini che portavano seco nella bisaccia: il pecorino, ricavato dal latte delle greggi che curavano, la pasta secca, qualche pezzo di lardo per ungere le padelle di ferro e il prezioso sacchetto con i grani di pepe, che scaldavano il corpo durante le lunghe notti passate all’addiaccio.
Cibi semplici e nutrienti insomma, la cui caratteristica principale era la conservabilità nei lunghi mesi trascorsi fuori casa.

Niente di romantico o particolarmente complicato e/o profondo insomma: è la storia di un duro lavoro, comune a molti piatti della tradizione della cucina italiana.
Eppure questo piatto così essenziale non sono è uno dei più antichi e caratteristici della cucina romana, ma è una vera e propria leccornia da gourmet.

Gli ingredienti sono pochi (pasta, Pecorino Romano DOP e pepe nero), ma devono essere di qualità eccelsa, pena un risultato mediocre.
Il primo ingrediente sono gli spaghetti: secondo gli intenditori ci vogliono i n. 5, anche se adesso non di rado si trovano i tonnarelli, spaghetti a sezione quadrata un po’ più piccoli rispetto alla chitarra abruzzese.
Il Pecorino da usare è quello Romano DOP, che vanta una tradizione millenaria ed è prodotto secondo un severo disciplinare: nessun altro formaggio garantisce la cremosità caratteristica di questo piatto.
Infine il pepe nero, che va pestato nel mortaio (e non macinato) subito prima di miscelarlo al formaggio grattugiato e a poca acqua di cottura della pasta, perché mantenga intatto tutto il suo aroma.

La ricetta in se’ è semplicissima; l’unica difficoltà sta nell’ottenere una crema densa di formaggio e pepe, che avvolga giustamente lo spaghetto senza né filare, né ammassarsi sul fondo del piatto.

Data l’estrema sapidità del formaggio, presente in grandi quantità, io consiglio di lessare la pasta in acqua non salata, per evitare di trovarsi con un piatto immangiabile.

SPAGHETTI CACIO E PEPE


Per ogni commensale:

100 g spaghetti n. 5 trafilati al bronzo
50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
Pepe nero in grani (40 grani minimo, per me)
1 l di acqua per cuocere la pasta

Portare a bollore l’acqua senza salarla e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Grattugiare il Pecorino Romano DOP e metterlo in una terrina capiente che possa andare in tavola.
Pestare nel mortaio la giusta quantità di grani di pepe nero (non meno di 40).

Due minuti prima che termini la cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura e versarla, 1 o 2 cucchiai alla volta, nella terrina con il pecorino e il pepe, mescolando vigorosamente fino ad ottenere una crema liscia.

Prelevare la pasta dalla pentola con le apposite pinze, in modo da non scolarla troppo, e metterla nella terrina con la crema di formaggio, mescolando velocemente per condirla in modo uniforme. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere altro pepe pestato e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. 

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Sant'Aragostina

Latest comments
  • E' un dato di fatto: le ricette più "importati" nascono per caso, e non è un caso!!!
    (dovevo dirlo…)

    Grazie Mapi, non sai da quanto tempo che sogno questa pasta, adesso so da qui farmela preparare! Libidine!!!!
    😉

    • Hai propriomragione Mai, le migliori ricette nascono per caso… e sono per sempre. 🙂
      Un abbraccio fortissimo!

  • La mia cacio e pepe non mi ha mai soddisfatto, ne ho provato di tutti i colori, anche aggiungere un poco di amido all'acqua di cottura (avrebbe dovuto "sequestare" il formaggio attorno allo spaghetto). ora proverò,seguendo passo a passo quello che hai scritto (le pinze non le ho mai usate). Forse era troppo asciutta? bah..
    Ti ringrazio infinitamente, questa pasta, insieme alla gricia, sono tra le mie preferite…

    • L'amido assorbe acqua fino a 5 volte il suo peso; può quindi aiutare a ottenere una consistenza più cremosa, ma non vedo come potrebbe sequestrare il formaggio. 🙂
      Il segreto sta nel versare l'acqua bollente sul formaggio poca alla volta, mescolando molto vigorosamente, magari con una frusta, per ottenere una crema densa e liscia. L'acqua in eccesso della pasta poco scolata farà il resto, diluendo la crema di formaggio al punto giusto e permettendole di rivestire uniformemente la pasta.
      Le dosi che ho indicato sono testate da anni dalla sottoscritta, non puoi fallire! 🙂
      Un bacione, bella!

  • La mia cacio e pepe non mi ha mai soddisfatto, ne ho provato di tutti i colori, anche aggiungere un poco di amido all'acqua di cottura (avrebbe dovuto "sequestare" il formaggio attorno allo spaghetto). ora proverò,seguendo passo a passo quello che hai scritto (le pinze non le ho mai usate). Forse era troppo asciutta? bah..
    Ti ringrazio infinitamente, questa pasta, insieme alla gricia, sono tra le mie preferite…

  • Un piatto di antica tradizione romanesca, apparentemente molto semplice da fare, ma molto difficile da realizzare come si deve! Io ci ho provato un paio di volte, ma non sono mai riuscito ad ottenere una cremina decente, come ho mangiato nei ristoranti tipici di Testaccio o della Garbatella.

  • la tua ricetta è PERFETTA!
    troppi orrori ho visto scrivere su questo piatto romano doc come me.
    Insuperabile la bontà di questi spaghetti.
    un abbraccio e bravissima!

  • A me mi s'accaglia sempre… proverò anche questo sistema. Grazie!

  • Felice di avere una ricetta perfetta! 😉

  • Grazie per questa ricetta umile, gustosa ma per me sempre difficile da preparare. Nonostante gli ingredienti giusti il cacio s'impacca regolarmente. Riprovo seguendo i tuoi consigli!

  • Finalmente qualcuno che mi insegna come fare una cacio e pepe come si deve!!! L' ho mangiata la prima volta a Roma, per la precisione a Testaccio, e mi è piaciuta da morire, ma a casa non sono mai riuscita a replicarla in modo decente…con la tua ricetta sarà sicuramente la volta buona!!!

  • Sono riuscita a farlo bene quando a Roma comperai tonnarelli freschi e pecorino romano DOP , senza mai riuscita 🙁

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