MTC 47 – IL TEMA DEL MESE: LA CASSATA SICILIANA


di Flavia Galasso – cuocicucidici
La Cassata Siciliana è il tradizionale dolce di Pasqua,
anche se oggi lo si trova in quasi tutte le stagioni, da evitare in piena
Estate perché si sa che  ricotta in
Agosto non è la migliore.
Ci sono tante voci a proposito dell’origine del  suo nome , si pensi derivi dall’arabo “qas’at” (bacinella, dove veniva lavorata
la ricotta) o dal latino “caseum” (formaggio), o meglio ancora dalla parola “casaetus”  dolce di formaggio che veniva “incassato” in
una pasta frolla,  o addirittura che sia  per via della glassa che la ricopre, “glassata”  .. di sicuro c’è che la Cassata Siciliana ha
un involucro di Pan di Spagna, con un ripieno di morbidissima ricotta di
pecora, oltre a quel velo di glassa sopra!!
Si ritiene che la Cassata abbia origine dopo la dominazione
Araba in Sicilia, furono infatti gli Arabi ad introdurre sull’isola la canna da
zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla.
In realtà le prime Cassate erano degli involucri di pasta
frolla (casaetum), ripieni di ricotta
zuccherata e cotti al forno.
Mentre la nascita della Cassata a freddo la si deve alla pasta reale, creata nel periodo Normanno, presso il convento della Martorana,
che sostituì la pasta frolla come involucro.
Sull’antica tradizione della Cassata in Sicilia, fa fede un
documento del Sinodo di Mazara del 1575, ed esattamente al capitolo XXI alla
pagina IV, si legge che la Cassata era uno dei dolci “immancabili nelle
festività”

Sarà solo successivamente che entrerà a far parte della
Cassata Siciliana il Pan di Spagna e con il Barocco anche la frutta candita.
La Cassata come la conosciamo oggi la si deve ad uno dei più
illustri pasticceri Italiani il cavaliere Salvatore Gulì “confetturiere di  Casa reale”, nel 1870, all’epoca della famiglia
Florio, in occasione di un’esposizione internazionale di pasticceria.
L’aggiunta di scaglie di cioccolato renderanno la Cassata
quella che ancora oggi conosciamo come uno dei dolci più ricchi ( e aggiungo più buoni), opulenti e identificativi
della Pasticceria Siciliana.
CASSATA SICILIANA
Pan di Spagna a freddo di Iginio Massari

  • 600 g di uova intere ( circa 10 uova medie)
  • 400 g di zucchero 
    fine (tipo Zefiro)
  • 300 g farina debole (io ho usato la Petra 5)
  • 100 g di fecola di patate
  • 3 g di sale
  • Scorza di ½ limone  grattugiato
Preriscaldate il forno ventilato a 160° C.
Versate nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero, il sale e la scorza del
limone e montate con la frusta a filo per circa 20 minuti a media velocità.
Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e
incorporatele delicatamente a pioggia nel composto montato di uova, mescolando
con una spatola dal basso verso l’alto.
Imburrate ed infarinate 
le teglie per due terzi e cuocete a 160° (ventilato) o a 170-180° (tradizionale)per
circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Per la Cassata io ho utilizzato una teglia da 22 cm di
diametro, ma considerate che ne avanzerà, quindi va bene anche da 18-20 cm.
Per la Cassata consiglio di usare un Pan di Spagna preparato
con qualche giorno di anticipo e conservato ben chiuso in pellicola trasparente
per alimenti in frigo.
Crema di ricotta

  • 1 kg di ricotta di pecora freschissima
  • 350 grammi zucchero a velo
  • 90 g gocce di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Per la Cassata Siciliana, è necessario che vi procuriate la
ricotta il giorno prima, perché va messa in un colino sopra ad un altro
contenitore, coperta da pellicola trasparente a scolare tutta la notte in frigo.
Il giorno seguente versate 
in una ciotola la ricotta e aggiungete lo zucchero a velo, mescolate e passate
ad un colino o setaccio. Otterrete una crema morbida a cui aggiungete
l’estratto di vaniglia, mescolate e versate le gocce di cioccolato. Mescolate ancora e
riponete coperto con pellicola trasparente in frigo fino al momento
dell’utilizzo. 
Per la pasta reale

  • 125 g zucchero fine (tipo Zefiro)
  • 125 g farina di mandorle
  • 75 g di acqua
  • Colorante alimentare verde(io in pasta della Wilton)
  • Zucchero a velo per il piano di lavoro
In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero con
l’acqua e portate ad un principio di ebollizione e fate addensare (a fuoco basso ci possono
volere anche 10-12 minuti). La giusta consistenza dello sciroppo, sarà quando
prelevando con un cucchiaio di legno lo sciroppo le gocce scendendo formeranno
un filo. 
A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete mescolando la farina di
mandorle. Aggiungete qualche goccia di colorante alimentare verde e amalgamate
bene tutto.
Rovesciate l’impasto
su un piano di marmo spolverato di zucchero a velo e lavoratelo fino a formare
un panetto che va conservato avvolto in pellicola trasparente per alimenti in
frigo.
Per la bagna

  • ½ bicchiere di Maraschino o Marsala
  • 150 ml di acqua
  • 50 g di zucchero semolato
Versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad
ebollizione, mescolate e spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Per il fondente di zucchero

  • 500 g di zucchero semolato
  • 100 g di glucosio
  • 100 ml di acqua
Mettete in un tegame dal fondo spesso lo zucchero con
l’acqua e fate sciogliere ed amalgamare bene il tutto. Deve diventare uno
sciroppo trasparente. A questo punto aggiungete il glucosio e mescolando con un
cucchiaio di legno portate fino al punto di ebollizione e spegnete subito.
Versate lo sciroppo su un piano di marmo leggermente
inumidito (non dimenticate questo passaggio, perché vi rendereste il lavoro un
po’ più difficile), e con una  spatola di
metallo iniziate a spatolare allargando e riportando lo sciroppo verso il centro,
inizierà ad addensarsi e vi servirà una seconda spatola, per mantenere l’altra
pulita e poter lavorare in maniera omogenea tutto lo sciroppo. Questa
operazione non è difficile, ma lunga, perché serviranno circa una ventina di
minuti per ottenere il fondente, che sarà pronto quando diventerà solido e
completamente bianco.
Il fondente di zucchero va conservato in un contenitore di
vetro o di ceramica, che va coperto con un panno di cotone umido e chiuso in un
sacchetto di plastica, o avvolto in pellicola trasparente, in modo da non far
passare aria. Quindi lo potete preparare con largo anticipo.
Al momento dell’utilizzo basterà farlo sciogliere a
bagnomaria, mescolando.
Ghiaccia reale

  • ½ albume d’uovo
  • 150-200 g di zucchero a velo
  • Qualche goccia di limone
In una ciotolina mescolate con una forchetta tutti gli
ingredienti, la quantità di zucchero a velo è indicativa perché l’importante è
ottenere una consistenza simile al dentifricio e quindi a seconda di quanto
albume userete, quindi regolatevi voi.
Conservate la ghiaccia ben coperta con pellicola per
alimenti  a contatto, in frigo fino all’utilizzo.
Frutta candita

  • Pera
  • Scorze di arancia
  • Ciliegie
  • Cedro
  • Zuccata
  • Mandarini (anche Kumquat vanno bene)
Per avere le strisce di zuccata e gli archetti di cedro ho
usato la mandolina. Ho preparato indicativamente il disegno da realizzare sulla
cassata su un foglio di carta forno.
Composizione della 
Cassata

Teglia con i bordi svasati (io ho usato una teglia da 20 cm
di diametro in alto e cm 16 di diametro sul fondo)
Rivestite l’interno della teglia con pellicola trasparente
per alimenti.
Spolverate un piano di lavoro con zucchero a velo e stendete
con il mattarello la pasta reale ad uno spessore di  5 mm. 
Tagliate delle strisce alte quanto il bordo della teglia e formate dei
trapezi regolari.
Tagliate uno strato di Pan di Spagna di 1 cm di
spessore  e ritagliate un cerchio del
diametro di 15 cm di diametro.
Con il
restante Pan di Spagna  tagliate delle
fette spesse 1 cm.
Da alcune di queste strisce formate dei pezzi simili a
quelli fatti con la pasta reale. Rivestite i bordi della teglia alternando un
pezzo di pasta reale e un pezzetto di Pan di Spagna. Inserite il disco di Pan
di Spagna sul fondo e poi fate  dei
pezzetti  di Pan di Spagna  sopra ai pezzi di pasta reale (vedi foto).
Con un pennello per dolci spennellate la bagna il Pan di Spagna
sia sul fondo che sui bordi, in modo da bagnarlo bene.
Riempite con la farcia di ricotta fino ai bordi e ricoprite
(restando dentro i bordi di Pan di Spagna) con strisce di Pan di Spagna,
spennellate bene con la bagna e appoggiate sopra una teglia o un vassoio e
pressate leggermente. Mettete dei pesi sopra  (va bene una brocca piena d’acqua, delle
lattine di pelati, quello che volete, basta che siano pesanti) e riponete in
frigo almeno un paio d’ore (ma anche tutta la notte).
Scaldate a bagnomaria il fondente di zucchero.

Nel  frattempo
risvoltate la torta su un sotto torta del medesimo diametro della torta (questo
vi servirà per lavorare meglio senza spiacevoli incidenti dopo aver ricoperto
con il fondente di zucchero. Ma è fondamentale che sia dello stesso diametro per
ottenere un lavoro pulito).
Mettete sul piano di lavoro della carta forno e sopra
poggiateci una gratella per  dolci,
mettete la torta sulla gratella e quando il fondente di zucchero si sarà
sciolto bene versatecelo sopra, lasciatelo colare bene su tutti i lati, se
aveste la necessità di usare una spatola per ricoprire bene, bagnatela con
acqua se no il fondente si attacca alla spatola e vi tira via pezzi di Pan di
Spagna.
Se doveste avere qualche difetto, sarà sufficiente bagnarsi
le dita e passarle sulla “magagna” e vedrete che il Fondente si modellerà
perfettamente.
Trasferite la Cassata con tutto il sotto torta, aiutandovi
con una spatola larga per torte, sul vassoio o piatto torta e decorate con la
frutta candita.
Inserite la ghiaccia reale in una sac-à-poche e con le
bocchette che preferite decorate a vostro gusto. 

Potete conservare la Cassata in frigo fino ad un tre giorni
circa, ma ricordate che se la servite il giorno dopo averla composta sarà
ancora più buona!
Bibliografia:
“Profumi di Sicilia- il libro della cucina Siciliana”
Giusepe Coria – Cavallotto editore
“SWEET Sicily”- Alessandra Dammone
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    E' uno splendore Elisa, è perfetta, non ci sono parole solo che ho voglia di rifarla è più di un anno…questa volta la farò come te io di solito la copro solo con la ghiaccia ho sempre evitato il resto, la pasta reale verde non l'ho mai fatta era complicato, la prossima ci proverò, grazie di averci regalato questa meraviglia 😉

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    È' stata una goduria!

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    no vabbè 😀

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    Flavia sto x morire. Amo la cassata, la ricotta, la pasta reale… tutto. Siete state bravissime. Prima o poi arrivo, aspettami.

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    Flavia sto x morire. Amo la cassata, la ricotta, la pasta reale… tutto. Siete state bravissime. Prima o poi arrivo, aspettami.

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    Che meraviglia e deve essere divina con la ricotta di pecora
    In attesa di venire a Catania ad assaggiarla (sarebbe un sogno) sarà meglio che mi cimenti con questa tua splendida ricetta
    Grazie Manu

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    L'ho vista oggi, mentre salivo e scendevo da autobus-tram-metro con padre novantenne al seguito e figlio da accompagnare e riprendere a catechismo In piedi da stamani con solo 2 cappuccini ed una brioche. Finalmente riesco a leggere dal PC tutto questo meraviglioso procedimento che porta a questo capolavoro….. giuro che non ci riuscirei mai!
    Grande (tu)!
    Nora

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    É un capolavoro!

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    ma complimenti Fla, questa è favolosa, mi piacerebbe provarci, visto che si può fare "a rate"… altrimenti sarebbe impossibile! bellissima!

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