MTC N. 47: IL FILO DIRETTO

Questo è lo spazio dove potete lasciare tutti i vostri dubbi  sulla sfida del mese: scrivete le domande nello spazio dei commenti, con la sola avvertenza di leggere quelli precedenti, nel caso qualcuno abbia avuto le vostre stesse idee e si sia già data una risposta: noi arriviamo il prima possibile!
Grazie!
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    Niente charlotte?

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    Partiamo! un pandispagna che fa da base e copertura a una bavarese va bene? O il ripieno deve essere una crema/ chantilly?
    Inoltre una torta che ha come base il pan di Spagna, ma anche altre base, tipo la diplomatica, che ha sia pan di Spagna e pasta sfoglia? O valgono solo quelle con unicamente pan di Spagna?

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      Benissimo… Non vediamo l'ora di iniziare.. Abbiamo già la testolina in produzione!! 😉

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    Forza della farina.
    In quella del super non trovo certo l'indice W 000 ….al massimo trovo la quantità di proteine.
    Caris tu consigli una 00 indice W170, come mi regolo?

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      Ah ok quelle Garofalo nei super non le hi viste. Vado a caso …la mia specialità!!!!!! 😀 😀 😀

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    Studiavo il montaggio al contrario (c'e' sempre una prima volta, anche nelle torte) e dopo la frase: "Se la mousse e' molto morbida, ponete in frigo per circa 10-15 minuti" leggo: "Aggiungete un disco di pds di diametro inferiore di un paio di cm a quello dell'anello". Perche' inferiore? Quando si smonta l'insieme il bordo non sara' disomogeneo?
    Mi sono fatto un'idea del perche', ma se il filo diretto esiste tanto vale sfruttarlo 🙂

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      Si, adesso e' chiaro, grazie. Avevo in mente un altro effetto sui bordi, vedro' se mi riuscira' ottenerlo.
      Se hai una ricetta generale sulle mousses perche' non ci fai un post? Servirebbe a molti 🙂
      Credo che anziche' la gelatina usero' l'agar-agar.
      Vabbe', come al solito idee tante. E poi guardando le realizzazioni…..
      Sindrome dell'artista, quando si rende conto che il risultato non corrisponde ai sogni 🙂 🙂 🙂

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    Caris post meraviglioso
    e un paio di dubbi storici me li sono tolti, senza parlare che quei libri prima o poi saranno miei

    Dubbi o meglio precisazioni
    – 600gr di uova sono circa 12 uova quindi che diametro di stampi hai usato?
    – o due piccole con diametro?
    – se si usa per una bavarese o similare lo strato di crema centrale può essere alto?

    Grazie per le perle che ci hai regalato

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      Grazie mille
      Anch'io Ale non sono bravissima con il pan di Spagna e preferisco a volte farne due bassi quindi concordo perfettamente

      Grazie Caris per la risposta quindi se mi serve solo uno stampo dimezzo le dosi

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    Questo mese siamo agguerriti, ci avete dato una ricetta senza latticini e vorremmo provare tutte le basi che propone Caris!! Nella peggiore delle ipotesi continueremo a provarle a sfida completata, tanto dopo mica cade il mondo! Per cui la domanda è: nella ricetta base n. 3 (Pan di Spagna al cacao di Leonardo di Carlo) è possibile sostituire il burro con un non-latticino? Grazie mille!!! Dani

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      Scusate, non sono stata chiara!! Visto che la pasticceria è chimica, non sempre sostituire dà un buon risultato, pertanto vi volevo chiedere un consiglio: ha senso provare a sostituire il burro con un non-latticino, o mi accontento delle altre ricette? Avete idea se sia meglio sostituire con olio, strutto o burro di cacao? Grazie mille!!!

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      Per non latticino intendo olio, burro di cacao o strutto, ad esempio. La margarina la evito, anche quella non idrogenata, però con olio, lecitina di soia e acqua, quando la ricetta proprio lo richiede (ad esempio quando bisogna montare le uova con il burro), preparo un surrogato della margarina. Intanto procediamo con le altre due basi! Grazie mille!

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    Prima domanda, se siete fortunate potrebbe essere l'unica, altrimenti ho idea che ci sentiremo spesso 🙂
    Pds a freddo di Massari, lo faccio senza glutine e provo a seguire la ricetta pari pari, ma posso sostituire la fecola con l'amido di mais?

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    Ed eccomi con i miei dubbi, nonostante il post magistrale di Caris…dove leggevo che non bisogna usare teglie da biscotti, ma gli stampi al silicone sono permessi? Se sì, vorrei sapere se restano invariate le condizioni di cottura (temperature e tempi). Grazie!!!

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    Perdonatemi ma sto continuando a pensare alla sfida ininterrottamente da ieri mattina e mi vengono un sacco di domande (da domani riprendo le mie mille attività lavorative e mi calmo, tranquille!). In caso di monoporzione consigliate di fare un pan di Spagna normale e poi ricavare dischi più piccoli coppandolo o è meglio usare direttamente stampi piccoli? Perché ho sempre avuto paura che in questo secondo modo secchi troppo in cottura, ma chiedo a voi che siete le esperte!

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    Un dubbio
    Caris nel post dici che bisognerebbe cuocere in forno con valvola aperta, ma poiché i nostri forni sono sprovvisti di valvola si risolve mettendo un mestolo per socchiudere lo sportello del forno
    – da inizio cottura?

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    Sto elaborando nella mia testa una torta con un significato particolare. Ogni ingrediente ha un significato quindi ho bisogno di aggiungere da qualche parte del sesamo. Posso aggiungere del sesamo al pan di spagna? Magari a quello di mandorle? Se sì, quanto? Se non in quello di mandorle, posso considerare il sesamo come frutta secca e aggiungerlo a quello classico di Massari?
    grazie 🙂

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    Dubbi amletici: sono concesse l'eliminazione della scorza di limone (proprio non mi piace) e la sostituzione del baccello di vaniglia con l'estratto casalingo?

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    Si può fare anche un rotolo?

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    i tempi di cottura del pan di spagna di Massari con montata a freddo son corretti? il mio pan di spagna e ra crudo ho dovuto rimetterlo in forno per altri 10 minuti

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      Grazie 🙂

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      22 cm

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    Dubbio sul pan di spagna farcito
    premesso che ci deve essere la foto dell'interno ………….
    ma nella torta finale farcita devono esserci due strati o ne basta anche uno solo?

    esempio nel caso di un montaggio al contrario con una mousse basta solo lo strato finale che diventa la base o ne serve anche un altro interno o di superficie?

    Grazie

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      Ok perfetto, come supponevo
      grazie mille ……………… si stanno cuocendo !!!

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    Si possono dimezzare le dosi!?
    Siamo solo in due in casa e almeno per il momento non ho ospiti e non ho inviti a cena…

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      spero di sì!! io ho più che dimezzato!!

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      spero che si possano dimezzare, io non entro più nella cucina…

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    per la bagna…io so che o è calda la bagna o è calda la base.
    ora avendo la base già da qualche giorno in frigo direi che è ben fredda….la bagna mi serve calda ma ci aggiungo la nota alcolica…come faccio per non farla evaporare?? prima raffreddo lo sciroppo poi aggiungo l'alcool e poi la intiepidisco di nuovo? ma non la perdo ugualmente così?

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    Scusate, di nuovo io!! Massari consiglia di sostituire il burro nel pan di spagna con un 80% di olio e un 20% di parte liquida rispetto alla quantità di burro indicata dalla ricetta. Detto questo: ha senso scaldare l'olio a 45°C?
    Altra questione: in caso di monoporzione conviene partire da un pan di spagna "normale" poi copparlo, o cuocerlo direttamente in stampi piccoli? Ho paura che in questo secondo caso il pds si asciughi troppo, ma magari è solo una paranoia mia…
    Grazie mille,
    Dani

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      Grazie mille!! Mi metto subito all'opera 😉 E penso continuerò a coppare pds più grandi 😀

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    Ciao…
    devo ancora studiare bene ma intanto una domanda…..
    si può giocare più con il pds che con la farcia?
    Traduco…. un pds classico ed uno al cacao possono essere usati per assemblare la stessa torta..
    sì, si vero????!!! 🙂
    E già che ci sono… e se uno fosse montato a caldo e l'altro a freddo e si usano sempre insieme, quanto vado fuori concorso?
    🙂
    P.S. Non sono diventata pigra, ma ho un'idea…. e devo ottimizzare i tempi visto che poi devo dedicarmi alla torta di mio nipote…. magari se viene come voglio ve la lascio pure fuori concorso se avrà troppa pasta di zucchero che non è ammessa in questa sede
    Debora

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      🙂

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    Il peso delle uova si intende sgusciate giusto?

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      Grazie, ne ero quasi certa, ma ho preferito chiedere 🙂

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    vorrei fare un pds bianco e uno al cacao ma il dilemma è questo: se tolgo parte della farina in quello a freddo di Massari e la sostituisco con cacao non va bene?
    quello di De Carlo ha burro e vorrei evitarlo

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    ehhhmmmm…. il pdS cotto pronto da farcire…lo si puo' surgelare? Qui il "POLISTIROLO e TRIGLICERIDI" girano per casaaaaa!!!!! 🙁

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      grazie, allora faccio quello a freddo di massari che poi è il più simile al mio, voglio fare uno strato bianco e uno nero, all'interno devo ancora pensare :-/

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      Mi accodo..
      se si dimezzano le dosi sin da subito per fare solo un pds, anche in questo caso 25 gr di cacao vanno a sostituire 100 gr di farina?

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      Grazie mille!!! Io li ho messi nelle scatole di latta dei biscotti e sono ancora morbidissimi! Pero' siccome non riesco/posso mangiarli tutti adesso (!!!!) ….ne volevo surgelare almeno uno…

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    Ciao Caris, anche io ho qualche dubbio.
    – Se opto per un montaggio tradizionale posso cuocere il pds anche nei classici stampi a cerniera o devo prendere l'anello apposito?
    – Pensavo di farcirlo con una crema di ricotta, eventualmente addizionata con un po' di panna…pensi che possa andare? Secondo te reggerà o necessita di colla di pesce?
    – Non se si servirà ma…il foglio di acetato dove lo compro?
    E non garantisco che sia finita qui!!
    Grazie mille! 🙂
    Alice

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    Posso dimezzare le dosi? ho devo attenermi a quelle riportate per la partecipazione?

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    Potrei usare della pasta di pistacchi invece dei pistacchi tritati?

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    Non ci siamo. Ho usato il montaggio a freddo e per due volte il pds e' stato deludente. Siccome so di non essere portato per la pasticceria ho seguito tutte le istruzuioni alla lettera: grammature, temperature, tempi, etc. Farina 170W della Garofalo, montaggio (riuscito) con le fruste elettriche.
    L'impasto mi viene molto giallo e molto fluido, il becco d'uccello non e' stabile e cola via.
    Nel primo tentativo ho usato uova bio, che avevano tuorlo piccolo e molto albume e forse (dico forse) ho montato un paio di minuti in piu'. Il risultato? Durissimo, sembravano due dischi da discoboli.
    Per il secondo tentativo ho usato uova della grande distribuzione, ma niente e' cambiato: niente becco d'uccello e impasto molto giallo. Ora, siccome sono sicuro di aver eseguito tutte le istruzioni e siccome in rete vedo impasti quasi bianchi e becchi d'uccello fatti col cemento mi sta venendo qualche dubbio.

    Suggerimenti?

    Ho in forno il terzo tentativo e gli sto inviando pensieri positivi, ma se la riuscita non mi convince cambio ricetta.

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      scusate l'intromissione, sul colore Corrado non devi preoccuparti le uova bio sono quasi bianche, quelle molto colorate vuol dire che o hanno mangiato molto mais che favorisce la colorazione del tuorlo o purtroppo le galline mangiano anche colorante, sul resto anche io ho avuto un impasto morbido però con la cottura è andato tutto a posto e ho inserito la farina in tre volte a mano molto lentamente, secondo me ci sono altri probemi che non riesco a capire…volevo dare il mio contributo 😉

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    Uova a temperatura ambiente, pesate sgusciate, fruste elettriche a velocita' paragonabile a quella di una planetaria. Frustamento per 20 minuti (+ o – 1 min). Dico montata perche' il volume aumenta visibilmente, a occhio di un 30% (a occhio!). Colore giallo carico. Faina/fecola setacciata, aggiunta a pioggia in due volte, mescolata dal basso in alto con il leccapentole.
    Tiro su il leccapentole e il fuido giallo cola via. In parole povere: sembra che la farina non abbia rassodato un bel niente.
    Normalmente non faccio pds, quindi non ho termini di paragone. So solo che (generalmente) impasti duri producono dolci soffici e impasti fluidi producono dolci soffici. Questi pds non sono cresciuti apprezzabilmente in cottura e risultano tutto furche' soffici.
    Preciso che le condizioni al contorno sono quelle descritte nella montata a freddo di Massari e che ho cotto a 175 gradi in un forno ventilato Scholtes, semiprofessionale e preciso nelle temperature, che non mi ha mai tradito in passato.

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      Mi viene in mente, da ignorantissima in materia, e quindi scusate l'intromissione…non è che con le fruste elettriche ci vogliono più dei 20 minuti della planetaria? sarà quello?
      chiedo venia se ho detto una cavolata.

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    Visto il video di Massari, salvo l'uso della planetaria non ho fatto niente di diverso, solo che a lui monta 6 volte il volume iniziale e a me no.
    A questo punto: o uova o fruste.
    Aggiungo che nei due tentativi ho tentato due diverse velocita' di rotazione, ma il risultato e' pressoche' identico.

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    sono le fruste Corrado, le uova non c'entrano sicuramente, se le uova erano a temperatura ambiente che siano bio o di batteria è il sapore che cambia non penso il risultato

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    Confermate che l'aumento di volume deve essere di circa 6 volte?
    Se e' cosi' usero' la planetaria anziche' le fruste. Ho una vecchia Kenwood.
    Continuo a non spiegarmi perche' le fruste, delle normali fruste elettriche, risultino inefficaci.

    Pareri ?

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    secondo me perché incorporano meno aria, però è anche vero che molte hanno montato con le fruste e hanno avuto risultati più che soddisfacenti, non so cosa dirti

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    comunque Corrado è successo anche a me con la planetaria e la massa che è arrivata al bordo, troppo liquido secondo le descrizioni e il video però i pani sono venuti molto soffici

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    Ciao Caris, ti espongo un dubbio ed ho paura che sia un problema che ho avuto solo io. In fase di montaggio tutto bene. La massa a freddo si è gonfiata benissimo, bella sostenuta, becco d'uccello d'ordinanza. Il problema è stato nell'aggiunta della farina. Ho aggiunto in 3 tempi versando a pioggia con il setaccio e piano con la spatola di silicone ho incorporato come orami faccio con tutti gli impasti leggeri e montati. Purtroppo (e mi è già successo alte volte), per mescolare poco la farina non si incorpora bene e si formano come delle sacche di farina che poi creano grumi. Il che mi costringe a mescolare per cercare di spaccare queste sacche. E' una cosa che mi è già successa in passato e la odio. Il pds si è cotto bene, ma una volta raffreddato e tolto dallo stampo era appiccicoso e molle al taglio. Ovviamente buttato dalla finestra. Che è successo?

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      Non sono certo io l'esperto, ma il mescolare per sciogliere i grumi credo che abbia smontato l'impasto.
      Io usato le mani per mescolare la farina aggiunta, facendo, come suggerito, il gesto del "rubare". A me non si e' smontata (salvo un poco, ma e' fisiologico) e la cottura e' venuta perfetta. IMHO

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    ho fatto una monoporzione di prova con montaggio al contrario e la mia mousse non ha retto molto bene la colata di glassa e poi il lento scongelamento.
    Consigli?

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      ho usato una base di panna e colla di pesce come addensante

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      La torta l'ho glassata la mattina dopo, quindi direi perfettamente congelata. Mi sa che a sto punto la glassa era troppo calda, leggevo che doveva raggiungere i 45°, ma effettivamente non son stata lì a misurare. Arriverò a 32 ed eventualmente scendo. Domani faccio solo mousse congelata glassata, così da arrivare prontissima e preparatissima alla torta per il compleanno della mia birba.

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      Ho usato ricotta, panna, latte in egual misura, purea di frutta e colla di pesce. Adesso diminuiscono le dosi di latte aggiungendo un po' di zucchero. Devo fare una prova di tenuta. 😛

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      non è che si è sciolta, intendiamoci. Sulla superficie è rimasta perfetta, sono i bordi che sono "scivolati" un po', la glassa non si è attaccata completamente. Il giorno dopo però la mousse era ancora perfettamente al suo posto.

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      Grazie mille dei consigli

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    Ciao. ecco mi qua con le prime due domande: non ho trovato il foglio di acetato e mi hanno dato un foglio di cellophane (!), potrebbe andare bene lo stesso? Altrimenti come posso sostituirlo?
    Altra domanda: ma anche per il procedimento inverso va bagnato il pan di spagna, giusto?
    Grazieeee 😀

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      l'acetato chiedimelo al salumiere, io ho usato i foglietti tagliati a strisce x l'anello.

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      Ok, grazie mille a entrambe 🙂 provo a cercare in salumeria e nel caso guardo anche in cartoleria 🙂

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    magari hai già risposto ma al pds di di Carlo posso sostituire il cacao con una farina particolare?

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    Eccomi con un'altra domanda: ho pensato di fare la metà dose del tradizionale montato a freddo di Massari. ho letto che con la dose di 600 g di uova pietoso due pan di Spagna, uno da 22 cm e l'altro da 26 cm. facendo la mezza dose mi basta per riempire solo quello da 22 cm? O devo prevedere una teglia più grande?

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      io ne ho fatti due da 20 cm con mezza dose, quini mi sa che te ne avanza un po'

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      Ah ok. Allora magari prevedo una teglia un po' più grande 🙂 grazie 🙂

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      Ah ok. Allora magari prevedo una teglia un po' più grande 🙂 grazie 🙂

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    Io ho fatto un tentativo a caldo e uno a freddo e devo dire che nel primo caso la massa era ben montata una volta spenta la planetaria, nel secondo caso invece, nonostante i 20 minuti di lavorazione, la massa era una brodo. La cottura poi è stata una tragedia: in entrambi i casi, e soprattutto nel primo, il risultato è stato un frittatone, ergo immagino che ho sicuramente smontato l'impasto incorporando la farina (proverò con le mani) e poi ho problemi grossi col forno: con il cucchiaio di legno forse resta troppo aperto e l'impasto è come se si separasse… E' proprio necessario lasciarlo socchiuso oppure posso chiuderlo optando per una diversa modalità di cottura tipo abbassare temperature et similia?? HELP!!

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      Grazie Caris!! Riprovo oggi.

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    Se faccio metà dose del pan di spagna al cioccolato di Di Carlo va bene se uso una teglia da 24?

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