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MTC N. 47: IL FILO DIRETTO

by MTChallenge
Questo è lo spazio dove potete lasciare tutti i vostri dubbi  sulla sfida del mese: scrivete le domande nello spazio dei commenti, con la sola avvertenza di leggere quelli precedenti, nel caso qualcuno abbia avuto le vostre stesse idee e si sia già data una risposta: noi arriviamo il prima possibile!
Grazie!

127 comments

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Afrodita's Kitchen 23 Aprile 2015 - 20:02

Se faccio metà dose del pan di spagna al cioccolato di Di Carlo va bene se uso una teglia da 24?

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Rosanna Monaco 21 Aprile 2015 - 16:05

Io ho fatto un tentativo a caldo e uno a freddo e devo dire che nel primo caso la massa era ben montata una volta spenta la planetaria, nel secondo caso invece, nonostante i 20 minuti di lavorazione, la massa era una brodo. La cottura poi è stata una tragedia: in entrambi i casi, e soprattutto nel primo, il risultato è stato un frittatone, ergo immagino che ho sicuramente smontato l'impasto incorporando la farina (proverò con le mani) e poi ho problemi grossi col forno: con il cucchiaio di legno forse resta troppo aperto e l'impasto è come se si separasse… E' proprio necessario lasciarlo socchiuso oppure posso chiuderlo optando per una diversa modalità di cottura tipo abbassare temperature et similia?? HELP!!

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MTChallenge 21 Aprile 2015 - 17:39

a caldo la montata è facilitata! Però io continuerei a montare finché non ti viene una montata consistente e aerea! L'aggiunta della farina può far smontare l'impasto quindi attenzione sempre! prova con le mani, perché a molti è riuscito! Io lo faccio con la marisa e viene comunque bene! per il forno, ognuno conosce il suo: se ritieni che resti troppo aperto, prova a lasciarlo chiuso!

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Rosanna Monaco 22 Aprile 2015 - 5:30

Grazie Caris!! Riprovo oggi.

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Paola Sabino 21 Aprile 2015 - 14:36

Eccomi con un'altra domanda: ho pensato di fare la metà dose del tradizionale montato a freddo di Massari. ho letto che con la dose di 600 g di uova pietoso due pan di Spagna, uno da 22 cm e l'altro da 26 cm. facendo la mezza dose mi basta per riempire solo quello da 22 cm? O devo prevedere una teglia più grande?

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Eleonora Colagrosso 21 Aprile 2015 - 14:46

io ne ho fatti due da 20 cm con mezza dose, quini mi sa che te ne avanza un po'

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Paola Sabino 21 Aprile 2015 - 15:52

Ah ok. Allora magari prevedo una teglia un po' più grande 🙂 grazie 🙂

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Paola Sabino 21 Aprile 2015 - 15:53

Ah ok. Allora magari prevedo una teglia un po' più grande 🙂 grazie 🙂

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Annarita Rossi 21 Aprile 2015 - 10:27

magari hai già risposto ma al pds di di Carlo posso sostituire il cacao con una farina particolare?

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MTChallenge 21 Aprile 2015 - 17:36

sì ma attenta alle diverse capacità di assorbimento dei liquidi delle farine: conviene sostituire piccole quantità!

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:19

Paola, idem puoi usare fogli e tagliarli a strisce! qualche cartoleria ha i fogli di acetato, prova a chiedere! Vanno bene anche i fogli trasparenti da slide (ho chiesto e non sono tossici). Una volta trovati i fogli puoi tagliarli a strisce e otteere anche i bordi oltre che il fondo.
Per il pds, scegli tu! nel montaggio inverso non hai vincoli particolari! usi la bagna o meno a seconda di quello che vuoi fare!

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Paola Sabino 21 Aprile 2015 - 8:06

Ok, grazie mille a entrambe 🙂 provo a cercare in salumeria e nel caso guardo anche in cartoleria 🙂

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Paola Sabino 20 Aprile 2015 - 11:49

Ciao. ecco mi qua con le prime due domande: non ho trovato il foglio di acetato e mi hanno dato un foglio di cellophane (!), potrebbe andare bene lo stesso? Altrimenti come posso sostituirlo?
Altra domanda: ma anche per il procedimento inverso va bagnato il pan di spagna, giusto?
Grazieeee 😀

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Chiara Picoco 20 Aprile 2015 - 12:25

l'acetato chiedimelo al salumiere, io ho usato i foglietti tagliati a strisce x l'anello.

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Chiara Picoco 19 Aprile 2015 - 13:55

ho fatto una monoporzione di prova con montaggio al contrario e la mia mousse non ha retto molto bene la colata di glassa e poi il lento scongelamento.
Consigli?

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Chiara Picoco 19 Aprile 2015 - 14:03

ho usato una base di panna e colla di pesce come addensante

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:28

a che temperatura hai usato la glassa? in genere indicano i 32 gradi ma Massari usa, in alcuni tipi, anche 28-29! se la mousse è troppo calda, ti scioglie tutto !(la torta deve essere proprio ben congelata, ovvio)!

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:29

Chiara, hai usato solo panna? senza altro?

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Chiara Picoco 20 Aprile 2015 - 20:34

La torta l'ho glassata la mattina dopo, quindi direi perfettamente congelata. Mi sa che a sto punto la glassa era troppo calda, leggevo che doveva raggiungere i 45°, ma effettivamente non son stata lì a misurare. Arriverò a 32 ed eventualmente scendo. Domani faccio solo mousse congelata glassata, così da arrivare prontissima e preparatissima alla torta per il compleanno della mia birba.

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:37

sì. arriva a 32 e dovresti essere tranquilla!

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Chiara Picoco 20 Aprile 2015 - 20:38

Ho usato ricotta, panna, latte in egual misura, purea di frutta e colla di pesce. Adesso diminuiscono le dosi di latte aggiungendo un po' di zucchero. Devo fare una prova di tenuta. 😛

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:39

Chiara è bella liquida! se usi la purea di frutta! In teoria, ma è solo un pensiero, con la purea di frutta si usa anche una meringa, insieme alla panna! Se cerchi sui link alle mousse ti dava un'idea!

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Chiara Picoco 20 Aprile 2015 - 20:43

non è che si è sciolta, intendiamoci. Sulla superficie è rimasta perfetta, sono i bordi che sono "scivolati" un po', la glassa non si è attaccata completamente. Il giorno dopo però la mousse era ancora perfettamente al suo posto.

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:46

allora è la temperatura della glassa! quando il problema è sui bordi, è quello!

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Chiara Picoco 20 Aprile 2015 - 20:54

Grazie mille dei consigli

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MTChallenge 18 Aprile 2015 - 18:34

Ciao. Ale nel post delle mousse scrivi: "Non c'è mousse senza panna montata"…quindi se preparo una mousse con base panna liquida poi devo aggiungere quella montata? Non è uno scherzo!

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:26

Sì! la base di panna montata serve sempre! e ci sta che tu unisca la panna liquida e poi quella montata!

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Patrizia Malomo 18 Aprile 2015 - 11:07

Ciao Caris, ti espongo un dubbio ed ho paura che sia un problema che ho avuto solo io. In fase di montaggio tutto bene. La massa a freddo si è gonfiata benissimo, bella sostenuta, becco d'uccello d'ordinanza. Il problema è stato nell'aggiunta della farina. Ho aggiunto in 3 tempi versando a pioggia con il setaccio e piano con la spatola di silicone ho incorporato come orami faccio con tutti gli impasti leggeri e montati. Purtroppo (e mi è già successo alte volte), per mescolare poco la farina non si incorpora bene e si formano come delle sacche di farina che poi creano grumi. Il che mi costringe a mescolare per cercare di spaccare queste sacche. E' una cosa che mi è già successa in passato e la odio. Il pds si è cotto bene, ma una volta raffreddato e tolto dallo stampo era appiccicoso e molle al taglio. Ovviamente buttato dalla finestra. Che è successo?

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CorradoT 20 Aprile 2015 - 20:12

Non sono certo io l'esperto, ma il mescolare per sciogliere i grumi credo che abbia smontato l'impasto.
Io usato le mani per mescolare la farina aggiunta, facendo, come suggerito, il gesto del "rubare". A me non si e' smontata (salvo un poco, ma e' fisiologico) e la cottura e' venuta perfetta. IMHO

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:26

Paaty, mescolare troppo fa smontare l'impasto, questo succede. In generale uno deve inserire la farina e cercare di mescolare meno possibile. Io lo faccio abbastanza lentamente eppure Massari in un suo video non è che vada lento. Di Carlo addirittura dice di unire la farina tutta insieme e di usare il gancio a foglia! hai provato a farlo con le mani come ha fatto qualcuno?

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MTChallenge 20 Aprile 2015 - 20:29

Ah che sopra sia appiccicoso può essere: cospargilo di zucchero semolato sempre! Ma nei nostri forni a volte il vapore non esce bene!

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MTChallenge 17 Aprile 2015 - 17:38

Infatti con la planetaria anche a Corrado:DD

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MTChallenge 16 Aprile 2015 - 12:18

Si può fare anche con le il tradizionale frullino, ovvio che ci metta merò molto più tempo. Per forza di cosa incorpora meno aria. Con i mezzi professionali arriva a sei volte ma anche con la planetaria di casa non scherza. Ti ricordi le foto del mio post? io avevo all'inizio una massa piccolina (la foto del termometro) che poi arrivava quasi fino a 2/3 della planetaria, da montata (anche se io ho fatto un montaggio a caldo, che è particolarmente adatto a a dare volume). Io riproverei, magari con la planetaria. Vedi che succede! Uova lasciate fuori per un po' e poi vai.

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MTChallenge 16 Aprile 2015 - 13:06

Ti dico che 10 uova medie nella ciotola da 4,8 litri a me è arrivato a due dita dal bordo ….. E ho usato velocità del KitchenAid ( che è diversa nei numeri) a 4 …cioè ben sostenuta

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Tamtam 16 Aprile 2015 - 11:45

comunque Corrado è successo anche a me con la planetaria e la massa che è arrivata al bordo, troppo liquido secondo le descrizioni e il video però i pani sono venuti molto soffici

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Tamtam 16 Aprile 2015 - 11:43

secondo me perché incorporano meno aria, però è anche vero che molte hanno montato con le fruste e hanno avuto risultati più che soddisfacenti, non so cosa dirti

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CorradoT 16 Aprile 2015 - 11:31

Confermate che l'aumento di volume deve essere di circa 6 volte?
Se e' cosi' usero' la planetaria anziche' le fruste. Ho una vecchia Kenwood.
Continuo a non spiegarmi perche' le fruste, delle normali fruste elettriche, risultino inefficaci.

Pareri ?

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MTChallenge 16 Aprile 2015 - 13:04

Allora quanto meno dovrebbe triplicare!

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Tamtam 16 Aprile 2015 - 11:25

sono le fruste Corrado, le uova non c'entrano sicuramente, se le uova erano a temperatura ambiente che siano bio o di batteria è il sapore che cambia non penso il risultato

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CorradoT 16 Aprile 2015 - 11:20

Visto il video di Massari, salvo l'uso della planetaria non ho fatto niente di diverso, solo che a lui monta 6 volte il volume iniziale e a me no.
A questo punto: o uova o fruste.
Aggiungo che nei due tentativi ho tentato due diverse velocita' di rotazione, ma il risultato e' pressoche' identico.

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CorradoT 16 Aprile 2015 - 11:12

Uova a temperatura ambiente, pesate sgusciate, fruste elettriche a velocita' paragonabile a quella di una planetaria. Frustamento per 20 minuti (+ o – 1 min). Dico montata perche' il volume aumenta visibilmente, a occhio di un 30% (a occhio!). Colore giallo carico. Faina/fecola setacciata, aggiunta a pioggia in due volte, mescolata dal basso in alto con il leccapentole.
Tiro su il leccapentole e il fuido giallo cola via. In parole povere: sembra che la farina non abbia rassodato un bel niente.
Normalmente non faccio pds, quindi non ho termini di paragone. So solo che (generalmente) impasti duri producono dolci soffici e impasti fluidi producono dolci soffici. Questi pds non sono cresciuti apprezzabilmente in cottura e risultano tutto furche' soffici.
Preciso che le condizioni al contorno sono quelle descritte nella montata a freddo di Massari e che ho cotto a 175 gradi in un forno ventilato Scholtes, semiprofessionale e preciso nelle temperature, che non mi ha mai tradito in passato.

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Eleonora Colagrosso 16 Aprile 2015 - 11:15

Mi viene in mente, da ignorantissima in materia, e quindi scusate l'intromissione…non è che con le fruste elettriche ci vogliono più dei 20 minuti della planetaria? sarà quello?
chiedo venia se ho detto una cavolata.

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MTChallenge 16 Aprile 2015 - 10:15

Hummm Non mi torna una cosa: come fai ad avere un montaggio riuscito e poi però molto fluido? ti succede con l'inserimento della farina? quella va fatto a mano piano piano e immagino che tu sia attentissimo. Non ho capito se il problema è sul montaggio delle uova o no:
Il montaggio a caldo favorisce la montata ma anche su quello a freddo non dovresti avere problemi. Dimmi bene in quale momento ti nasce il problema:

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MTChallenge 16 Aprile 2015 - 10:46

Mi permetto di metterci becco..nel senso che secondo me c'è qualcosa quando monti le uova ( sono a temperatura ambiente??? Lasci andare le fruste circa 20 minuti???)…oppure non vorrei che ci emttessi troppo tempo ad inserire la farina e levi l'aria…..

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Tamtam 16 Aprile 2015 - 11:07

scusate l'intromissione, sul colore Corrado non devi preoccuparti le uova bio sono quasi bianche, quelle molto colorate vuol dire che o hanno mangiato molto mais che favorisce la colorazione del tuorlo o purtroppo le galline mangiano anche colorante, sul resto anche io ho avuto un impasto morbido però con la cottura è andato tutto a posto e ho inserito la farina in tre volte a mano molto lentamente, secondo me ci sono altri probemi che non riesco a capire…volevo dare il mio contributo 😉

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CorradoT 16 Aprile 2015 - 9:38

Non ci siamo. Ho usato il montaggio a freddo e per due volte il pds e' stato deludente. Siccome so di non essere portato per la pasticceria ho seguito tutte le istruzuioni alla lettera: grammature, temperature, tempi, etc. Farina 170W della Garofalo, montaggio (riuscito) con le fruste elettriche.
L'impasto mi viene molto giallo e molto fluido, il becco d'uccello non e' stabile e cola via.
Nel primo tentativo ho usato uova bio, che avevano tuorlo piccolo e molto albume e forse (dico forse) ho montato un paio di minuti in piu'. Il risultato? Durissimo, sembravano due dischi da discoboli.
Per il secondo tentativo ho usato uova della grande distribuzione, ma niente e' cambiato: niente becco d'uccello e impasto molto giallo. Ora, siccome sono sicuro di aver eseguito tutte le istruzioni e siccome in rete vedo impasti quasi bianchi e becchi d'uccello fatti col cemento mi sta venendo qualche dubbio.

Suggerimenti?

Ho in forno il terzo tentativo e gli sto inviando pensieri positivi, ma se la riuscita non mi convince cambio ricetta.

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In the mood for pies 16 Aprile 2015 - 7:00

Potrei usare della pasta di pistacchi invece dei pistacchi tritati?

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Un biscotto per due 15 Aprile 2015 - 10:16

Posso dimezzare le dosi? ho devo attenermi a quelle riportate per la partecipazione?

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MTChallenge 15 Aprile 2015 - 15:20

certo! l'importante è mantenere le proporzioni!

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panelibrietnuvole 14 Aprile 2015 - 19:24

Ciao Caris, anche io ho qualche dubbio.
– Se opto per un montaggio tradizionale posso cuocere il pds anche nei classici stampi a cerniera o devo prendere l'anello apposito?
– Pensavo di farcirlo con una crema di ricotta, eventualmente addizionata con un po' di panna…pensi che possa andare? Secondo te reggerà o necessita di colla di pesce?
– Non se si servirà ma…il foglio di acetato dove lo compro?
E non garantisco che sia finita qui!!
Grazie mille! 🙂
Alice

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MTChallenge 14 Aprile 2015 - 20:11

Puoi usare uno stampo a cerniera per tutti i tipi di montaggio! lì'anello non è necessario per il montaggio inverso ma perché dà una cottura e altezza ottimale. ma quelli con i cerchi apribili vanno benissimo!
Se fai un montaggio classico la ricotta e la panna vanno benissimo senza gelatina. se fai un montaggio inverso invece ne consiglio un poì!
il foglio di acetato lo torvi nei negozi specializzati in pasticceria!

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MTChallenge 14 Aprile 2015 - 18:19

Dauly, considera solo le proporzioni: togli un etto di farina e metti 25 g di cacao.
Antonella, sì, certo. Ma se devi farlo nei prossimi giorni, con la pellicola in frigo regge benissimo!

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dauly 14 Aprile 2015 - 18:36

grazie, allora faccio quello a freddo di massari che poi è il più simile al mio, voglio fare uno strato bianco e uno nero, all'interno devo ancora pensare :-/

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De.nci 15 Aprile 2015 - 6:49

Mi accodo..
se si dimezzano le dosi sin da subito per fare solo un pds, anche in questo caso 25 gr di cacao vanno a sostituire 100 gr di farina?

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Antonella 15 Aprile 2015 - 20:53

Grazie mille!!! Io li ho messi nelle scatole di latta dei biscotti e sono ancora morbidissimi! Pero' siccome non riesco/posso mangiarli tutti adesso (!!!!) ….ne volevo surgelare almeno uno…

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Antonella 14 Aprile 2015 - 16:53

ehhhmmmm…. il pdS cotto pronto da farcire…lo si puo' surgelare? Qui il "POLISTIROLO e TRIGLICERIDI" girano per casaaaaa!!!!! 🙁

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dauly 14 Aprile 2015 - 10:18

vorrei fare un pds bianco e uno al cacao ma il dilemma è questo: se tolgo parte della farina in quello a freddo di Massari e la sostituisco con cacao non va bene?
quello di De Carlo ha burro e vorrei evitarlo

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MTChallenge 14 Aprile 2015 - 9:12

Sì!

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Eleonora - Zeta come Zenzero 14 Aprile 2015 - 14:56

Grazie, ne ero quasi certa, ma ho preferito chiedere 🙂

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Eleonora - Zeta come Zenzero 14 Aprile 2015 - 7:26

Il peso delle uova si intende sgusciate giusto?

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MTChallenge 13 Aprile 2015 - 11:39

be non vedo il limiti a usare pds diversi insieme se non quello del loro diverso utilizzo! insomma, puoi farlo ma spiegando bene come e perché). Per la pdz, le regole del mese sono chiare ma già lo sai:)

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De.nci 15 Aprile 2015 - 6:50

🙂

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De.nci 13 Aprile 2015 - 9:49

Ciao…
devo ancora studiare bene ma intanto una domanda…..
si può giocare più con il pds che con la farcia?
Traduco…. un pds classico ed uno al cacao possono essere usati per assemblare la stessa torta..
sì, si vero????!!! 🙂
E già che ci sono… e se uno fosse montato a caldo e l'altro a freddo e si usano sempre insieme, quanto vado fuori concorso?
🙂
P.S. Non sono diventata pigra, ma ho un'idea…. e devo ottimizzare i tempi visto che poi devo dedicarmi alla torta di mio nipote…. magari se viene come voglio ve la lascio pure fuori concorso se avrà troppa pasta di zucchero che non è ammessa in questa sede
Debora

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Acqua e Menta 11 Aprile 2015 - 7:23

Scusate, di nuovo io!! Massari consiglia di sostituire il burro nel pan di spagna con un 80% di olio e un 20% di parte liquida rispetto alla quantità di burro indicata dalla ricetta. Detto questo: ha senso scaldare l'olio a 45°C?
Altra questione: in caso di monoporzione conviene partire da un pan di spagna "normale" poi copparlo, o cuocerlo direttamente in stampi piccoli? Ho paura che in questo secondo caso il pds si asciughi troppo, ma magari è solo una paranoia mia…
Grazie mille,
Dani

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MTChallenge 11 Aprile 2015 - 12:32

No, se fai un pds all'olio , questo va inserito a temperatura ambiente!
Se lo cuoci stando attenta ai minuti va bene anche in monoporzioni! devi stare attentissima però! spesso cuocio una quantità media in teglia, (sempre attenta ai minuti), coppo per le monoporzioni e il resto congelo! così hai strati bassi già pronti per l'occasione.

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Acqua e Menta 11 Aprile 2015 - 13:26

Grazie mille!! Mi metto subito all'opera 😉 E penso continuerò a coppare pds più grandi 😀

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MTChallenge 10 Aprile 2015 - 16:05

Rosaria, la bagna, con il pds, può anche essere fredda o a temperatura ambiente! assorbe lo stesso benissimo! l'ho fatto tante volte, vai tranquilla e aggiungi la parte alcolica (non vale come per il babà:)

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Rosaria Orrù 10 Aprile 2015 - 11:12

per la bagna…io so che o è calda la bagna o è calda la base.
ora avendo la base già da qualche giorno in frigo direi che è ben fredda….la bagna mi serve calda ma ci aggiungo la nota alcolica…come faccio per non farla evaporare?? prima raffreddo lo sciroppo poi aggiungo l'alcool e poi la intiepidisco di nuovo? ma non la perdo ugualmente così?

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Saparunda 10 Aprile 2015 - 9:50

Si possono dimezzare le dosi!?
Siamo solo in due in casa e almeno per il momento non ho ospiti e non ho inviti a cena…

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Rosaria Orrù 10 Aprile 2015 - 11:09

spero di sì!! io ho più che dimezzato!!

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Tamtam 10 Aprile 2015 - 12:18

spero che si possano dimezzare, io non entro più nella cucina…

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MTChallenge 10 Aprile 2015 - 16:03

sìì! io le ho sempre dimezzate! si monta meglio quando la quantità è quella ma vale sempre per gli impasto: con piccole quantità la planetaria all'inizio stenta!

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Manu 9 Aprile 2015 - 15:44

Dubbio sul pan di spagna farcito
premesso che ci deve essere la foto dell'interno ………….
ma nella torta finale farcita devono esserci due strati o ne basta anche uno solo?

esempio nel caso di un montaggio al contrario con una mousse basta solo lo strato finale che diventa la base o ne serve anche un altro interno o di superficie?

Grazie

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MTChallenge 9 Aprile 2015 - 19:10

sicuramente nel montaggio al contrario può bastare uno strato solo. Nel montaggio classico di preferenza due a meno che tu non sia partita da una misura di teglia molto bassa.

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Manu 9 Aprile 2015 - 20:04

Ok perfetto, come supponevo
grazie mille ……………… si stanno cuocendo !!!

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MTChallenge 8 Aprile 2015 - 17:17

Chiara, che misura di teglia hai usato?
In ogni caso, la cottura interna dei forni casalinghi varia molto, quindi potrebbe essere che ci voglia più tempo sul tuo ! Ogni forno è diverso e richiede tempi propri!

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Chiara Picoco 8 Aprile 2015 - 20:02

22 cm

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MTChallenge 8 Aprile 2015 - 20:26

e allora devi calibrarti sul tuo forno! Per questo Massari dava indicatori a prescindere dalla temperatura, proprio perché noi non abbiamo forni professionali e quindi ogni forno funziona a modo suo!

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MTChallenge 8 Aprile 2015 - 17:16

Un biscotto per due, no, niente rotolo, come da regolamento:)

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MTChallenge 8 Aprile 2015 - 17:15

Giorgia, sì, puoi omettere aromatizzazioni che non ti piacciono o anche in base ai gusti della tua torta!

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Giorgia 8 Aprile 2015 - 17:34

Grazie 🙂

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MTChallenge 8 Aprile 2015 - 17:14

Eleonora, direi proprio di sì! e sicuramente puoi usare anche il sesamo sotto forma di croccante o all'interno della farcia, se ti piace!

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Chiara Picoco 8 Aprile 2015 - 14:11

i tempi di cottura del pan di spagna di Massari con montata a freddo son corretti? il mio pan di spagna e ra crudo ho dovuto rimetterlo in forno per altri 10 minuti

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Un biscotto per due 8 Aprile 2015 - 12:55

Si può fare anche un rotolo?

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Giorgia 8 Aprile 2015 - 9:35

Dubbi amletici: sono concesse l'eliminazione della scorza di limone (proprio non mi piace) e la sostituzione del baccello di vaniglia con l'estratto casalingo?

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Eleonora Colagrosso 8 Aprile 2015 - 6:09

Sto elaborando nella mia testa una torta con un significato particolare. Ogni ingrediente ha un significato quindi ho bisogno di aggiungere da qualche parte del sesamo. Posso aggiungere del sesamo al pan di spagna? Magari a quello di mandorle? Se sì, quanto? Se non in quello di mandorle, posso considerare il sesamo come frutta secca e aggiungerlo a quello classico di Massari?
grazie 🙂

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MTChallenge 7 Aprile 2015 - 10:17

sì, da inizio cottura!

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Manu 6 Aprile 2015 - 20:41

Un dubbio
Caris nel post dici che bisognerebbe cuocere in forno con valvola aperta, ma poiché i nostri forni sono sprovvisti di valvola si risolve mettendo un mestolo per socchiudere lo sportello del forno
– da inizio cottura?

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Acqua e Menta 6 Aprile 2015 - 20:40

Perdonatemi ma sto continuando a pensare alla sfida ininterrottamente da ieri mattina e mi vengono un sacco di domande (da domani riprendo le mie mille attività lavorative e mi calmo, tranquille!). In caso di monoporzione consigliate di fare un pan di Spagna normale e poi ricavare dischi più piccoli coppandolo o è meglio usare direttamente stampi piccoli? Perché ho sempre avuto paura che in questo secondo modo secchi troppo in cottura, ma chiedo a voi che siete le esperte!

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giocasorridimangia 6 Aprile 2015 - 15:15

Ed eccomi con i miei dubbi, nonostante il post magistrale di Caris…dove leggevo che non bisogna usare teglie da biscotti, ma gli stampi al silicone sono permessi? Se sì, vorrei sapere se restano invariate le condizioni di cottura (temperature e tempi). Grazie!!!

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 17:09

ale non ha imposto limiti particolari sul silicone; io mi limito a dare solo un consiglio personale basato su mie prove varie: le torte che si cuocciono in forno, quando cotte in silicone (a meno degli stampi in silicone professionali che però noi difficilmente abbiamo) formano una patina "palsticosa" e lucida a contatto col silicone che non è affatto buona! tanto è vero che ormai utilizzo il silicone solo per le mousse che metto in congelatore, non ci cuocio più nulla!

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 17:10

per capirci: la teglia della nonna cuoce molto meglio!

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 8:42

Ciao la mia domanda verte sui gusti, si possono insaporire sia il PDS che le creme che lo farciscono o le mousse eventuali con essenze? Vertendo la gara sul PDS mi pare di aver capito di non poter inserire altre consistenze a parte la crema corretto?

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 9:11

ovviamente sì.
Se riusciamo, già domani pubblichiamo un T&T con delle indicazioni in merito: in tutti i casi, se non è domani è nei prossimissimi giorni. quindi, stai connessa, sorella 😉 che un po' di suggerimenti ve li daremo….

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 17:07

puoi inserire tutte le farcie che ritieni opportune: nel mio post non inserisco solo crema pasticcera, anzi..mai!
Puoi andare di mousse, pasticcera, bavarese,crema prince, composte di frutta, confetture, frutta fresca etc…molto dipende dal montaggio! Un montaggio tradizionale richiede una crema più strutturata come la pasticcera, un montaggio inverso una più aerea e con la gelatina come la mousse! ovviamente tu hai la massima libertà di scelta e puoi seguire una tua regola personale

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Lina 6 Aprile 2015 - 6:47

Prima domanda, se siete fortunate potrebbe essere l'unica, altrimenti ho idea che ci sentiremo spesso 🙂
Pds a freddo di Massari, lo faccio senza glutine e provo a seguire la ricetta pari pari, ma posso sostituire la fecola con l'amido di mais?

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 9:09

se la sostituzione è legata alle prestazioni della tua farina, per cui si sposa meglio con un amido anzichè con un altro, la risposta è si. Se hai pazienza,l'8 aprile arriviamo con la ricetta senza glutine di di Carlo… magari tante risposte potresti trovarle lì…
sennò, sentiamoci spesso 🙂

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Acqua e Menta 5 Aprile 2015 - 21:59

Questo mese siamo agguerriti, ci avete dato una ricetta senza latticini e vorremmo provare tutte le basi che propone Caris!! Nella peggiore delle ipotesi continueremo a provarle a sfida completata, tanto dopo mica cade il mondo! Per cui la domanda è: nella ricetta base n. 3 (Pan di Spagna al cacao di Leonardo di Carlo) è possibile sostituire il burro con un non-latticino? Grazie mille!!! Dani

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 9:07

la risposta è SIIIIII!,gli intolleranti possono sostituire gli ingredienti nocivi con quello che preferiscono. Se avete già un "panchinaro" pronto, bene, altrimenti ci pensiamo noi, nei prossimi giorni 🙂

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Acqua e Menta 6 Aprile 2015 - 9:21

Scusate, non sono stata chiara!! Visto che la pasticceria è chimica, non sempre sostituire dà un buon risultato, pertanto vi volevo chiedere un consiglio: ha senso provare a sostituire il burro con un non-latticino, o mi accontento delle altre ricette? Avete idea se sia meglio sostituire con olio, strutto o burro di cacao? Grazie mille!!!

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 17:04

allora, il bilanciamento con olio cambia tanto è vero che seu libro di di Carlo c'è appositamente un pds cacao e olio! Per non latticino, cosa intendi, la margarina? intanto puoi provare quelli senza latticini che sono molto buoni! Per quelli con olio, ci aggiorniamo dopo aver parlato con la Ale!

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Acqua e Menta 6 Aprile 2015 - 19:12

Per non latticino intendo olio, burro di cacao o strutto, ad esempio. La margarina la evito, anche quella non idrogenata, però con olio, lecitina di soia e acqua, quando la ricetta proprio lo richiede (ad esempio quando bisogna montare le uova con il burro), preparo un surrogato della margarina. Intanto procediamo con le altre due basi! Grazie mille!

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Manu 5 Aprile 2015 - 21:56

Caris post meraviglioso
e un paio di dubbi storici me li sono tolti, senza parlare che quei libri prima o poi saranno miei

Dubbi o meglio precisazioni
– 600gr di uova sono circa 12 uova quindi che diametro di stampi hai usato?
– o due piccole con diametro?
– se si usa per una bavarese o similare lo strato di crema centrale può essere alto?

Grazie per le perle che ci hai regalato

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 9:06

io so solo rispondere alla seconda domanda-e direi di sì.
Devi comunque sempre tener conto dell'armonia complessiva, non solo del gusto ma anche delle consistenze.

In generale,dal diametro della torta dipende l'altezza del Pan di Spagna. Il mio consiglio- da profana, che ha solo una serie infinita di errori sulle spalle- è che non conviene mai fare un pan di spagna troppo alto, perché c'è il rischio che non cuocia in maniera uniforme. Se devo fare torte a più di tre strati, faccio due torte.
E questo la dice lunga sulla mia "improvvisazione" 🙂
Aspettiamo Caris, anche qui

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 17:00

In genere io faccio quella dose e poi cuocio sui miei due cerchi, da 22 e da 26 perché, d'accordo con Ale, una teglia troppo alta e troppo grande non consente una cottura ottimale (in pasticceria da Massari non credo di aver visto torte con diametro maggiore di 22, proprio perché tengono alle cotture perfette..a casa arriviamo tranquillamente fino a 26). Io cuocio in due stampi o più perché ciò che avanza lo congelo tranquillamente o anche in frigorifero si conserva per giorni!

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Manu 6 Aprile 2015 - 20:27

Grazie mille
Anch'io Ale non sono bravissima con il pan di Spagna e preferisco a volte farne due bassi quindi concordo perfettamente

Grazie Caris per la risposta quindi se mi serve solo uno stampo dimezzo le dosi

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CorradoT 5 Aprile 2015 - 20:59

Studiavo il montaggio al contrario (c'e' sempre una prima volta, anche nelle torte) e dopo la frase: "Se la mousse e' molto morbida, ponete in frigo per circa 10-15 minuti" leggo: "Aggiungete un disco di pds di diametro inferiore di un paio di cm a quello dell'anello". Perche' inferiore? Quando si smonta l'insieme il bordo non sara' disomogeneo?
Mi sono fatto un'idea del perche', ma se il filo diretto esiste tanto vale sfruttarlo 🙂

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 9:01

qui ci vuole Caris. La aspettiamo?:-)

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 16:56

eccomi! se lo facessi di diametro ugiule a quello del cerchio o fascia da torta che hai scelto, finiresti per avere sul bordo esterno una parte di pds. Invece tu, nel montaggio al contrario, vuoi avere un bordo esterno liscissimo (se per esempio, volessi glassarlo questo è essenziale ma anche se non volessi glassarlo e lasciarlo così!) Quando smonti l'insieme, il bordo risulterà fatto solo dalla mousse esterna e gli inserimenti di pds o cremosi che vorrai mettere saranno una "sorpresa" dell'interno! per capire bene vai a vedere la foto della torta prima del glassaggio! E? come ti dovrebbe apparire una volta tolta dal freezer, girata su un vassoio e tolto l'acetato!

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MTChallenge 6 Aprile 2015 - 16:57

Altra cosa: in queste torte non si smonta nulla perché usi mousse che, normalmente, hanno una parte di gelatina in fogli! E quindi è autoportante:))) se serve una ricetta generale della mousse, fatemi un fischio!

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CorradoT 6 Aprile 2015 - 17:17

Si, adesso e' chiaro, grazie. Avevo in mente un altro effetto sui bordi, vedro' se mi riuscira' ottenerlo.
Se hai una ricetta generale sulle mousses perche' non ci fai un post? Servirebbe a molti 🙂
Credo che anziche' la gelatina usero' l'agar-agar.
Vabbe', come al solito idee tante. E poi guardando le realizzazioni…..
Sindrome dell'artista, quando si rende conto che il risultato non corrisponde ai sogni 🙂 🙂 🙂

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 18:35

In contemporanea Ale:))

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 18:36

se il buongiorno si vede dal mattino, sarà una decisione finale facile, allora…
meglio non dire nulla 🙂

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 18:34

allora, consiglio spassionato: se trovi la garofalo da qualche parte, esiste la versione W 170. Se non la trovi, cerca se vendono, fra le farine specialistiche, la farina per biscotti (in genere anche quella è debole) che va benissimo lo stesso. Altrimenti una 00 classica. In genere sta sui 250-260. E' più alto ma viene lo stesso un buon pds.

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 18:35

a tempo…:-)

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Vitto da Marte 5 Aprile 2015 - 17:58

Forza della farina.
In quella del super non trovo certo l'indice W 000 ….al massimo trovo la quantità di proteine.
Caris tu consigli una 00 indice W170, come mi regolo?

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 18:34

è una farina debole, vitto. Son quelle della Garofalo, quelle che hanno la W indicata. Vai su una buona farina per biscotti, frolle etc

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Vitto da Marte 6 Aprile 2015 - 7:25

Ah ok quelle Garofalo nei super non le hi viste. Vado a caso …la mia specialità!!!!!! 😀 😀 😀

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 15:50

Lo chiedo prima ancora di avere un'idea di torta: sullo strato finale si possono mettere praline/bignè/decorazioni in caramello ecc ecc?
Magari non metto anche niente ma intanto chiedo 🙂 grazie!

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 16:15

sì. 🙂

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 16:21

e sì!:)

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Trita Biscotti 5 Aprile 2015 - 10:38

Partiamo! un pandispagna che fa da base e copertura a una bavarese va bene? O il ripieno deve essere una crema/ chantilly?
Inoltre una torta che ha come base il pan di Spagna, ma anche altre base, tipo la diplomatica, che ha sia pan di Spagna e pasta sfoglia? O valgono solo quelle con unicamente pan di Spagna?

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 16:14

1. base E copertura va benissimo: puoi fare anche un bavarese.Basta che il pan di spagna lo racchiuda, sopra e sotto
2. aspettiamo Caris. Io direi di no, per questioni di uniformità di giudizio (quando poi devi giudicare 150 ricette, è un problema, se sono troppo diverse…

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 16:19

no, eviterei la sfoglia, in una gara come questa, per concentrarci su una base alla volta!
ottima invece la bavarese!

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Trita Biscotti 5 Aprile 2015 - 17:24

Benissimo… Non vediamo l'ora di iniziare.. Abbiamo già la testolina in produzione!! 😉

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MarielladM 5 Aprile 2015 - 10:09

Niente charlotte?

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MTChallenge 5 Aprile 2015 - 16:12

no. La sfida è propedeutica a tante altre (penso al rotolo di biscuit e quindi anche la charlotte):ma per ora, facciamo le basi 🙂

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