VISTI DA ORIENTE… PUZZIAMO DI BURRO!

1 – burro di Hokkaido
In Giappone non esistevano fino a qualche decennio fa pani, torte
e dolci da forno tipo quelli occidentali: il ruolo del pane era ricoperto dal
riso bianco, non si chiudevano i pasti con un dessert ed i soli, splendidi e
curatissimi dolcetti, prevalentemente a base di riso e zucchero, erano i
wagashi
destinati ad accompagnare il tè e le cerimonie ad esso collegate.
Le ragioni sono molteplici, dalla scarsità di legna per
alimentare dei forni veri a propri alla presenza dello zucchero come ingrediente
comune nelle preparazioni salate,  senza quindi
necessità di uno “spazio” nutrizionale a sé se non a livello rituale. Ma una
delle motivazioni più curiose è quella che ha influenzato il gusto e la mentalità
giapponese per secoli ed è responsabile anche della scarsità di ricette salate
che contengano burro e latticini.
E di questo parliamo oggi, visto che la brisée di Flavia
vede il burro come ingrediente principale del guscio e la panna è protagonista
nella farcitura della sua quiche. Perché sia il gusto per pane e dolci sia
quello per i prodotti caseari sono eredità occidentali per il Giappone, che è
rimasto un Paese completamente isolato dal resto del mondo dai primi del ‘600
fino alla seconda metà dell’800.
Prima della Seconda Guerra Mondiale i contatti con gli
stranieri in generale e con gli Occidentali in specifico erano vietati ed il
Giappone era politicamente, economicamente, culturalmente e militarmente
isolato rispetto al mondo, a parte antichi contatti nel XVI secolo con
missionari portoghesi e sporadici rapporti con mercanti olandesi e cinesi,
confinati però in piccolissime aree di un’isola secondaria dell’arcipelago
giapponese.
Quando si riaprirono i confini nel 1868 ed i primi Inglesi
ed Americani misero piede sul suolo nipponico, i loro occhi chiari ed i loro capelli
biondi e rossi spaventarono molto i Giapponesi, la cui iconografia classica
attribuiva quei colori a folletti e spiriti maligni del folklore popolare. Ma
ciò che più convinse i Giapponesi dell’epoca a diffidare di quei biondi
stranieri fu il loro odore…
La dieta occidentale ricca di grassi animali conferiva
infatti al sudore degli stranieri un sentore acre, che risultava
sgradevolissimo per una popolazione che non prevedeva quegli alimenti nella
propria alimentazione e che aveva generalmente una scarsa attitudine al
contatto con gli animali. La diffidenza innata nei confronti dei latticini
aveva inoltre radici antiche, visto che il latte era considerato una
“secrezione animale” poco piacevole, un po’ come la saliva o il sudore, e
quindi non era mai stato preso in considerazione per ricavarne qualcosa di
alimentare…
I Giapponesi si convinsero che la responsabilità di
quell’odore fosse fondamentalmente del burro e soprannominarono gli Occidentali
bataa-kusai, “quelli che puzzano
di burro”: il termine bataa deriva
chiaramente dal suono inglese della parola butter
e ancora oggi il termine definisce le persone occidentali pigre o sciatte ed in
generale  tutto ciò che per i Giapponesi
è sinonimo di “sgradevolmente occidentale”…

2 – Giapponese del 1883 che annusa disgustato un vasetto di burro

Si tentò comunque di iniziare una produzione locale di latte
e burro verso la fine dell’800, grazie alle qualità nutrizionali ed al sapore
gradevole di quegli alimenti testimoniate dai primi Giapponesi coraggiosi che
cominciarono a farne uso nonostante superstizioni e tabù. Nell’area
settentrionale dell’isola di Hokkaido vennero importate delle vacche frisone, si
permise che vi si stabilissero dei casari danesi e, negli anni ’20, venne loro
chiesto ufficialmente di fare formazione alla popolazione locale in cambio del
monopolio della produzione di carne e latticini.
Ma il personale inviato dal Governo per imparare a lavorare
i latticini era purtroppo composto quasi esclusivamente da ronin, i samurai mercenari all’epoca disoccupati: la loro mentalità
guerriera poco si adattava ad attività di allevamento e manifattura, così dopo
nemmeno un anno, la fama dello stabilimento risultò talmente compromessa che
l’esperimento fallì, il monopolio saltò e la fabbrica chiuse.
Si tentò allora di favorire il consumo di latte come bevanda
nutriente e salutare per il corpo e per la mente, utilizzando (un po’
all’americana) degli slogan che legassero l’incremento della salute della popolazione
all’orgoglio nazionale, ma solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando usi e
costumi statunitensi dilagarono in Giappone a causa dell’occupazione militare,
si ottenne di far bere il latte a bambini, anziani e convalescenti come
ricostituente.
C’è chi commenta che sarebbe bastato aromatizzarlo con
fragole cacao o vaniglia e lo scopo sarebbe stato raggiunto più velocemente,
come è successo di fatto negli Stati Uniti, ma forse non conosce bene i sapori
considerati “golosi” dai palati nipponici più tradizionalisti!
Il burro rimase però sempre off-limits per i Giapponesi nell’immediato
dopoguerra. La diffidenza nei suoi confronti era alimentata dai primi
disastrosi tentativi di importazione degli anni ’30, quando non si era ancora
in grado di garantire la corretta conservazione del prodotto ed i pani di burro
occidentale sbarcavano in terra giapponese praticamente sempre rancidi e
deteriorati.
Nonostante tutte queste “disavventure della
comunicazione”, dagli anni ‘70, quando il rapporto con gli Occidentali
divenne meno conflittuale e calò gradualmente la diffidenza nei confronti della
gastronomia estera, anche la cucina giapponese cominciò ad apprezzare ed
utilizzare il burro, tanto è vero che in pochi decenni è diventato un alimento
comune e oggi ne vengono consumati in Giappone 90 milioni di tonnellate all’anno,
ovvero circa un terzo del consumo pro-capite americano ed un decimo di quello
francese o tedesco.
3 – orgoglioso pasticcere “francese” a Tokyo
Non solo il burro è entrato di prepotenza nel “gusto dolce”
nipponico, causando la recente esplosione di pasticcerie in stile francese in
tutto il Paese, ma si è cominciato anche ad utilizzarlo in diversi piatti
salati, sia casalinghi che della ristorazione, trasformando ricette
tradizionali in modo yoshoku e creandone altre in stile “giapponese moderno”.
4 – ramen yoshoku al burro
Burro
e latticini sono ora davvero “di moda” e la produzione di Hokkaido è la più
rinomata del Paese. In questo senso oramai i Giapponesi si sono praticamente
occidentalizzati, tanto che nel 2008, quando per problemi legati al foraggio
calò drasticamente la produzione giapponese di latte e per qualche settimana il
burro scarseggiò dagli scaffali dei negozi: be’… nei consumatori si scatenò il
panico e dovettero razionarne la vendita a non più di un panetto a testa al
giorno!
5 – razionamento del burro nel 2008
Acquaviva – acquaviva scorre 
credits:
foto 5: http://www.letsjapan.markmode.com/index.php/2008/06/18/enough-shortages/
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Latest comments
  • Bel post Annalena! Nonostante I cambiamenti,i pregiudizi qua e la rimangono.Non tantissimo tempo fa ad un mio caro amico fu fatto notare per strada (questo pero' e' successo in Tailandia)
    come puzzasse di latte!

  • Interessantissimo questo post…Oggi anche io faccio una scelta consapevole sull'acquisto del burro. E devo dire che molti nipponici sono diventati abilissimi pasticceri, spesso incappo in qualche video…Una passione che dilaga

  • Grazie Annalena, mi hai affascinato. bellissimo post
    Vitto

    • Non le conosco. Devo rimediare, io adoro il burro

  • Grazie Annalena, un post prezioso ed interessantissimo!

  • Grazie interessantissimo ed è sempre importante conoscere le altre culture per poterle poi apprezzare meglio !!!

  • interessante, bello, ben scritto, mi è piaciuto "un sacco" !

    • Mapi, una volta avevo letto che per i giapponesi è interessante quella zona della donna che viene lasciata intravedere sulla nuca dalle pieghe del kimono, una sorta di decolleté alla rovescia. Quindi magari anche nel cibo si potrebbe pensare a un rovescio 🙂

  • Vi diro' che adesso il burro va davvero di moda in Giappone: mi ha scritto alcune settimane fa un cortese venditore di Tokio (che tra l'altro scriveva in italiano piu' che comprensibile e non Google-assistito) per chiedermi se poteva inserire nel suo sito, che vende appunto burro (e che burro: quello di Occelli) la mia foto di "signore Occelli" scattata al Salone del Gusto di Torino e presente sul mio blog!
    La motivazione e' la seguente: e' cosi' bella ce vera che ci credo che il suo burro e' il migliore.

  • Tra le cose che mi ha maggiormente colpito nel mio soggiorno in Giappone, è stata l'assenza di odore dei giapponesi (e parlo di metropolita stipata nel mese di agosto), quindi ho dedotto che si facessero una doccia ogni 15 minuti o che il cibo che ingeriamo rilascia degli odori dalla nostra pelle (è risaputo che i coreani odorano di aglio visto l'elevato consumo nella loro cucina). Però sapere di burro non è poi così male… Bell'articolo !!

  • Tra le cose che mi ha maggiormente colpito nel mio soggiorno in Giappone, è stata l'assenza di odore dei giapponesi (e parlo di metropolita stipata nel mese di agosto), quindi ho dedotto che si facessero una doccia ogni 15 minuti o che il cibo che ingeriamo rilascia degli odori dalla nostra pelle (è risaputo che i coreani odorano di aglio visto l'elevato consumo nella loro cucina). Però sapere di burro non è poi così male… Bell'articolo !!

  • Un pezzo davvero interessante, che notizie particolari. Mi piace scoprire come altre popolazioni siano così lontane da noi per abitudine e cultura, ma credo che in ogni popolo qualcosa da imparare ci sia sempre. Ho girato tanto ma il Giappone mi manca e non vedo l'ora di poterci andare per… restare colpita, lo so già.
    Un abbraccio, Lidia

  • Questo post mi è piaciuto un sacco! Davvero interessante complimenti! 🙂

  • Annaelenaaaaaaaaaaaaaaaa, da appassionata del Giappone non posso che dirti mille volte grazie 🙂 guardando la loro cultura gastronomica si capisce la loro storia, ma questa del burro mi mancava e da tempo mi interrogavo sui prodotti caseari, insomma, questo post è divertente e interssante! lo dico sempre: mtc è scuola, e non solo di cucina 😉

    • grazie della dritta, se tutto va bene vorrei fare un giro a giugno 🙂
      anzi, qualsiasi consiglio tu abbia è superbenaccetto!

  • Ma quante cose mi sono persa? L'MTC è meglio di un'enciclopedia di cucina. Articolo interessantissimo!

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