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per la mousse speziata al Plavac*
FORMAZIONE
per le ciliegie al Plavac (vino rosso croato)*
200 g di ciliegie snocciolate
200 ml di Plavac
50 g di zucchero a velo
anice stellato
vaniglia (mezza bacca)
cannella (mezza bacca)
chiodi di garofano (uno)
per la mousse speziata al Plavac*
200 g cioccolato fondente al 72%
100 ml di sciroppo di zucchero
2 tuorli
2 albumi
100 ml di panna
100 ml di Plavac speziato(quello delle ciliegie)
2 g colla di pesce (anche meno)
per il croccante al maraschino
200 g di zucchero semolato
50 ml di maraschino
50 g di mandorle
per la confettura di ciliegie al maraschino
100 g di confettura di ciliegie (preferibilmente fatta in casa)
30 ml di maraschino
riduzione al vino rosso
e foglie di menta per decorare
Il giorno prima
-
per le ciliegie al Plavac
il
vino croato è per esigenze di Piadamundial. Voi potete usare un
qualsiasi vino rosso, oppure un Porto di media qualità (quelli che si
trovano al supermercato sono perfetti)
vino croato è per esigenze di Piadamundial. Voi potete usare un
qualsiasi vino rosso, oppure un Porto di media qualità (quelli che si
trovano al supermercato sono perfetti)
Lavate
le ciliegie, togliete loro il gambo e il nocciolo e mettetele in un
pentolino. Aggiungete il vino, lo zucchero, le spezie e fate cuocere a
fiamma media, fino a bollore: poi abbassate la fiamma e proseguite la
cottura per altre 10 minuti: le ciliegie devono diventare morbide, ma
senza disfarsi. Scolate quindi la frutta, filtrate e tenete da parte il
vino speziato. Conservate le ciliegie in un barattolo ermeticamente chiuso e coperte con un po’ di vino, perchè si mantengano succose.
le ciliegie, togliete loro il gambo e il nocciolo e mettetele in un
pentolino. Aggiungete il vino, lo zucchero, le spezie e fate cuocere a
fiamma media, fino a bollore: poi abbassate la fiamma e proseguite la
cottura per altre 10 minuti: le ciliegie devono diventare morbide, ma
senza disfarsi. Scolate quindi la frutta, filtrate e tenete da parte il
vino speziato. Conservate le ciliegie in un barattolo ermeticamente chiuso e coperte con un po’ di vino, perchè si mantengano succose.
Se
preferite un aroma più intenso, potete portare ad ebollizione il vino
con le spezie, spegnere il fuoco, mettere un coperchio e lasciare in
infusione per almeno 10 minuti. Proseguite poi come da ricetta.
preferite un aroma più intenso, potete portare ad ebollizione il vino
con le spezie, spegnere il fuoco, mettere un coperchio e lasciare in
infusione per almeno 10 minuti. Proseguite poi come da ricetta.
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per la mousse al cioccolato e vino rosso speziato
faccio
una precisazione: nelle creme a freddo a base di uova, uso quasi sempre
la pate a bombe (tuorlo montato con sciroppo di zucchero) e la meringa
italiana (albume montato con sciroppo di zucchero). Non è per una
questione legata alla pastorizzazione delle uova crude, perchè, detto
molto sinceramente, non credo a questi procedimenti domestici, quanto
meno non nella mia cucina: sono responsabilità che preferisco non
prendermi. Controllo il prodotto all’origine, nel senso che compro uova
certificate o da contadini che conosco, e argino i rischi così. Se perdo
un po’ più di tempo in queste preparazioni, è solo per l’effetto
vellutato del risultato finale, che trovo assolutamente irresistibile.
Nient’altro.
una precisazione: nelle creme a freddo a base di uova, uso quasi sempre
la pate a bombe (tuorlo montato con sciroppo di zucchero) e la meringa
italiana (albume montato con sciroppo di zucchero). Non è per una
questione legata alla pastorizzazione delle uova crude, perchè, detto
molto sinceramente, non credo a questi procedimenti domestici, quanto
meno non nella mia cucina: sono responsabilità che preferisco non
prendermi. Controllo il prodotto all’origine, nel senso che compro uova
certificate o da contadini che conosco, e argino i rischi così. Se perdo
un po’ più di tempo in queste preparazioni, è solo per l’effetto
vellutato del risultato finale, che trovo assolutamente irresistibile.
Nient’altro.
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per lo sciroppo di zucchero
in
un casseruolino dal fondo non spesso versate 200 g di zucchero semolato
e 100 ml di acqua e fate sciogliere lo zucchero a fiamma media, fino al
bollore: abbassate la fiamma e continuate a farlo bollire, controllando
la temperatura con un termometro da dolci: deve arrivare a 118° (per
qualcuno, 121°C). Spegnete il fuoco e utilizzatelo immediatamente.
un casseruolino dal fondo non spesso versate 200 g di zucchero semolato
e 100 ml di acqua e fate sciogliere lo zucchero a fiamma media, fino al
bollore: abbassate la fiamma e continuate a farlo bollire, controllando
la temperatura con un termometro da dolci: deve arrivare a 118° (per
qualcuno, 121°C). Spegnete il fuoco e utilizzatelo immediatamente.
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per la pate a bombe
con
le fruste elettriche, montare i tuorli, aggiungendo poco per volta lo
sciroppo di zucchero (per 2tuorli, 50 ml di sciroppo): non smettere mai
di montare, fino a quando lo sciroppo sarà completamente amalgamato e la
massa montata avrà assunto un colore chiaro, quasi bianco. Continuare a
montare, fino al raffreddamento.
le fruste elettriche, montare i tuorli, aggiungendo poco per volta lo
sciroppo di zucchero (per 2tuorli, 50 ml di sciroppo): non smettere mai
di montare, fino a quando lo sciroppo sarà completamente amalgamato e la
massa montata avrà assunto un colore chiaro, quasi bianco. Continuare a
montare, fino al raffreddamento.
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per la meringa italiana
montare
gli albumi a neve fermissima, aggiungere poi lo sciroppo, goccia a
goccia, senza mai smettere di montare. continuare a montare anche dopo
che si sarà aggiunto tutto lo zucchero, fino a completo raffreddamento.
gli albumi a neve fermissima, aggiungere poi lo sciroppo, goccia a
goccia, senza mai smettere di montare. continuare a montare anche dopo
che si sarà aggiunto tutto lo zucchero, fino a completo raffreddamento.
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completate la mousse
Ammollate 2 g di colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere in 3 cucchiai di vino speziato, portato quasi a bollore. mescolate bene e filtrate.
Fate
sciogliere il cioccolato a bagnomaria, lasciatelo intiepidire e poi
versatelo poco per volta sulla massa montata dei tuorli, incorporandolo
delicatamente, in modo che non smonti. Unite poi il vino speziato,
completamente raffreddato, sempre poco per volta e incorporandolo con
delicatezza. Montate la panna ben ferma e incorporate anch’essa al
composto, con un movimento dal basso verso l’alto. In ultimo, unite la
meringa italiana, ad un cucchiaio alla volta, aggiungendo quello
successivo solo dopo che il precedente è stato perfettamente amalgamato
all’impasto.
sciogliere il cioccolato a bagnomaria, lasciatelo intiepidire e poi
versatelo poco per volta sulla massa montata dei tuorli, incorporandolo
delicatamente, in modo che non smonti. Unite poi il vino speziato,
completamente raffreddato, sempre poco per volta e incorporandolo con
delicatezza. Montate la panna ben ferma e incorporate anch’essa al
composto, con un movimento dal basso verso l’alto. In ultimo, unite la
meringa italiana, ad un cucchiaio alla volta, aggiungendo quello
successivo solo dopo che il precedente è stato perfettamente amalgamato
all’impasto.
Versate la mousse in un contenitore di vetro o di plastica, coprite e fate riposare in frigo tutta la notte.
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per la piadachinka
per l’impasto, ho seguito dosi e procedimento delle piadine di tiziana. Le ho tirate sottilissime e per poter ottenere questo risultato, l’elemento essenziale è il riposo. Per esigenze di Piadamondiale, le mie hanno potuto riposare solo 24 ore, ma sono certa che se fossimo arrivati alle 48 prescritte dalla ricetta sarebbe stato ancora più semplice.
Per la cottura, ho messo sul fuoco, a fiamma media con spargifiamma, una padella per crepes, senza altro grasso: quando la padella è diventata rovente, vi ho steso la prima delle piadachincke: come dice Tiziana, più sottili sono e prima cuociono: praticamente, dopo una ventina di secondi era già possibile girarla e farla cuocere anche di sotto.
Non ho avuto bisogno nè di arrotolarle subito nè di farcirle immediatamente: la consistenza è leggermente più friabile delle crepes. Quindi, le ho conservate impilate l’una sull’altra, inframmezzando un foglio di carta da forno e fasciandole con pellicola trasparente e le ho farcite il giorno dopo. Non è necessario che riposino tutta la notte: si possono anche cuocere e farcire all’istante: l’essenziale è che siano completamente raffreddate, per evitare di smontare la mousse
Il giorno dopo
per il croccante al maraschino
fate sciogliere lo zucchero con il maraschino, seguendo lo stesso procedimento indicato per lo sciroppo, ma protraendo la cottura, fino a quando lo zucchero assume un colore ambrato: a questo punto, unite le lamelle di mandorle, mescolate bene e poi versate il caramello su un foglio di carta da forno. Stendetelo immeditamente con una spatola (qualcuno consiglia di inumidirla leggermente, ma se lavorate con rapidità non è necessario) ad uno spessore di pochi mm e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, per una mezz’ora. Il caramello si indurirà, a formare il croccante.
per la confettura di ciliegie al maraschino
fate sciogliere sul fuoco a fiamma bassa la confettura di ciliegie, fino a che dinventa semiliquida; aggiungete il maraschino e mescolate bene. Lasciate intiepidire.
farcite la piadachinka
Stendete un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e disponetevi dopra la piadina da farcire. Sulla piadina, stendete un velo di confettura di ciliegie al maraschino, aggiungete uno strato di mousse al cioccolato*, spianato con una spatola a uno spessore di circa mezzo mm e disponetevi sopra le ciliegie, ben sgocciolate dal vino. Arrotolatele con attenzione, facendo in modo che la mousse non fuoriesca, e avvolgetele strettamente nella pellicola. Chiudete e mettete in frigo per almeno 2 ore.
*per evitare che la mousse strabordi, disponetela solo al centro della piadina
per la riduzione al vino rosso
riportate sul fuoco il vino speziato (che avrete conservato in frigorifero, in un barattolo ermeticamente chiuso) e fatela ridurre, a fiamma media: in teoria, dovrebbe ridursi da sola, caramellando, per la presenza dello zucchero. In pratica, potete aiutarvi con la punta di un cucchiaino di amido (di mais, di riso, di frumento o di patate), fatto prima sciogliere in una tazzina, con poco vino, per evitare i grumi.
per la presentazione
la piadachinka va servita a temperatura ambiente: toglietela dal frigo almeno mezz’ora prima di servirla, tagliatela in due senza toglierla dalla pellicola, eliminate poi quest’ultima e mettete le due metà della crepes sul piatto da portata. Spolverate con zucchero a velo. Spezzettate il croccante con le mani (oppure tritatelo grossolanamente) e disponetelo a pioggia sul dolce. spolverate ancora con zucchero a velo, decorate con la riduzione al vino rosso speziato e con qualche fogliolina di menta e servite.
OVVIAMENTE, con le crepes al posto della piadina è un po’ più chic 😉
13 comments
senza parole….da stella Michelin!
Tra l‘altro devo anche imparare a farle quanto prima per evitare di farti ritrovare mio marito dietro alla porta visto il commento che vedo sopra :)))
Sono stesa… MERAVIGLIOSE!!! Salvo questo post come una lezione di pasticceria. Bravissima, la classe non è acqua.
Questa meraviglia a quest'ora è un vero colpo di invidia per non poterla gustare
un ripieno eccellente da fare sicuramente e il suggerimento per le crepes ci sta tutto
grande come sempre !!!!!
Sì vabbè!!!
Pate e bombe, meringa, mousse, sciroppo di zucchero….
Tu vinci la coppa del mondo, io forse quella del nonno 😀
woooooow
deliziosa, diversa e anche bellissima 😉
Ora capisco il significato di "gli manca solo la parola" riferendosi a qualcosa di inanimato ma estremamente bello e comunicativo. Questa Piadachinka ha un'anima e celebra solo piacere. Piacere allo stato puro.
COMPLIMENTONI!!!
p.s. messaggio privato…quando provi a farmi questa delizia 😉
p.s.s. scusate l'utilizzo per fini privati dell'MTC 🙂
era ora che vincessi questo MTChallenge!!!! :-)))
il fuorigioco non esiste 🙂
fammi pensare alla nuova ricetta, allora 🙂
Ellapeppa!!! Sono caput.
ECCEZIONALE.
Punto.
esagerata 🙂
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