MTC n. 39: LO SVENTURATO RISPOSE… SAL DE RISO ALL’MTC!!!!

 

Letto bene. 
Salvatore De Riso. 
Quello vero. 

“Quello” della Ricotta e Pere, de La Prova del cuoco, de I Dolci del Sole (alzi la mano chi NON ce l’ha), di una Minori che da qualche tempo resta nel cuore anche per le creazioni di questo grande interprete della pasticceria mediterranea, trait d’union fra la tradizione e l’innovazione, mai sazio di sapere, di sperimentare, di imparare. I suoi dolci portano la firma della sua creatività, ma anche della sua generosità, temperata solo dalle dure leggi che regolano l’Arte a cui si è dedicato, in nome di quell’armonia che conquista la vista, l’olfatto e il palato e che ha in Sal De Riso uno dei suoi più fervidi cantori. 
Ed è grazie alla sua generosità che oggi ospitiamo una sua intervista sul nostro blog: lunga, appassionata, coinvolgente, capace di metterci a parte della passione che da sempre lo anima e che i numerosi successi, in patria e all’estero, non hanno mai spento. A coronare il tutto, la sua ricetta di babà, quella pluripremiata e arcifamosa, che la community dell’mtchallenge riceve dalle stesse mani del suo autore, corredata dei trucchi e dei segreti che altri si portan nella tomba e che Sal De Riso, invece, svela a noi, con l’umiltà e l’affabilità che da sempre lo contraddistinguono. 
E non è il caso di darsi dei pizzicotti, per verificare che non si stia sognando. 
E’ tutto vero…

 

di Francesca Carloni- dal blog Burro e Zucchero 
Salvatore De Riso ieri, oggi e domani: gli esordi, il successo attuale, i progetti futuri?
Molti mi conoscono e soprattutto conoscono la mia storia. Sono nato professionalmente in un piccolo laboratorio, poco attrezzato. Non avevo neanche il forno professionale e la planetaria adatta per una discreta produzione. Utilizzavo il frustino elettrico di mia madre e spesso il fornaio di Minori mi lasciava utilizzare il suo forno per realizzare i miei primi dolci.
Oggi il mio laboratorio è cresciuto, si è ingrandito, attrezzato e così anche la mia produzione. Chi mi conosce da sempre, mi ribadisce spesso che sono rimasto quello di una volta, semplice e genuino. A volte il successo può dare alla testa ma personalmente credo che non serve mettersi sul piedistallo, serve invece continuare a portare avanti la filosofia intrapresa e confrontarsi ogni giorno con il pubblico, il “Signor Cliente” che determina il successo di ogni azienda.
Oggi mi occupo soprattutto della produzione, dove ogni giorno insieme a mia moglie Anna e ai miei trentadue collaboratori lavoriamo con le mani e con il cuore per portare avanti con tanta passione la mia Arte ,il mio modo di fare, la mia filosofia legata alla qualità che ha contagiato tutti quelli che collaborano con me.
Ho tanti progetti per il futuro, sono uno che sogna ad occhi aperti. A volte i propri obiettivi vengono bloccati e rallentati da scelte sbagliate.
Ho capito che mi manca molto la mia pasticceria, dove al mattino anche per poche decine di minuti ho il bisogno di trasferire la mia passione, così come la effondo nel mio laboratorio, e poter creare anche lì una squadra di uomini e donne appassionati.
Invece oggi i punti vendita a marchio Sal De Riso sono gestiti autonomamente da altre persone.
Presto ci saranno delle novità, un nuovo concept store caratterizzato da uno stile innovativo ma allo stesso tempo classico ed elegante.
Babà, pastiera, struffoli, sfogliatelle, zeppole, graffe.. l’elenco
dei dolci della tradizione campana è ancora molto lungo. Secondo Lei da
che cosa dipende l’eccezionalità della pasticceria campana rispetto alle
altre regioni d’Italia? E come e grazie a che cosa si è preservata fino
ai nostri giorni?

 

Noi italiani siamo i primi al mondo in termini di enogastronomia, in ogni regione ci sono decine, centinaia di ingredienti e prodotti tipici della terra. In Campania ancora di più, abbiamo una cultura legata al cibo e ai dolci che tutti ci invidiano, una tradizione gastronomica e una territorialità ricca di ingredienti unici. Poi la fantasia e l’inventiva fa il resto. I nostri dolci sono come le grandi canzoni di Mina, Claudio Baglioni, Vasco Rossi, rimangono nel tempo, lasciano il segno e piacciono a tutti. Oltre ai grandi dolci tradizionali anche quelli più recenti come la torta Ricotta e pere che ho ideato nel 1998 ed è diventata la torta più imitata in Italia e non solo.
L’innovazione poi è importante, rispettando la tradizione. Un esempio lampante è il soffiato di pastiera napoletana che ho pubblicato nel 2000, una mousse di ricotta e grano arricchita con piccoli pezzi d’arancia candita, profumo di fior d’arancia, alternato con biscotto alla cannella e pan di Spagna inzuppato al liquore di arancio. Senza dimenticare la sfogliatella di Santa Rosa, nata nell’ omonimo convento delle suore di Conca dei Marini.
Qual è il suo primo ricordo associato al babà? e che cosa significa, per un Napoletano, questo dolce?
Mi ricordo che non mi fu ben spiegato dai miei maestri di cucina come veramente si preparava un buon babà . Ho impiegato un po’ di tempo e dopo tantissime prove arrivai a realizzare una ricetta tutta mia. Il miele d’acacia al posto dello zucchero, il burro al posto della margarina e tante uova in più a confronto delle ricette conosciute in quel periodo.

 

E’ un dolce straordinario anche se è per adulti. Infatti la bagna al Rhum o al limoncello ha una gradazione alcolica intorno ai 14% vol. E’ un dolce di grande valore che ha una lunga storia, il babà di origine polacca, è stato importato in Italia e modificato nella ricetta che a quei tempi conteneva pistilli di zafferano e uvetta di Corinto . Ma i Napoletani hanno saputo ben interpretare la ricetta, valorizzandola, rendendola unica e inimitabile .

 

Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un numero sempre crescente di  programmi televisivi e reality dedicati al mondo dellacucina: secondo lei è un segnale di un reale interesse del grande pubblico per il cibo, la sua provenienza e le tecniche per cucinarlo o solamente una moda passeggera?
Tanti anni fa, il lavoro di cuoco e pasticciere era poco valorizzato, oggi invece chi fa questo mestiere con professionalità sta ricevendo la giusta ricompensa. La nostra è una delle professioni più belle ed apprezzate al mondo. Grazie anche ai programmi televisivi e radiofonici nazionali e internazionali, c’è un grande popolo che si avvicina quotidianamente alla cucina e alla pasticceria,  seguendo trasmissioni e corsi di cucina tenuti dai più grandi professionisti italiani.
Siamo solo all’inizio, questa non è una moda, non è un momento storico ma credo che la tv e i grandi Chef hanno il merito di aver fatto riscoprire a tantissimi giovani la passione per un lavoro straordinario, fatto di storie ,di ingredienti di territori che grazie alla cucina fa anche pubblicità e incremento del turismo enogastronomico in un paese che da sempre ha fatto scuola nel mondo.
C’è una filosofia, uno stile di vita, un messaggio che lei vuole trasmettere attraverso le sue ricette e i suoi libri?
 Un messaggio che vorrei dare a tutti i ragazzi che iniziano questo lavoro è sicuramente di svolgere questa professione ad altissimo livello. Importanti sono lo studio, le conoscenze tecniche, la conoscenza degli alimenti e della chimica alimentare, conoscere cosa succede quando si miscelano due o più ingredienti. Tutto ciò è fondamentale per creare nuove ricette e abbinamenti.Ad ognuno il proprio territorio, bisogna valorizzare al massimo gli ingredienti della propria terra e scegliere quelli migliori; le materie prime devono essere selezionate senza compromessi, questo è il segreto per realizzare un grande dolce, un grande piatto. I miei libri sono l’espressione autentica di chi ama la propria regione, bisogna essere ambasciatori del gusto e della tradizione italiana nel mondo.
 Può svelarci qualche trucco, per un babà perfetto?
Di ricette ne circolano tante, su internet, forum, libri, ma oggi voglio farvi un regalo, la mia ricetta del babà, che nel novembre del 1997 vinse la medaglia d’oro a Sorrento, durante un concorso nazionale, dedicato proprio a questo dolce strepitoso. La vittoria mi ha portato a rappresentare nel giugno 1998 l’Italia a Montecarlo, durante la manifestazione “Stravaganze Mediterranea”. La manifestazione si svolse alla presenza della famiglia Reale e in quell’occasione preparai dolci per quattro serate di gala, dedicando un dolce alla principessa Carolina di Monaco.

Pasta per babà:

400 g Farina 00 “ forte” ( ricca di glutine)
220 g Burro
50 g Miele d’acacia
5 g Sale
20 g Lievito
1 Bacca di Vaniglia  delle Isole Bourbon
1 Limone di Costa d’Amalfi “I.G.P.”grattugiato
600 gUova (N° 12)
50 g Latte

Disponete la farina su un tavolo a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti tranne le uova ed il burro. Sciogliete il lievito in g 50 di latte, versatelo al centro e, insieme al resto degli ingredienti, formate una pastella. Iniziate ad incorporare le uova una per volta e di tanto in tanto iniziate a far assorbire la farina. Quando la farina si sarà del tutto assorbita, aggiungete il burro morbido e impastate per circa 10 minuti la pasta. Alla fine l’impasto dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo. Con l’aiuto di un sac a poche, sistemate la pasta in stampini di alluminio a corona circolare (tipo per savarin) o cilindrici (tipo a bicchiere) precedentemente imburrati riempendoli poco più della metà.  Lasciate lievitare a temperatura ambiente (meglio a 25°C) fino al bordo dello stampo.  Infornate a 200°C per circa 12-15 minuti.
Quando il babà avrà un bel colore dorato, tiratelo fuori dal forno e lasciatelo intiepidire.

Se avete a disposizione una planetaria con il gancio sicuramente la lavorazione sarà facilitata e si otterrà un impasto migliore grazie all’energia della macchina.

Inzuppitura al rhum:

Acqua                                G   300;
Rhum Invecchiato                    G   220;
Zucchero                            G   150;
Buccia di limone Costa d’Amalfi “I.G.P.”   N°    1/2;
Un piccolo rametto di finocchietto selvatico;

Fate bollire l’acqua con lo zucchero, la buccia di limoni e il rametto di finocchietto per circa un minuto. Lasciate raffreddare e unite il rhum.

Riscaldate la bagna, fino ad una temperatura di circa 35°C, in un contenitore largo e immergete i babà capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti, toglieteli dallo sciroppo facendo colare il liquore in eccesso.  Sistemate i babà sopra un piatto da portata e decorate e serviteli a 4°C.
Nell’impasto del babà, oltre gli ingredienti sopra elencati, vi raccomando di utilizzare un farina di grande qualità con un ww di circa 280. Questa sigla ww 280 indica la forza della farina e soprattutto la quantità di glutine presente, elemento principale che viene a formarsi con l’aggiunta di liquidi. La farina forte, quindi ricca di glutine, dona alla pasta una grande elasticità dando la possibilità di assorbire una gran quantità di uova e burro senza perdere forza.

Ultima domanda: lievito di birra o lievito madre?

Sicuramente per preparare il babà il lievito ideale è il lievito di birra. Infatti, questo tipo di impasto tecnicamente è a lievitazione diretta e non c’è bisogno di doppia lievitazione, tantomeno di lievito madre ( naturale), che viene utilizzato solo in grandi lievitati come panettoni, pandoro ,colombe e in alcuni impasti di brioche .

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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

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    Favoloso è dire poco super grazie e buona we.

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    E ora come faccio a sottrarmi a provare anche questo? Sono fuori "sede" ma non vedo l'ora di rientrare per mettermi alla prova anche con la versione Sal De Riso. Le sue ricette sono una garanzia di tradizione ed innovazione ben equilibrate e concepite. Grazie

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    Bellissima intervista con uno dei più bravi pasticceri della nostra Regione. Abbiamo provato diverse volte i suoi dolci, li abbiamo rifatti a casa coi suoi libri, l'abbiamo incontrato di persona in qualche manifestazione ed è proprio così come ha detto, persona umile e generosa, come solo i grandi sanno essere.

    Fabio

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    Sto continuando a ripetere "Che meraviglia" senza riuscire a fermarmi. Non possiedo I dolci del sole, ma da un paio di minuti il libro è finito in cima alla lista dei prossimi acquisti…

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    Volete farmi prendere un infarto???
    Poi arrivo a commentare come si deve…. devo ancora riprendermi…

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    Salvatore De Riso è un pasticcere che ammiro da quando l'ho visto per la prima volta sugli schermi televisivi, perché ho capito subito quello che ci dice in questa intervista: qualità della materia prima, ingredienti del luogo. Una filosofia che sposo al 100%, anche professionalmente. Inoltre i suoi dolci fanno davvero venire l'acquolina in bocca e mi sono ripromessa, sempre da quel giorno, di andare nella sua pasticceria, non appena mi troverò da quelle parti.
    Tutto questo per dire che mi sento oltremodo onorata a leggere le sue parole qui, sul blog del nostro gioco, a leggere i suoi consigli e addirittura la ricetta del babà!! Grazie Francesca e grazie Sal De Riso! 🙂

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    La sua torta ricotta e pere ha ispirato una delle mie tre versioni di babà in gara proprio perchè, secondo me, insieme ai grandi classici della pasticceria napoletana è entrata a far parte della nostra tradizione e ci resterà negli anni a venire.
    Grazie davvero per le sue parole, per questa intervista e per gli splendidi dolci che ci regala.
    Valeria

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    che onore!!!! sal de riso all'MTC!!!
    bellissima intervista, grazie de riso e grazie a super-francesca!

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    Cioè, siete grandi! L'intervista al mio pasticciere preferito *.* La sua delizia al limone è imbattibile.. Come qualsiasi altro dolce che fa. E pure la ricetta del babà abbiamo *.* Grandi grandi grandi *.*

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    meraviglia…Fra sei una grande! 😀
    non aggiungo altro…anzi si: l'Omo si dovrà rassegnare! proveremo anche la versione del mitico Sal de Riso!!!!

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    Sono stato nella sua pasticceria , oltre ad una grande persona e' anche il miglior pasticciere in circolazione.
    Il ricotta e pere , o le delizie a limone sono un orgia per il palato.
    Sempre immensa la Carloni

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    E' bravo, non c'e' dubbio. Ha vinto medaglie d'oro, ha cucinato a Montecarlo e, massimo dei massimi per la nostra civilta' dell'apparire, e' spesso presente in TV.
    Io adesso vorrei fare delle considerazioni e dei paragoni con la ricetta di Antonietta (che, per inciso, mi piace moltissimo). Per esempio l'uno fa un solo impasto e l'altra ne fa due. L'uno fa una lievitazione assai piu' breve di quella dell'altra. L'impasto dell'uno e' piuttosto fluido, tanto che usa il sac à poche, mentre l'altra deve strozzare l'impasto. Prima considerazione: ho l'impressione che l'uno debbe produrre piu' baba' in meno tempo, mentre l'altra non abbia limiti di tepo e di efficienza. Seconda: se a parita' di ingredienti il metodo (che in pasticceria e' fondamentale) e' cosi' diverso, che possiamo dire della qualita' dei due risultati messi a confonto?
    Qualcuno che ne sa piu' di me di pasticceria vuole dare la sua opinione?

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    Non possiamo paragonarci ai pasticcieri , io dico sempre che il segreto del babà sta nella bagna e sopratutto nella farina.
    Mia cugina ad esempio fa un solo impasto e ti posso assicurare che e' un signore babà.

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    Un grazie immenso a questo grande pasticcere che ci ha regalato con enorme generosità la sua storia, la sua esperienza, la sua ricetta. E grazie anche a chi lo ha intervistato con grande bravura.

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    Io sono sempre dell'idea che valga la pena di provare nella pratica le ricette mettendole a confronto. La semplicità di De Riso in TV un tempo mi rendeva difficile credergli perché mi lasciava la sensazione che potesse nascondre nascondere il clasdoco segreto che fa la differenza. Da quando ho acquistat o un suo libro e ho provato alcune sue ricette o parte di esse, ho cambiato idea. Tempo fa ho fatto una bavarese all'arancia che, a mio giudizio, era uno schianto: raffinata con prodotti semplici.

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    un uomo, un mito!

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    Il mio mito! Grande Sal! E un grazie immenso a Francesca per la bella intervista!

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    E proveremo anche la ricetta di De Riso, in fondo anche questo è l'MTC.
    Grazie Maestro e grandissima Francesca.

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    Bello scoprire quanto i pasticceri siano più "umili" di altri: forse gli zuccheri addolciscono anche loro! Il fato stesso che venga condivisa una ricetta propria la dice lunga…grazie! E spero proprio di poter prima o poi assaggiare l'originale ricotta e pere! cri

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