ALLA RICERCA DEL QUINTO QUARTO OLTRE I PIRINEI

Come dice la signora Francisca Gabaldà:
“Il Barça è più che un club. La Boqueria è più che un mercato!”
Parliamo di Barcellona e del mercato più vecchio di Europa, dove il quinto quarto ha dei negozi specializzati come quello di MENUTS ROSA.  
Della Boqueria si hanno notizie fin dal 1217 quando nella zona, che adesso conosciamo come “las Ramblas” (anticamente il letto di un piccolo fiume), si installavano delle bancarelle che vendevano la carne dei “bocs”,  il caprone, maschio della capra domestica. Da qui nasce il nome di Boqueria. 
In realtà, quello che oggi è il mercato, era il convento di San Giuseppe. I monaci lo cedettero alla città di Barcellona e lì fu costruito il mercato coperto. La prima pietra fu messa nell’anno 1840, il 19 marzo, san Giuseppe, e sotto questa pietra furono depositate delle monete d’oro come rituale di ricchezza e prosperità.
Questo mercato, però, potrebbe essere veramente la vostra perdizione, perche vi conosco… diventerebbe un luogo dove smarrirsi per un’intera giornata. Potreste conoscere i segreti delle ricette tipiche, magari raccontate direttamente dei commercianti oppure scoprire prodotti nuovi o mai visti prima o sentire racconti di storie insolite, come la mummia di una donna, trovata recentemente durante i lavori per il parcheggio nuovo. Sicuramente potrete, e ve lo auguro, conoscere persone stupende ed uniche, persone con un carattere dolce e con un cuore grande, come la signora Francisca e sua figlia Rosa che hanno il negozio di Menuts (quinto quarto) con più di cento anni di storia.
A cosa è dovuto il nome di “menuts” (in italiano quinto quarto)
Menuts, in catalano, vuol dire piccolo, minore. Questa tipologia di carne veniva considerata meno pregiata e di minor qualità, pertanto era poco considerata e anche il costo era molto più basso perché in realtà erano scarti di macello.
Mio genero ha però un’azienda che trasporta i “menuts” all’estero, soprattutto in Africa, e l’ha chiamata “Cinquè quart”, che appunto in italiano vuol dire quinto quarto.
Più di 100 anni vendendo Menuts. Come mai la vostra famiglia decise di aprire un negozio del genere?
Mia nonna lavorava come cameriera in una casa e in quel tempo conobbe mio nonno, che lavorava in un macello. Così, quando si sposarono, decisero di vendere questo tipo di carne perché lui riusciva ad averlo a minor prezzo. Per tanti anni hanno venduto il quinto quarto dentro cesti di vimini nella piazza di Sant Galdric, accanto alla Boqueria, comunemente chiamata piazza delle contadine perché lì si trovavano per vendere i prodotti delle loro fattorie.
Con il passare degli anni riuscirono a comprare un negozio all’interno del mercato e siamo ancora qui dopo tutti questi anni! 
Con mia nonna ci lavorava anche mia mamma, poi ha continuato mio fratello dal quale ho rilevato io il negozio, che adesso gestisco con mia figlia Rosa, e ne siamo molto contente, perché ci piace il contatto tanto diretto con la gente. Si può dire che io ci sono quasi nata qua nella Boqueria! 
Quanta tradizione  culinaria c’è in Catalunya riguardo al quinto quarto? E quanto è cambiato nel negli ultimi tempi?
Tutta la Penisola Iberica ha una grande tradizione culinaria legata ai menuts, o “casqueria” come si dice in castigliano. Soprattutto per quanto riguarda il nord, Cantabria, paesi baschi e Catalunya.
Negli anni ’60 però c’é stato il “boom” di questi cibi. Dobbiamo pensare che sono piatti elaborati, alcuni di questi piatti richiedono lunghe ore di cottura e previ lavaggi. Adesso i giovani, in generale, non amano passare tanto tempo in cucina, tutto in questi anni si è velocizzato, tutti siamo di fretta, tutti abbiamo da fare, per questo noi abbiamo pensato di vendere anche i nostri prodotti già pronti, cotti e preparati in modo tradizionale: in questo modo tante persone, che amano questi tagli di carne ma che non hanno tempo di prepararli, possono portarseli a casa e gustarli tranquillamente. Di questo se ne occupa principalmente mia figlia Rosa, lei è la cuoca. 
In questi ultimi anni però, tanti ristoranti stano rilanciando questo taglio di carne, anche se alcuni ce l’anno già da sempre nel menù.
I suoi clienti abituali quale taglio preferiscono?
I nostri clienti sono molto vari, dalla massaie al pensionato, dallo studente alla mamma africana con il figlio legato alle spalle, o pure lo chef Carles Gaig che ci viene a trovare spesso, come lo faceva anche Sergi Arola prima di trasferirsi a Madrid.
In generale vendiamo tanta trippa e fegato, ma anche reni e cuore; abbiamo notato però che gli africani preferiscono soprattutto il cuore. I russi tendono a chiedere lingua e francesi impazziscono quando vedono che vendiamo la “entrama”, che loro chiamano “Unglet” (muscolo addominale del vitello): in Francia è molto costoso, il doppio rispetto a quanto si paga da noi. 
Poi ci sono i sudamericani ai quali piacciono tanto i polmoni e le viscere, per farne spiedini e cuocerli alla griglia.
Una cosa curiosa è che abbiamo clienti anche a Londra. Da 5 anni andiamo a vendere i nostri prodotti a Londra, assieme ad altri venditori della Boqueria, in occasione dell’evento Streets of Spain organizzato dal Real Food Festival: anche i londinesi adorano i rognoni e la trippa!
Ci dice qual è la sua ricetta o piatto di menuts che preferisce e come li cucina?
La trippa in assolutto. Quella “morena” (scura) perché a differenza di quella più bianca, che viene lavata con prodotti chimici, la morena è lavata e bollita soltanto con acqua e sale.
Due ricette che mi piacciono sono la trippa alla catalana: con pezzi di patata e un sughetto fatto di pomodori, cipolla, aglio, e una picada (pesto) di mandorle, nocciole e pane tostato.
Oppure i “callos” che sono un insieme di trippa morena, pancetta, zampa e testa di vitello, sempre con un sugo preparato con pomodori, cipolla, aglio ed erbe aromatiche con pezzi di chorizo e prosciutto crudo.
Una curiosità?
In tutti questi anni non abbiamo mai pensato a un dolce fatto con i nostri prodotti, e invece con l’arrivo degli immigrati sudamericani, abbiamo scoperto che loro usano fare un dolce, “la gelatina naturale”, ottenuta bollendo le zampe di vitello, che poi cuociono con del latte, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Si mangia come un budino, fredda.
Si ringrazia la Signora Francisca e sua figlia Rosa
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    riprovo….sono stata in quel mercato tanti anni fa ed è vero ho fatica ad uscirne! brava Mai!

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      ho fatto fatica

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    Io capisco perchè non potrò mai essere una vegetariana ………… un mercato così mi affascina
    grazie per questo bellissimo post pieno di poesia e di storia
    Ciao Manu

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    Splendido post!!! Brava Mai, dimostri, ancora una volta, di essere super!

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    grazie Mai, che bello! Io sono stata a Barcellona tanti anni fa ( non ero ancora una fanatica foodie 🙂 ma non ho visitato il mercato, grossa mancanza!!

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