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La doppia vocazione delle animelle
da Marchesi, G. Il Codice del Buongustaio
Si tratta di una delle parti più apprezzate del vitello e sicuramente della più delicata: deteriorandosi rapidamente, le animelle vanno infatti consumate freschiassime. La garanzia di freschezza non è tuttavia sufficiente per poterle apprezzare in pieno: occorre infatti saperle impiegare nel modo appropriato. Ciò significa innanzi tutto distinguerne le due varietà: quelle attaccate all’esofago, meno pregiate, si presentano a grappoli dalla forma allungata; viceversa, quelle che si trovano vicino al cuore del vitello si riconoscono per la maggiore morbidezza e la forma arrotondata e compatta.
In pratica, è la differente consistenza del tessuto connettivo interno (più tenero e meno fibroso nelle animelle del cuore) che diversifica le destinazioni culinarie delle due varietà: mentre le animelle del cuore possono essere preparate nei più svariati modi (cucinate intere o tagliate a bocconcini o a scaloppe), quelle dell’esofago hanno un impiego più limitato, dovendo essere liberate dalle aderenze nervose interne, gommose ed oltremodo sgradevoli. Per questo, dopo essere state lessate, vanno “sbriciolate”: in altre parole, si sgranano i pezzetti che compongono l’animella (grandi come fagioli e dalla forma irregolare), privandoli della pellicola nervosa che li tiene uniti.
Viceversa, per entrambe le varietà, le operazioni preliminari coincidono: il pezzo va fatto spurgare in acqua corrente per cinque-sei ore e poi privato della pellicine nervose e grasse che lo ricoprono. A questo punto, le animelle del cuore vengono sbollentate fortemente per una decina di minuti e quindi lasciate raffreddare sotto pressione (per esempio, sotto un piatto capovolto, su cui è stato posto un peso), in modo da farle spurgare ulteriormente. Si terminerà la loro cottura nel modo desiderato: impanate o lardellate; saltate in padella o cucinate in forno e pure al vapore, avvolte in una foglia di lattuga.
Le animelle dell’esofago vanno invece lessate sino a cottura completa, con partenza da freddo. Raffreddate, vanno sgranate come descritto in precedenza. Le animelle sbriciolate vengono utilizzate di solito nelle finanziere o assieme al rognone. Sono tuttavia ottime anche come complemento di un’insalata di legumi oppure come contorno di tagli teneri di vitello, passate semplicemente nel burro e accompagnate da una salsa.
5 comments
Anche io le animelle non le ho mai provate. Grazie per aver chiarito alcuni dubbi, anzi per aver colmato alcuni buchi tra le mie (già poche e confuse) conoscenze.
Le animelle non le ho mai provate ma con tutte queste dritte non ci sono più scuse.
Grazie Ale per questo post.
Grazie Ale per aver condiviso. Le animelle non le amo particolarmente…o meglio non le amo cucinate da me: una delle bellezze delle frattaglie è che ti obbligano a saper cucinare…la differenza è netta tra chi le sa lavorare e chi no. Starò più attenta la prossima volta che le compro…mi sa che ho avuto a che fare solo con quelle dell'esofago e ora capisco il motivo di alcuni difetti!
Mi sa che questa è una "chicca" che hai tirato fuori dalla tua biblioteca gastronomica (di cui sarei curiosa di conoscere la vastità.. :-)) che dire: io sono già in ginocchio e leggo con ammirazione queste righe, sapendo che lassù non arriverò mai! comunque sempre interessantissimo imparare da un grande maestro! grazie per la condivisione!
Le diverse anime delle animelle… grazie! 😀
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