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MTC N. 37: GLI ANCHE NO: SOUFFLÈ AL GORGONZOLA CON SALSA DI BARBABIETOLE ROSSE E…

by MTChallenge

Flaminia non vuole che lo si dica neanche per scherzo.
Ma siccome io son tanto amica sua glielo ripeto, ogni volta che la vedo, che prima o poi lei questo MTChallenge lo vince.
E  se continua a proporci ricette del genere, non è detto che debba essere tanto “poi”…
O sbaglio?


Soufflè al gorgonzola con salsa di barbabietole rosse e pastinaca caramellata 
di Flaminia Luccarelli

Vi sembrerà strano ma il soufflè a me scatena una grande nostalgia infatti mi ricorda le cene in famiglia… mia mamma lo adorava (in realtà adorava tutte le preparazioni a base uova) e anche noi lo mangiavamo con piacere, veniva proposto in tante versioni ed era insomma un buon modo per convincerci a mangiare le verdure. Tra tutti il mio preferito era quello di gobi (credo che fuori del distretto romano siano chiamati cardi) che veniva servito nel periodo natalizio o nelle grandi occasioni, accompagnato con piccole crocchette di mozzarella fritte quello sì che era veramente una festa!!!
Per questa sfida quindi ho ripreso la teoria di mia madre del “nel soufflè si possa mettere praticamente qualsiasi cosa” e in piena attitudine svuota-frigo ho trovato:
un pezzo di gorgonzola piccante, che in famiglia non piace a nessuno, rimanenza del mtc passato (anzi non ditelo al team in giuria che altrimenti mi squalifica ma all’ultimo ci ho buttato dentro anche una mezza pallina di gelato al gorgonzola avanzato in freezer, in fondo era fatto con panna uova e formaggio 😉
4 barbabietole acquistate ieri al mercato (perchè erano troooppo belle)
4 pastinache che mi sono arrivate in una cassetta di ortaggi bio acquistata su internet, che i miei ragazzi si sono rifiutati di mangiare
e questo è quello che è venuto fuori:

Soufflè al gorgonzola con salsa di barbabietole rosse e pastinaca caramellata

base soufflè  (Fabiana docet)
250 ml di panna
25 g di burro
2 ½ cucch. di maizena
5 uova
200 g di gorgonzola piccante
burro e formaggio per gli stampi

salsa
3 barbabietole rosse
¼  di cucchiaino di tè lapsang souchong (o altro tè affumicato)
agar agar (5 g per litro di brodo)
1 stella di anice

per accompagnare
4 pastinache (o in mancanza 4 carote)
olio evo qb
origano
1 cucch. di zucchero

Per cominciare lavare bene e mettere a cuocere le barbabietole rosse coperte di acqua (un po’ come fareste per lessare le patate) con una stella di anice. Quando sono cotte toglierle dal fuoco e lasciarle in infusione fino al raffreddamento. Quindi mettere da parte le barbabietole e filtrare il brodo. Mettere nuovamente sul fuoco il brodo, portare a bollore quindi aggiungere ¼ di cucchiaino di tè affumicato e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare nuovamente, pesare e aggiungere l’agar agar in proporzione di circa 5 g per litro (io su 250 g di brodo ne ho aggiunto circa la metà di una bustina da 2 g). Far attivare l’agar agar portando il liquido a sobbollire per un paio di minuti. Intanto pelare le barbabietole, schiacciarle con la forchetta e frullarle insieme al loro brodo con il minipimer. Tenere da parte.

Preparare la base del soufflè con la panna la maizena il burro e i tuorli d’ uovo come descritto da Fabiana e aggiungere il formaggio.
Imburrare con cura gli stampi, passare con il formaggio e mettere in freezer.
Intanto in un tegame far saltare con un po’ di olio extravergine la pastinaca (o in mancanza le carote) tagliata a cubetti e cuocere per circa 15 minuti quindi aromatizzare con origano e condire con sale.
N.B. Il procedimento fino a questo punto può essere fatto anche in anticipo.

Quando mancano circa 30 minuti a portare in tavola scaldare il forno a 200° C.
Montare le chiare a neve ben ferma e unire al composto aromatizzato di uova. Dare un ultima spennellata di burro agli stampi quindi riempire per 2/3 e infornare.
Mentre il sufflè cuoce (15 minuti circa) caramellare le pastinache in padella con un cucchiaio di zucchero e preparare la salsa nei piatti. Aggiungere le pastinache il soufflè e servire immediatamente.
Buon appetito!
Flaminia

11 comments

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MTChallenge 24 Marzo 2014 - 16:31

Salsa da urlo, con un procedimento che mi intriga da matti! quel tè in infusione lo provo!!! bellissimo anche il soufflé gonfio e arioso, ma come fateeee? grande Flaminia!

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Monica Giustina 24 Marzo 2014 - 8:50

Anche io sono alla ricerca, ancora infruttuosa, delle pastinache, ma prima o poi ce la farò!
a parte cioè, questa è una ricetta davvero interessante, forse per quella nota aromatica data dal tè nella salsa, oppure per il gorgonzola che non tradisce mai, o ancora per il contrasto chiaro delle pastinache…
Interessante, corposa e ben equilibrata, brava!

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flaminia 23 Marzo 2014 - 17:31

carissima Mapi le pastinache non sono assolutamente facili da trovare neppure qui. io che le avevo incontrate in diverse ricette e ero troppo curiosa di provarle dopo aver cercato per tutti i mercati di Roma ho dovuto scatenare il mio pusher che me ne ha procurate una cassetta addirittura dall'Olanda …. ho dovuto acquistarla intera e così abbiamo mangiato pastinache per giorni fino a che l'intera famiglia si è ribellata ;)) … la settimana seguente puoi immaginare la mia sorpresa quando me le sono viste recapitare a casa ancora delle altre in una di quelle cassette di verdura bio dal contenuto variabile che acquistavo via internet ….. a saperlo te ne portavo un po' !!!! ahahahah

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MTChallenge 23 Marzo 2014 - 17:09

Flaminia, io sono svenuta: quella salsa è dell'altro mondo ed è una vita che sogno di mettere le mani sulle pastinache, che qui purtroppo non riesco a procurarmi in nessun modo.
E' bellissimo constatare che a casa tua il soufflé fosse una tradizione familiare e la grande disinvoltura con cui descrivi la ricetta parla chiaro.
Concordo con Ale: prima o poi tu questo MTC lo vinci, e oramai siamo più vicini al prima che al poi. 😉
Un abbraccio.

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giocasorridimangia 23 Marzo 2014 - 16:13

Caspita che bella ricetta. C'è colore, stagione e sapienza nel dire no agli sprechi, utilizzando quel che si ha. Messaggi forti e sapore di buono.

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fabiola 23 Marzo 2014 - 16:05

PS: W gli anche NO! verrà il giorno che vincerà pure uno di loro?

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fabiola 23 Marzo 2014 - 16:03

il soufflè non mi verrà sicuramente uguale…manca la mezza pallina di gelato al gorgonzola.. a meno che nelle dosi tu abbia calcolato la panna, il formaggio e le uova che poteva contenere… 😉

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flaminia 23 Marzo 2014 - 15:33

grazie Mari detto da te non è cosa da poco :))

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MTChallenge 23 Marzo 2014 - 15:10

Ricetta eccezionale, bravissima Flaminia, mi piace tutto e la salsa è di un altro pianeta

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flaminia 23 Marzo 2014 - 14:09

ma grazie a te Fabiana dopo aver letto il tuo commento cammino a un metro da terra !!!:)) ora me lo stampo ed incornicio e chi se lo immaginava di avere fatto un piatto "seducente" vado subito a dirlo a mio marito che mi ha detto soltanto "sai che questo suffle era buono…" ;)))

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Fabiana Del Nero 23 Marzo 2014 - 9:31

Posso partecipare anch'io alle feste della tua famiglia??? Sembra ci sia parecchio da divertirsi, gastronomicamente parlando:)))
Condivido la filosofia di tua madre e visto il risultato direi che potremmo concordemente assurgerla a legge!

Ecco un soufflé "modernamente nostalgico" …..e infatti trovo l'uso di una "radice antica", con una storia vecchia come il mondo eppure assolutamente trendy nelle galassie dell'alta gastronomia, la pastinaca. non c'è grande chef che non ne abbia pensato una sua versione griffata, pare che Blumenthal non possa vivere senza……ed io che continuo a farci solo il puré;))

Trovi e scegli lo zola piccante, io impazzisco per il suo sapore pungente che si annuncia da sé e lascia un ricordo netto in bocca, già che ci sei aggiungi anche una pallina di gelato……e chi non ha una pallina di gelato allo zola in freezer?!!;))
Mi sa che ci sarebbe stato un gran bene anche accanto o sopra:))

Per la salsa crei un brodo dove alle barbabietole unisci tutta la potenza aromatica dell'anice stellato (grazie d'essere partita dal prodotto fresco!!), poi lo personalizzi con le note affumicate del lapsang, che con il piccante sta benissimo e definisci la consistenza con l'agar.
Chiudi con la dolcezza della pastinaca caramellata ed il profumo intenso dell'origano.

Adesso provo davvero ad immaginare il boccone finale dove trovo una piccantezza moderata, moltissime note aromatiche differenti( io amo l'anice stellato perchè da solo produce uno spettro aromatico che parla di garofano, cannella, pepe….) il velluto rosso della barbabietola con tutta la potenza del Tè nero, il tutto bilanciato dalla dolcezza della pastinaca.

Che dire Flaminia, questo piatto è seducente, mi piacciono i sapori, ma soprattutto le scelte che lo rendono speciale e portano la tua firma.

Come dar torto alle sensazioni della Ale….Flaminia qualche rischio lo dovrai ben correre, ti pare?!!!;))

Davvero interessante, bravissima, mille grazie!

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