MTC N. 37: IL FILO DIRETTO

Dubbi, domande, perplessità sulla sfida n. 37 dell’MTC
Vi risponderemo il prima possibile

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    Pfiuuuu….salva!
    Nessuna domanda….posso andare a lavorare!!!;)))))

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      🙂

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    Arrivo io: si può fare monoporzione? Che io ho solo le cocottine…

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      Certo che si può!!!!

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    Guardato meglio le tue foto: hai usato due cerchi sovrapposti?

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      Sì, ho usato due coppapasta grandi. lo chef Thierry ha usato due cerchi da pasticceria.

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    sono un po' dura di comprendonio….besciamella, no? giusto?

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      Il soufflé "classico" si costruisce proprio partendo dalla besciamella.
      In questo caso ho seguito la ricetta di Cyril Lignac, quindi panna liquida al posto del latte, maizena al posto della farina.
      In quanto tale la maizena(oppure la fecola) vanno sciolte a freddo e poi unite nel liquido portato al bollore, poi, fuori fiamma si unisce il burro.
      Passaggi differenti rispetto alla besciamella: burro*farina*latte, ma vedrai che è semplicissimo!

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      Besciamella come salsa di accompagnamento?

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      In effetti sarebbe meglio studiarsi un accompagnamento differente:)))
      Furba però…..lei faceva uno stock di besciamella e voilà, un po' dentro, un po' fuori….tutto finito!!!!!
      Nell'accompagnamento si può usare tutto, frutta verdura, cioccolato( pensa un soufflé al foie gras con salsa al cioccolato!) salse montate, vellutate……quasi tutto quello che possa passarvi sotto gli occhi, e sotto mano!;)))

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      ehi….non suggerire 🙂

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      grazie Faby! 🙂

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    Problema di consistenze: leggo panna fresca negli ingredienti e ultimamente la sola panna fresca che trovo in queste latitudini è qualla presa direttamente dal contadino, quella prelevata dalla superficie del latte che ha una consistenza abbastanza densa, quasi come la crème fraîche, per intenderci. A fini del soufflé, posso usare quella o in questo caso è meglio se prendo la panna liquida (UHT però) ? Ovviamente sono pro-fresco e genuino locale, ma mi preoccupano le consistenze di una preparazione che conosco poco.
    grazie 🙂

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      Ai fini della prova io ho utilizzato la panna Debic che è poi quella che normalmente adopero, ma qualsiasi panna liquida anche uht va benissimo!!

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    Dubbio sulla salsa… non può essere una maionese per esempio o qualsiasi altra salda a freddo dove non è prevista la cottura?
    Grazie bye

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      Ehhhhh mi sa di no!
      Pensavamo ad una salsa, una vellutata, una crema un tantino più "articolata" che vi impegnasse ancora un po' di più…..tanto che avete da fare???;)))))))))
      Il bell'articolo del mese passato su salse e fondi scritto da Elisa potrebbe esservi utilissimo!!

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      Fabiana@
      pregare affinché il soufflé riesca, non è già un impegno sufficiente?!
      :-))))))
      Ok comunque per la salsa…. mi avete bocciato un'idea, ma pazienza.. ci provo lo stesso *-*

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    ecchime, la salsa di accompagnamento può essere una "purea"? ad esempio una di verdure??

    Grazie.

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    Sì, può! Nel mio caso lo era proprio di pere e camomilla.
    Chiaro che se la aromatizzi, scegli una spezia, un olio speciale, insomma se ci metti la firma ….siamo ancora più contenti!
    Ma lo siamo comunque, una purea che sia di frutta, di verdura, che ci siano crostacei, erbe o spezie…..è sempre un gran bel gustare:)))))

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    Si può usare una farina diversa,al posto della maizena nel sufflè? Oppure sostituire la farina 00 nella salsa?

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    Nella ricetta di Lignac è data la scelta tra maizena e fecola, pensando appunto ad una versione gluten free.
    Per quel che riguarda la salsa potete usare tutto quello che vi pare….seguendo le linee guida della Ale!;))))

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    volevo chiarimenti sul passaggio ricprire di formaggio grattugiato e non toccare più poi metterlo in frigo, dopo si dice di ripassarlo con il burro pomata…allora lo riprendo dal frigo e ripasso il burro (pomata = morbido?) con un pennellino, o come?

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    Sì, in sostanza dopo aver imburrato lo stampo lo si cosparge con il formaggio grattugiato, si capovolge per eliminare l'eccedenza e si pone al frigo per rassodare bene.
    Un secondo passaggio è raccomandato, quindi con il pennello intinto nel burro bello morbido come una crema si ripassano i bordi dello stampino……come quando ci mettiamo lo smalto alle unghie e si raffredda ancora, puoi anche metterlo in freezer qualche minuto:))

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      Grazie ….mi sarà utile anche quando comincerò a mettermi lo smalto 🙂

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    Eccomi, sappiate che sto studiando un sacco e questa cosa del soufflé (che non ho mai fatto) la trovo molto stimolante!
    Punto 1 grazie grazie grazie di aver scelto una versione gluten free…il mio compagno (celiaco) ringrazia.
    La mia domanda principale è sulla panna: dici che il tutto funziona lo stesso utilizzando una panna senza lattosio?
    La seconda domanda invece è sugli stampi. Sicuramente userò delle cocottine, ma funziona comunque se ungo e "informaggio" il fondo e sui lati metto un cilindro di carta da forno spennellato di burro?

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      Ecco, piacerebbe anche a me sapere se funziona cambiando panna perchè non ho mai fatto questa prova!! Se tu tentassi sarei curiosissima…..e grata!
      Per quel che riguarda imburrare e cospargere con il formaggio è importante che ciò avvenga in modo uniforme anche sui bordi, il solo burro( anche sul cilindro di carta formo che può essere un'opzione furba per creare un "binario" per favorire la crescita in altezza) non è sufficiente, occorre un elemento più ruvido al quale il soufflé possa aggrapparsi per arrampicarsi e non scivolare giù:))))

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      ok, quindi potrei usare il cilindro di carta provando a imburrare e cospargere di formaggio anche quello magari…
      Per quanto riguarda la panna proverò per forza perché il mio compagno, oltre che celiaco, è anche intollerante al lattosio. Ti saprò dire…e speriamo che funzioni!

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      Esattamente!
      Sono proprio interessata all'esperimento, anzi, se funziona glielo diciamo pure a Lignac….può tornare utile pure a lui!!! Grazie:))

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      Ha funzionato 🙂

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    letto le altre domande e risolti tutti i miei dubbi… anzi no, me ne resta uno, ma chiederò a tempo debito 😉
    buona giornata
    AngelaS

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      Eheheh…..ci vuoi fare la sorpresina finale eh!!!!
      Ottimo, adoro le sorprese:))

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      è arrivato il momento della domanda 😉
      Anche questo mese è possibile partecipare con più di una ricetta? Questo mese, se ho letto bene, non è stato scritto niente a riguardo….
      Grazie mille
      AngelaS

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      Grazie mille Alessandra, nel dubbio ho pensato di chiedere 🙂
      Buona serata
      AngelaS

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    Il formaggio, con cui spolverizzare la cocotte, può essere parmigiano?

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    Assolutamente sì!!:))

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      :*

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      Ale lei prima lo fa essiccare con tecniche sconosciute ai più, poi lo rende polvere ed infine ci spolverizza la cocotte del soufflé 😀

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      hahahahahahahahaha………muoroooooooo
      lo stracchino essicato e polverizzato mi ha steso!!!!!
      siete delle grandi! 🙂

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      Va bene qualsiasi contenitore che sopporti le temperature necessarie, vetro temperato, pyrex, terracotta, ghisa, ghisa smaltata, ceramica,oppure contenitori edibili che ovviamente si cuoceranno a loro volta( frutta, verdura, una zucchina tonda, una patata, un carciofo), oppure anche bucce e gusci( tipo quello della noce di cocco) in pratica escludiamo solo i materiali plastici o tutti quelli non idonei ad entrare a contatto con il cibo;)))
      Buon lavoro Giulietta!!!!

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    Domanda forse stupida ma mi è venuto il dubbio 🙁
    Forno statico o ventilato?
    E scusate l'ignoranza 😉

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      Pure io….statico!

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      Immaginavo che il ventilato fosse un po' troppo aggressivo ma sempre meglio chiedere… magari mi trovavo un mappazzone proprio perché sbagliavo il forno 😉
      Grazie mille

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    ho un dubbio sulla salsa, non è valida una salsa cruda?? quindi nn parto da un brodo…..

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      è stato chiesto sopra, scusate 🙁

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    Non è colpa tua Giulietta, per arrivare a quel risultato lui diminuisce la farina ed aumenta percentualmente le uova, soprattutto la quantità di tuorli.
    Mantenendo la stessa ricetta io ho cotto a bagnomaria, più lungo, ma più sicuro.
    Se vuoi essere audace fino in fondo qui trovi la ricetta completa, con le sue dosi modificate http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/fromage/156334-souffle_au_fromage_sans_four_facon_thierry_marx.html

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    Domandina…
    Il formaggio che riveste la cocotte può essere sostituito da pan grattato o no?
    Questo rivestimento da sapore al piatto o è neutro? Perché se è neutro allora la prima domanda decade da sola…
    Grazie mille…

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      Può essere sostituito con pangrattato, alcune ricette prevedono anche la farina, personalmente non lo consiglio data la sua propensione a trattenere liquidi che quindi sarebbero sottratti al soufflé.
      Normalmente si mette il formaggio come da ricetta, se si vuole si può mescolare addirittura con polvere di frutta secca, formaggio e nocciole, mandorle….etc.
      L'importante è che la base sia "aggrappante", è il binario sul quale si arrampicherà il soufflé.
      Il sapore c'è, chiaro non lo definisce in assoluto, ma certamente contribuisce!!!
      Buon lavoro….e buon appetito:))

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    spero di non essere tonta, ma una salsa tipo la classica salsa di pomodoro per la pasta si?

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      Anche le salse derivate dalla salsa di pomodoro sono ammesse e benvenute!!!

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      Puoi, certo che puoi. credo che una correzione sia inevitabile, però, eccome se ……..mi piacerebbe!!!!!!!!!!

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    Posto che non so se riuscirò a trovar il tempo di proporre una mia ricetta, mi viene da chiedere se *l'ingrediente* aggiuntivo deve essere per forza integrato nel composto del soufflè. Mi spiego: posso mettere l'ingrediente in pezzettini o debbo renderlo una crema?
    es. pezzi di carota o altro….si possono vedere nel composto del soufflè?
    Grazie
    una stordita (Nora)

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      Si può!!!!!
      E tu devi.
      Si possono aggiungere formaggi grattugiati, cubetti di prosciutto, di pesce, carni tritate, verdure e frutta di ogni provenienza ed appartenenza.
      Defezioni non consentite…………questa è la regola n° 1!

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    Credimi, faccio fatica a far un uovo *in cereghin* (occhio di bue per i non milanesi) ed un piatto di pasta in bianco….. ma se riesco a ritagliare uno spazio, ci provo. Anche se, visto la *concorrenza* mi sa che oramai siete tutti fuori della mia portata (oltre che *fuori di zucca*)….
    Baci
    Nora

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      Un uovo in cereghin…….mai sentita prima questa parola, suona molto simpatica!!:))

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    ciao!
    vada per le uova, ma se usassi panna vegetale e burro di soia al posto dei "classici di mucca". essendo intollerante finirebbe che non potrei neanche assaggiarlo…..

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      Onestamente non abbiamo provato con queste sostituzioni, ma se lo facessi tu ne sarei felicissima…..non vedo perchè no;)))))))
      Buon lavoro Marzia:))))

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    In realtà è un metodo di cottura giapponese( qui una volta ci lavorava la Kao, una chef giappo).
    Il metodo si chiama otoshibuta, più che un metodo è proprio una copertura che si può ottenere o con un coperchio apposito di legno, oppure con un disco di carta che però deve stare a contatto, non sopra la padella, così gli ingredienti non si muovono, cuociono più in fretta e più omogeneamente perchè il calore aumenta e circola meglio.
    In pratica il liquido ad un certo punto sormonta addirittura il coperchio, entrando ed uscendo, si evita pure di mescolare.
    Il camino consente l'evaporazione, ma all'interno i liquidi ed i sapori si concentrano arrivando addirittura a caramellarsi.
    Kao lo usava tantissimo proprio per i brodi e proprio di carta.
    Grazie per avermi fatto questa domanda, anche Annalena se ne era accorta:))))))

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    faccio domanda stupida…una sorta di pesto può andare bene?

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    Avevo postato una domanda ma vedo che non è pubblicata…forse ci son stati problemi nell'invio. Chiedevo se i popover possono andare bene come interpretazione del sufflè (fermo restando i vincoli degli ingredienti). ciao

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      Ahimé no:((
      I popovers per quanto sfruttino la magia del vapore che si sviluppa all'interno in cottura favorendo la miracolosa crescita, danno un risultato differente, risultando all'interno praticamente cavi.
      Diversa è anche la tecnica di preparazione che nel caso dei popovers sfrutta il metodo del wet and dry, per i nostri soufflé invece ci affidiamo agli albumi montati che sono proprio imprescindibili!
      Mi spiace……buoni però i popovers, molto:))))))

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      La Mapi è fedele ai soufflé di Knam, è rimasto leggendario quello di acciughe, ricordi? 🙂

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    Nella spiegazione del soufflè di Fabiana.. leggo: "..Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
    Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
    Rompere le uova tenute a temperatura ambiente etc.."poi prosegue, deduco che tutto il resto del procedimento va fatto fuori dal fuoco, quindi più che allontanare dalla fiamma.. si può spegnere!?
    Un dubbio amletico! Ma credo sia così…
    Grazie e scusate dell'ovvietà della domanda.

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    Centomila miliardi di punti per te…..ohhhhh yesss!!!!
    Scusatemi, mi rendo conto che nessuno spiega le cose peggio di me, il che rende tutti voi ancor più speciali!!!!

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      Esagerata! ;D
      Comunque da foodblogger ti dico che spiegare la ricetta è una delle cose più difficili che anche io ho imparato nel tempo.. A prestissimo!

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      Robi che forte che sei!!!!!!
      Oggi sono peggio di uno straccio, ne arrivo da una giornata pazzesca, sto più suonata di un tamburo di mango:))))))))))))

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      Mapi dopo quel soufflé di granseola altro che fuori gara, tu puoi finire solo nel mio cuore!!!!!!!!!!!!!;))))))))))))))))

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      Nuove cotture venite a me!!!!! Sono impazientemente curiosa:))))

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    Ciao Mapi!
    Direi proprio di sì, anche a me piace "giocare" in questa direzione:)))

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      Non so perchè, ma ho la sensazione che prima della fine il boss mi riserverà delle mazzate violente, anzi….violentissime!!!!

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