MTC n. 34: Castagnosofia

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di Elisa- saporidielisa

Volete scoprire qualche curiosità e aneddoto storico sulla castagna?
Mettetevi comodi, allora, perché oggi abbiamo un grande ospite qui all’MTC: Bruno Cantamessa,
piemontese, executive chef presso il Diana Grand Hotel di Alassio (SV),
studioso ed esecutore di cucina storica, prefetto AIGS, esperto di
alimentazione storica nel programma di Rai 3, Geo&Geo, cofondatore di Epulario, l’Accademia dell’Arte del ben mangiare, coautore del libro La Cucina Storica – Percorsi Alimentari dal Medioevo al XX Secolo,
ed. Omega, 2001, nonché docente di cucina storica, collabora con
diverse testate giornalistiche online (e non solo, visto che lo troviamo
anche su A Tavola).
Con l’aiuto
(preziosissimo, anche se lei non vuole dirlo :)) di Alessandra, ho
preparato qualche domanda, per carpirgli qualche segreto, qualche
curiosità e anche un paio di ricette storiche: lo chef Cantamessa è una
persona disponibilissima e si è prestato volentieri a questa intervista.
Non posso fare altro che ringraziarlo di cuore e augurare a voi una buona lettura!
  1. A quando risalgono le prime notizie sulla pianta del castagno in Europa?
In Europa ne parlò per primo Senofonte, nel IV secolo a.C. definendo il castagno come “albero del pane“.
E’
nell’età moderna che le castagne si sono diffuse in tutta Europa. In
molte regioni montane dell’Europa meridionale, allora, si viveva di
questo frutto.
Nella
tradizione alimentare mediterranea ed europea, è molto interessante
seguire le casistiche del pane. Nelle regioni di montagna, in mancanza
del frumento, il pane, chiamato anche pane d’albero, era preparato
proprio con le castagne: per molti popoli, infatti, le castagne sono
state un valido sostituto dei cereali. Il pane veniva consumato tutti i
giorni dai nobili, mentre per i contadini era un’eccezione della
domenica e la farina di castagne sopperiva alla mancanza di altre
farine.
Le castagne venivano pulite e messe a seccare su dei graticci appesi nei camini ed erano poi consumate con la carne di maiale.
  1. Da quale periodo storico la castagna è entrata a far parte dell’alimentazione?
Nel
Medioevo le castagne diventano frutti conosciuti ed apprezzati. A detta
dei francesi, quelle provenienti dalla Lombardia, pare, abbiano il
pregio di essere le migliori disponibili sui mercati.
Verso
la fine del Quattrocento, durante i periodi di guerre e di crisi, l’uso
della farina di castagne si diffonde ulteriormente, compensando la
mancanza di cereali.
  1. Quali popolazioni hanno utilizzato per la prima volta le castagne in cucina?
Il
castagno era già conosciuto ed apprezzato dai Greci per le sue numerose
potenzialità: produzione di frutti molto nutrienti, utilizzo di
legname, corteccia, foglie e fiori.
Le castagne venivano soprannominate “ghiande di Zeus”.
Gli
ellenici ne svilupparono la coltivazione selezionando le varietà, per
poi consumare le castagne nei modi più diversi (pane nero di Sparta,
sfarinate e minestre).
Greci,
Fenici ed Ebrei commerciavano questi frutti in tutto il bacino del
Mediterraneo, la cui pianta fu definita “albero del pane” da Senofonte
(IV secolo a.C.).
  1. E’ vero che i
    Romani consideravano questo frutto un cibo molto pregiato, in
    particolare la castagna del sud della penisola italica? Ed è vero che
    sono stati proprio i Romani a diffondere la coltura del castagno nel
    Mediterraneo?
La
castagna era conosciuta e apprezzata dagli antichi romani. Plinio
raccontava come con la farina di castagne si preparasse un pane
particolare di cui si cibavano le donne durante le feste in onore di
Cerere, periodo in cui era loro vietato mangiare cereali. Inoltre lodava
quelle “tarantine” perché facili da masticare e leggere da digerire e
sottolineava che la terra d’origine delle qualità più pregiate erano
Taranto e, in Campania, Napoli.
I
latini cuocevano le castagne sul fuoco, sotto la cenere, nel latte, o
come consigliava Apicio, in tegame con le spezie, erbe aromatiche, aceto
e miele.
Da
questo possiamo intuire che sicuramente i Romani hanno dato una grossa
svolta alla diffusione delle castagne nel bacino del Mediterraneo.
  1. La castagna è stata
    per tanto tempo uno dei principali sostentamenti dei poveri, tant’è che
    Giovanni Pascoli la definiva “italico albero del pane”: quanto è stato
    importante questo frutto nella storia dell’alimentazione del nostro
    popolo, dall’antichità ai giorni nostri?
L’importanza
che la castagna ha sempre rivestito è testimoniata da una serie di
documenti che ne segnano il cammino. La vita delle persone è stata
legata a essa, poiché ha rappresentato per un lungo periodo una delle
fonti principali per l’alimentazione. Per questo è stata soprannominata
“il cereale che cresce sull’albero”.
Non
è soltanto Pascoli a parlarne, ma anche molti altri scrittori e poeti.
Mi piace ricordare il poeta ottocentesco sardo Peppino Mereu (1872-1901)
che cita il pane di castagne, come alimento rifugio dei poveri in tempi
di carestia, nella sua più celebre poesia, Nanneddu meu.
« Affamati noi stiamo mangiando
pane di castagne e terra con ghiande
terra come il fango, ridiventa il povero
senza cibo, senza ricovero. »
  1. Partendo dal
    presupposto che, per molti secoli, l’incolto apparteneva a tutti e
    quindi ciò che si poteva raccogliere dalla terra non coltivata era una
    fonte di sopravvivenza per i poveri, si può affermare che la castagna
    fosse un alimento in un certo senso “democratico”? E’ sempre stata il
    pane dei poveri?
Beh
possiamo dire “democratico” per il consumo fatto dal popolo. Parlando
di incolto, si raccoglieva quello che la terra offriva e nei periodi bui
anche con foglie, ghiande e terra si producevano ”tipi di farine” per
alimentarsi, ma l’alimento base per le popolazioni povere era di certo
la castagna, vuoi anche per la sostanziale differenza tra una farina
mista di foglie, terra o ghiande e quella di castagne. Tanto che erano
chiamate “pane dei poveri”.
E’
stato per secoli un’importante fonte di sostentamento e aggregazione
nella civiltà contadina. Le castagne sostituivano la farina in tempi di
magra: infatti, il valore nutrizionale, è molto vicino a quello del
frumento per la sua elevata presenza di amidi e di zuccheri.
Non dimentichiamo che per decenni hanno sfamato generazioni di contadini facendo le veci sia del pane sia del companatico.
  1. Era utilizzata anche nella cucina dei ricchi? Con quali differenze rispetto alla cucina popolare?
La
società, specie quella medievale, era divisa in classi rigorosamente
separate tra loro. In un’epoca in cui le carestie erano piuttosto comuni
e le gerarchie sociali erano spesso fatte rispettare con la violenza,
il cibo era importante segno di distinzione sociale.
Non
troviamo testi specifici che ci dicono se i ricchi usavano le castagne,
anche perché nei momenti di carestia, gli unici che si potevano
permettere scorte erano le classi elevate e i monasteri. Sicuramente
anche loro mangiavano le castagne ma sotto forma di deliziosi piatti o
dolci.
Nel diciottesimo secolo, in Francia, le castagne trionfano nell’arte pasticcera con l‘invenzione dei marrons glacés, dolce di Capodanno, dolce augurio di prosperità per il Nuovo Anno ed entrano dalla porta principale nelle case dei nobili.
  1. Quali tecniche erano impiegate nella cucina del passato per trattare e cucinare le castagne?
Il trattamento più
conosciuto era l’essicazione anche per la lunga durata nella
conservazione. In alcune zone si faceva la Novena. Le castagne venivano
messe in un recipiente pieno d’acqua a temperatura ambiente. Il primo
giorno si mescolavano in modo da fare emergere in superficie quelle
guaste (che venivano tolte) senza cambiare l’acqua. La pratica della
novena consentiva all’acqua di raggiungere un leggero grado di
fermentazione lattica acidificando il contenuto. Trascorsi nove giorni
le castagne venivano sciacquate, asciugate e adagiate su un piano di
legno facendo bene attenzione a prevenire ogni contatto con materiali
metallici. Le castagne così trattate venivano conservate in un luogo
fresco, chiuse in sacchetti di iuta, per un periodo di 2 o 3 settimane.
Ai giorni nostri possiamo seguire lo stesso procedimento e a piacimento
congelarle in freezer ricordandosi, in questo caso, di incidere la
buccia.
I metodi di cottura erano molto semplici: lessate in pentola con acqua, arrostite o cotte sulla brace.
Chi aveva la possibilità le cuoceva anche al forno.
  1. Quali utensili venivano usati?
La
padella per castagne. Caratterizzata da un fondo forato e da un lungo
manico che consente di muovere le castagne durante il processo di
cottura senza scottarsi.
  1. Come si conservavano le castagne?
Uno
dei metodi più usati in passato per conservare le castagne era
l’essiccamento. Un procedimento a fuoco lento, attraverso il quale le
castagne venivano sottoposte ad essicazione, al fine di ridurle in
farina. Per piccole quantità si ricorreva all’essiccazione naturale,
mettendo le castagne al sole sulle terrazze; per quantitativi più
grandi, si utilizzavano gli essiccatoi che si trovavano o all’interno
della casa o fuori, in prossimità delle case, o al margine dei
castagneti. Com’era fatto l’essicatoio?
Di
solito veniva costruito in pendenza per poter accedere direttamente al
piano superiore. La struttura era in muratura e solitamente di forma
quadrata o rettangolare. Il tetto era a doppio spiovente e nei tempi
addietro veniva ricoperto di paglia o di foglie, poi nei tempi più
moderni di lastre di pietra o tegole.
Le
castagne venivano sistemate sul graticcio in uno strato iniziale di 20
cm fino a raggiungere gradatamente anche i 30-50 cm. Durante
l’essiccazione le castagne venivano periodicamente rivoltate, e si
controllava che la temperatura si mantenesse costante. Il peso del
prodotto che si otteneva dopo 30-40 giorni di essiccazione era circa 1/3
di quello originario.
  1. Di solito la
    castagna resta esclusa dall’elenco degli alimenti tipici della dieta
    mediterranea: olio di oliva, grano e vite sono la triade classica, ma è
    indubbio che anche la castagna abbia costituito la spina dorsale
    dell’alimentazione di una grande fetta della popolazione, per secoli.
    Possiamo considerarla quindi una componente di questo sistema
    alimentare?
Anche
se per secoli ha contribuito all’alimentazione umana specie nei periodi
di guerre e carestie, inserirla in un contesto di “dieta mediterranea”
mi sembra eccessivo proprio per le sue caratteristiche. Le castagne sono
molto caloriche: infatti, 100 grammi contengono oltre 200 calorie, per
questo si consiglia di mangiarle con moderazione. Purtroppo la castagna
non è particolarmente indicata per chi è a dieta, a causa del suo
elevato contenuto calorico ed energetico. E’ molto valida, invece, per
una dieta sportiva.
  1. Ci vuole “regalare” una ricetta storica con le castagne?
Due ricette medievali, dall’originale.
Le dosi una volta non c’erano: la soddisfazione anche nostra rimane provare, dosando bene gli ingredienti. Risultato assicurato!
Galle di Ciacco – Dolcetti di castagne e miele
Ingredienti:
D’ogni parte d’amandole vi vuole miele parte due e ogni parte de miele vi vuole d’uovo chiare quattro e farina di castagne.
Preparazione:
Tostare le mandorle e macinarle. Impastarle con miele e con rosso d’uovo fino ad ottenere una pasta.
Con le chiare montate e la farina di castagne si faccia una pastella.
Fatte palle di amandole e miele si fanno rotolare sulla pastella di farina e chiare.
Si asciuga poi lo tutto al sole prima di passare in forno.
Castagne della passione
Mettere le castagne private della scorza e dalla pelle a macerare in vino moscato per qualche ora.
Lessarle nello stesso liquido, coperte, fino a cottura.
Servirle guarnite con qualche pistacchio, cannella e miele.
E dopo le ricette, una leggenda…
Conoscete “Il Castagno dei Cento Cavalli”?
E’
un albero di castagno plurimillenario, si trova nel Parco dell’Etna nel
comune di Sant’Alfio. Pare abbia dai due ai quattro mila anni di vita ,
è l’albero più antico d’Europa ed il più grande d’Italia. Misura circa
22 mt di circonferenza del tronco, per 22 mt d’altezza. Si narra che la
Regina Giovanna I d’Aragona con al seguito cento cavalieri e dame, coi
loro cavalli, fu sorpresa da un temporale durante una battuta di caccia
nelle vicinanze dell’albero e proprio sotto i rami trovò riparo con
tutto il numeroso seguito. Il temporale continuò fino a sera, così la
regina passò, sotto le fronde del castagno, la notte in compagnia, si
dice, di uno o più amanti fra i cavalieri al suo seguito.
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