MTC n. 33: Colazione da me! Una Veneziana a Venezia

VENEZIA COLLAGE

di Spery- Babà che Bontà
Se vai a Roma, fai come fanno i romani. Mai detto fu più appropriato nel mio caso.
Negli ultimi dieci anni ho avuto modo di fare su e giù per lo stivale, stanziandomi un po’ di qua, un po’ di là.
Chi
mi segue, sa che da qualche annetto mi son stabilita, in quel di Dolo,
ridente cittadina della Riviera del Brenta, a due passi dalla
serenissima Venezia.
E
proprio Venezia mi ha ospitata per un intero anno della mia vita
professionale. Il più importante, quello del contratto a tempo
indeterminato! Così lo scorso anno scolastico, ho fatto su e giù da
ponti, tra panorami mozzafiato! Il quartiere dell’Accademia, con i suoi
colori e le sue rive, mi ha visto spesso aggirarmi tra le sue calli. Ma
quasi ogni mattino, c’era una tappa obbligata: la colazione alla
Toletta!
E’ stato alla toletta che ho capito un po’ di cose degli usi.
La
mia ordinazione al bancone era sempre la stessa: caffè e veneziana alla
crema. Ma spesso mi son sentita chiedere dal barista: “Liscio?”
“E certo che sì, mica mi vorrai correggere il caffè a un quarto alle otto del mattino?”
Passato
qualche mese, ho capito che la domanda del barista era più che
legittima, vista la quantità di caffè corretti che serviva nei poche
minuti che sostavo al bancone del bar! Così ho iniziato ad osservare.
Il
90% dei consumatori del caffè al grappin è costituito da
ultrasessantenni, che probabilmente lo fanno da sempre, un po’ come
tradizione vuole. Il consumo è sicuramente maggiore nel periodo
invernale. Ma come dar torto a chi, a Venezia, nelle fredde ed umide
mattine di gennaio- febbraio, prova a riscaldarsi con due gocce di
grappa? E se poi ci mettiamo pure i piedi lerci per l’acqua alta, il
grappino è quasi d’obbligo!
E
se per caso vi capita di venire a fare un giro da queste parti,
concedetevi una veneziana alla crema, una meravigliosa brioche, con un
velo di crema pasticcera, che vi dona lo sprint giusto per affrontare la
giornata! Purtroppo, la mia avventura veneziana si è risolta in un solo
anno. Ora son tornata a lavorare in Riviera, ma Venezia mi manca e così
per sentir meno la nostalgia, ho preso a far da me le veneziane: son
buone quanto quelle del bar, ma non magiche quanto quelle mangiate con
vista sul ponte dell’Accademia!
Veneziane alla crema
VENEZIA1
Ingredienti
Ingredienti totali
640 gr di farina 00 W330 (in alternativa va benissimo la manitoba)
25 gr di lievito di birra
130 gr di zucchero
150 gr di burro
110 gr di tuorli
200 gr di acqua
5 gr di sale
5 gr di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di un’arancia

Lievitino
100 gr di farina presi dal totale

100 gr di acqua presi dal totale
5 gr di miele presi dal totale
10 gr di lievito di birra presi dal totale
  • Innanzitutto preparare il lievitino, mescolando insieme tutti gli ingredienti.
  • Dopo
    circa mezz’ora il lievitino è pronto. Questo si gonfierà e la
    superficie sarà ricca di bolle. A questo punto si può procedere a
    preparare l’impasto. 
  • Nella
    ciotola della planetaria, inserire il lievitino, insieme alla restante
    acqua, il restante lievito di birra  , le zeste d’arancia, la vaniglia e
    metà  dello zucchero. Far andare la macchina a bassa velocità con la
    foglia.
  • Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a far incordare l’impasto, portando la macchina a velocità 1,5.
  • A
    questo punto inserire una parte di tuorli, seguito da una parte di
    zucchero e una di farina, sempre a velocità 1,5. Fare in modo che
    l’impasto rimanga sempre incordato. Continuare così , alternando uova,
    zucchero e farina, fino ad esaurire contemporaneamente i tre
    ingredienti. Tra un inserimento e l’altro, fermare la macchina e pulire
    bene la ciotola, da eventuali residui di impasto che vi si
    attaccheranno.
  • Terminato
    questo inserimento, è la volta del burro, che andrà inserito a pezzetti
    morbidi e il pezzetto seguente andrà inserito non prima che il
    precedente sia stato assorbito.
  • Durante tutta la lavorazione, l’impasto dovrà risultare ben incordato.
  • Far riposare l’impasto circa un’ora.
  • Porzionare in pezzi da circa 60 gr e arrotondare.
  • Far lievitare in teglia ricoperta da carta forno circa un’ora.
  • Con
    il pollice, premere con delicatezza al centro della brioche, in modo
    che venga a crearsi un piccolo incavo, senza far sgonfiare l’impasto.
  • Con l’aiuto di una sac-à-poche, adagiare pochissima crema pasticcera, preparata con la ricetta che segue.
Crema pasticcera
VENEZIA
Ingredienti per la crema pasticcera
250 ml di latte
125ml di panna fresca
3tuorli
75 gr di zucchero
20 gr di maizena
13gr di amido di riso
1 cucchiaini di estratto di vaniglia
zeste di un limone
  • Portare a bollore il latte e la panna, con l’estratto di vaniglia
  • A
    parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto
    chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere la farina di riso e la maizena
    setacciate insieme.
  • Versare
    sul composto, il latte (con panna) bollente. Porre di nuovo sul fuoco,
    mescolare con un cucchiaio di legno e mescolare fino a che il composto
    non si addensi. 
  • Colare
    la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con
    zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciar raffreddare e poi
    utilizzare.
Colazione da me: una Veneziana a Venezia
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    ehm…mancherebbe la parte finale della ricetta, con le modalità di cottura ed i tempi..

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