MTC n 30: TEMA DEL MESE- IL PASTICCIOTTO LECCESE

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La tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina, nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle “tarantate”.  Nicola Ascalone si arrovellava per inventare una novità che potesse risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrovò un impasto e un po’ di crema non sufficienti per cuocere un’altra torta. Decise allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definì un pasticcio. Mise ugualmente il pasticcio nel forno e lo regalò ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecarono. Il pasticcio risultò veramente ottimo e l’uomo ne volle qualcuno da portare in famiglia. Nacque così il “pasticciotto de Lu Ascalone“. Il successo fu immediato e la voce si sparse in provincia. Appresa la buona novella, da tutta la provincia si recarono a conoscerlo, e data la sua bontà e dolcezza  da povero Pasticciotto de lu Ascalone venne nominato Pasticciotto Leccese, sovrano Incontrastato del Regno dei Dolci del Salento. Esiste da ben 265 anni ed è presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentare tradizionali redatto dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Croccante fuori e cremoso dentro da gustare molto caldo (attenti a non bruciarsi!) per rendere al palato tutte le sue migliori peculiarità nel sapore e nel profumo della crema.

Esistono inoltre anche delle varianti del pasticciotto classico che, oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto. Inoltre oggi si trovano in commercio anche il pasticciotto profumato all’arancia, il pasticciotto con crema pasticcera e marmellata di amarene, il pasticciotto con crema al cioccolato e il pasticciotto nero fatto con pastra folla al cacao con all’interno o crema gianduia o crema al cioccolato o crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.

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E’ un dolce di una semplicità estrema, fatto di farina, zucchero, uova latte e strutto, ingredienti che potevano essere facilmente reperibili  anche per tutte quelle massaie che non avevano la possibilità di acquistare ingredienti ricercati, ma che con ciò che avevano in casa, e con i prodotti derivati dall’allevamento, potevano produrre questi dolcetti tipici della loro tradizione culinaria

La ricetta

gentilmente messa a disposizione da  deliciousalento.com

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credits: Eleonora Pulcini- Zetacomezenzero

Per la pasta frolla:

– 500 gr di farina 00

– 250 gr di strutto

– 250 gr di zucchero semolato

– 150 gr uova

–  ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio)

– scorza di limone-arancio  q.b. grattugiata finissima

Per la crema pasticcera:

– 1 lt di latte

– 5 tuorli (uova medie)

– 180 gr di farina 00

– 370 gr di zucchero semolato

Per la lucidatura:

–  1 uovo sbattuto

Stampi ovali in alluminio (io ho utilizzato gli stampi per le barchette, leggermente ondulati, e quelli per le crostatine)

Preparazione:

Per prima cosa vi consiglio di preparare la crema pasticcera, così avrà tutto il tempo per raffreddare.

Nella planetaria mixiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina setacciata e aggiungiamo un po’ di latte. Amalgamiamo bene il tutto versiamo il composto nel latte rimasto (a temperatura ambiente). Accendiamo a fiamma bassissima e mescoliamo fino a raggiungere il bollore. Per far in modo che la farina si cuocia bene e la crema abbia un gusto vellutato la cottura dovrà essere molto lenta! Appena giunge a bollore spegniamo il fuoco,  trasferiamo la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire poi e successivamente trasferiamola in frigorifero coperta da pellicola a contatto.

Passiamo ora a preparare la frolla.

Nella planetaria (ma si può fare tranquillamente anche a mano) con il gancio K versiamo lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente e facciamoli amalgamare bene. IMPORTANTE! Se volete assaggiare gli originali pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro, commettereste un sacrilegio e, di sicuro, non avreste  il risultato sperato! E’ proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!

Aggiungiamo le uova, una alla volta lasciando incorporare ogni volta prima di aggiungere la successiva, e poi versiamo la farina, l’ammoniaca per dolci e la scorza grattugiata di limone-arancia e lasciamo impastare bene.

Attenzione però a non montare la frolla, inglobando troppa aria potremmo rovinarne  la consistenza.

La frolla va categoricamente lavorata fredda, quindi una volta terminato l’impasto ricopriamolo con la pellicola e facciamolo raffreddare in frigorifero per almeno un’ora ( possiamo preparare la frolla anche il giorno prima e conservarla in frigo o congelarla ed utilizzarla nei giorni seguenti dopo averla scongelata in frigorifero!).

credits: Eleonora Pulcini- Zetacomezenzero

Prepariamo i pasticciotti!

Prendiamo la frolla fredda, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa  5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.

Senza ungere gli stampi, copriamoli completamente  con la frolla e lasciamo che la pasta esca fuori dai bordi.  Con un cucchiaio (o ancora meglio con una sac à poche) riempiamo completamente gli stampi con la crema  e ricopriamoli con un’altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigilliamo i bordi con cura , pizzicando i bordi, in modo che le due frolle si uniscano.

Con le dita premiamo sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupoletta e con le mani eliminiamo la pasta in eccesso.

Una volta formati mettiamoli a raffreddare in frigorifero per un’ora: ( la crema fredda, una volta in forno, non andrà in ebollizione… altrimenti la frolla potrebbe spaccarsi o la crema fuoriuscire dai lati!)

La cottura è fondamentale: dev’essere veloce e ad alta temperatura, solo cosi’ il pasticciotti si presenteranno perfetti.

Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi  inforniamoli (in forno rigorosamente preriscaldato) a 220° forno statico per 7′-8′ , giriamo la teglia e  cuociamo ancora per 3′-5′. Assicuriamoci che la cottura sia uniforme osservandone il colore: devono risultare ben dorati in superficie e sopratutto al centro, dove la cottura arriva solo alla fine. Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.

Eleonora Pulcini – Zetacomezenzero

fonti: deliciousalento.com

leccedafare.it

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La signora dei pipponi.

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