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Tips & Tricks: la Salsa Chili

by MTChallenge
Grazie ad Ann, abbiamo la fortuna di avere tra le mani la ricetta del vero chili con carne, quello texano old school, ed è incredibilmente la ricetta più semplice del mondo, con una lista di ingredienti che più corta di così non si può. Niente fagioli. Niente pomodoro. Nel nostro pentolone di coccio dovranno entrare davvero soltanto la carne e i peperoncini.
I peperoncini sono l’ingrediente più importante del chili con carne, chili con carne, appunto, non carne con chili. Ecco allora alcuni consigli per preparare al meglio la salsa chili in purezza:
  1. State alla larga dal peperoncino in polvere. Non si reidrata bene e renderebbe la salsa sabbiosa, granulosa. Inoltre il sapore del peperoncino in polvere non è bilanciato, ed è anzi praticamente privo di sapore perché una volta polverizzato, il peperoncino perde presto il suo gusto, conservando soltanto la piccantezza.
  2. I peperoncini interi essiccati vanno benissimo, ma sono da evitare quelli totalmente disidratati, secchi e duri. Per fare il chili, i peperoncini usati devono essere leggermente umidi all’interno, completamente flessibili, come i pomodori secchi. Se si sgretolano tra le mani, significa che hanno già perso il loro sapore, non hanno più polpa, ma soltanto pelle, legamenti e semi; andranno bene solo per aggiungere piccantezza ad un piatto, ma non sapore. Per mantenere i peperoncini in questo stato e non farli seccare troppo, è bene riporli in un contenitore sottovuoto da conservare in frigorifero.
  3. Anche i peperoncini freschi sono ideali per preparare il chili con carne, però soltanto se vengono prima abbrustoliti, spellati e privati dei semi.
  4. Quando maneggiate i peperoncini, ricordatevi di indossare dei guanti o di lavarvi accuratamente le mani con sapone ed acqua calda dopo averli toccati, evitando di entrare in contatto con gli occhi. Se li arrostite, aerate bene l’ambiente ed evitate di inalare direttamente i vapori che escono dal forno.
  5. L’ideale per ottenere una salsa chili saporita ed equilibrata è utilizzare un buon mix di diverse varietà di peperoncino, seguendo i propri gusti e il grado di piccantezza che si vuole raggiungere.

I peperoncini si possono suddividere in quattro grandi categorie di sapore:

Dolci, freschi e poco piccanti: hanno un aroma che ricorda il peperone rosso e i pomodori freschi. Includono il Bacio-di-Satana (o Peperoncino Ciliegia), il Costeño Amarillo, l’Anaheim e il Choricero.
Piccanti: vanno da una piccantezza media ad una piccantezza proibitiva, rientrano in questa categoria i classici peperoncini che si trovano sul mercato italiano, il peperoncino di Cayenna e il Peperoncino Comune italiano; tra i migliori come complessità di gusto e bassa piccantezza ricordiamo i Cascabels, tra i più hot l’Habanero e il Naga Dorset.
Affumicati: alcuni vengono affumicati artificialmente, come i Chipotles (che sono Jalapeños essiccati e affumicati), altri hanno un sapore affumicato già in natura, come i Guajillo.
Fruttati e profumati: hanno aromi che ricordano i pomodori essiccati, l’uva passa, il cioccolato e il caffè. Rientrano in questa categoria alcuni dei più famosi peperoncini messicani, come gli Ancho e i Chile Negro (Pasilla).

I peperoncini più utilizzati per il chili sono i Chile Negro (Pasilla), i Chile Ancho (Poblano) e i Chile Guajillo, ma nulla vi vieta di scegliere il mix che più preferite, anche in base a ciò che riuscite a trovare. Purtroppo in commercio in Italia non si trovano molte varietà, ma il mercato online e amatoriale è fornitissimo.
SALSA CHILI CON PEPERONCINI ESSICCATI
INGREDIENTI
  • peperoncini essiccati (per 1,5 kg di carne circa 10 peperoncini di misura medio/grande, ma la quantità da usare dipende dal tipo di peperoncino e dalla sua intensità)
  • acqua bollente q.b.
  1. Con un coltellino, aprite per il lungo un peperoncino alla volta, rimuovete il peduncolo, i semi e i filamenti, che sono da eliminare. Potete tenere da parte alcuni semi da aggiungere eventualmente più tardi in cottura, per rendere il chili più piccante.
  2. Mettete i peperoncini puliti in una ciotola e versatevi sopra dell’acqua bollente, quanto basta per ricoprirli a filo (per circa 50 gr di peperoncini puliti ci vorranno 200 gr di acqua).
  3. Lasciate in infusione per almeno 2 ore
  4. Passato questo tempo, frullate i peperoncini con l’acqua di infusione o con parte di essa, dovrete ottenere una pasta leggermente densa. Potete tenere da parte l’acqua di infusione che non avete usato ora, per aggiungerla eventualmente in un secondo momento, se in cottura la salsa si dovesse asciugare troppo.
  5. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, in modo da eliminare ogni residuo di pellicina, cercando di recuperare quanta più polpa possibile.

SALSA CHILI CON PEPERONCINI FRESCHI
Ricetta di Ann

INGREDIENTI

  • peperoncini freschi

  1. Accendete il forno a 220°. Pulite i peperoncini freschi passandoli con un panno pulito, se sono molto sporchi, leggermente inumidito. Disponete quindi i peperoncini puliti e interi su una teglia ricoperta di carta forno.
  2. Fateli abbrustolire nel forno fino a quando la pelle non diventerà nera in più punti, proprio come si fa per i peperoni, ci vorranno circa 20 minuti per i peperoncini più grossi.
  3. Lasciateli riposare in un sacchetto di carta o di plastica, oppure avvolti in un foglio di alluminio per circa un quarto d’ora.
  4. Spellateli, dopo il riposo nel sacchetto la pelle si staccherà molto facilmente, eliminate i semi, i filamenti e il peduncolo.
  5. Tritateli più o meno sottilmente.
 
 
Sia essa di peperoncini secchi o di peperoncini freschi, utilizzate subito la salsa ottenuta per cucinare il chili con carne, oppure mettetela in un vasetto a chiusura ermetica, ricoprendo la superficie di olio extravergine di oliva e conservatela per qualche giorno in frigorifero. Altrimenti, preparate della salsa in abbondanza, in modo da averla sempre pronta per cucinare un chili espresso, in questo caso basterà riporla in un contenitore di plastica ben chiuso e conservarla in congelatore.

 
 
Elena – La cucina di Bucci

33 comments

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Ale only kitchen 29 Aprile 2013 - 12:31

Bucci: sei un mito!!! Grazie a te ed ad Ann!

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Deliziandovi.it 23 Aprile 2013 - 13:08

Stavo per morire lo giuro. Ho avuto la malsana idea di frullare i peperoncini con il frullatore ad immersione…………….. MAI PIU'!!! Me lo dico da sola: che tonta!! Ahhh a parte ciò complimenti per le foto, hanno dei colori fantastici!

A presto,
Elisa

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elena 20 Aprile 2013 - 13:40

L'idea della salsa chili in freezer mi sconfifera non poco.
Avevo comprato i peperoncini per il chili e siccome erano in confezione sottovuoto ora che li ho aperti voglio provare questa delizia di conserva, mi sembra un'ottima idea, mai ci avrei pensato..grazie Bucci! Complimenti per il post, davvero illuminante!

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Marina 14 Aprile 2013 - 19:44

Impossibile sbagliare… devo solo cercare i peperoncini. Bucci mi hai aperto un mondo 🙂 grazie!

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La cucina di Bucci 15 Aprile 2013 - 8:36

Ma di nulla! Dai, cerca cerca!!! 🙂

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Sabrina 14 Aprile 2013 - 8:37

Esaltante!

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La cucina di Bucci 15 Aprile 2013 - 8:34

😀

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Patty 14 Aprile 2013 - 7:57

La Bucci for President!
🙂

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La cucina di Bucci 15 Aprile 2013 - 8:34

:))

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Anna--USA 14 Aprile 2013 - 7:11

Elena, che bello bello bello questo articolo. Sono in ammirazione da un bel po' soprattutto per le foto (ogni tanto torno a riguardarlo). Ce ne sono alcune in particolare come quella dei peroncini freschi che mi colpiscono molto per i colori, il rosso che pero' ha un tono tendente quasi al blu, non so come dire, e' un rosso "freddo", che mi attrae moltissimo.
Anche secondo me lo smalto rosso…nice touch.

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La cucina di Bucci 14 Aprile 2013 - 7:33

Tutto ciò è stato possibile grazie a te e alla tua ricetta!! Quel rosso freddo è dovuto alla luce che c'era quando ho scattato la foto, ero all'esterno, c'era molta luce ma il sole era coperto.

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Natalia 14 Aprile 2013 - 5:13

Bello e interessante questo post. Lo stampo immediatamente! Grazie Bucci!

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La cucina di Bucci 14 Aprile 2013 - 7:25

Di nulla! ♡

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Alessandra 14 Aprile 2013 - 1:22

Belle tutte e due, ma allora non serve il sale?

Ciao
Alessandra

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La cucina di Bucci 14 Aprile 2013 - 7:17

Grazie Alessandra! Sì, sì, il sale ci va, ma Ann sala direttamente in pentola insieme alla cane.

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Mai 13 Aprile 2013 - 18:38

Che sei stratosferica l'ho detto già altre volte?!
Questo post è bellissimo in tutti i sensi!

Besos!

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La cucina di Bucci 14 Aprile 2013 - 7:24

Grazie Mai!!!!♥♥♥

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Loredana 13 Aprile 2013 - 14:56

Bucci, ma che post stupendo e che foto!!!
La salsa al peperoncino di Anne è stata una vera scoperta anche per me, semplice da realizzare ( e il tuo passo passo non lascia alcun dubbio) e ottima da tenere in congelatore per ogni coglia eventuale! 😉

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La cucina di Bucci 14 Aprile 2013 - 7:23

Grazie lori! Sì è una salsa davvero fantastica! Sai che io non ho buttato via nemmeno le pellicine? Le ho utilizzate per farci un sughetto di pomodoro!!

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Francesca 13 Aprile 2013 - 14:49

Anche per me questo post è utilissimo dato che non ho mai cucinato questo piatto!!
sono eccitatissima e felice: grazie all'MTC impariamo tanti piatti e nozioni nuove!!:)
stamattina sono andata al mercato multi-etnico di piazza Vittorio (Roma) e ho trovato peperoncini interessanti… me ne manca qualcun'altro per fare un giusto mix!
grazie ragazze!!!!

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La cucina di Bucci 14 Aprile 2013 - 7:20

Che fortuna poter andare al mercato multietnico!!! In questi casi rimpiango il fatto di non vivere in città!

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Terry 13 Aprile 2013 - 14:01

ma quante informazioni, ma quanti dettagli, ora si che posso fare il chili, se solo trovassi il peperoncino!

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La cucina di Bucci 13 Aprile 2013 - 14:08

Non trovi neanche i peperoncini di Cayenna? Io li ho trovati rossi al mercato e verdi all'esselunga. Altrimenti, se proprio proprio non li trovi da te, comprali secchi online! Dai un'occhiata su ebay, c'è di tutto!

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Tiziana M 13 Aprile 2013 - 13:48

bellissimo tutto ma.. tutte ste varietà di peperoncini io dove li trovo????

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La cucina di Bucci 13 Aprile 2013 - 14:04

Se sei fortunata come me, li trovi anche al mercato, basta trovare il rivenditore appassionato che se li coltiva a casa, anche se adesso è un po' prestino per trovare queste specie particolari coltivate in Italia, adesso si trovano solo peperoncini provenienti dal Nord Africa. Altrimenti li compri essiccati online, ci sono tantissimi rivenditori, anche su Ebay, e le spese di spedizione sono contenute.

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Francy BurroeZucchero 13 Aprile 2013 - 13:32

Sei un mito, punto! post veramente perfetto, esauriente e con foto passo passo da manuale di cucina! volevo dirti, io ho usato i peperoncini freschi e dopo averli passati in forno li ho spellati ecc.. e messi in una ciotola poi in frigo perchè li ho frullati il giorno dopo. Ecco, il giorno dopo sul fondo della ciotola c'era un sughetto denso che sembrava olio, stupendo! mi è piaciuto e anche servito per frullare il tutto! a te e successo?
baci!!

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La cucina di Bucci 13 Aprile 2013 - 13:55

Ma grazie!!!
Io li ho frullati subito, quindi non hanno fatto in tempo a fare il sughetto (a parte quello che hanno rilasciato in forno, che però è evaporato). Quell'acqua che rilasciano è naturale e preziosa, si comportano proprio come i loro fratelli peperoni, anche loro la rilasciano quando vengono arrostiti.
Baciii!

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Elisa 13 Aprile 2013 - 13:00

Stupendo! Meraviglioso! Che posso dire di più?
Ah sì! Anche a me piace tanto il tocco dello smalto rosso: rende l'articolo fashion! 😛

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La cucina di Bucci 13 Aprile 2013 - 13:19

Grazie Elisa!! Menomale! Bucci mio diceva di non metterlo perché quando si cucina non va bene 😛

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Giulia 13 Aprile 2013 - 10:41

questo post è la bussola per chi, come me, si avvicina a questa ricetta per la prima volta! un grazie senza fine!

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La cucina di Bucci 13 Aprile 2013 - 13:16

Il grazie infinito va ad Ann, che ci ha regalato questa ricetta!

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Stefania 13 Aprile 2013 - 9:04

E' MERAVIGLIOSO IL TUO SMALTO ROSSO, UN TOCCO DI CLASSE IN PIù IN QUESTO POST DAVVERO SUBLIME!

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La cucina di Bucci 13 Aprile 2013 - 9:33

L'ho messo apposta!! In onore del peperoncino 😉
Grazie Stefania!!!

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