Ti spalmo la Crema!- Cream Cheese Frosting, Buddy Valastro

Inizia oggi uno speciale dedicato alle principali creme al burro e derivati, tipiche della tradizione americana: nel vastissimo panorama dei frosting, le creme targate U.S.A. sono in assoluto le più semplici da fare, essendo esclusivamente a base di burro e zucchero: nessuna pate a bombe come per le creme francesi, nessuna meringa italiana come per quelle italiane, nessuna crema pasticcera come per quelle tedesche. Pur non avendo altre basi, sono comunque ben strutturate, essendo costituite da ingredienti facilmente lavorabili ma compatti come per l’appunto i formaggi morbidi tipo Quark e il burro. Ne deriva una grande lavorabilità a cui si unisce anche una straordinaria rapidità di esecuzione. Si prestano benissimo ad essere spatolate o “spremute” nella tasca del pasticcere, perchè reggono bene anche l’eventuale sbalzo di temperatura del calore delle mani. non a caso, sono le coperture più diffuse delle cupcakes

Di seguito, trovate la ricetta base della Cream Cheese Frosting di uno dei pasticceri più famosi ne mondo del Cake Design, vale a dire quel Buddy Valastro, detentore del titolo de Il Re delle Torte, nel Regno di Sky e contado. Rispetto alle altre creme analoghe, questa ha una percentuale di burro più bassa, che la rende meno grassa e meglio lavorabile.

Le altre note, in fondo

Cream Cheese Frosting di BUDDY VALASTRO

450 gr di formaggio Philadelphia
115 gr di burro non salato ammorbidito a temp/ambiente
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
200 gr zucchero a velo (setacciato)
Mettere il formaggio cremoso e il burro nel contenitore della planetaria e con la frusta a foglia mescolare a velocità media per circa 30 secondi fino a  quando il composto non sarà cremoso.
Con la frusta in movimento versare la vaniglia e lavorare altri 30 secondi. Aggiungere lo zucchero un po’ alla volta e mescolare circa un minuto dopo l’ultima aggiunta, fino a quando il composto non sarà bello liscio.

Note

Il formaggio usato è un quark, che in Italia può essere sostituito col Philadelphia o similari.

L’estratto naturale di vaniglia si può produrre in casa oppure si acquista nelle drogherie (attenti alle fregature, perchè in giro circolano anche acque colorate, all’aroma di vaniglia. Come sempre, la differenza la fa il prezzo, oltre che la serietà del venditore). Potete sostituirlo anche con un cucchiaino di vanilla paste. Meglio evitare i semi, per una semplice ragione estetica, visto che darebbero alla crema un aspetto puntinato, che può non essere gradito.

Il segreto per la sicura riuscita della crema è la lavorazione del burro. Lasciatelo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora (dipende da quanto caldo è l’ambiente in cui lavorate), tagliatelo a cubetti e iniziate ad ammorbidirlo lavorandolo con un cucchiaio di legno. Poi, prendete le fruste elettriche e montate, fino ad avere un composto spumoso.

Evitate di lavorare assieme il burro e il formaggio, checché se ne dica in giro :-): a causa della diversa consistenza degli ingredienti, rischiereste di ritrovarvi dei pezzetti di burro ancora interi nella crema

Oltre che con la vaniglia, la crema può essere aromatizzata in mille altri modi.

Elisa Baker- Cuocicucidici

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    buddy è un mito!!!! c'è stato un periodo in cui non perdevo una delle sue trasmissioni. quelle torte così americane!!!!

    dovrei provare a fare una crema con la staka cretese di cui casualmente ho parlato ieri.

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      ieri, mi son persa tutto. Ora stiro giusto quell'himalaya che ho di fronte, poi passo.. e mi sa che te la chiederò.. hai voglia di fare la guest star, questo mese? 🙂

      Buddy è simpaticissimo. Chi c'è stato ha detto che le torte fan schifo, ma secondo me dipende dalle aspettative. Mia figlia non se ne perde una puntata e ora guarda anche la cucina italiana- e ride come una matta, ogni volta…

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      la guest star??? wowww… il problema è che non ho la staka. dovrei farmela spedire ma non so se è possibile vista la natura del prodotto. ma scriverò un post dedicato e te lo linko.

      ps. secondo me la devi provare 🙂

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      anche secondo me 🙂

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    Il quark si trova al Lidl, attenzione c'è anche quello magrissimo che è assolutamente da evitare. Ha il sapore e la consistenza del gesso. Io lo uso spesso nelle torte salate al posto della creme fraiche.

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      di nuovo??? non l'ho scritto, perchè a Genova è scomparso. Pochi mesi, per la mia grande gioia, poi più nulla. Si vede che le pur notevoli quantità che compravo non sono bastate a convincere il mercato 🙁 ma ora vado a chiedere lumi, perchè era perfetto, proprio al posto della creme fraiche.
      Concordo sull'imprescindibile necessità di utilizzare robe grasse 🙂

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      Davvero? Vorrà dire che farai scorta quando torni a Palermo 😛
      Scherzo, comunque si trova anche da Penny Market (lì c'è il semi-grasso ;)) e da Naturasì. In giro ho visto pure una ricetta per farlo a casa, ma non ricordo più dove

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      Al lidl hanno sicuramente quello magrissimo (lo conosco, purtroppo).
      Un quark migliore si trova da Naturasì….non sempre però, sigh!

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    Provata e risultato garantito con tanto di approvazione della figliola! 😉

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    Mi piace l'approfondimento sui frosting: sono piuttosto ignorante in materia (strano, eh! di solito sono un pozzo di scienza 😀 )

    Il quark io lo trovo al LIDL, e in purezza non mi piace molto, ma magari imbastardito così guadagna punti.

    L'estratto di vaniglia me l'ero preparato io e proprio ieri sera mia madre mi ha fatto cadere il barattolino (e ha dato la colpa alla nipote 3enne!)

    Buon fine settimana 🙂

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      ma piantala, che sai un sacco di cose…

      il formaggio più indicato per questa crema è il Philadelphia. Gli Americani usano il cream cheese, che non è molto dissimile da questo, sul fronte della consistenza.Poi, per quanto riguarda il gusto, dipende dal tipo di formaggio. Ne ho mangiati di ottimi e di schifosi, per dire.

      il quark a me piace di più del philadelphia, perchè ha un sapore più naturale. E lo sposo meglio con gli aromi. Nelle cheese cake a freddo uso solo quello, per dire.

      Daremo un premio alla mamma, mi sa 🙂

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    Questi post sui piccoli trucchi per le varie ricette che proponete sono grandiosi, si conoscono un sacco di cose. Non avrei mai pensato di utilizzare il Quark per una farcia, l'ho sempre mangiato al naturale o utilizzato in una crema per desser/colazione o per una torta tipo cheesecake.
    Grazie Elisa ^_^!

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      propriamente, questa crema va fatta con un formaggio che si chiama cream cheese e che ha una cosistenza più soda. Infatti, abbiamo scritto "tipo quark": si può utilizzare anche quello, ovviamente solo quello grasso. Ma se trovi il Philadelphia, va meglio ancora, sul fronte della consistenza. Sul fronte del gusto, personalmente, preferisco il quark, invece…

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      si, avevo letto che il formaggio originale assomiglia al quark. Non avendo mai assaggiato il cream cheese e non seguendo il programma in questione, non ci sarei mai arrivata, ecco perchè mi sono stupita ^_^! Quindi se ne usa un tipo simile a quello della Kasekuchen o simili dolci, buono a sapersi.
      Per il gusto, la pensiamo allo stesso modo, soprattutto quando il quark viene dritto dritto dalla Baviera 😀

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      Non mi uccidete se faccio la domanda che sto per scrivere. Probabilmente fromage blanc e quark sarebbero lo stesso prodotto. Si può tirare secondo voi in ballo la ligure prescinseua? O non è possibile fare una similitudine tra quark, cream cheese e prescinseua?

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      io non sarei così sicura, per quanto riguarda l'identità fra fromage blanc e quark: il primo è cagliato, il secondo si ottiene con la coagulazione acida del latte (e, al limite, con una piccolissima percentuale di caglio). Se li assaggi, infatti, senti che il sentore dell'acido è diverso.
      La prescinseua è invece cagliata (non a caso, è anche chiamata così) ed è molto acida, molto di più del fromage blanc.
      Utilizzarla in un dolce è praticamente impossibile: dovresti usare vagonate di zucchero, per spegnerne l'acidità e francamente non se ne vedrebbe la ragione.
      Quindi, rispondendo alla tua domanda: dal punto di vista organolettico, ha senso una similitudine fra il fromage blanc e la prescinseua, perchè entrambi sono formaggi cagliati, ma con punte di acidità differenti. La similitudine fra fromage blanc e quark ha senso sul piano del sapore, perché anche se sono formaggi diversi, sono piuttosto simili. Da qui deriva un utilizzo pressoché identico come base di torte dolci al formaggio, nella pasticceria europea (tedesca, francese, inglese) e come base per le creme in quella statunitense.

      Aggiungo un'ultima annotazione: qui in Italia, è difficilissimo procurarsi fromage blanc o quark che non siano di produzione industriale. Quindi, è anche difficile sentire al gusto le differenze, perchè purtroppo si perdono nel processo di lavorazione e conservazione. Per cui, un conto è la teoria, un altro è la pratica (leggasi: l'uno vale l'altro, se li compri al supermercato… )

      Spero di essere stata esauriente

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      Grazie Alessandra ^_^!
      Mi aveva tratto in inganno un certo post, anche se altrove avevo letto che il fromage blanc è simile al quark (forse su Proz, ma non ne sono sicura).
      Sui prodotti industriali, poi, concordo in pieno; per capire la vera differenza tra fromage blanc e quark sarebbe utilissimo un giro in un mercato del contadino francese e in uno tedesco, davvero, non sto scherzando.

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    Questa bella spiegazione mi ci voleva proprio, soprattutto ora che sto studiando una farcitura adatta alle basi che riposano in frigo!
    Volevo proprio capire quanto "burrosa" dovesse essere una tipica farcia all'americana, e sapeste quanto mi è dispiaciuto non potervi mostrare la mia faccia imbambolata e gongolante quando ho letto la frase: "Rispetto alle altre creme analoghe, questa ha una percentuale di burro più bassa, che la rende meno grassa"…!
    Non so cosa verrà fuori ma… sento che mi piacerà! 😀

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    Viva Buddy e viva Elisa Baker!! 😀
    Grazie!

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    e io che oggi ho comprato il quark credendo di aver avuto un'ideona e invece…

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      ..e invece, l'hai avuta!
      mica conta l'originalità, all'mtc: conta la credibilità della ricetta 🙂

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    Oggi, un qualcosa di simile l'ho fatto per i miei secondi cupcakes… il punto è che a me non piacciono le creme con panne o formaggio, e allora uso il cozzaro da barometro!

    Domani mi stampo tutto e lego con calma nel treno, come al solito!

    Besos e complimenti, anche questa volta avete ospitato un personaggio SUPER, bellissima lezione Elisa B.!

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    che bella idea! di buddy amo la sua inventiva non tanto gli ingredienti che usa…la sua cream cheese frosting però è fantastica per i cupcakes! baci

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    Meravigliosa. Questa sì che è nelle mie corde!!! Tanto cream cheese, la cui acidità contrasta piacevolmente la dolcezza della Red Velvet e pulisce quindi il palato; poco burro e poco zucchero, per non contrastare l'acidità che altrimenti non farebbe il suo dovere. Mannaggia a me e al poco tempo che ho, avessi letto prima questa ricetta, invece di arrancare con le mie proporzioni!!! 😀
    Grandissima Elisa Baker!!! 😀

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    E… l'estratto di vaniglia come si produce?

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