MTC N. 62: IL FILO DIRETTO

filo diretto 2

Dubbi, domande esistenziali, chi me l’ha fatto fare e compagnia bella…

tutti qui sotto!

vi risponderemo il prima possibile!

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La signora dei pipponi.

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  • Eccomi con le prime domande 1) Per zucchero a velo s’intende quello comprato, vero? Quello, cioè, con dell’amido aggiunto? 2) Dal momento che vorrei evitare di trovarmi con millemila macarons che non saprei come smaltire, vorrei fare un unico impasto per entrambi i tipi di macarons, ma, se il colorante va aggiunto alla meringa prima d’incorporarla al tpt,, come faccio a fare macarons di due colori diversi?

    • Ilaria

      Allora con zucchero al velo intendo quello industriale che ha infatti l’aggiunta di amido.
      per quanto riguarda la colorazione, come scritto nel post ci sono due momenti in cui puoi aggiungere il colorante o all’inizio nel ptp o prima del macaronage. In entrambi i casi suddividi prima gli impasti, cioè per capirci: se lo aggiungi agli albumi prima del PTP ti preparerai già due impasti separati. Ovvero dividi i 55g di albumi in 2 ciotole e così anche il PTP.
      Diversamente se scegli di aggiungerlo alla meringa italiana, prima del macaronage, dividi l’impasto della meringa e così del PTP a cui andrai ad aggiungerla. Spero di essere stata chiara.

  • Ilaria ho un dubbio sui colori. Marito mi ha regalato per Natale dei colori fighissimi della ‘Martellato’ sono in polvere ma sono quelli di tipo liposolubile secondo te posso usarli al posto dei coloranti in pasta senza che il colore si perda troppo?

    • Ilaria

      Intendi idrosolubile? o proprio liposolubile? Si comunque puoi usarli, magari fai una piccola prova, io lo faccio spesso quando cerco una sfumatura di colore particolare. Prendi un pochino di impasto e lo mescoli. E ti accorgi subito della resa anche dopo il croutage. Uno dei motivi dei gusci crepati è proprio il tipo di colorante.
      Bisogna provare e verificare.

  • Domanda n.1 sugli albumi. Devono essere freddi di frigo o a temperatura ambiente?

    • Ilaria

      A temperatura ambiente, ma basta poco

  • domanda n.2. laddove si volesse decorare il macaron (sfumare i colori, fare che so pois o cuoricini in superficie o aggiungere sprinkles) si fa tutto prima della cottura?

    • Ilaria

      Se leggi il mio post nella parte delle personalizzazioni trovi la risposta. Comunque pois, cuoricini, sprinkles, etc prima della cottura. Mentre le sfumature di colore sul guscio utilizzando il pennello dopo.

  • Una volta pronti i macarons come si conservano? Intendo prima di farcirli? È possibile farli e poi farcirli il giorno dopo???

    • Ilaria

      Assolutamente si Lucia, si conservano benissimo fino ad una settimana. Volendo si possono anche congelare.

      • Chiusi in una scatola di latta e in frigo? Oppure fuori in un luogo ASciutto???? Altra domandA..Gli albumi li metto in frigo coperti da pellicola per quanto tempo? E poi li tiro fuori e li lascio a temperatura ambiente per quanto tempo…Scusa tutte ste domande…

        • Chiusi in un contenitore ermetico. Io li tengo fuori, sono come gli amaretti. Per quanto riguarda gli albumi, come scritto nel post, puoi tenerli minimo 3 gg fino ad una settimana

  • nella versione salata il macaron rimane comunque come la versione dolce, cioè fatto con stesse dosi di zucchero?

    • Ilaria

      Assolutamente si. La quantità di zucchero nel TPT è fondamentale. Puoi a gusto aggiungere sale e pepe o spezie, ma attenzione perché le spezie assorbono umidità. Io starei sul neutro e mi concentrerei sulla combinazione di farce.

  • ciao Ilaria! innanzi tutto grazie per aver scelto i macarons, finalmente imparero’ a farli. Gia’ letto due volte il tuo post veramente completo! una domanda: la prima parte di albumi che si aggiungono al tpt, devono essere montati o no? grazie!

    • Ilaria

      Ciao Francy! no, non devono essere montati li aggiungi liquidi

  • Eccomi qui.
    Domanda numero 1. Ho Una farina finissima di cocco che ho usato per i Savoiardi del mio tiramisu, sarebbe molto assurdo farci i macarons?
    Domanda n2. Non lo so… mi verRà in mente. Sono terrorizata!

    • Allora Valeria sono ammesse variazioni alla farina di mandorle solo per le intolleranze, seguira infatti un post apposito della redazione. Per tutti gli altri bisogna seGuire la mia ricetta, che poi è quella di Hermé. Se ti fa piacere creare un’alternativa dovra pero essere fuori gara.

      • Grazie cara.
        Domanda numero 2, ma forse questa è pi per Ale. Il Collegamento tra i due macarons deve essere necessariamente sul gusto o puó essere anche concettuale, tipo un tema, un ingrediente simile anche se non lo stesso?
        Questo punto ancora non mi è chiaro ma spero di si perch ora l’idea c’è .
        Grazie ancora

        • Allora i macaron devono sposarsi come gusto. QUindi non un tema comune, ma ingredienti che stanno bene insieme. Poi Volendo puoi usare un ingrediente come comun denominatore, questo si. Ma deve essere EsaltaTo in modo differente nelle due farce.

    • La ricetta deve essere quella di Ilaria, no altre farine

  • Avendola, per la cottura È consigliabile la teglia microforata con tappetino apposito?

    • Ilaria

      Con la teglia microforata non li ho mai fatti, mentre con il tappetino si.

  • eccomi, MANNAGGIA a te! CMQ ho un dubbio i 3 sapori devono esserci per ogni singolo macarons o per entrambi… per capirci se faccio il primo cioccolato vaniglia e nel secondo nocciola e vaniglia è ok?
    grazie

    • Allora devono esserci almeno 3 sapori, se guardi le mie ricette puoi capire gli abbinamenti. Diciamo che il tuo esempio è un po’ troppo basico (ma oenso sia stato fatto apposta)

      • ovviamente.. grazie studio!

  • sos!!
    casa mia è calda e secca, dopo nemmeno 30 minuti i gusci hanno già la crosticina, inforno?

  • Una domanda dovuta alla mia ignoranza verso i macarons, che so esistono, visti ma mai mangiati o fatti

    La crema di farcitura può contenere della granella o solo cose cremose, te lo chiedo in funzione del doppio gusto, ad esempio ganache al cioccolato bianco con granella di pistacchio

    Se ho detto una sciocchezza scusatemi

    • Allora si, Può contenere della granella, anche considera che di croccante c’è già il guscio. però l’idea della grenella nella ganache mi piace, e pottessti anche metterla un pochino sopra, o prima della cottura o anche dopo

  • una domanda che esula dalla tecnica

    il post dovrá avere le ricette di due tipi di macarons che in qualche modo devono essere abbinati tra di loro
    Mi chiedevo se si possono fotografare separatamente visto che li faró in due momenti diversi
    non so se mi sono spiegata

    • Ti sei spiegata benissimo, allora essendo una coppia dovrebbero essere fotografati e presentati insieme. Ciò non toglie che, se li prepari in momemti diversi, puoi fotografare i primi e poi in frigorifero si vonservano 3 gg max oppure li congeli e li tiri fuori quando fai i secondi

      • non so se mi replico entro i tre giorni

  • Le decorazioni prima della cottura (che so, aggiunta di zucchero colorato o aromatizzato, panature ecc..) prima o dopo il croutage?

    • Prima del riposo, croutage.

  • Ma se volessi usare cacao o caffè per colorare i gusci?

  • Ma allora occorre preparare sei farce diverse per ottenere tre abbinamenti??

    • No Sonia, devi usare almeno 3 i gredienti, diciamo cosi, cioè tre gusti che si abbinino tra loro. GUarda come esempio le mie ricette.
      Se hai ancora dei dubbi siamo qui

  • Ho visto i tuoi, sono strepitosi… non mi è chiara una cosa però: per quanto riguarda gli abbinamenti. Hai fatto 1 limone e bergamotto e 2 cioccolato bianco e lamponi. ma il gusto dell’impasto è neutro? Quindi posso fare tutto lo stesso impasto neutro, dividerlo in 4 ciotole ,colorarli separatamente e usarne 2 per i dolci e gli altri 2 per i salati? Giocando poi col doppio gusto dei vari ripieni? scusa ma sono alla prima sfida e sono un po’ nel pallone…

    • Si Barbara. Puoi usare lo stesso impasto che è quello che ho fatto io, lasciando i gusci neutri. Oppure puoi scegliere di aromatizzarne qualcuno ma a quel punto devi fare delle scekte differenti.
      Io ho fatto 1. Limone, bergamotto e cioccolato bianco 2. Cioccolato bianco e lamponi 3. Pesto e cannellini 4. Salmone con formaggio cremoso e whisky. considera che ho scelto apposta delle ricette piuttosto basiche.
      Comunque si a tutte le tue domande e per essere alla prima sfida hai subito compreso il meccanismo. Brava!

  • Ancora una domanda..
    Per quanto riguarda coloranti nelle farce c’è qualche restrizione? O in favore del contrasto cromatico si può mettere del colorante (magari in piccolissime quantità)?

    • NeSsuna restrizione, il colorante mettilo dove vuoi

      • Oggi lo metto anche in lavatrice 😉

  • io avrei una curiosità, perché gli albumi devono essere vecchi?
    domanda invece relativa alla realizzazione dei macarons: si vedono in giro dei macarons gonfi come panini imbottiti oppure altri estremamente slim. quale deve essere lo spessore ottimale dei gusci e una volta farciti lo spessore totale del macaron? e quindi quale deve essere approssimativamente lo spessore dei bottoni da crudi? Grazie!

    • Ilaria

      Perché gli albumi durante il riposo perdono elasticità e quindi sono più facili da montare e non c’è rischio che diventino granulosi.
      Urca, non ho mai preso le misure :-), considera che a me i panini gonfi non piacciono e nemmeno quelli con il collarino troppo evidente. Se fai un giro in rete vedrai che quelli dei “grandi” hanno tutti un collarino leggermente pronunciato, sono un po’ bombati. Direi che da cotti e farciti approssimativamente 2,5cm…
      Da crudi, quando fai il pochage devi riempire il cerchietto, che non deve essere oltre i 3,5 cm di diametro perché poi si allargano in cottura. Da li ti regoli con gli spessori.

      • grazie! neanche a me piacciono quelli gonfi però per paura di sfornare proprio quelli, volevo capire quanto bassa devo stare per lo strato del bottone da cuocere vista anche la mia mancanza di manualità nel fatidico pochage!!! :-)) aiutoooo, io penso sul mezzo centimetro a giudicare dalle proporzioni che si intuiscono dalle foto…farò delle prove, tra ostie e panini, qualcosa di decente salterà fuori? speriamo…..

  • Ciao scusa ancora una domanda
    la meringa mi sembra che sia meno soda rispetto a quella che si usa per le meringhe, ho visto giusto o ho preso una cantonata?
    Non avendo la planetaria faccio tutto con un frullino a mano, dopo aver aggiunto lo zucchero caldo, se monto ancora per 2-3 minuti la temperatura arriva a 40° ma non è ancora montata benissimo anche se lucidissima e gonfia, posso quindi proseguire a montare ancora?
    Nel caso che il macaronage risultasse un po’ troppo morbido c’è un modo di recuperarlo?
    Scusa ma la prima prova mi sa che ho mescolato troppo

    • Ultima cosa quando capisci il momento giusto per la cottura? Perché io forse li ho seccati un po’ troppo il sotto deve rimanere leggermente morbido come per le meringhe e seccarsi solo raffreddandosi? Perché tu dici di fare una leggera fossetta per il ripieno quindi immagino sia così
      Scusa le mille domande ma con i macarons sono veramente una principiante

      • Ilaria

        Intendi prima di metterli in forno? Oppure quando sarebbero cotti?
        allora nel primo caso li sfiori appena con le dita, se non attaccano sono pronti per essere infornati.
        Nel secondo caso devono prima gonfiarsi un pochino e fare il collarino poi abbassi la temperatura e li cuoci per almeno una decina di minuti. Li guardi e se ti sembrano lisci li sforni un attimo, provi con estrema delicatezza a staccarne uno dalla carta da forno, se viene via bene sono pronti.
        Spero di aver risposto a tutto.

    • Ilaria

      Comincio con rispondere alle prime, è giusto che la meringa rimanga più morbida, si definisce a becco d’anatra, nel momento in cui raggiunge i 40° è pronta per iniziare il macaronage.
      Non c’è modo di recuperare il macaronage purtroppo, ma non ti succederà vedrai. Fai le prove e quando nastra ci sei.

      • Ok grazie per le risposte, sono venuti bene nonostante la meringa forse un attimo più morbida ci hanno impiegato solo un po’ di più ad essere pronti per la cottura
        Collarino perfetto solo devo tirarli fuori da forno un minuto prima, ma pensavo di sbagliare e li ho seccati un po’
        Era una prova proprio per capire le criticità, grazie ricetta perfetta

  • rieccomi 🙂
    nella mia dispensa ho : alga spirulina e polvere di barbabietola per colorare oltre alla curcuma e zafferano ma anche paprica. che ne pensi?

    • Ilaria

      Per me va benissimo. Solo, come ho già detto varie volte, le spezie tendono ad assorbire l’umidità, perciò fai molta attenzione ai dosaggi. Io ho usato la polvere di lampone quindi non vedo problemi con quella di barbabietola.

  • Rifaccio la domanda: se uso caffe’ (ho un concentrato, per cui ne basterebbe davvero poco) o cacao per colorare i gusci, devo modificare in qualche modo la ricetta?

    • Ilaria

      Scusa Mariella mi era sfuggita la tua domanda. Per quanto riguarda il cacao, ti dico subito che ne va aggiunta una minima quantità, circa 25-30g, (SOTTRAENDOLI DALLA FARINA DI MANDORLE) al TPT, passata al mixer e setacciata per bene. Il cacao tende a smontare la meringa quindi fai attenzione alle dosi e per accentuare il colore, dovrai aggiungere un po’ di marrone. Stessa cosa per il caffè.

  • Per la farcitura posso usare ingredienti freschi appena colti? Anche un pesto al BASILICA, per dire, è ammesso, o un CHUtNEY?

    • iLARIA

      Allora il pesto va bene, come avrai visto l’ho utilizzato pure io nella mia ricetta. Certo che servirebbe poi un abbinamento, per esempio io l’ho abbinato ai cannellini creando una crema morbida. Va bene anche il chutney ma non da soli.

  • *basilico (esempio fuori stagione)…

  • altra domanda… i macaron con i colori in gel una volta cotti diventano più o meno intensi di quando sono crudi?

    • iLARIA

      Dipende dalla marca, alcuni rimangono pressoché uguali altri perdono intensità

  • buonasera, volevo chiedere se si possono utilizzare gli albumi in bottiglia, quelli già pastorizzati. ne ho molti e li userei volentieri … grazie

    • Ciao Leila, non si possono usare perchè devi farli invecchiare nel moMento in cui li separi dai tuorli. Quelli pastorizzati in comfezione non possono Essere invecchiati

      • Grazie gentilissima

  • Ilaria, ho una domanda un po’ sciocca forse, ma non vorrei compromettere la ricetta in partenza. io qui trovo zucchero a velo rigorosamente senza amido (ignoro il perchè), mica potresti dirmi la percentuale di amido contenuta in quello che tu hai usato? in genere faccio a occhio, ma non penso che in questo caso funzioni 😀 grazie mille!

    • Ilaria

      Allora innanzitutto, benché io non abbia mai provato diversamente, è ovunque indicato espressamente lo zucchero a velo con amido, cioè quello che si acquista nei negozi. Pena la cattiva riuscita della pasta per macaron. Ho verificato e l’apporto di amido è tra 1% e 3% con 3% max (consentito tra l’altro). Io mi baserei quindi sul 3%.

      Se invece vuoi realizzarlo dallo zucchero semolato trovi di seguito una ricetta presa da un blog vegano(www.veganblog.it) che pare funzioni molto bene nelle proporzioni (eviterei la vaniglia barbon o la vaniglia in generale in questo caso)

      Ingredienti: 100g di zucchero semolato, 3,5g di maizena o fecola di patate, una bacca di vaniglia bourbon

      Per prima cosa si incide la bacca e si prelevano i semi. Metterli in un robot da cucina potente, inserire lo zucchero e la maizena. Frullare tutto a massima potenza per 30 secondi. Se fosse ancora granuloso ripetere l’operazione. Tra l’una e l’altra operazione far passare almeno un minuto così che il frullatore abbia la possibilità di raffreddarsi e non fonda lo zucchero. Mettere in un vasetto con coperchio ermetico e conservare a temperatura ambiente

      • Grazie mille ilaria! 🙂

  • Buongiorno Ilaria,
    volevo chiederti se posso fare i gusci dei macaron al cacao?
    Se sì, quanto cacao in polvere posso usare ?
    Grazie mille!

    • Ilaria

      Ciao, come ho scritto su a Mariella per quanto riguarda il cacao, ti dico subito che ne va aggiunta una minima quantità, circa 25-30g, (SOTTRAENDOLI DALLA FARINA DI MANDORLE) al TPT, passata al mixer e setacciata per bene. Il cacao tende a smontare la meringa quindi fai attenzione alle dosi e per accentuare il colore, dovrai aggiungere però un po’ di marrone.

  • Ciao Ilaria, arrivo anche io con una domanda che è quasi filosofica (ma probabilmente sono solo malata).
    Tenendo come punto fermo che il guscio di mandorla dei macaron chiamato “neutro”, a livello sensoriale non è neutro per niente, visto che comunque la mandorla ha un ruolo da protagonista in qualsiasi abbinamento si voglia utilizzare, il mio scrupolo è quello dell’aromatizzazione dei gusci. La gara richiede che ci siano almeno 3 abbinamenti di sapore incatenati. Realizzare dei ripieni creativi è paradossalmente molto più semplice che non cercare di intervenire sul guscio ma a me sembra banale che, per esempio, di fronte ad un macaron con ripieno di crema di pistacchio e rosa (es). il guscio resti neutro e rimandi al ripieno solo attraverso l’utilizzo del colore.
    Quello che voglio capire è: devo sbattermi per trovare il modo di aromatizzare i gusti in abbinamento con il ripieno, o posso bellamente fregarmene? Perché dentro la mia testa, la gara sta tutta qui.
    Scusa la domanda idiota, ma è che mi disegnano cosi’.
    Baci, Pat

    • Ilaria

      Tesoro, in effetti la domanda è filosofica e se vuoi ti rispondo come amica, e non come giudice. 😉
      Allora seguendo il tuo esempio (ma è un esempio chiaro) in realtà il guscio andrebbe lasciato “neutro” in quanto la mandorla si sposa benissimo con la rosa e il pistacchio, voglio dire che ci sono nmila sapori con cui la mandorla si sposa bene. Inoltre trovo che in realtà, a seconda delle farce che utilizzi (in particolare con forti sapori, o con quelli salati), il guscio quasi non si senta e serva particolarmente a dare l’elemento croccante.
      Detto ciò, la gara sta nella tecnica di preparazione del macaron, anzitutto, poi nell’abilità a creare un connubio di sapori perfetto, infine in una presentazione che valorizzi la vostra creazione.
      Se aromatizzi il guscio o ti risparmi sulla farcia o ti aggiudichi un bonus un plus. Ma non è strettamente necessario e in certi casi (v. esempio sopra) persino evitabile.
      Spero di essere stata esaustiva Baciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

  • Eleonora

    Salve,
    Chiedo consiglio: Lo zucchero a velo indiano non ha amido dentro. È semplicemente zucchero polverizzato, infatti dopo un po’ che è in dispensa diventa pietra :)). Si rischia qualcosa sul risultato finale? conviene aggiungerne un po’ o no? E se si, quanto?
    Premetto che in questo momento Delhi non è umida per niente, ma è fresca. In cucina avrò circa tra i 15 e 17 gradi, credo.
    Cosa consigliate?
    baci. Ele

    • Ilaria

      salve!
      ti rispondo come a valentina che in Germania ha il tuo stesso problema:

      Allora innanzitutto, benché io non abbia mai provato diversamente, è ovunque indicato espressamente lo zucchero a velo con amido, cioè quello che si acquista nei negozi. Pena la cattiva riuscita della pasta per macaron. Ho verificato e l’apporto di amido è tra 1% e 3% con 3% max (consentito tra l’altro). Io mi baserei quindi sul 3%.

      Se invece vuoi realizzarlo dallo zucchero semolato trovi di seguito una ricetta presa da un blog vegano(www.veganblog.it) che pare funzioni molto bene nelle proporzioni (eviterei la vaniglia barbon o la vaniglia in generale in questo caso)

      Ingredienti: 100g di zucchero semolato, 3,5g di maizena o fecola di patate, una bacca di vaniglia bourbon

      Per prima cosa si incide la bacca e si prelevano i semi. Metterli in un robot da cucina potente, inserire lo zucchero e la maizena. Frullare tutto a massima potenza per 30 secondi. Se fosse ancora granuloso ripetere l’operazione. Tra l’una e l’altra operazione far passare almeno un minuto così che il frullatore abbia la possibilità di raffreddarsi e non fonda lo zucchero. Mettere in un vasetto con coperchio ermetico e conservare a temperatura ambiente

      Per quanto riguarda la temperatura in cucina, secondo me il croutage dovrà durare a lungo. Altrimenti puoi sempre accendere i caloriferi o meglio ancora un termoventilatore, in 30 minuti saranno pronti.

      • Eleonora

        Ci fossero i caloriferi!!! brrrrrr 😀
        Adesso vedo come me la ingegno.
        grazie della preziosa risposta soprattutto sull’amido!

  • Sicura mente devo rifare i miei macarons, in cottura si sono tutti screpolati e ho notato girandoli che dentro sono tutti pieni di bollicine.
    Erano bellisdimi e del colore giusto Fino a quando non ho abbassaTo il forno a 140 gradi. Cosa Può essere successo?

    • Ilaria

      Bella domanda! le ragioni per la screpolatura del guscio sono diverse. Il macaronage non è stato eseguito nel modo giusto o la farina di mandorle è stata poco setacciata. Oppure ancora il croutage è durato troppo poco o troppo a lungo. hai una foto dei macaron dopo il croutage? Che coloranti hai usato?
      Inoltre, lo so le variabili sono infinite, può essere che il tuo forno abbia necessità di una temperatura leggermente più alta, per esempio potresti provare a 150-160°. Si sono rotti appena hai abbassato?

      • Eccomi, li ho rifatti in questo momentO e sono perfetti. Ho tenuto la temperatura a 140 gradi per 12 minuti. ProbabilmeNte il mio forno cuoce moLto.

        • Ilaria

          bene, bisogna imparare a conoscere il proprio forno e la cottura delle varie preparazioni.

  • ciao Ilaria,
    una domanda che mi frulla in testa da un paio di giorni è: ma volendo si potrebbero usare due ingredienti per gli abbinamenti dolci, anche per quelli salati? Per mantenere un filo conduttore intendo.
    ammesso ovviamente che riesca a non complicare troppo gli abbinamenti. attendo tue.
    grazie
    maria

    • Ilaria

      Certo Maria, puoi usare quanti ingredienti vuoi (oltre i richiesti), pur mantenendo gli equilibri e l’abbinamento di sapori. Se guardi la mia ricetta del macaron al curd ci sono 3 ingredienti (limone, bergamotto e cioccolato bianco)

      • Forse mi sono spiegata male, faccio un esempio: se utilizzo banana e cioccolato (ho sparato a caso) per i due dolci, posso utilizzare banana e cioccolato anche per quelli salati? Ovviamente con le dovute modifiche.
        Grazie

        • Ilaria

          Cioè per capirci usare gli stessi due ingredienti per tutti e 4 i macaron? Se è questa la domanda ti dico si se chiaramente li associ ad latri trasformandoli.

  • ciao, ho una domandina forse sciocca… come congelo i gusci? in un contenitore ermetico tipo tupperwer va bene o devo mettere la pellicola su ogni guscio? ho paura che scongelando diventino mollicci…

    • Ilaria

      Io li congelo dentro ad un contenitore ermetico

      • grazie, sto per infornare… speriamo bene!

  • Ciao cara!!!! Una domanda a cui forse avrai già risposto ..Scusa quindi in anticipo se mi è sfuggita!! Posso evitare di colorare uno dei due macaron che ho in mente…Te lo chiedo perché ho PENPENSto ad un ripieno che secondo me si sposa bene con un macaron di colore neutro..Mentre l’altro lo coloro….Grazie per la pazienza…baci

    • Ilaria

      Certo Lucia, il colorante non è obbligatorio, serve solo per dare colore appunto, e per renderli allegri e divertenti.
      Come vedi nella mia ricetta anche io ne ho lasciato uno neutro. Ciao

  • bELLISSIMA SFIDA COMPLIMENTI, LA MIA DOMANDA: sE VOLESSI LASCIARE I GUSCI BIANCHI, COME SI FA AD AVERE IL BIANCO PERFETTO? gRAZIE 🙂

    • Ilaria

      Grazie Marinella. Per avere il bianco perfetto dovresti usare il colorante bianco per la pasta di zucchero oppure aggiungere 4/5 gocce di limone agli albumi prima di montarli. Cuocerli inoltre a 140-145° fin da subito. Non dovrebbero in questo modo scurire.

  • Ciao, sto rivedendo la ricetta con tutti i passaggi prima di mettermi all’opera, ho ancora qualche perpessità su come aggiungere il colore.
    Se ho capito bene si divide la meringa italiana, in più ciotole li si unisce il tpt e il colore mescolando tutto insieme (ovviamente pesando bene tutto), almeno così sembre dal video. Oppure bisogna dividere la meringa, colorarla e poi unirla al TPT?

    • Ho scritto impropriamente TPT intendevo il TPT già amalgamato con l’albume come indicato nella ricetta 🙂

      • iLARIA

        Ciao Anna, ti riporto direttamente dal mio post
        Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.
        se c’è ancora qualcosa di non chiaro sono qui.

  • Anna Luisa

    Eccomi armata di tutto punto ma con un dubbio: ho deciso di colorare i gusci prima del macaronage, ma volendo riutilizzare la stessa teglia per tutti i colori, come mi regolo per l’impasto, lo conservo nella sac à poche chiusa con le mollette? Ho paura che si rovini l’impasto dei macarons successivi, stando in attesa del croutage e della cottura dei primi.
    Grazie

    • Dunque bella domanda. Io avevo tre teglie e man mano che una cuocevA facevo il pochage e croutage della sucCessiva. Quindi l’impasto Non ha atteso poi molto. Pero se pensi che ho fatto le foto, poi con calma le teglie etc etc secondo me, dovendo cuovere poco, te la dovresti cavare chiudendo con una mOlletta le sac a poche e mettendo la plastica dentro al beccuccio per non far passare aria. Che dici?

  • Anna Luisa

    Perfetto, proverò così, grazie mille 🙂

  • Ciao ho un problema con i miei macarons. Li ho fatti di 3,4 cm ma mi sono venuti piccolissimi. Poi non sono soddisfatta della cottura. Il mio forno li asciuga troppo. Per essere la lrima volta ssarebbero venuti benino hanno la coroncina, si sono alzati e sonl lisci. Ma con il colore non ci siamo e non trovo una soluzione x il forno. Ho IMPosto cottura statica e ho seguito tutte le indicazioni sui tempi…VORREi rifarli dato che ho il tempo

    • Ilaria

      Ciao Mile, mi sembra strano che ti siano venuti piccolissimi, cioè intendi che si sono ristretti? Probabilmente hai avuto un problema con il macaronage, com’era la struttura? Liquida o forse troppo compatta? Nastrava?
      Per il forno, ho suggerito per chi ha problemi, di cuocerli sin dall’inizio a 140° – 145° prolungherai solo un po’ di più la cottura. Fai circa 15 minuti, li tiri fuori dal forno, con molta attenzione ne stacchi solo uno, non devi avere difficoltà e lo giri. Se non manifesta segni di umidità sono pronti altrimenti li rimetti dentro per un altro paio di minuti. Con il proprio forno occorre andare a tentativi.

  • Ho una domanda: ho fatto 2 impasti, il primo terribile, perché ho sbagliato la meringa, il secondo più che accettabile. Purtroppo dell’impasto venuto bene non ho fatto la foto del pochage. La domanda è, le foto intermedie vanno fatte di tutti i due colori o ne basta solo uno? Visto che il primo in basso lo devo completamente rifare, potrei fare le foto come richiesto. Grazie

    • Chiara ti ho risposto sul gruppo ieri spero che tu abbia visto la risposta.

  • ma una volya assemblati si conservano in frigo prima di servirli, coperti con pellicola o tappo ermetico?

    • Ilaria

      Io sinceramente li metto in un contenitore ermetico

  • Ciao, ho una domanda: ho scelto di aromatizzare lo zucchero a velo che usero’ per il tpt con dei fiori di lavanda. posso frullarli assieme allo zucchero e alla farina di mandorle o dici che il tpt risultera’ poi troppo appesantito? Il secondo macaron vorrei farlo aromatizzando i gusci allo zafferano, sempre frullando i pistilli con zucchero a velo e farina di mandorle.

    • Ilaria

      A parer mio potrebbe risultare appesantito, inoltre come ho già detto riguardo alle spezie nel guscio, fate molta attenzione perché le polveri che introducete, a prescindere che devono essere il più fini possibili, tendono ad assorbire umidità e rischiano quindi di crepare il guscio in cottura. Vanno ben bilanciate. l’idea è buona, se non vuoi rischiare usa l’essenza o l’estratto di entrambi diversamente prova e vedremo 🙂

  • Ciao ilaria
    volevo chiederti è possibile fare un post unico con entrambi i macarons dolci e salati?
    Naturalmente le foto saranno divise fra dolci e salati sarebbe solo il post unico

    Poi ho anche una curiosità
    la farina di mandorle la pesi prima o dopo il passaggio in forno?
    Perchè in forno tostandosi perde anche umidità

    Ciao e grazie

    • Ilaria

      Ciao Manu, vai per il post unico, poi divideremo noi la partecipazione in due tornanti. La farina di mandorle la peso prima.

  • Carissimi, ho desiderato tantissimo entrare nella community e da aprile scorso ne faccio parte, per me è stato un grande onore. Purtroppo vi devo comunicare che per un po’ non potrò unirmi a voi nelle sfiede, non per gravi problemi ( quelli li ho finalmente lasciati alle spalle) ma perché mi stò misurando con una nuova sfida lavorativa che mi terrà occupata per svariati mesi. Per ora non vi dico altre, anche perché la sorpresa la troverete pubblicata sulla mia pagina FB a partire dai primi di marzo. Spero di potere essere riammessa in questo bellissimo gruppo.
    Un forteb abbraccio a tutti. Simonetta

    • Ilaria

      Ciao Simonetta, ti posso chiedere di mandare questa comunicazione sulla mail di mtchallenge@gmail.com? Così prendono visione in redazione. Grazie mille e in bocca al lupo

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