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credits by Mai Esteve- Il colore della curcuma

Let’s roll

di Greta De Meo- Greta’s Corner

Questo mese si va in scioltezza, la maestrina che e’ in me si prende le ferie e a voi lascia solo qualche consiglio, per cercare di indirizzare al meglio le vostre idee e veicolarle in un processo creativo degno di questo nome, a cominciare dalla REGOLA SOVRANA di questa gara, vale a dire….

1. Idee chiare.

Avete presente quelle preparazioni in cui un’illuminazine in corso d’opera, una sostituzione improvvisa, un ingrediente che manca sul piu’ bello e viene omesso si trasformano in semplici capolavori?

Ecco:  questo NON e’ il caso.

Semmai, vale il contrario: partite da subito con le idee molto chiare e anzi , se posso darvi un suggerimento, una volta concepito il vostro roll, provate a fare uno schizzo del risultato finale che volete ottenere: vi aiuterà a restare fedeli all’idea iniziale.

 

2. Equilibrio.

Ve l’ho ripetuto tante volte ma in questo caso è fondamentale: l’equilibrio di un finger è la sua essenza. Ricercate sapori netti, puliti, eleganti. Ricordatevi che l’equilibrio di un elemento di un buffet fa parte dell’equilibrio dell’insieme. Nulla e’ preparato per caso, anche se le abuffate non sembrano tener conto dell’enorme lavoro di composizione che prelude a queste preparazioni. Senza essere troppo filosofica, quel piccolo boccone spesso bistrattato, ingollato senza ritegno è parte di un buffet, cioe’ di una composizione piu’ ampia, in cui l’equilibrio diventa essenziale

3. L’effetto sorpresa.

Il finger food è come un epigramma, in un boccone dovete concentrare tutto un piatto. Proprio per questo, io trovo che siano concettualmente e tecnicamente di più difficile esecuzione rispetto a ricette  con proporzioni differenti, in cui la concentrazione si dilata in tutto il piatto.  In quel piccolo boccone devo trovare l’esplosione che mi aspetto, deve essere sorprendente, appagante, deve avere un inizio e una fine, senza essere pesante, deve stuzzicare le papille gustative senza risultare pesante, grasso. E qui entrano in gioco i punti precedenti; idee chiare, equilibrio, bellezza.  Manualità e la pazienza non devono mancare, prendetevi tempo e provate, assaggiate, aggiustate.

4. Consistenze.

Qui è sempre la solita solfa, so di avervi annoiati, ma in questa categoria più che in altre diventa essenziale ricercare più consistenze diverse, proprio per agevolare quel l’effetto sorpresa di cui sopra. Ricordatevi però che essendo sempre parte di un buffet che si presuppone sia da consumare in piedi e su un piattino la masticazione deve essere ridotta all’osso, insomma: prima di lanciarvi in scenografici crudi o morbidi strati di pate’, pensate ai vostri ospiti costretti a ruminare per ore, oa peggio costretti ad ingoiare cibo come oche da fois gras- e trovate un’alternativa…

5. Le proporzioni.

The less is more qui diventa una specie di mantra, non solo per il numero di ingredienti, ma anche per le dimensioni del boccone (astenersi spiritosoni :)… tenete sempre presente che queste sono composizioni che vanno mangiate con le mani. Coltelli e forchette sono banditi, i piattini non sono di rigore e spesso si ha anche a disposizione una mano sola, perche’ l’altra e’ occupata dal bicchiere. Piccolo e’ bello, insomma, almeno in questo caso…

6. L’acidità.

Trattandosi di un entrée o comunque della parte fredda degli antipasti cercate sapori che stimolino la salivazione e che solletichino le papille gustative. Evitate se possibile  elementi troppo grassi, oppure bilanciateli con qualcosa di acido. Affidatevi alla verdura cruda o solo scottata o alla frutta,  che vi aiuta tanto a dare sia consistenza che l’acidità che vi serve a pulire la bocca e passare ad un altro assaggio.

7. La perfezione.

I vostri piccoli colorati bellissimi roll devono essere tutti uguali e tutti perfetti, sia che voi facciate un roll di piadina, sia che optiate per un finger molecolare: la precisione deve essere un must. Calibrare gli strati serve anche ad aiutare la masticazione oltre che ad incantare gli occhi. Prima che vi tagliate le vene col coltello giapponese: usate bilance e righelli, se non vi fidate del vostro occhio- e vedrete che sara’ tutto semplicissimo (e comunque, leggete prima il punto 9…)

8. L’ossidazione.

Nemica giurata delle portate di un buffet è l’aria, quindi cercate di proteggere i vostri roll più che potete fino al servizio. Un trucchetto utile soprattutto in roll con verdura e frutta può essere lo strato di gelatina neutra, da applicare con un pennello per non esagerare con le quantità. Quella pellicola di gelatina non avrà effetti sul risultato finale ma vi aiuterà a proteggere i colori. Altrimenti, pellicola trasparente come se piovesse (facendo attenzione a non rovinare l’insieme) e decorazioni esterne solo all’ultimo minuto. Se fotografate con lampade, fate attenzione al calore della luce artificiale, arma letale per frutta e verdura.

9. Il taglio.

Fase delicatissima, perche’ la pressione esercitata dal coltello rischia di appiattire il vostro rotolo, per non parlare di ripieni morbidi che possono uscire da tutte le parti e altri rischi del genere. In primo luogo, seguite alla lettera i consigli di Giovanna sul raffreddamento- e levatevi comunque dalla testa di poter rollare e tagliare, senza nessun riposo in frigorifero fra le due azioni. Se siete proprio spaventati o se avete dei ripieni molto morbidi, potete anche ricorrere al congelatore. In tutti i casi, non tagliate “a occhio”, a meno che non abbiate un calibro, al suo posto. Misurate la lunghezza del rotolo e dividete per il numero di rolls che volete ottenere- e poi e solo poi procedete col taglio

10. Attenzione al sale!

Un bocconcino insipido è poco interessante al palato è ancora meno in un aperitivo, dove dovreste invogliare i vostri ospiti a bere e accompagnare le vostre preparazioni con vini cocktail alcolici i analcolici. Attenti anche a non esagerare, all’opposto- a meno che non vogliate avere per casa ospiti sbronzi, con la scusa che era tutto un po’ salato!

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Latest comments
  • Greta, tu sei bravissima, ma io adesso sono più indecisa di prima.

  • Katia ha in parte ragione, in effetti l’indecisione a questo punto o ti viene o ti viene! Ma è una cosa del tutto ovvia, come fare altrimenti?
    Ho apprezzato tantissimo l’articolo, Greta. Posso mandarti un bacionE? Ciao da camilla!

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