Poco da raccontare questa volta se non il fatto che è la prima volta che lo faccio .Volevo passare perché sono super impegnata e parto martedì per andare a trovare la mia cucciola piccola Maya a Ginevra.Poi a chi lo avrei dato da mangiare ? Chi lo avrebbe assaggiato ed aiutato a valutare la mia preparazione?Poi ho ceduto ,punti a favore ne avevo ,non deludere Marina che ha proposto questo piatto Regale per il 65esimo MTChallenge non partecipare ad un MTC ,sta diventando una malattia anche perché é l’unica volta o quasi che entro in cucina in un mese,sfidare me stessa in una preparazione mai fatta ,ma dovevo fare in fretta l’unica occasione che avevo era di portare il Sartù al pranzo di Pasqua da una cara amica,avrei avuto degli assaggiatori .Da giovedì notte a venerdì mattina tutto era quasi deciso ,mi mancava tutto anche lo stampo poi il forno bolognese come avrebbe reagito ?
Compero uno stampo 20 cm x 10 cm leggermente conico in alluminio ma non so ancora se sia lui quello buono .
Per gli ingredienti chissà perché mi sono ricordata di mio fratellone,ottimo cuoco ,una volta aveva fatto un fantastico ragù al caffè ,se facessi un ragù di rigaglie di pollo al caffè e porcini secchi che avevo già in frigo ? Ed eccomi ad ordinare rigaglie di pollo,durelli,cuoricini,fegatini raccomandandomi che vengano perfettamente puliti ed altra carne ,ossa ,carcasse ,piccolo investimento rispetto ad un Kg di vialone nano comperato da Eataly ,non sara’ sicuramente
partenopeo ma volevo essere sicura e questo riso lo conosco bene avendo soggiornato a Verona per ben 6 anni .
Ancora una cosa ,se c’è una cosa che non amo è il riso condito con pomodoro e sugo di carne quindi il mio Sartù doveva essere bianco,Monsù non avrebbe capito Ed ecco infine la mia ricetta

Sartù di riso con ragù di rigaglie al caffè

sandra 2

Ingredienti per la crosta di riso
450 g di vialone nano
750 cl di acqua
100 g di burro
100 g di parmigiano reggiano Vacche rosse
sale
pepe da mulinello
3 uova

Ingredienti per le polpettine
250 g di carne di bovino macinata
un uovo sbattuto
80 g di pane raffermo senza crosta,avevo del pane di segala
un po di latte
sale
pepe
erba cipollina

Ingredienti per la besciamella
50 g di burro
25 g di maizena e 25 g di farina
1/2 litro di latte
sale
pepe
noce moscata

Per arricchire il ripieno
Mozzarella Santa Lucia tagliata a cubetti e lasciata asciugare in un colino 4/5 ore
200 g di provolone a dadini

Ingredienti per il ragù di rigaglie al caffè
300 g di un misto di durelli ,cuoricini e fegatini
una tazza di caffè
burro
carcassa di pollo,ali,ossa di vitello ,carota, sedano ,cipolla ,grani di pepe nero per il brodo ristretto
40 g di porcini secchi reidratati
uno scalogno tritato
timo(rametto fresco)
2 chiodi di garofano
salepepe da mulinello

Preparazione del ragù
Preparare un brodo ristretto con la carcassa di pollo ,ali di pollo, odori ,pepe ,circa 750 cl
Tagliare le rigaglie in piccoli pezzetti .
Tagliare lo scalogno e farlo cuocere senza dorare in una padella con burro, mettere poi le rigaglie,quando saranno appena scottate sfumare con una tazzina di cafe.
Mettete timo,chiodi di garofano ed aggiungere un po’ di brodo concentrato.Fare cuocere lentamente per circa due ore aggiungendo ogni tanto brodo.
Mettere a reidratare i porcini ed aggiungerli tagliati in modo grossolano al ragù di rigaglie e lasciate cuocere ancora per una trentina di minuti.

Preparazione del riso
In un tegame alto di acciaio inox mettere un po’ di burro ,il riso che si lascerà diventare traslucido mescolando ,aggiungere poi l’acqua ,il sale,il burro e lasciare cuocere per 12 minuti dal bollore ,coperto.
Mantecare il riso con il parmigiano e quando sarà più freddo aggiungere le uova una alla volta .
Mettere nel frigorifero ,sarà più facile da manipolare .

Preparazione delle polpettine
Mescolare perfettamente pane ammollato nel latte senza crosta,uovo sbattuto ,carne macinata ,sale ,pepe, erba cipollina .
Formare delle polpettine possibilmente piccole e passarle nella farina .
Friggerle per immersione in abbondante olio di oliva ,T olio 170°

Preparare la besciamella classica .

Ora tutti gli elementi per montare il Sartù ci sono.
Imburrare benissimo lo stampo,io sciolgo il burro e faccio questa operazione con un pennello,metto poi in frigo e ripasso una seconda volta ,ricopro con un velo di pangrattato. Prendere con le mani un mucchietto di riso e cominciare a foderare con le mani e con un cucchiaio meta’ stampo, spessore circa un cm.
Porre sul fondo uno strato di ragù ,dei dadini di provola,besciamella,polpettine,mozzarella.Premere bene in modo che sia ben compatto .
Fare un secondo strato di riso di circa un cm e ricominciare.Compattare ,coprire con riso ,compattare nuovamente ,coprire poi con altro pane grattugiato.
Nel forno caldo a 180° mettere lo stampo e cuocere un ora e mezza finché la crosta sopra sarà ben dorata ed i bordi saranno staccati dallo stampo.
Qui ho avuto un problema,erano circa le nove di sera del sabato ed avrei dovuto portarlo dalla mia amica domenica .Lasciarlo nello stampo o tirarlo fuori ? Come scaldarlo ?Mi sono lanciata,la curiosità di vederlo fuori dallo stampo era grande,decido quindi di lasciarlo riposare una mezz’oretta e lo rovescio sul piatto ,fantastico era perfetto ma un po’ chiarino, decido quindi di rimettergli lo stampo sopra di portarlo dalla mia amica così e di farlo riscaldare e dorare in forno con il grill ventilato.
Domenica mattina preparo la salsa

sandra 1

Ingredienti per la salsa
Volevo come al solito cercare di essere parca di sapori,non amo troppo sperimentare e mescolare quindi una besciamella diluita con brodo ristretto di pollo ,duxelles di porcini ed infine un pò di panna liquida può andare.
Besciamella che già avevo preparato porcini secchi reidratati
burro
brodo concentrato
panna liquida
Qui sono andata ad occhio :..
Preparo la duxelles tagliando finemente i porcini .Taglio uno scalogno che faccio sudare nel burro ,aggiungo i porcini ,un po’ di brodo e lascio cuocere piano piano coperto con carta forno.Nella duxelles non andrebbe il brodo ma usando porcini reidratati e non champignons de Paris si rende necessario,gli champignions contengono molta acqua.Dovrà cuocere una mezz’oretta.
Diluire la besciamella con un bicchiere di brodo,aggiungere i porcini ed infine prima di servire aggiungere della buona panna liquida.

Graditissimo dagli amici ed anche da me che questa sera mi sono mangiata un’ultima fetta .

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge N°65, ringrazio ancora Marina ovvero Mademoiselle Marina e
tutta la Redazione che sopporta gli “Anche no”
PS andate a leggere la storia del Sartù nel blog di Marina,molto interessante .
Vi rimarrano polpettine ed un po’ di ragù ma potrete condire una pasta e mangiare le polpettine

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Gli Anche No sono tutti gli appassionati di cucina che desiderano partecipare all'MTC senza avere un blog. Il requisito per prender parte alla gara, infatti,non è essere un foodblogger ma avere la passione per il cibo, oltre che il desiderio di imparare e di crescere in un confronto costante- e quel pizzico di follia, per diventare MTChallenger a tutti gli effetti!

Latest comments
  • Sandra è magnifico, anch’io come te non amo il pomodoro nel riso, in generale, mentre i funghi nella besciamella sono un must, qui. Ma di questa preparazione, mi incuriosisce il caffè che dovrebbe starci benissimo con le rigaglie.
    Sto cercando di imparare ad usarlo e questa tua applicazione va sfruttata. 🙂
    Complimenti, mi sembra perfetto come tecnica e superlativo come abbinamenti!

  • Fantastico il ragù di rigaglie e caffè voglio provarlo!

  • Sandra per fortuna hai desistito dall’idea di passare e hai fatto il tuo solito capolavoro in cui ci sono sempre tre o quattro preparazioni almeno da stamparsi e imparare a memoria! Sempre grazie!

  • Alessandra

    m’e’ venuta l’ansia a leggere l’incipit.. e poi mi sono rilassata, a leggere la ricetta. Gradissima classe, grandissima eleganza: la solita garanzia firmata “sandra vacchi”, anche in mezzo a mille difficolta’. eccezionale

  • Ero convinta di aver gia lasciato il commento ma nin lo Vedo! Comunque io sogno questo ragu al caffE’ cosi eleGante…solo una signora soffIsticata come te poteva Ingentilire le rigaglie in Questo modo cosi sicuro, determinato e corraggioso. Un tocco da maestra Sandra, una donna da tenere sempre sott’occhio per imparare ! Buonissimo !

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