ragu

Per par condicio, ovviamente, anche se il Sartu’ rosso, da regolamento, e’ quello che gode di piu’ vincoli, visto che avete l’obbligo tassativo di seguire il procedimento di Marina.

L’unica scelta- che e’ poi una di quelle che concorreranno a decretare la vittoria, quindi state attenti e bla bla bla- riguarda il tipo di sugo in cui far cuocere il riso. Il pomodoro e’ obbligatorio e la scelta, di conseguenza, e’ fra la salsa di pomodoro (secondo le classificazioni canoniche) e i sughi di pomodoro, ovvero i condimenti che hano come base la prima e che poi spaziano per ogni dove. I ragu, la Genovese, i sughi di carne, tanto per fare i primi esempi che mi vengono in mente, appartengono a questa categoria.

Ora, non occorre essere dei geni per capire che un buon sugo ha bisogno di una buona salsa di pomodoro, in partenza. Semmai, occorre sfatare un pregiudizio: che, cioe’, non esistono passate di pomodoro buone, al di fuori di quelle fatte in casa.

Infatti, a meno che non abbiate scorte da questa estate

o pusher di fiducia che vi riforniscono alla bisogna

o bonanima della trisavola del Sud che di fronte a una passata in scatola vi viene a tirare i piedi nel letto, di notte

evitate di fare la passata di pomodoro a casa, coi pomodori di questa stagione.

Che, se va bene, non sanno di niente. E se va male sono pure un concentrato di acqua.

E in mezzo, li pagate un fottio.

Rassegnatevi ad un prodotto comprato (artigianale, semi artigianale, ma anche industriale, ne esistono di ottimi) e, semmai, lavorate un po’ su quello. Insaporitelo con un soffritto (usando solo verdure “dolci”, visto che si preannunciano cotture lunghe- la triade “carota-sedano- cipolla” e’ perfetta) oppure correggetene l’acidita’ con un poco di zucchero, cercando, in ogni caso, di non esagerare, perche’ la passata e’ comunque una base e deve concorrere ad esaltare il sapore complessivo del vostro sugo, non a coprirlo.

In tutti i casi, se siete fra i fanatici degli abbinamenti, qui ne trovate tanti (punizioni incorporate incluse)

Se invece amate la tradizione, potete ispirarvi a questi link

Ragu alla bolognese di Francesca Carloni

Ragu bianco torscano di Cristiana Di Paola

Ragu napoletano di Cristiana Di Paola

Ragu napoletano di Mariella Di Meglio

Ragu  pugliese di braciole di cavallo di Cristiana Di Paola 

E buon lavoro a tutti!

 

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La signora dei pipponi.

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