L1040859

di Sandra Venturoli Vacchi

Siamo alla sfida N° 64 le terrinescelta fatta dalla bravissima Giuliana Fabris del Blog La Gallina Vintage.

Sembrava che me lo sentissi ,cominciavo a preparala quando è stata rivelata la sfida, avevo amici del liceo a cena ed avevo deciso di fare un pasto quasi francese con un pâté en croûte come antipasto, una soupe à l’oignon gratinée e recente scoperta il pollo di Ottolenghi con finocchi e clementine.

Circa un mesetto fa ho ordinato uno stampo per pâté en croûte,a Vence ne ho uno molto meglio ma qui niente. Avevo promesso da tempo di prepararlo per gli amici bolognesi che me lo chiedevano dopo averlo gia’ assaggiato a casa mia anni fa ed ad altri che non lo conoscevano ma ne avevano sentito parlare.

Non riesco a chiamarla terrina in crosta perchè per me non esiste come perfettamente spiegato da Alessandra qui

Insomma in Francia non esiste ed anche se cercate di acquistarla dicendo terrine en croûte faranno finta di non capirvi .

Anche per me è stata una ricetta mitica alla quale non osavo avvicinarmi considerandola un piatto di alta cucina e di notevole difficoltà.Poi il declic ,a Vence mi rifornivo da un macellaio che preparava anche terrine , pâté ,foie gras ecc e da lui mi servivo per la carne per preparare le terrine ed appunto il foie gras. Incuriosita gli chiesi se poteva spiegarmi il procedimento.Gentilissimo mi presto’ anche lo stampo e tutte le raccomandazioni per ben riuscire. Fu una rivelazione,non era cosi’ difficile se si cercava di lavorare come in pasticceria ,con attenzione e precisione .Per inciso in francese questo tipo di preparazioni come anche le tourtes ed altre vengono chiamate charcuterie pâtissière ovvero piatti salati con carne e pasta.

Cominciai quindi a cimentarmi con risultati soddisfacenti .

Chiaro che mi è sempre più comodo acquistarle già fatte ma ogni tanto mi diverto e le preparo cercando ricette sul web o testi e variando la composizione.

Questa volta ad esempio ho trovato la ricetta della pasta utilizzata da Alain Ducasse che io facevo con farina burro e strutto ed ho voluto provare questa con solo strutto .Il vantaggio di usare questo grasso è dato dalla bontà e la consistenza che conferisce alla crosta il suo profumo e sapore.

Avrei voluto anche seguire la sua ricetta della farcia ma trovare a Bologna del foie gras adatto a questa preparazione,quasi impossibile sarà per la prossima a Vence.

La terrina in crosta di coniglio di Sandra

Pâté en croûte di coniglio (Terrina in crosta di coniglio)

Ingredienti per la crosta (stampo di 32 cm x 9 x 9)

  • 500 g di farina
  • 125 g di strutto
  • un grosso uovo
  • 15 cl di acqua
  • 8 g di sale

Ingredienti per la farcia

  • 700 gr di carne di maiale poco grassa macinata grossa
  • 700 g di coniglio disossato
  • 250 g di coniglio macinato
  • 100 g di fegato di pollo frullato
  • 15 g di sale
  • 10 cl di crème fraîche
  • misto pepe macinato :Sichuan,Madagascar, pepe nero
  • 1 cucchiaio di misto spezie macinate o ridotte in polvere al mortaio composto da 1 cucchiaino di coriandolo in grani, 1/2 cucchiaino di curcuma, 1/2 cucchiaino di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino semi, 4 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe rosa, 25 giri di mulinello di misto pepi (di questo mix ne rimarrà ma non si può lavorare con quantità inferiori)
  • Aghi di rosmarino tagliati
  • 20 cl di vino bianco secco
  • 2 uova
  • pistacchi
  • 1/2 litro di gelatina profumata al marsala secco (io uso gelatina in polvere che mescolo al liquido e faccio bollire per 1 minuto)

Per la degustazione

  • Gelatina sempre profumata al marsala tagliata a pezzetti
  • Valeriana
  • vinaigrette :un cucchiaino di senape con grani,1 cucchiaio di aceto,5 cucchiai di olio di oliva non troppo saporito, erba cipollina ,sale
  • Cipolline sottaceto ,pezzetti di cetriolini sottaceto.

Giorno 1

Preparare la pasta ,avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo

Preparare la farcia con le carni macinate ,fegato frullato,spezie ,il sale,le uova ,la crème fraîche ,una parte dei pistacchi,rosmarino. Mescolate bene tutti gli ingredienti a mano od utilizzando il robot a bassa velocità.Coprire e mettere in frigo

Tagliare a cubetti piccoli una parte del coniglio ed a listarelle i filetti,aggiungere anche i dadini e mettere in marinata con vino bianco ,rametti di rosmarino,pepe e sale .Coprire e mettere in frigorifero.

Giorno 2

Stendere la pasta di circa 5 mm di spessore misurando bene per averne a sufficienza per lo stampo ed il coperchio .Deve debordare di circa 1,5 cm.

Tagliare il coperchio

Ripiegare in tre la striscia che serve per foderare lo stampo,posarla nel fondo e sollevare i lati cercando di farla aderire bene alle pareti.Ne resterà un eccesso negli angoli che taglierete con forbici e sigillate bene .

Separate il coniglio ,dadini dalle listarelle,asciugatele in carta assorbente.

Mescolate i dadini con la farcia.

Cominciate a montare la terrina cercando di fare strati uniformi fra farcia e listarelle aggiungendo anche altri pistacchi. Ad ogni strato cercate di ben pareggiare e pressare in modo tale non restino bolle di aria.Fermatevi con uno strato di farcia ad 1/1,5 cm dal bordo.

Coprite con il coperchio di pasta.fare bene aderire alla carne.

Ripiegate i bordi dopo aver bagnato la pasta con una pennellata di acqua ed aiutandovi con una forchetta sigillate .Potete poi decorare a piacimento con i resti di pasta dopo aver fatto tre buchetti nel coperchio dove metterete dei caminetti di carta di alluminio .Bagnare tutta la superficie con tuorlo di uovo e latte per lucidare.

FullSizeRender

Lasciate riposare la terrina in frigo per 3-4 ore ,uscitela dal frigo 1/2 ora prima di infornare ,forno a 200° per continuare la cottura per circa 1 ora ed un quarto a 180° .

Se vedete che si colora troppo coprite con carta di alluminio.

FullSizeRender (1)

Quando sarà cotta i sughi cominceranno ad uscire,piegate lentamente da un lato per fare fuoriuscire i succhi ,usate poi una grossa siringa con ago lungo e aspirate ancora il liquido.Asciugate la superficie con carta da cucina per lasciare pulito il coperchio.

Lasciate raffreddare.

Nel frattempo avrete preparato 1/2 litro di gelatina con 400 cl di acqua e 100 cl di marsala secco .Quando comincerà ad addensarsi versatela con l’aiuto di un imbutino nei buchetti.Lasciate riposare e ricominciate finché riuscirete ad introdurne.

Fate poi riposare in frigo per 48 ore .

Tagliate la terrina con un coltello da pane con movimenti avanti ed indietro finché sarete alla crosta (coperchio)poi usate un coltello normale che tagli bene .

Disporre nel piatto la fetta, la valeriana condita con la vinaigrette, qualche fettina di cetriolo sottaceto e qualche cipollina . mettete poi la gelatina tagliata a lato.

Ho fatto un accompagnamento semplice molto “vintage”,i miei anni 70 in Francia, quando il Pâté en croûte veniva servito con solo cetriolini,piccole cipolline sottaceto,qualche foglia di lattuga ed al limite un po’ di gelatina .

Con questa ricetta partecipo al 64esimo MTChallenge

L1040860

Post Tags
Share Post
Written by

Gli Anche No sono tutti gli appassionati di cucina che desiderano partecipare all'MTC senza avere un blog. Il requisito per prender parte alla gara, infatti,non è essere un foodblogger ma avere la passione per il cibo, oltre che il desiderio di imparare e di crescere in un confronto costante- e quel pizzico di follia, per diventare MTChallenger a tutti gli effetti!

Latest comments
  • MMMhhhh, dotta spiegazione da parte di Sandra che le terrine le conosce benissimo!!Brava!

  • Eleonora

    L’ho letto tre volte 🙂
    No, non perchè non si capisce, ma per l’esatto contrario. È tutto spiegato così bene e scorrevole che fa piacere leggerlo.
    E mentre leggo degustavo nella mia testa ciò che è impossibile altrimenti con le papille.
    Questo post è meraviglioso, sandra. Grazie di ogni spiegazione.
    Prima o poi un paté in crosta lo farò anch’io.
    grazie!

  • Alessandra

    eccola
    E adesso, ridiamo, cara la mia maga delle terrine 🙂

  • questa non è una ricetta è un trattato sulla terrina in crosta, tanti le cose che non sapevo, dal far riposare la terrina prima di cuocerla alla genialità di aspirare il liquido in eccesso
    Ho conosciuto le terrine grazie a Giuliana e con la tua l’innamoramento è completato, posso assicurarti che la proverò esattamente con la tua ricetta per mettere in pratica i tuoi insegnamenti.
    Grazie per questo spettacolo e tifo per te per la vittoria

    • Lascia perdere per la vittoria mi darei pe ammalata 😂😂😂

      Grazie anche a Diana ed Eleonora , detto da lei che dono riuscita a scrivere un post deCente mi lusinga

  • Meravigliosa! X questa sfida vedo cose stupende preparate da tutti. Di regola leggo le ricette solo dopo aver pubblicato la mia. Ma solo vedendo di sfuggita le foto sono rimasta incantata. Io non ce la posso fare. Complimenti x questa golosissima terrina in crosta …. Se potessi ne prenderei volentieri una fetta!!!

  • Tu sei stata la mia prima maestra virtuale di terrine. dai tempi del blog, ho sempre ammirato le tue preparazioni,mi allettavano, ma non osavo cimentarmi. Anche stavolta, livello altissimo!

  • quando ho letto il tema della sfida ho pensato a te, a te, a te, a te, a te…..all’infinito.
    NON AVEVO PER NIENTE SBAGLIATO:))))))
    aPPROFITTO DELL’OCCASIONE E VORREI RICORDARTI CHE TI ASPETTO.ù
    fA CALDO, NON PORTARTI TROPPI PIUMINI, UNA FELPA BASTA;))))))))

    • Grazie Fabiana non sai quanto sarei felice di prendere subito un aereo ed arrivare da te al caldo con piumino senza maniche pero , lo portavo anche in Vietnam :-))) Tranquilla arrivero per incontrarti nuovamente 🙂

  • grandissima sandra, una terrina perfetta! grazie di esistere! smuack!

  • sEMPLICEMENTE PERFETTA. dA VITTORIA, SECONDO ME. cIAO.

  • come ho già detto, da sandra c’è sempre e solo da imparare. Un post magistrale! Qui c’è tutta la storia, l’esperienza e la passione di chi conosce l’argomento fin nei più piccoli dettagli. Grazie Sandra!

    • Grazie a te , anch’io te l’ho gia detto ma mi hai stimolato per un rientro in cucina cOn uNa preparazione che amo molto . Grazie ancora

  • Perfetta, non posso dire altro.. semplicemente perfetta!

LEAVE A COMMENT