filo diretto 2

Per tutte le domande inerenti alla sfida, scrivete qui nei commenti 🙂

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Nasco storica dell'arte, con un cuore che batte per la storia medievale e quella della cucina. Un bel giorno apro un blog, scopro il web, i social media, e non c'è stata più storia che tenesse. Sono l'anima social dell'MTC.. e me ne vanto!

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  • Visto che hai paura delle domande rompo io il ghiaccio…😁 E non solo quello…
    Ho tutte terrine in vetro con coperchio o monoporzioni in ceramica senza coperchio. Sono vietate?

    • idem!! oppure terrine con coperchi ma senza buchi…SGRUNT!! NON SI POSSONO USARE LO STESSO, METTENDO UNO SPESSORE CHE TIENE LEGGERMENTE ALZATO IL COPERCHIO IN COTTURA?

      • basterebbe un pezzettino piegato di stagnola forse… non posso comprarne altre, mio marito chiederebbe il divorzio! ahahaha

        • Ecco mi aggrego alla richiesta anch’io terrine con coperchio ma senza buco
          Grazie

          • se avete già una terrina e il coperchio non ha buco, cercate un escamotage per tenere leggermente sollevato il coperchio quel tanto che basta a far uscire il vapore.

  • acquaviva

    per evitare che una terrina di verdure e gelatina sconfini in un aspic: verdure solo cotte e molto compatte, con bassa proporzione di gelatina rispetto alal quantità di verdure e poi… qualche altro dettaglio importante?

    • sì, il confine fra terrina e aspic è molto labile, forse l’aspic ha una presentazione diversa, più piccola e più coreografica di una terrina e andrebbe sformato.
      Si può partire da una base ottenuta frullando delle verdure, o legumi, e anche formaggi tipo caprino o ricotta, in cui inserire le verdure o posizionarle a strati.

  • mi unisco al coro delle s-terrinate, sinceramente non vorrei comprare un altra caccavella che poi non userei più, leggo nel post di Giuliana che la terrina in crosta si può fare in uno stampo da plum cake, vale anche per il gioco o no?

    • Dauliana, certo che puoi usare uno stampo da plumcake per quella in crosta, che poi va sformata

  • Due domande due:

    -Tutte le terrine vanno cotte? In nessun caso si possono usare ingredienti cotti prima e poi usati a freddo in una terrina?
    -la crosta in gelatina è valida per terrine di carne?
    Le domande sono legate all’impossibilità di usare carne di maiale, e per quindi trovare un qualche stratagemma per assicurare la morbidezza della nostra terrina.

    grazie

    • Michael puoi usare la carne che vuoi, se opti per ila terrina di carne, Puoi cuocerla anche, e farla in gelatina tranquillamente.
      per esempio, la terrina di coda di bue, è fatta con carne cotta.

  • Per le terrine in crosta, lo stampo da usare è necessariamente quello da plumcake o abbiamo le possibilità che la fantasia ispira ? se mi conoscete, la domanda è tendenziosa:))))

    • Maria Grazia, puoi usare lo stampo che preferisci.

  • E adesso chi me la spiega la differenza tra terrina e aspic? Io ho un paio di terrine che uso per cotture al forno ma non hanno il coperchio. Con il coperchio ho invece qualche contenitore di pirex, ma non so se può andare bene (tra l’altro non ho ancora deciso cosa farò)

    • Aspic È la preparazione dove Gli ingredienti, o crudi o precedentemente cotti sono tenuti insieme da una quantita’ piu o meno consistente di gelatina ben visibile. Terrina vIene sempre cotta nel recipiente da cUi pRende il,nome E la gelatina non deve essErci pEr forza.

    • Marina ti ha spiegato egregiamente la differenza fra aspic e terrina.
      Mi dici meglio che tipo di contenitore di Pyrex? E’ quello a casseruolva ovale col coperchio da forno?
      Nel dubbio, fare una terrina in crosta usando un normale stampo da plumcake?

  • Per macinare la carne si puó usare il mixer o é necessario possedere un tritacarne? Vorrei marinare la carne prima di frullarla, ma se non si puó usare il mixer son costretta ad acquistare carne già macinata (e quindi immagino ad evitare la marinatura)…

    • Sara, si può passare al mixer, alcune vecchie ricette lo prevedono, però la carne in questo modo diventa una specie di crema, e cambia la consistenza della terrina. Le lame del mixer stracciano la carne, non la macinano.
      Potresti marinare dei pezzetti di carne, dello stesso tipo che vuoi usare, e aggiungerli alla carne tritata. Per esempio, se usi pollo, un petto lo puoi fare a dadini o a striscioline e lo puoi marinare, quindi aggiungerlo all’impasto.

      • se riesci a controllare la velocità delle lame e vuoi provare, usa carne molto molto fredda, così non si riscalderà-

        • Grazie mille giuliana… Mi sa che faccio i cubetti come dici tu e li marino, poi li unisco al macinato… Non voglio rischiare l’effetto crema! Grazie ancora

  • Le terrine di pesce possono aVere la crosta di geLatina e in tal caso non si sformano: significa che la parte superiore viene coperTa di gelAtina una volta quando la terrina si È raffreddata ? Solo la parte di sopra ? Grazie !

    • puoi gelatinare come anche non gelatinare, dipende dall’effetto che vuoi ottenere. calcola che dovrai tagliarla a fette. per cui esteticamente pensa a come vuoi che si presenti,. Se parti da pesce crudo, ossia da pesce frullato a mousseline e cotto con verdure, o crostacei, usando uno stampo rettangolare, puoi anche presentarla tal quale. Se parti da pesce cotto frullato a mousse, ti direi di racchiuderla tutta, sopra e sotto, in un leggero strato di gelatina, non solo la parte superiore, sempre per quel motivo estetico.

  • Ciao giuliana, ho una domanda che e’ piu’ che altro una delucidazione.
    Non leggo una opzione di terrina in crosta “vegetariana”.
    Intendo dire, per la versione con verdura e’ prevista solo la terrina con gelatina e da non sformare?
    Una crosta con dentro stratificazioni di verdure di varie consistenze non e’ possibile?

    • si possono fare anche in crosta però calcola che le verdure tendenzialmente haNNO Più umidità, quindi si rischia di rovinare la pasta.
      Le stratificazioni che intendi tu sono una bella idea ma devi pensare a come legarle perchè al taglio non si divida tutto. La difficoltà è quella secondo me, se non si fa qualcosa di base che faccia da legante.

  • Invece chiedo CONSIGLIO sulle SALSe d’accompagnamento. Penso SOPRATTUTTO ALLE TERRINE in gelatina. Consigli particolari per scegliere nella maniera corretta?

    • dipende da che tipo di terrine, col pesce ci sta bene qualcosa di fresco, che lasci la bocca pulita, delle vinaigrettes aromatizzate con lo zenzero o con qualche spezia, o una dadolata di pomodori conditi con limone ed erbe aromatiche (erba cipollina o basilico ecc.ecc.) con le verdure un coulis di pomodori, aromatizzato come più vi ispira, con una crema al curry, una maionese alla paprika a cui aggiungere un poco di senape e di prezzemolo, anche una salsa fatta frullando verdure grigliate e poi montata come una maionese, con un filo d’olio, si può azzardare una maionese con un frutto, badando ovviamente che i sapori si sposino, e non dimenticate i cari, vecchi sottaceti o i chutneys
      Direi che l’unica cosa è seguire il vostro gusto, il vostro istinto, le vostre preferenze e la vostra esperienza. Non vi sbaglierete.

  • Grazie. Solo dopo aver scritto mi sono resa conto che forse non era una domanda tanto intelligente! 🙂 trovo quasi PIÙ difficile abbinare due salse che preparare la terrina! 🙂

    • ma no Cristiana, invece mi son dimenticata di dire che anche qualche insalatina sfiziosa può fare al caso nostro.

    • Alessandra

      cri, arrivera’ post dalla redazione, anche su questo. stay tuned
      (anzi, vuoi mica farlo tu :)?

  • Se preparo una terrina di verdure e salmone posso legare gli strati con una MOUSSE ? Le verdure prima di metterle nella terrina posso sbollentarle o grigliarle? Scusate ma non ho mai fatto una terrina.

    • certo, puoi ridurre a mousse tutto o una sola parte sia di salmone che delle verdure, e fare strati con le due mousse oppure strati di mousse a cui mescolare le verdure. Le versioni sono infinite..
      Le verdure le puoi cuocere come vuoi, secondo la ricetta che hai in mente.

  • Se faccio una TERRINA di verdure, o pesce con VERDURE e gelatina non POSSO SFORMARLE, E il RECIPIENTE deve ESSERE OBBLIGATORIAMENTE la terrina in porcellana ? HO capito bene?

    • sì direi di sì, hai capito bene.

      • Grazie. Il dubbio mi era Venuto Perche le foto delle terrine con verdure che hai messo sul post sono tutte sformate e sinceramente questo mi sembrava il modo esteticamente piu’ valido di presentarle

        • Alessandra

          noi interpretiamo la preparazione in senso canonico. quindi, nello stampo 🙂

        • avevo messo quelle foto per far vedere le varie possibilità, avvolte con le verdure, o solo con la gelatina. L’estetica la vedi anche con la fetta.
          Quindi non sformate.

  • Eleonora

    Domanda sugli accompagnamenti: devono essere salse o contorni? una cosa più solida è permessa? tipo biscotto ma non proprio un biscotto. 😀

    • Alessandra

      via libera su tutto

      • Eleonora

        meraviglioso. Grazie! 🙂

  • ciao…sono confusa: mi riallaccio alla domanda di flaminia, Se quelle di verdure che hai presentato sono sformate, perchè vanno servite nel contenitore? Ho guardato in rete e ho visto che tutte le terrine di verdure ( no aspic), sono sformate. Alcune ricette prevedono la cottura anche dopo l’assemblamento nel contenitore, altre invece l’aggiunta della colla di pesce e il riposo in frigo per tre ore…..e poi sempre sformate, sia che siano in crosta o no….. Se avete la bontà di illuminarmi,,,grazie….

    • Alessandra

      l’illuminazione e’ nel regolamento. le terrine vanno servite nella terrina, perche’ altrimenti non si chiamerebbero cosi.
      quello che e’ successo dopo, che vedi in internet etc, non ci interessa. ci facciamo un mazzo quadro per scrivere post dettagliati e regoamenti precisi, leggeteli e troverete tutto li. la terrina non si sforma, a meno che non sia in crosta. punto

    • Perchè devono essere terrine, e non sformati. Per cui le lasciamo in terrina.

      in crosta si sformano, le altre no. Le regole sono queste.

  • Giuliana senti ma posso usare anche parte della carne tritata a coltello? Non ho il tritacarne e poi stavo pensando ad un certo tipo di selvaggina di piccolo taglio che di solito tratto con il coltello. Grazie mille.

    • certo Franci, avrai una “grana” della carne diversa, e anche più scenografica secondo me. Lascia qualche pezzetto più grosso a fare da mosaico

  • È possibile usare agar al posto della gelatina?

    • Alessandra

      yes!

  • rieccomi,
    leggendo il regolamento per le foto c’è scritto che devono essere della terrina nel suo contenitore, nella terrina tagliata a metà nel contenitore e poi la fetta nel piatto, ma se io opto per quella in crosta che poi va sformata come mi regolo?
    inoltre, salse e vari d’accompagnamento sono obbligatori?

    • correggo: della terrina integra nel suo contenitore, della terrina tagliata a metà nel suo contenitore ecc

      • Quella in crosta va sformata. Quindi fai la foto della terrina intera, poi la presentazione con la terrina tagliata e la fetta. Gli accompagnamenti ci vanno.

  • Ciao Giuly.
    chiedo una delucidazione sul primo punto del regolamento Ale scrive:” Tutte le proposte che presenterete in questa sfida dovranno essere cotte nell’apposito contenitore “.
    Ho appena letto il super articolo di Greta che parla anche dell’importanza delle gelatine e di come utilizzarle nella composizione della terrina.
    Quindi è possibile presentare oltre alle terrine cotte anche terrine fredde con carni precotte e stratificate con gelatina, nell’apposito contenitore ?
    Grazie

  • Ho scelto di fare la terrina di pesce e mi piace molto quella con il polpo e i fiori di zucca che ho trovato nel tuo link.
    Chiedo se posso in questo caso usare lo stampo da plum cake senza il coperchio forato e se secondo te e’ possibile prepararla e congelarla (QUESTO E’ UN MIO PROBLEMA, VOGLIO FARLA PER UN PRANZO DI COMPLEANNO, E MI VOGLIO METTERE AVANTI).
    VORREI EVENTUALMENTE USARE UNA GELATINA PER EVITARE CHE ANNERISCA IL PESCE (NON E’ FONDAMENTALE HO NOTATO) POSSO USARLA GIA’ PRONTA ? POI PREPARO IO LE DUE SALSE?
    GRAZIE PER QUESTO MERAVIGLIOSO POST. BUON LAVORO MARICA

  • LEGGO E RILEGGO FORSE E’ MEGLIO SERVIRE NEL SUO STAMPO DA TERRINA ANCHE QUELLA DI PESCE! VABBE’ ASPETTO INFO COSI POI COMPRO LA TERRINA GRANDE NE HO SOLO UNA DA 4 PORZIONI CIAO MARICA

    • tranne quella in crosta, che si sforma, l altre tutte nel loro stampo..
      Congelare? No, non credo che la gelatina, se intendi la copertura, non quella all’interno, regga il congelamento e lo scongelamento.
      Per un’altra occasione, non per la sfida, ti direi di congelare ben sigillato e gelatinare solo dopo, qualche ora prima di servire.
      la misura della terrina non è obbligatoriamente quella grande, vanno bene anche terrine più piccole. Basta rapportare le dosi alla capienza.

  • BuonGiorno, vOrrei sapere se È ammessa la cottUra della terrina sottovuoto. Quella non in crosta, ovviamente! Grazie

    • Alessandra

      certo!,

  • Eleonora

    Domanda sul rivestimento (di lardo, verdure, ecc) è obbligatoriao anche per una terrina in crosta di gelatina?
    grazie!

    • Alessandra

      no!

  • Le verdure devono essere messe nella terrina da crude? O si possono mettere parzialmente cotte, nella terrina rivestita e completare così la cottura?

    • Alessandra

      anche parzialmente cotte.

  • Buongiorno a tutti!
    domanda sul contenitore: come già espresso da qualcuno, vorrei evitare di comprare un contenitore che non userò mai più, quindi chiedo: volendo fare una terrina di verdure (non in gelatina) posso utilizzare una terrina in ceramica, coprirla con alluminio, fare il camino per lo sfogo del vapore e quindi cuocere a bagnomaria?

    grazie!

    • Viviana, vale il regolamento, sempre. Eventualmente falla in crosta se non hai lo stampo da terrina…

      • Alessandra

        In teoria, anche si, in pratica no, perche’ a regolamento la terrina va fatta comme-il-faut (i francesi ci guardano :). ci sarebbe anche l’ipotesi di farla a crudo, con ingredienti anche cotti o del tutto cotti. il che ti eviterebbe il problema dello stampo ad hoc

  • Mai Esteve

    l’uso dei cereali e legumi è ammesso nelle terrine?

    grazie!!!

    • certo gli ingredienti li decidete voi, secondo il vostro gusto e la vostra ispirazione.

  • sempre io scusami, ma la terrina che segnali con il polpo non prevede ne gelatina ne panna, dopo la cottura e’ assemblata nella tua terrina e basta. va bene lo stesso per la sfida giusto? a me piace il polpo questo e’ il motivo della scelta grazei

    • certo che va bene, calcola che con una cottura lunga, tipo la bollitura, i tessuti connettivi del polpo diventano un po’ essi stessi gelatina, per cui non serve, soprattutto se gli lasci la pelle esterna. Vedi carpaccio di polpo.

  • Questa volta arrivo anch’io con un paio di domande. Ho la terrina in crosta nel forno. Mi chiedo:posso conservarla fino a domenica o è troppo tempo? (non so,visti gli orari di lavoro di questa settimana,come organizzarmi per le foto…per quello aspetterei domenica). E POI:COME SI CONSERVA (SIA IL TEMPO DI RIPOSO UN PAIO DI GIORNI O PIÙ)? vOGLIO DIRE:AVVOLTA IN ALLUMINIO? pELLICOLA?
    gRAZIE!!

    • la puoi conservare in frigo fino a 4 giorni. Avvolta in pellicola o alluminio, è indifferente. L’importante è che non prenda umidità.

      • Quindi se io la preparo sabato e fotografo e taglio lunedi’ pomeriggio come tempi sono ok?
        Vorrei fare una terrina in crosta.
        Grazie 😊

  • non trovo i dadi di gelatina Ideal così ho solo colla di pesce e non l’ho mai usata per fare una terrina, la mia è in crosta e userei le carcasse del coniglio per fare un brodo che poi gelatinizzo, come regolarmi?

    • usa quella in fogli Dauliana, come hai pensato, la sciogli nel brodo di coniglio.

  • Insomma, comunque sia, la terrina va cotta, giusto? non si possono cioè cuocere gli ingredienti prima e poi assemblarli nella terrina, ho capito bene? perché nel regolamento alessandra parlava di una terrina di formaggio e frutta, anche in quel caso dev’essere cotta obbligatoriamente?

    • sì che si possono cuocere prima, però poi gli ingredienti li devi legare in qualche modo, con la gelatina per esempio, o con una crosta. Se opti per il formaggio ovviamente sarà una terrina a freddo, non la devi cuocere. Ti riporto il punto 6 del regolamento:

      6. Potete sbizzarrirvi con tutti gli ingredienti, come e quanto volete: le uniche esclusioni sono la terrina interamente di formaggio e la terrina di frutta. Il formaggio e’ ammesso come ingrediente, come legante, come strato, ma non come protagonista assoluto della terrina. La frutta idem: ammessa come ingrediente-legante-strato, ma non come protagonista assoluta. L’unica eccezione e’ combinare il formaggio con la frutta: una terrina di taleggio con le pere, poniamo, e’ ammessa. Del tutto bandite le versioni dolci, anche se gli ingredienti dolci sono ammessi, a complemento del piatto. A titolo di esempio, una terrina di verdura a base di zucca, taleggio (formaggio) e amaretto (dolce) e’ ammessa.

      • grazie Giuliana, todo claro!

  • ciao giuliana, mi e’ rimasto un dubbio per le terrine in crosta si possono utilizzare anche altri impasti oppure solamente pate a foncer o brisee come indicato sul regolamento?
    grazie!

    • ciao Franci, il regolamento particolare dice ” a base di farina” per quelle in crosta per cui non specificamente Pate à foncer o brisée, Puoi usare una sfoglia, o qualcosa d’altro ” a base di farina”

  • Ciao giuliana, non mi sembra aver letto niente al proposito. Le monoporzioni sono ammesse? grazie!

  • Buongiorno:) stranamente (per Come sono fatta) ho pensato a una terrina di pesce. Nella fattispecie il BACCALÀ…. mi chiedevo se oltre alla mousseline fosse possibile trattare il baccala mantecandolo…. poi pensavo ad un accostamento con una verdura, magari riducendola a mousse come per il baccala…a questo punto Rivesto la terrina con la verdura in questione prima di ridurla a mousse?? Basta questo per renderla coesa senza uilizzo di gelatina e croste che non vorrei fare? Scusate le domende forse stupide Ma non solo non ho mai fatto terrine, ma neanche mai mangiate:)

    • il baccalà lo puoi usare tranquillamente anche senza mantecarlo, basta che lo scotti, lo sminuzzi e lo ripassi in padella con altre verdure, puoi usarlo con leganti tipo uova, patate. puoi profumare con erbe aromatiche, Puoi farla sia tal quale, in tal caso la terrina andrà imburrata e cosparsa di pane grattugiato, oppure puoi avvolgere in foglie di verdura, puoi procedere a strati oppure lasciarla solo di baccalà…Non servirà, gelatina,se nell’impasto col baccalà userai uova e patate..

      • ovviamente va cotta in forno, , e se scegli di farla tal quale di baccalà spolvera di pane grattugiato anche la superficie, e verso fine cottura togli il coperchio in modo che si dori bene anche sopra. iN QUESTO CASO NON A BAGNOMARIA.
        sE OPTI PER FODERARE LA TERRINA, CUOCI INVECE A BAGNOMARIA, E NON C’è BISOGNO DI SPOLVERARE DI PANE GRATTUGIATO LA TERRINA, BASTA IMBURRARE BENE.

  • ciao Giuliana, pensavo di fare una terrina di pesce, dopo la cottura a bagnomaria, devo togliere i liquidi, comprimere e mettere in frigo per 1 notte, in modo da poterla tagliare senza patemi ?grazie

    • MEGLIO Sì, ELIMINA IL LIQUIDO E POI COMPRIMI, MA GIUSTO IL TEMPO CHE SI COMPATTI. .
      UNA NOTTE IN FRIGO BASTERà.

      • Grazie 😘

  • ciao, spero di farcela, dovò usare il forno di mia madre, il mio ancora è in viaggio…. allora, pensavo a qualcosa in crosta visto che non ho uno stampo da terrina, ho letto che posso usare uno stampo da plumcake, se è di vetro va bene lo stesso? e poi posso non usare la gelatina, SINCERAMENTE la eviterei. grazie

    • Certo che puoi usare il Pyrex, in crosta la devi comunque sformare, per cui il materiale dello stampo non è importante. Se non vuoi usare gelatina, riempi bene gli spazi fino all’orlo, in modo che anche calando un pochino non sarà troppo vuota ai lati e sopra.

  • Domandona: il rivestimento della terrina non in crosta è assolutamente libero …posso usare proprio tutto ciò che mi passa per la testa? Tipo anche una sottile sfoglia di pasta fresca?

    • direi di si Franci, non so però se regge la lunga cottura la pasta fresca,

      • intendo dire se la fai a lunga cottura, calcola alla fine che devi tagliarla, e non so la pasta fresca come regga.

    • anche io avevo pensato ad un rivestimento di pasta… pero sarebbe un terno al lotto…

  • Ciao giuliana, Volevo preparare oggi la mia terrina, lasciare a riposo in frigo per poi servire domenica a pranzo. Come è meglio riscaldare la terrina, intera nello stampo o a fette?

    • ciao Therese, puoi scaldarla a bagnomaria in forno, coperta, intera, oppure a fette nel microonde, se ti è più comodo, magari coperte per non farle asciugare troppo.

      • I SUGGERIMENTI VALGONO PER QUELLE DI CARNE OVVIAMENTE.

  • Anna Luisa

    Ciao, domanda sulle verdure, ho letto che devono essere crude o parzialmente cotte, non posso usare le rape rosse allora, o vengono considerate solo parzialmente cotte?
    Grazie

    • ciao, le rape rosse le puoi usare tranquillamente, ricorda però che tendono a lasciare molto colore, macchiando un po’ il resto, tienile isolate, avvolte in qualcosa, per quanto puoi.

  • Ciao Giuliana per una serie di problemi questo mese ho seguito poco tutto, mi ritrobìvo solo ora a pensare seriamente alla terrina. Se non ho capito male posso fare una terrina con sole verdure in gelatina in questo caso usero’ verdure cotte gelatina e aromi quindi il rivestimento sarà la gelatina non deve avere altro rivestimento vero? Ovviamente non avrà cottura e non dovrà essere sformata, scusami per l’ovvietà ma purtroppo sono in emergenza 🙂 Buona serata

    • sì puoi fare una terrina di verdure in gelatina, ma bisogna fare attenzione a che non diventi un aspic vero e proprio, per cui la gelatina dovrà, essere solo il legante, puoi anche rivestirla con altre verdure, e la gelatina usarla solo per l’interno. Non va sformata

  • toglietemi l’ultimo dubbio scusate… se faccio una terrina in crosta, ad esempio di pasta si semola, la devo sformare e posso usare lo stampo da plumcake antiaderente. per una terrina non in crosta posso usare la casseruola in vetro col coperchio? mi sembra di aver capito di no

    • La terrina in crosta va sformata, puoi usare lo stampo da plumcake, ovale, rotondo. come vuoi ma deve essere sformata. No per la casseruola di vetro.

  • Terrina in crosta.
    La conservo nello stampo di cottura oppure la sformo?

    • la puoi conservare nello stampo se prefrisci, ma poi la devi presentare sformata.

  • Ciao a tutte dopo mille ripensamenti e dopo aver letto qui e tutti i post dedicati vorrei chidere un chiarimento perchè ancora non mi è chiaro. se i vari strati li cuoci prima poi monto la terrina e metto in frigo va bene oppure vado fuori gara perchè bisogna obbligatoriamente procedere con la cottura nel forno a bagnomaria? Mi piacerebbe preparare una terrina con strati di verdure e salmone affumicato etc… ma penso che non andrà cotto in forno. Le verdure le sbollento e le arrostisco prima, poi ci vorrebbe la mousse di salmone e le fette di quello affumicato all’esterno come crosta.. o forse è meglio passarla in forno? ma ho dei dubbi sul salmone affumicato

  • la cottura a bagnomaria ci va se fai una terrina di carne o di pesce, partendo da crudo e talvolta anche da cotto, dipende dagli ingredienti che usi.
    Se fai una terrina di verdure scottate prima , mousse di salmone, avvolta nel salmone affumicato, non ti servirà la cottura, ma forse un po’ di gelatina nella mousse

  • FINALMENTE Direi che sono pronta x farla! Giuliana grazie mille

  • Ok…sto uscendo pazza…ho sviluppato la mia idea e sono passata dal baccala’ al salmone. dal momento che volevo alternare il salmone all’avocado mi chiedo però se cotto sia buono…volendo inoltre aggiungere una nota acida sotto forma di gelatina ecco li che la cottura va a farsi benedire…allora mi chiedo: sarei comunque in gara assemblando tutti gli ingredienti già cotti? Mi spiego meglio, se facessi una mousseline di salmone, una mousse di avocado e una gelatina di limone o lime e contornassi il tutto di verdura precotta sarei in gara?
    Perdonate il mio povero cervello impazzito…..

    • certo che saresti in gara. La puoi fare di diverse mousse a strati contenute in un involucro di verdura (porri, bietole, verze, zucchine) quello che ti suggerisce la fantasia e tenendo conto della praticità del servizio poi.

  • ingredienti crudi, nella fattispecie pesce, abbinati al riso, possono essere utilizzati per la terrina?

  • Ciao Giuliana, terribilmente in ritardo a causa di un mese pieno pieno vorrei comunque fare la mia terrina perché mi pare una cosa fantastica. Vorrei fare una mia versione della terrina al polpo, da pesce-dipendente quale sono mi capirai, ma sarebbe, come l’esempio che citi, da fare senza cottura in forno in terrina da plumcake e poi sformata perché è bella così. Ma leggendo il regolamento mi pare di capire che … 1. la cottura in forno in terrina di ceramica o terracotta è obbligatoria, 2. non si deve sformare almeno che non sia in crosta di pane o gelatina … altrimenti si è fuori gara, è così? Se mi confermi diventerebbe una bella sfida capire come farlo previa cottura in forno ma ci proverò 🙂

  • cIAO fABIO, NO LA COTTURA IN FORNO NON è OBBLIGATORIA, VALE SOLO SE PARTI DA CARNE O PESCE CRUDI, O SE LA FAI IN CROSTA OVVIAMENTE.
    LE TERRINE FREDDE, VISIVAMENTE, RENDEREBBERO MEGLIO SFORMATE, MA è STATO DECISO DI LASCIARLA NELLA TERRINA PER SOTTOLINEARE APPUNTO QUESTA PREPARAZIONE, IL POLPO CREDO CHE NON ABBIA BISOGNO DI MOLTO GELIFICANTE, GIà DI SUO TIENE ABBASTANZA LA FORMA E SE LA TAGLI A FETTE UN UN PO’ PIù SPESSE, AVRAI UN BELL’EFFETTO COMUNQUE, SENZA SFORMARLA E LO SI VEDRà ANCHE LASCIANDOLA IN TERRINA, UNA VOLTA APERTA. QUINDI VAI TRANQUILLO COL POLPO, NON SFORMARLA E OCCHIO ALLA GELATINA, SE PENSI DI USARLA COME LEGANTE. e’ UNA TERRINA E NON UN ASPIC.

  • scusate il maiuscolo!

  • Grazie GiuLiAna!! No figurati non avevo intenzione di usare alcun gelificante, conosco i miei poLpi! Domani eseguoooo! A presto

  • Sempre io: la terrina sta diventando il mio incubo peggiore… non trovo pace, ho avuto poco tempo per “studiare” e progettare la ricetta. sono ancora qui che provo a comporla… domani però devo concludere. Scusate ma ho bisogno dell’ennesimo consiglio. ricapitolo l’idea finale per sapere se facendo così vado rischio di essere fuori gara: salmone afffumicato come crosta, gamberetti, zucchine grigliate, fiori di zucchina farciti, pesto di pinoli, zucchina e menta per legare. non uso il forno. più o meno questo è il progetto definitivo. Ma ho mille dubbi perchè non capisco se funziona, se è una terrina etc…. 🙁 perdonatemi!

    • allora, foderi lo stampo con il salmone affumicato, poi? Metti tutto a strati? come leghi tutto? Poi la devi tagliare, se non hai un legante come stanno insieme tutti questi ingredienti? Dici zucchina e menta per legare,intendi una farcia in cui allineare gli strati?
      Per essere terrina lo è.

  • Grazie. si allora fodero co il salmone affumicato pi faccio strati di zucchina e di pesto alternati ad una mousse di salmone (salmone, panna, e gelatina) inizio ora speriamo bene!

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