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Nota: I concetti contenuti in quest’articolo sono rivolti a soggetti sani e sono solo a scopo informativo. Non devono in nessun modo sostituire il parere del vostro medico o il rapporto diretto tra professionista e paziente. In caso di dubbio, rivolgersi al proprio medico curante o specialista.

ll fritto fa male. Molto male.

Se ci metti il dito, per verificare la temperatura.

Se ti schizza in un occhio.

Se lo mangi tutti i giorni, per 500 giorni di seguito.

Se non lo sai fare e non usi i grassi giusti. Cosa che succede il più delle volte.

Nell’era dei Guru dell’alimentazione, il crudismo e la moda del mangime per pappagalli, la parola “frittura” può incutere un certo terrore.

Niente di più sbagliato.

I BELIEVE I CAN FRY

Un buon fritto, fatto nella maniera giusta e con il grasso giusto può anche far bene, perché costringe il fegato a un lavoro extra e a depurare il corpo di tossine accumulate. Per questo, consigliavo spesso un buon fritto ai pazienti post-chemio e in generale a tutti, ogni tanto. Però, assolutamente fatta in casa. Evitate quindi ordinarla nei ristoranti o peggio ancora, di mangiare fritti industriali.

Parliamo di frittura quando si cuoce un alimento in un grasso caldo. Credo che questo lo sappiamo tutti. Quello che non tutti sanno è che la temperatura ideale deve essere tra i 176° e 190° centigradi, perché è a quella temperatura che la superficie cuoce immediatamente e il grasso non penetra all’interno dell’alimento. Se la temperatura è troppo bassa, avrete un alimento troppo grasso, se troppo alta, rischiate l’ossidazione. E se il grasso non è quello ideale, rischiate anche la tossicità.

“E va bene, che fa, tanto io friggo solo una volta all’anno” Vi sto sentendo. Vi rispondo che allora, tanto vale farlo bene e che vi faccia bene, no?

Parliamo quindi di come scegliere il grasso ideale per friggere.

I criteri sono due:

Il punto di fumo. È la temperatura massima raggiungibile prima che il grasso cominci a bruciare, quindi a decomporsi, e a produrre sostanze tossiche. Più alto il punto fumo, migliore sarà il grasso in questione per friggere. Tuttavia, un grasso con alto punto fumo, potrebbe non essere salutare per friggere, e qui, va il secondo e più sconosciuto dei criteri.

La composizione. Che vuol dire la loro stabilità, ossia, che non reagiscono con l’ossigeno quando sono riscaldati. Più componente di acidi grassi saturi avrà il vostro grasso da frittura, più stabile sarà. Per questa ragione, bisogna evitare tutti i grassi che contengano alte quantità di acidi polinsaturi. Questi ultimi, hanno una struttura a due o più doppi legami e i doppi legami hanno la tendenza a reagire con l’ossigeno quando sono riscaldati ad alte temperature, formando componenti molto dannosi per la salute.

Ma i grassi saturi, le malattie cardiovascolari…

NO. In soggetti sani, i grassi saturi sono stati completamente scagionati dalle vecchie colpe attribuitegli in passato. Studi recentissimi, del 2015 e più nuovi, dimostrano che non esiste vincolo tra consumo moderato di grassi saturi e malattie cardiovascolari. Anzi, succede il contrario. Eliminarli del tutto dalla dieta, potrebbe causare questo tipo di patologie.

E quindi, quali sono questi grassi più salutari per friggere?

L’olio di cocco. Al primo posto indiscutibile. Contiene più del 90% di acidi grassi saturi, che ne fanno un grasso molto resistente al calore. È provato e dimostrato che, dopo 8 ore di fittura continua a 180°, questo non si deteriora.

Inoltre ha grandi effetti benefici al dilà della frittura, tipo aiutare a distruggere batteri nocivi e far perdere grasso addominale. Sì avete capito bene.

I contro? Alcuni oli di cocco, dipende dalla marca, lasciano un sentore di cocco sul cibo. Solo la prova-errore può farvi trovare quello ideale. L’altro punto a sfavore è il prezzo, mi sembra di capire che in Italia costi parecchio.

In quel caso, c’è la seconda opzione:

I grassi d’origine animale. Parlo di lardo, strutto, sego, ghee, burro chiarificato, grasso di pollo, grasso d’oca e via dicendo. Ricchi di acidi grassi saturi, hanno la stabilità ideale per friggere. Inoltre, costano poco e diciamolo, il fritto è anche più buono, a livello sensoriale, di gusto e di consistenza.

È importante però dire che l’alimentazione che l’animale ha avuto in vita conta molto sulla composizione di questi grassi. Anche se conserveranno una maggioranza di acidi saturi, grassi provenienti da animali che hanno avuto una dieta a base di mangimi e semi, avranno molti più acidi grassi polinsaturi nella loro composizione di quelli di animali allevati al pascolo o a terra. Per esempio, saranno molto migliori e più salutari per la frittura un burro chiarificato proveniente da latte di mucca allevata al pascolo o il grasso di pollo felicemente allevato a terra.

Continuo a sentirvi: Dottore ma cosa sta dicendo? L’olio extra vergine d’oliva è molto più sano di quella roba li. E lo uso solo 100% italiano, della campagna del nonno, gli ulivi centenari, la Toscana, la Puglia, e poi lo faccio invecchiare, per la frittura.

Vero, l’olio d’oliva extra vergine è il grasso più sano al mondo. Forse. A crudo.

Per la frittura, non sempre, dipende. Dipende dal fattore acidità. Fattore che, fate ben attenzione, non si percepisce attraverso il gusto. A più bassa acidità, miglior qualità dell’olio e più stabilità ad alte temperature, e maggiore punto di fumo. Ma sapete cosa succede? Che a meno che non lo facciate analizzare in laboratorio, non potete essere sicuri del tasso di acidità e il vostro preziosissimo EVO, potrebbe benissimo essere inadatto alla frittura. Per chiamarsi extra vergine, un olio d’oliva deve avere meno del 0,8% di acidità. Per quanto riguarda la salute, però, l’acidità ideale è 0,7% o minore. Tuttavia, esistono oli extra vergine d’oliva “premium” con livelli di acidità molto bassi. L’etichetta, tuttavia, non ve lo dice, il prezzo, (a volte) potrebbe esserne un indicatore, ma non sempre.

L’età dell’olio non vuol dire niente, anzi, bisognerebbe vedere anche com’è stato conservato. Funziona un po’ come il vino.

Personalmente, lo evito ad alte temperature.

Con cosa non dovreste MAI friggere: Con tutto il resto degli oli di semi e di frutta a guscio. Sì, avete capito bene, anche il famosissimo e molto (troppo) usato olio di arachidi potrebbe essere dannoso per la salute se usato per friggere, nonostante il suo altissimo punto di fumo.

Qui la lista dei più comuni oli da evitare ad alte temperature:

Arachidi

Soia

Mais

Colza

Girasole

Vinaccioli

Cartamo

Riso

Questo per vari motivi. Prima di tutto per la loro composizione abbondante di acidi grassi polinsaturi che li rende estremamente instabili alle alte temperature.

Nelle decadi passate, questi oli sono stati considerati una manna dal cielo contro le malattie cardiovascolari. Tuttavia, le nuove ricerche, li legano molto strettamente a moltissime malattie gravi, tra cui patologie del cuore e cancro.

Ancora, stravolgono l’equilibrio degli acidi grassi nelle cellule del corpo umano, per il disequilibrio tra omega 3 (pochi) e omega 6 (troppi), e infine contribuiscono e aumentano i processi infiammatori, l’eczema e gli stati depressivi.

E se ciò non bastasse, in uno studio condotto negli USA si è trovato che questi oli contengono tra 0,56 al 4,2 di grassi trans, i quali sono altamente tossici.

Per concludere, vorrei sottolineare che non vi sto incitando a mangiare frittura ogni giorno. Non è certo il metodo di cottura più salutare, ma può esserlo e molto, se consumata con moderazione, fatta alle giuste temperature e usando i grassi adeguati.

Nel mio vedere le cose nessun cibo è sano e nessuno è malsano. Tutto dipende dalla qualità dello stesso e dalle quantità che se ne mangiano.

Il cibo è cultura e vita. È storia. È umanità.

Niente di tutto questo va demonizzato.

Dr. Michael Meyers

Medico Chirurgo. Specialista in Oncologia, Chirurgia Oncologica, Nutrizione clinica, Nutrizione preventiva.

Se volete approfondire:

Articoli consultabili in rete:

http://ajcn.nutrition.org/content/early/2010/01/13/ajcn.2009.27725.abstract

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/14651858.CD002137.pub3/abstract

http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF02873539

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x/abstract

http://annals.org/aim/article/1846638/association-dietary-circulating-supplement-fatty-acids-coronary-risk-systematic-review

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25694709

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19437058

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17651080

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC444260/

http://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1475-2891-9-10

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4522.1994.tb00244.x/abstract

https://academic.oup.com/eurheartjsupp/article/3/suppl_D/D22/369526/Biochemistry-and-physiology-of-eicosanoid

http://ajpheart.physiology.org/content/293/5/H2919

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17854706

http://ajcn.nutrition.org/content/83/6/S1505.short

http://ajcn.nutrition.org/content/83/6/S1483.abstract

http://ajcn.nutrition.org/content/66/4/1006S.short

http://jn.nutrition.org/content/135/3/562.short

http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-10-50

http://journals.lww.com/psychosomaticmedicine/Abstract/2007/04000/Depressive_Symptoms,_omega_6_omega_3_Fatty_Acids,.1.aspx

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16387724

Libri:

Arthur M. Spanier, Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium

Quiles, J. L., Ramírez-Tortosa, M. C., Yaqoob, P. Olive Oil & Health, Institute of Nutrition and Food Technology, Department of Physiology, Granada, Spain

Written by

La signora dei pipponi.

Latest comments
  • Ma com’è che quando pensi di sapere qualcosa, con Mtc ti si apre un universo di conoscenze inaspettate… Sono felice di aver letto questo articolo , ma adesso sono ancor più confusa. Spero di riuscire ad approfondire l’argomento, anche perchè tocca temi che con l’ associazione cuochi abbiamo scelto di approfondire nel prossimo congresso, a marzo. Grazie di cuore .

  • Posso solo dire un immenso grazie per questo splendido articolo che con un sottile umorismo/irriverenza ci permette di approfondire un tema molto importante nella cultura del cibo capendo come a volte i luoghi comuni non sono proprio giusti

  • Doc ti amoooo!!!!!!!!
    Per me la frittura è sacra. Nella cucinacligure è una tecnica fondamentale
    Bellissimo articolo che condivido in pieno. Pur senza dati scientifici ho SEMPRE avuto più o meno questa linea di pensiero. Ora ho gli strumenti per migliorare la tecnica. Grazie

  • penso che nessuno si prenderà la briga di consultare le fonti scientifiche che hai elencato doc!! ci fidiamo di te e grazie per il sommario e la spiegazione fruibile a tutti 🙂

    • Spero vivamente che qualcuno li legga e non si fidi solo della mia parola 🙂

  • Ti amo te lo hanno già detto, che sei da sposare non posso dirtelo perché sei sposato ma posso leggerti in ogni momento questo sì. Adoro le persone esperte in certi argomenti come l’olio, perché sono toscana? può darsi, ma sono nata in una famiglia dove l’extravergine doveva esere di prima qualità e basta, non c’erano compromessi e tutt’ora ho gli extravergini, perché sono tanti, non uno solo, tanti i sapori, quello nato vicino al mare e quello nato in collina, ma questo è un altro discorso. Sulla frittura hai ragione, via gli oli di semi, ho fritto una volta con l’olio di cocco gli scorci per i cannoli siciliani e mi sono trovata molto bene; frutta tantissimo e il risultato è stato più che soddisfacente: leggeri e per senza sapori particolari.
    Però da buona toscana, come dici tu, la mia passione rimane l’extravergine di prima qualità con il termometro nella padella o tegame da frittura.
    Sull’olio di palma solo due parole: sono le multinazionali che hanno rovinato l’ambiente non le povere popolazioni, gli danno due lire e quelli danno fuoco alle foreste uccidendo di tutto e distruggendo l’ambiente per piantare la palma da olio che ha una crescita rapida. NOn sono contraria all’olio di palma ma alla distruzione dell’ambiente e di chi ci vive, animali compresi. Ci vorrebbe un controllo sulle multinazionali, quindi sì all’olio di palma pagato bene e no alla distruzione dell’habitat. Meyers grazie per il tuo articolo.

  • grande DOc! Grazie per avermi chiarito un po’ di cosette…

  • e’ stato un piacere leggere collega … 🙂

  • e volevo scrivere collega con la c maiuscola ma non e’ venuto 🙂

  • Grazie mille del post istruttivo e dettagliato. Già che ci sono, se posso, provo a fare un’ulteriore domanda di approfondimento. Quale grasso usare nei dolci? L’olio evo ha un sapore troppo marcato, fatte alcune eccezioni. Conviene usare solo del buon burro prodotto in allevamenti di fiducia o possiamo osare sostituzioni con altri oli vegetali? io confesso che sto impiegando qualche volta quello di riso… ma mi pongo tante domande…
    GRazie ancora, Elisa

    • Per i dolci vale lo stesso discorso. Però in Italia avete oli EVO dal sapore meno deciso. Alcuni del Garda, che ricordo e amo profondamente. Quello di riso no, perchè anche in forno i dolci vanno ad alte temperature.
      È proprio meglio un buon burro che qualsiasi altro olio vegetale.

  • E mo? Dove lo tovo l’olio di cocco?? Per intanto, mi sa che prendo un campione del mio olio e lo porto nel mio ex laboratorio a misurare il pH

    • fai misurare i livelli di acido oleico 😉

  • e’ sempre un piacere leggere i suoi articoli dottor meyers (già che ci siamo, felicitazioni per il suo matrimonio con la graziosissima signora micol), ha esposto il tema con una chiarezza e una completezza ammirevoli. a questo punto spero solo di riuscire a trovare un buon olio di cocco 😉

  • Bentornato (e alla grande), DOC!
    ho scoperto di aver sbagliato tutto, per cui d’ora in poi friggerò (quella volta l’anno)… nella sugna.
    e grazie per la condivisione della tua enorMe conoscenza!

  • vado a fare le frappe. come la faceva mia nonna emiliana: fritte con lo strutto!
    grazie doc! un contributo entusiasmante!

  • Doc ti adoro! Punto!

  • MTChallenge

    Solo due parole: GRAZIE, MICHAEL. 🙂

    • Con grande piacere 🙂

  • Avevo letto alcune note del dott. Meyer sugli oli per friggere. Dico la verità, adesso ho più dubbi di prima. O meglio, non trovando facilmente l’olio di cocco e riservando l’olio extravergine di oliva ad un uso preferibilmente a crudo, per friggere userò l’olio di arachide che ha un punto di fumo alto e un discreto tenore di acidi grassi saturi. Non vedo alternative, mi sembra. Comunque è sempre un piacere leggere il nostro amico esperto!

    • Personalmente, Tra un extra vergine incerto e un olio di arachidi, preferirei il primo senza pensarci due volte.

  • Dottore mi ha smontato le mie certezze SULL’OLIO D’oliva!!! in compenso mi ha rivalutato il famigerato lardo di maiale o lo strutto, quello usato da mia madre puntualmente per le fritture, e nel periodo di carnevale la casa era invasa da quei profumi…Grazie per le preziose informazioni che ci fornisce.

  • Micheal, grazie del bellissimo saggio! Ma se uno decidesse di aprire una linea di credito per comprare l’olio di cocco (10 euro per 500 gr!!) lo può utilizzare almeno per altre fritture, opportunamente filtrato ovviamente?

  • Mai

    adoro l’olio di cocco, sia crudo che cotto, tanto che d’inverno quando si solidifica lo uso come burro sul pane, Ma l’olio evo ha sempre un luogo speciale nel mio cuore (e nelle mie vene!)…
    Grazie per questo articolo, è meraviglioso, come tuto ciò che scrivi!

    besos

  • Preziosissimo contributo, purtroppo mi era sfuggito e ormai il danno è fatto..ho usato olio di vinacciolo per la mia proposta, ora lo ritrovo sulla lista “nera” … non pensavo, anche perché, a vederlo, mi ha dato un buon risultato. Ad ogni modo, nella mia erboristeria olii di buona qualità abbondano, compreso quello di cocco. Grazie ancora.

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