tiramisu-evoluzione

Immagine da “www.tiramesu.it”

Il Tiramisù è uno dei dolci più amati ed imitati al mondo. Ne esistono infinite versioni, vista la versatilità dei suoi ingredienti. Non per niente è oggetto della nostra sfida n. 61 e la nostra Community sta rispondendo alla grande, proponendo delle meravigliose interpretazioni.

Ma qual è la ricetta originale? E come nacque?

Nei primi anni ‘70, l’attore, regista e gastronomo Giuseppe “Bepo” Maffioli condusse numerose ed approfondite ricerche sull’origine di questo dolce e, come recita l’atto notarile della ricetta depositata dai membri della Delegazione di Treviso dell’Accademia della Cucina Italiana-Istituto Culturale della Repubblica, venne riconosciuto che l’inventore fu Roberto “Loli” Linguanotto, chef pasticcere del Ristorante Alle Beccherie di Treviso.

Il resto è storia.

Quella vera ce l’abbiamo noi oggi, raccontata direttamente dal Sig. Linguanotto, che ringraziamo infinitamente per la sua squisita (manco a dirlo!) disponibilità.

roberto_linguanotto

Immagine da “www.tiramesu.it”

Intervista a Roberto”Loli” Linguanotto

1.Magari non ci crederà ma noi siamo emozionati. E’ la prima volta che ci capita di intervistare il creatore non di una semplice ricetta ma di un piatto che è diventato una delle icone della gastronomia italiana, nel nostro paese e nel mondo intero, e vorremmo sapere di tutto e di più… non solo la vera ricetta, ma anche i dettagli di quel giorno: si ricorda dov’era, chi c’era con lei, che cosa indossava, in quale contenitore è stato servito il primo Tiramisù della storia?

Lavoravo allora al Ristorante Alle Beccherie di Treviso. Ricordo che il giorno esatto era un mercoledì pomeriggio del gennaio 1970, vestito con la mia divisa da cuoco (oggi si chiamano chef) di un importante ristorante trevigiano, ci stavamo preparando per una importante cena ed ero intento alla preparazione del gelato alla vaniglia da servire con le fragole. Avevo tutte le materie prime necessarie (latte, zucchero, uova, buccia di limone e stecca di vaniglia).

Mentre attendevo di portare il latte all’ebollizione ho lavato bene le uova ed ho separato il tuorlo dall’albume iniziando così a mescolare velocemente tuorli e zucchero. La mia golosità mi ha portato ad aprire il frigorifero dove tenevamo il mascarpone (servito allora con la mostarda) per mangiarne un po’, ma dalla carta di allora (era venduto in carta come oggi lo stracchino) ne cadde un po’ nella ciotola delle uova e zucchero. Con un cucchiaio cercai di riparare al “danno” togliendo via il mascarpone e quando poi assaggiai il cucchiaio “sporco” di mascarpone, uova e zucchero rimasi estasiato: un gusto ed un sapore meravigliosi.

Essendo il mascarpone un formaggio avevo il palato grasso ed ho voluto “ripulirlo” con del caffè forte. Da quel momento ho capito che erano dei sapori che ben si sposavano insieme. Ho preso allora dei savoiardi che tenevamo in dispensa (erano confezionati su delle latte ed erano di forma più grande di quelli di oggi e non zuccherati, si chiamavano Bovolone) e con la proprietaria del ristorante li abbiamo bagnati con del caffè amaro, mangiati con la crema di mascarpone, uova e zucchero ed abbiamo capito che il contrasto di sapori si fondeva al palato in un qualche cosa di meraviglioso.

E’ così che è nato il dolce al cucchiaio del Ristorante Alle Beccherie di Treviso  il Tirame Sù, preparato su dei piatti rotondi d’argento che usavamo per servire in tavola. Sin dall’inizio avevamo capito che per un’ottima inzuppitura dei savoiardi col caffè e compattezza del Tirame Sù bisognava lasciarlo riposare  alcune ore in frigo e spolverarlo di cacao amaro solo al momento di servirlo. La ricetta originale non prevede albumi di uova e nessun tipo di alcolico.

2.Altra domanda per calmare la nostra curiosità: a chi è venuta l’idea del nome? Come si scrive? Staccato o tutto attaccato? Con l’accento o senza?

Qui in Veneto, specialmente nelle campagne (parlo di più di 60 anni fa) le mamme usavano preparare a colazione per i loro figli dei tuorli d’uovo (le rosse) e zucchero frullandoli a mano (sbattere le uova) fino a creare una crema omogenea e spumosa alla quale aggiungevano delle fette di pane raffermo e, per i più grandi, del caffè di cicoria. Lo chiamavano “sbatudin” e dicevano che faceva bene e “tirava sù”. Così ho pensato di chiamare Tirame Sù il dolce vista la presenza di uova, zucchero e caffè che mi ricordavano tanto la mia infanzia nei primi anni ’40….poi sappiamo che il dolce è diventato grande ed ha girato l’Italia ed il mondo come Tiramisù.

3.La storia della gastronomia è zeppa di piatti famosi nati per caso: dal panettone alla tarte Tatin, molti sono gli esempi illustri frutto dell’errore umano subito corretto dal colpo di genio, oppure dell’uso creativo del quello che c’è. Con il Tiramisù come è andata? Era un’idea che le frullava in testa da un po’ oppure è stato il colpo di genio di una giornata diventata memorabile da allora in poi?

Un caso che del mascarpone sia caduto nella ciotola con uova e zucchero ma anche la voglia di sperimentare tanta curiosità e non aver paura di mettersi continuamente alla prova. Importante anche il luogo, il Ristorante Alle Beccherie che allora era uno dei più importanti e frequentati della Città di Treviso. Centinaia di persone (dall’italia ed estero) venivano servite ogni giorno.

4.Cosa risponde, al “partito dei Pavesini”?

Da quel fatidico Mercoledi pomeriggio è passato molto tempo. Negli ultimi 40 anni ho girato l’Italia ed il mondo per lavoro incontrando ed assaggiando una infinità di tipi diversi di Tiramisù. Chi lo prepara con i Pavesini (che sono dei savoiardi mignon) lo fa per una sicurezza di inzuppitura omogenea. Altri preferiscono il Pan di Spagna per una migliore “porzionabilità”. E’ giusto che ognuno usi l’ingrediente che ritiene più opportuno ma il vero Tiramisù Originale si fa con i Savoiardi

5.In questi ultimi anni si è diffusa la cosiddetta “pastorizzazione domestica”, un metodo casalingo per uccidere gli eventuali batteri presenti nel tuorlo. Tiriamo a indovinare e ipotizziamo che il primo Tiramisù sia stato preparato senza la pâte à bombe (e forse anche il secondo e il terzo). Fermo restando che la pastorizzazione vera è un’altra cosa, che consigli può dare a chi teme l’uovo crudo?

Ovvio che le uova di 50 anni fa (del contadino) non sono le uova di oggi e sappiamo tutti da dove esce l’uovo. Consiglio quindi di acquistare uova freschissime e di lavarle molto bene e di utilizzare solo il tuorlo. Per chi non si fida è meglio acquistare del tuorlo d’uovo già pastorizzato. Io personalmente ho sempre usato uova fresche ben lavate e non ho mai avuto nessun problema con i miei Tiramisù. Ottima anche la pastorizzazione fatta in casa per i più esperti

6.Ci può dire cosa pensa, ogni volta che vede un tiramisù diverso dall’originale? Una botta di nervoso, un “ridiamoci su” o l’irrefrenabile desiderio di invitarli tutti a casa sua, a mangiare un tiramisù comme il faut?

Apprezzo sempre la fantasia dei colleghi sia quando gli abbinamenti sono indovinati ed anche quando non trovo “l’azzardo” di mio gusto. Nel mio lavoro sono sempre stato un professionista con la voglia di creare ma soprattutto di imparare.

7.Ed ora, il momento cruciale: possiamo avere la ricetta?

Per la ricetta vi invito al mio sito web : www.tiramesù.it

oltre alla ricetta originale (per un dolce casalingo da 6 persone  dividere a metà la quantità degli ingredienti descritti nel sito) trovate anche qualche notizia e curiosità in più .

Noi l’abbiamo cercata e trovata, ed eccola qua, la ricetta originale del Tiramisù!

Immagine da www.tiramesu.it

Immagine da www.tiramesu.it

Tiramesù, dolce Gioioso et Amoroso

La forma del Tiramesù legittimo alle Beccherie è circolare.

Ingredienti :

  • 12 tuorli d’uova
  • ½ kg di zucchero
  • 1 kg di mascarpone
  • 60 savoiardi
  • caffè quanto basta
  • cacao in polvere

Preparazione :
Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola;
Montare a spuma 12 tuorli d’uova con ½ kg di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida;
Bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare;
Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè’, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone;
Cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato;

Passare in frigo sino al momento di servire.

 

Photo credits:

www.tiramesu.it

Written by

Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

Latest comments
  • Se la ricetta originale nasce senza albumi, come mai poi si è presa l’abitudine di aggiungerli?
    Altro dolce nato per “caso” che è diventato un must :-), grazie per l’articolo

    • Alessandra

      secondo me, per amor di riciclo…

  • Splendida, meravigliosa e golosa un’ intervista da assaporare come il Ti rame Su’
    Grazie al signor Roberto “Loli” per la sua infinita disponibilità e grazie a Francesca per saperci regalare sempre delle vere chicche
    Grazie

  • Ho letto ora l’intervista con grande curiositá e interesse. E’ SEMPRE BELLO scoprire le origini dei NOstri piatti e poi quale onore se la storia CI vine raccontata DALlo chef che L’Ha creata!!! Non capita certamente tutti i giorni!!! Un grazie di cuore a Loli e a mtc.

  • Un grazie al “Loli” per la disponibilita’ a farsi intervistare e anche per la gioia che anni fa mi dava fermarmi alle Beccherie e gustare il suo capolavoro.

  • Carloni io la amo quasi più di Paul Newman, non vedo l’ora di diventare famosa solo per essere intervistata da lei. Bravissima davvero. Interessante la storia del Tirame sù, la meraviglia nasce spesso dal caso.

  • Alessandra

    rivivere un momento storico, attraverso la testimonianza del diretto interessato e’ un privilegio raro.
    Se oggi ne gdiamo, e’ grazie alla disponibilita’ di roberto linguanotto e alla irresistibile presa di francesca carloni, che non molla mai 🙂
    Grazie davvero!

  • Grazie, per questa preziosa intervista.
    Condividere con noi, questo pezzo di storia, fa si che quando prepareremo il prossimo Terame sù, lo guarderemo con occhi diversi.
    Un ringraziamento speciale al signor Loli e a te Francesca.

  • Davvero interessante, guarda le casualita’ della vita, quante volte capita che succeda un qualcosa d’inaspettato e ti cambia tutta una situazione, il vero tiramisu’ è quello con il caffe e savoiardi, io sono dell’idea che la ricetta debba restare come l’originale poi ognuno la pensa come desidera.
    Grazie per l’intervista Roberta.

  • fantastico! avere la memoria storica vivente!! interessante apprendere l’origine casuale di questo dolce epocale!
    mi fa anche piacere constatare che allora ricordavo bene che le prime volte che ho sentito parlare di tirame su c’era solo il tuorlo!!! evviva la memoria!!
    grazie francesca per questa bella intervista e grazie al signor tiramisu’ per la disponibilita’

  • Sapere come è Nata una RICETTa come quella del tiramisù dal diretto interessato è non solo emozionante, fantastico, meraviglioso…ma è un privilegio raro sul serio!
    Grazie Francesca e Grazie a Roberto Linguanotto per la.disponibilità!!

    • Ho avuto una notte insonne INTERa per ripensare all’articolo e alla ricetta originale.
      Chissà quando sono stati aggiunti gli albumi e perché. Mi verrebbe da PENSAre per dare spumosità…ma anche Per non sprecarli e utilizzarli nell’immediato.
      Comunque sia, appena possibile proverò la vera ricetta!

  • Mapi

    Mi sono emozionata a leggere questa intervista, una delle più belle che ci siano mai state rilasciate!!!
    E poi mi si sono spalancati gli occhi al leggere degli albumi (mai piùùùùù!!!).
    E mi è venuta una incredibile voglia di Tiramesù, per dire. 🙂

LEAVE A COMMENT