E’ giunta l’ora!

Vi vogliamo tutte/i in piedi. mentre impugnate il vostro termometro da cucina e lo sventolate con la mano destra (anche i mancini)!

Uuuhhhh… vedo già alcuni tra voi che strabuzzano gli occhi perché da sempre, a priori, hanno escluso l’utilizzo di uno strumento “astruso” come un termometro da cucina.

Io non so…ma la febbre ve la sarete misurata qualche volta, in vita vostra, no?

Eh…è la medesima cosa. Invece che misurare il calore emanato dal corpo umano, il termometro da cucina misura semplicemente il calore di liquidi e composti scaldati sul fuoco.

Temerne l’uso sarebbe un po’ come se rifiutaste di servirvi del moderno smartphone. Vorrei vedervi!!! 😀 😀 😀

La pasticceria, sopra ogni altra “scienza culinaria”, si avvale del termometro e dunque, chi non l’ha ancora, vada a comprarlo. Subito!

Tranquille/i che non scoppia!

Nel caso specifico, le indicazioni che verranno fornite in questo post riguardano il tema della pastorizzazione dei tuorli. Più precisamente realizzeremo una, pate à bombe solitamente utilizzata nelle preparazioni leggere e che hanno bisogno di essere areate.

Se non la vorrete utilizzare per questa sfida, potrebbe risultarvi assai utile in altre occasioni, come la realizzazione della crema al burro, delle mousse, dei semifreddi e dei parfait.

Forse sapete già che la pastorizzazione è un trattamento termico al quale vengono sottoposti alcuni alimenti, allo scopo di eliminare gli agenti patogeni in essi eventualmente presenti e portatori di infezioni, tra le quali la nota e da qualcuno sperimentata, salmonella.. Per evitare problemi di tal genere, si procede a riscaldare l’alimento sino ad una temperatura inferiore a quella di ebollizione.

C’è un però…

Però l’operazione è sicura solo se eseguita in ambienti e con strumentazioni adeguate e sofisticate.

Sebbene, dunque, ci si illuda di ottenere il medesimo risultato quando realizziamo la meringa italiana o la pate à bombe con lo sciroppo di zucchero portato ad una temperatura tra i 115° ed i 121° C. Possiamo, invece, essere sicuri che non avremo mai alcuna certezza di concreta pastorizzazione delle uova così trattate: quel filo di sciroppo inserito sull’albume o sui tuorli, in planetaria, non offre alcuna garanzia di distribuzione uniforme a tutto il composto. In pasticceria esistono altre ricette per la pate à bombe: una con zucchero cotto e l’altra a base di crema inglese con latte, oltre a quella a base di sciroppo appena descritta; la scelta dipenderà sempre dalla consistenza che desiderate ottenere. 

Invero, la chimica applicata alla cucina, ci dice essere assai più sicuro il procedimento previsto per la realizzazione della meringa svizzera ed utilizzabile anche con i tuorli.

Per sorreggere gli ansiosi, posso anche aggiungere che esiste una corrente di pensiero secondo la quale i procedimenti casalinghi dei quali vi ho appena parlato, siano ormai superflui.

C’è chi rimarca, infatti, che quando le uova siano adeguatamente controllate (e quelle acquistate nei supermercati, lo sono), siano fresche e conservate in maniera corretta ovvero in frigorifero, la procedura di simil-pastorizzazione risulterebbe non necessaria.

Contrariamente a quanto verrebbe da pensare, la questione è del tutto diversa nel caso in cui, aveste a disposizione le freschissime uova del contadino: in tale ipotesi il procedimento di pastorizzazione casalingo risulta essere altamente opportuno onde eliminare eventuali contaminazioni dovute al contatto del guscio con materiali depositati all’interno del pollaio o nell’aia.

A coronamento di tutto questo bel discorso, vorrei aggiungere che i metodi suggeriti dai maestri pasticceri per creare la pate à bombe, sono consigliatissimi ad uno scopo: ottenere una crema maggiormente stabile e voluttuosa. Insomma il gusto, che lo vogliate o no, ci guadagnerà.

Stessa cosa è a dirsi se si sottopongono ad identico trattamento gli albumi, realizzando quella che viene chiamata la meringa “italiana” o quella “svizzera”. Il procedimento da me seguito è affine a quello della meringa “svizzera”, ma per i tuorli invece che per gli albumi, come spiegato da Bressanini in uno dei commenti a questo post.

Dunque, munitevi di un termometro (che non è nulla di esplosivo) e seguitemi.

Farete faville, oltre ad annoverare un ulteriore progresso nella vostra manualità.

Pate a bombe

  • 3 tuorli
  • zucchero in pari peso dei tuorli
  • 1 termometro da cucina!
  • 1 pentolino con acqua
  • 1 sbattitore elettrico o planetaria

1) Ponete un pentolino con due dita di acqua sulla fiamma del vostro fornello.

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2) In una ciotola di diametro superiore all’imboccatura del pentolino, inserite i tuorli e lo zucchero

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3) Ponete la sonda del vostro termometro all’interno del pentolino, immergendolo nel composto di tuorlo e zucchero e cominciate a montarli

4) Procedete con questa modalità sino a quando il termometro segnerà la temperatura di 70° C, non oltre. Il composto, scaldandosi, si smonterà leggermente

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5) Spostate la ciotola all’interno di una ciotola contenente acqua fredda e continuate a mescolare il composto sino a quando non si sia raffreddato.

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Written by

Mi piace frequentare ristoranti per scoprire nuovi abbinamenti, ma soprattutto mi piace approfondire le tecniche di cottura dei cibi. Cucino volentieri per parenti ed amici perché la condivisione del cibo genera allegria ed affetto.

Latest comments
  • Alice

    MITICA! 😀 HAI FATTO CHIAREZZA E MI HAI ANCHE FATTO RIDERE. E LA prossima VOLTA PROVO ANCHE così, INVECE CHE CON LO SCIROPPO…GRAZIE!

  • Io ho fatto un procedimento leggermente diverso sempre descritto da bressanini ma davvero la PâTE à bombe non la lascio mai più! Soprattutto perché sono una che la salmonellosi l’ha provata!!!

  • Bravissima mi piace la chiarezza e anche la simpatia con cui hai spiegato
    Io generalmente uso lo sciroppo di zucchero a 121° e lo trovo anche divertente, perché in cucina ci si diverte, non uso facilmente il metodo della meringa svizzera perché una volta sopra pensiero ho lessato tutto, devo proprio riprovare

  • anch’io ho seguito le indicazioni di bressanini sia per la pate a bombe che per la meringa, tutto alla svizzera, col bagnomaria
    grazie per aver fatto chiarezza!

  • Grazie, finalmente provero’ la pastorizzazione
    sono contenta di avere la conferma che pastorizzare le uova sicure non e’ indispensabile. l’ho sempre pensato…..

  • Grazie mille, per la spiegazione. Molto utile

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