Ph. Credits: Diana DeLucia

Ph. Credits: Diana DeLucia

 

Se non fosse stato per suo figlio Joe, Lidia Bastianich non avrebbe ottenuto, qui da noi, la fama di cui meritatamente gode da oltre quarant’anni nella sua seconda patria, quegli States in cui si e’ formata ed affermata come una delle voci piu’ autentiche della cucina italiana all’estero.

Sarebbe stato un peccato imperdonabile, non avere l’opportunita’ di conoscere tutti questa donna: perche’ Lidia Bastianich e’ davvero uno dei nostri migliori “prodotti di esportazione”, capace come pochi di incarnare i valori piu’ nobili dell’Italianita’ e di esserne ambasciatrice autorevole.

E’ il simbolo di un’imprenditoria femminile intelligente e concreta, che ha le sue fondamenta nello spirito di sacrificio, nella costante volonta’ di migliorarsi, nella coerenza di una progettualita’ inseguita con tenacia e con rispetto-della cucina italiana, nella fattispecie, dei suoi prodotti e delle sue tecniche, da lei riproposti con precisione quasi filologica, in una America sempre piu’ attenta ai veri contenuti di un patrimonio che grazie a Lidia si mantiene e si rinnova ogni giorno.

Parlare di cucina italiana nel mondo e pensare immediatamente a Lidia, oggi e’ -per fortuna- un’associazione immediata, istantanea, quasi pavloviana. Ed e’ per questo che, quando e’ uscita la sfida sugli gnocchi, tutti in Redazione abbiamo pensato a lei, immaginando di trovare l’interlocutore piu’ adatto e meglio sintonizzato sull’argomento in questione.

Dall’intervista che segue, potrete capire che non siamo stati delusi: le risposte di Lidia sono quanto di meglio ci saremmo potuti aspettare.

Quello che pero’ non immaginavamo e’ l’enorme carica umana- di simpatia, di passione, di entusiasmo- che Lidia riesce a trasmettere. Contattare il suo staff (gentilissimo) ed avere un appuntamento telefonico e’ stato tutt’uno. E la telefonata che Francesca ha fatto alla signora Bastianich, se e’ doverosamente iniziata con la soggezione che di solito si prova in questi casi, e’ finita nel calore di un abbraccio, ancorche’ virtuale, e di un appuntamento alla Winery, come si fa coi vecchi amici.

In mezzo, questa intervista, che vi invito a godervi con tutta l’attenzione che merita uno spaccato di vita vissuta per davvero, da uno dei modelli ineguagliabili, ma non per questo meno validi, di una imprenditoria coniugata con serieta’, capacita’ ed impegno.

E con una gratitudine infinita, da parte nostra.

Intervista a Lidia Bastianich – New York

1.Gli gnocchi sono uno dei tanti piatti di frontiera: pochi km e cambiano le loro interpretazioni, da primi piatti a contorni, persino a dessert. Tu che, nel mondo della ristorazione, rappresenti la donna di frontiera per eccellenza, come li preferisci? All’italiana o all’ istriana?

Ho dei ricordi speciali riguardo agli gnocchi: a casa nostra da bambina si facevano con la nonna quando veniva il giorno di strozzare un pollo: lei ci faceva il guazzetto e ci preparava gli gnocchi col guazzetto di pollo. Per noi bambini venivano fatti gli gnocchi di susine e quando non c’erano le susine venivano fatti con la marmellata, arrotolati un poco di pane grattugiato, la cannella e zucchero… li ricordo belli croccanti, una vera prelibatezza, un “treat” che rappresentava il nostro piatto forte, ma che a volte era il nostro dessert.

Quando erano più piccoli, anche i miei nipotini, i figli di Joe e di Tanya, amavano fare gli gnocchi insieme a me. Io li ho sempre fatti assieme ai bambini, sono parte della mia storia. Ricordo che loro adoravano toccare l’impasto e fare le varie forme, poi una volta cotti ognuno cercava i propri nel piatto finito. Quindi vi dico che come mamma e nonna gli gnocchi rappresentano una cosa molto personale, e come chef gli gnocchi si prestano ad essere fatti in tanti modi diversi.

2.La tua fama come ristoratrice negli USA è legata all’esportazione di una straordinaria cucina “di casa”, da una parte, e al lavoro sodo a cui ti sei  sempre sottoposta, con impegno e costanza. A distanza di anni, che cosa ritieni che sia stato più importante? Cucinare bene o lavorare duro?

Più o meno tutte e due le cose: da una parte la grande passione che ti spinge sempre avanti, per presentare un prodotto giusto e buono ed infine un sacco di lavoro, che non finisce più! Quindi direi tutti questi elementi assieme.

Quando sono arrivata qui in America ero molto giovane avevo 12 anni, sono stata adottata da questa splendida nazione e qui  ho portato la cultura della mia infanzia: poi, crescendo,  sono tornata e torno spessissimo in Italia per rifornirmi costantemente di tutte quelle esperienze e tradizioni italiane, di tutte le regioni italiane.

Lo dico sempre, il mio successo è stato la fortuna di avere due delle culture più straordinarie al mondo: quella italiana con la sua creatività, i suoi prodotti, la tradizione e quella americana che mi ha dato l’opportunità di andare a scuola, di studiare, di imparare come si fa “business” e marketing e che soprattutto mi ha portato un  pubblico, quello americano, di veri appassionati di cibo italiano.

La mia idea è stata quella di portare la mia cultura nativa nella mia cultura adottiva ed il successo è stato questo, anche se da un lato mi ha fatto sentire la grande responsabilità che avevo di attenermi alla vere regole della cucina italiana, delle tradizioni regionali. Non sono affatto uno chef creativo, guardo sì i bisogni nutritivi ma sono più che altro un anello di congiunzione fra la cucina regionale italiana e la cucina  americana.

Io come chef cosa posso aggiungere ad un prodotto perfetto che mi regala la natura? Non devo rovinarlo, lo devo solo esaltare! La cosa più importante è saper scegliere i prodotti giusti, stagionali. Ho sicuramente il materiale con cui lavorare.

Gnocchi gorgonzola&peas

Gnocchi gorgonzola e piselli

3.Come è cambiata la percezione della cucina italiana in USA? siamo sempre quelli degli Spaghetti all’Alfredo oppure riusciamo a farci apprezzare anche per un piatto di gnocchi alla Sorrentina?

La cucina italiana qui è molto parallela. C’è ancora molto affetto per la cucina italo americana, che è stata la prima cucina italiana degli emigranti della fine dell’Ottocento che provenivano prevalentemente dalla Campania, dalla Calabria e dalla Sicilia: quindi la cucina italo americana era basata sulla cultura di quelle tre regioni. Queste persone sapevano cucinare ma non avevano i prodotti original, quindi hanno rifatto i piatti italiani con i prodotti disponibili ed è così che nacque la prima cucina italo americana.

Qui negli Stati Uniti gli immigranti italiani hanno trovato abbondanza di carne di ottima qualità, cosa che a casa loro scarseggiava a quei tempi. Hanno pertanto cominciato ad usarla in moltissime ricette anche nei sughi: salsicce, polpette, braciole .. il che non riflette molto la cucina italiana, ma è molto amata qui.

Anche io agli inizi nel 1971 quando aprii il mio primo ristorante, presi uno chef italo americano.

Poi nel 1981, dopo 10 anni di studio, sono diventata chef di cucina quando aprimmo Felidia e ho cominciato a proporre la vera cucina regionale italiana, il massimo che potevo con i prodotti che avevo e  ciò ha suscitato grande curiosità fra il pubblico e fra i giornalisti. Ricordo che venne a mangiare da noi anche Julia Child, che era già l’icona della cucina americana , voleva imparare a fare il risotto ed è venuta anche a casa mia, poi io sono stata ospite della sua trasmissione televisiva e da li che ebbe inizio la mia carriera televisiva.

C’è da dire che gli americani sono molto inquisitivi, si informano, studiano, si interessano alla cucina regionale italiana e la cercano molto. Sono un pubblico molto attento e preparato, conoscono benissimo la differenza fra cucina italo americana e cucina regionale italiana.

Ph.Credits: Michael Heintz

4.Ha qualche segreto da suggerire ai partecipanti alla nostra sfida, per preparare gnocchi perfetti?

Come dico nei miei libri, per fare gli gnocchi occorrono patate farinose, non gommose, cotte nella loro buccia senza perforarla, si possono cuocere anche al forno.

Una volta passate nello schiaccia patate, occorre stendere le patate ed aspettare che si siano raffreddate completamente che arrivino a temperatura ambiente, altrimenti continuano a chiedere farina e più si aggiunge farina e più si lavora l’impasto lo gnocco viene duro e pesante.

Quindi il consiglio che vi do è: patata a temperatura ambiente, impastare poco e velocemente.

Anche se l’impasto risulta un poco appiccicoso non fa niente, al momento di formare gli gnocchi si usa sempre un altro po’ di farina che riequilibrerà il tutto.

Altra cosa importante è la cottura, perché per cuocere gli gnocchi occorre più acqua rispetto alla pasta. L’errore più frequente è quello di riempire la pentola con troppi gnocchi rispetto all’acqua: in questo modo la temperatura dell’acqua si abbassa troppo e lo gnocco non riesce a sbollentarsi subito e va fa fondo, rompendosi e diventando poltiglia.  Quindi suggerisco di mettere una grande pentola con tanta tanta acqua o cuocere gli gnocchi in  due o tre volte, facendo facendo sostare i primi già cotti nella padella del sugo mentre gli altri si cuociono. Agli gnocchi un po’ di sosta in padella col loro sugo fa bene : si insaporiscono bene, nel caso che occorra un po’ più di fluidità potete aggiungere un poco d’acqua di cottura.

Ultima cosa, non condite troppo gli gnocchi ma tenete da parte sempre un po’ di sugo da aggiungerci sopra, come tocco finale.

Ph.Credits: Tanya Bastianich Manuali

In Friuli esiste un piatto che è una bella alternativa agli gnocchi: le ofelle. Sono dei ravioli tipici triestini fatti con l’ impasto degli gnocchi, ripieno di ricotta o formaggio, conditi con burro e salvia. Una bontà!

Vi ringrazio di avere pensato a me per questa intervista, e vi aspetto in Friuli appena ci torno. Organizziamo qualcosa tutti insieme alla winery.

Contatti:

Lidia Bastianich

http://lidiasitaly.com/

FELIDIA

243 EAST 58TH STREET,
New York, NY 10022
(212) 758.1479

BECCO

355 West 46th Street,
New York, NY 10036
(212) 397.7597

DEL POSTO

85 Tenth Avenue,
New York, NY 10011
(212) 497.8090

ESCA

402 West 43rd Street,
New York, NY 10036
(212) 564.7272

EATALY NEW YORK

200 Fifth Avenue,
New York, NY 10010
(646) 398.5100

 

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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

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  • Un grandissimo onore avere un’ospite cosi importante, che Ha fatto e fa conoscere la nostra cultura enogastronomica in un paese cosi variegato come gli Usa! Grazie davvero per la disponibilita, la disponibilita cosi bella e “fa,iliare” .. grazieeeeeee

  • OMG LEI E’ UN MITO IN CUCINA E ANCHE COME IMPRENDITRICE. MITICA REDAZIONE MTC MITICA CARLONI!!!
    grazie grazie grazie

  • Mapi

    Splendida intervista, una delle più belle che siano approdate sul nostro sito, e dalla quale traspaiono tanto calore e passione a non finire.
    Sono tanti gli spunti di riflessione: dalla responsabilità di chi comunica il cibo (che si concretizza nel documentarsi), alla riflessione che gli ingredienti vanno esaltati e non rovinati.
    E poi mi ha colpita il fatto che il pubblico Americano sia così preparato e sappia cogliere la differenza tra cibo italiano e cibo italo-americano: vorrei tanto poter dire la stessa cosa del pubblico italiano.
    Grazie Lidia per questa bella intervista e grazie alla nostra Francy, reporter di assalto!!!

  • grazie Francesca e grazie a lidia bastianich. organizziamo, organizziamo una capatina alla winery friulana, oh yeah!!

  • Grandissima intervista, grandiosa Francesca e strepitosa Lidia!!!

  • Wow…che donna meravigliosa…ho avuto la fortuna di cenare all’esca a ny lo scorso giugno e devo dire che l’atmosfera è proprio quella di casa, ma c’è anche moltissima attenzione agli ingredienti scelti con cura e studiati per rendere il piatto indimenticabile.
    grazie lidia, verro’ presto a trovarti in friuli.
    grazie francesca ed mtchallenge.

  • Adoro questa donna. Un grandissimo esempio di imprenditoria femminile, di cultura e di conoscenza. ho cenato al “becco” e ho adorato la semplicita’, he celava grande cura e ricerca, nel gusto e negli ingredienti.
    bellissima intervista, grazie francesca!

  • Leggo solo ora questa intervista così interessante in tutti i suoi aspetti, soprattutto Il rapporto degli americani con la nostra cucina e come veniva e viene rappresentata ..
    Un grazie di cuore a lidia bastianich cosi disponibile, mi piacerebbe davvero incontrarla in FRIULI
    Un grazie di cuore alla Franci che rende tutto questo possibile

  • Grazie a Francesca per la splendida intervista un vero fiore all’occhiello, ma sopratutto grazie alla signora Lidia per la grande disponibilità e il profondo amore che ha per il cibo che riesce a trasmettere anche a distanza c’è tanto da imparare
    Grazie Manu

  • Bellissima intervita, molto interessante, grazie!

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