MTC n. 59 – Due Cuori e una Cantina: abbinamento gnocchi e vino

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di Mari Lasagnapazza e Cristian

E finalmente si ricomincia con l’MTC. Tutti noi drogati di questo meraviglioso contest, dopo due mesi di pausa, ripartiamo con l’entusiasmo a mille.

Annarita questo mese ci propone gli gnocchi di patate, un piatto sostanzioso e ricco di gusto. Nel trovare il giusto vino da sorseggiare insieme a questo appetitoso primo piatto, abbiamo preso in considerazione una delle tre versioni da lei proposte, quella al ragù di carne. Anche se può sembrare facile trovare un abbinamento gnocchi e vino che sia armonico, ci sono varie componenti caratteristiche del piatto da tenere in considerazione per riuscire a trovare un vino che, non solo riesca a non impoverire la pietanza, ma che soprattutto la riesca ad esaltare, esaltando al tempo stesso anche se stesso.

Cominciamo con l’analizzare la percezione dei sapori del cibo. Assaggiamolo. Se non lo possiamo fare fisicamente (noi lo abbiamo fatto, abbiamo preparato per l’occasione la versione originale degli gnocchi al ragù proposta da Annarita, ci siamo dovuti sacrificare :)) cerchiamo di scomporre le sensazioni gusto-olfattive chiudendo gli occhi e analizzandole con la mente. Dobbiamo effettuare un’analisi sensoriale complessiva del cibo, condicio sine qua non per trovare l’abbinamento perfetto. Procediamo inizialmente con un esame visivo e olfattivo ma concentriamoci poi con l’esame gusto-olfattivo, quello determinante nelle scelta del vino da accompagnare al piatto.

L’assaggio ci consente di individuare e quantificare le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive del cibo, determinanti per poter effettuare la scelta del vino migliore con cui accompagnarlo.

Scomponiamo allora gli ingredienti, per attribuire a ciascuno di essi le sensazioni gustative principali. Negli gnocchi di patate, l’ingrediente principale, quello che detta legge su tutti gli altri, sembrerà banale ma non lo è, è senza dubbio la patata. L’ingrediente in base al quale andranno scelti tutti gli altri. La patata è un tubero ricchissimo di amido, polisaccaride complesso, composto da lunghe catene di glucosio legate tra loro, è uno zucchero complesso che non ha sapore ma che, attraverso la masticazione, viene demolito liberando le molecole di maltosio responsabili della tendenza dolce. Quindi, la sensazione dominante che percepiamo nell’assaggiare uno gnocco è quella data dall’ingrediente principale di cui è composto, la patata, che ci dà pertanto una spiccata sensazione di tendenza dolce, rafforzata dalla farina utilizzata per l’impasto, anch’essa responsabile della tendenza dolce a causa del frumento, cereale ricco di amido. La spiccata tendenza dolce degli gnocchi è il motivo per cui, solitamente, i condimenti che li accompagnano devono essere particolarmente sapidi (si pensi ai formaggi stagionati o persistenti come il gorgonzola o ai sughi a base di salsiccia o selvaggina) o aciduli (le salse di pomodoro o i ripieni degli gnocchi dolci a base di susine e albicocche), proprio per controbilanciare ed equilibrare la tendenza dolce dell’impasto. Alla spiccata tendenza dolce di patate e farina, si accompagna poi anche la percettibile, anche se di minore intensità, tendenza dolce della carne utilizzata per il ragù e del parmigiano, che sebbene stagionato e tendenzialmente sapido, come tutti i formaggi, per la presenza del lattosio, è caratterizzato sempre da una certa tendenza dolce.

Passiamo ora ad analizzare le altre sensazioni gustative del piatto, quelle che ci vengono regalate dal condimento. Nel ragù di carne percepiamo una certa succulenza che ci viene data dalla presenza di liquido nel condimento, di un po’ di untuosità grazie all’olio e ai grassi sciolti, di tendenza acida del pomodoro, di aromaticità del pomodoro ma anche della spolverata finale di parmigiano, che contribuisce anche a conferire una certa struttura al piatto aggiungendo inoltre un po’ di grassezza e sapidità. Alla fine avremo un piatto dotato di una certa persistenza e di una certa struttura.

L’abbinamento gnocchi e vino

Ma passiamo al vino. Sicuramente non avremo bisogno di un vino dotato di grande morbidezza. Abbiamo infatti un piatto che nel complesso propende verso sensazioni di morbidezza, non prevalgono quindi le sensazioni di durezza, sapidità, tendenza acida e tendenza amarognola, bensì quelle di tendenza dolce, succulenza, untuosità. Pertanto, applicando la regola della contrapposizione, dovremo optare per un vino che vada ad equilibrare le morbidezze del cibo e che abbia una certa intensità gusto olfattiva, una certa persistenza e che sia dotato di una certa struttura, caratteristiche, queste ultime, che vanno ad abbinarsi per concordanza e non per contrapposizione.

Avremo bisogno di un vino che sia dotato di una certa acidità per ravvivare la sensazione principale di tendenza dolce del piatto. E che abbia anche un certo tannino e una buona gradazione alcolica, che con la sensazione di astringenza e alcolicità vadano ad “asciugare” la succulenza e l’untuosità del condimento. Dovrà inoltre essere un vino con una buona intensità, una certa persistenza e un buon corpo, anche se non eccessivamente pronunciati, per tenere il passo con la struttura del piatto senza però sovrastarlo.

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Abbiamo scelto, quindi, come abbinamento agli gnocchi al ragù, un vino che presenta tutte le caratteristiche sopra elencate e che ci è particolarmente caro, un Nebbiolo d’Alba DOC piuttosto giovane (deve avere comunque da disciplinare un invecchiamento minimo di un anno), non dotato quindi di quella complessità che gli viene invece conferita da un invecchiamento in botte piuttosto prolungato. Vino dotato di personalità, ma soprattutto di acidità e tannicità e con una certa percentuale alcolica (quello che abbiamo assaggiato noi per l’occasione aveva un titolo alcolometrico di 14%), che ben può bilanciare ed accompagnare il piatto della nostra sfida.

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Il Nebbiolo è un vino da monovitigno, il nebbiolo appunto, che prende il suo nome, non si sa se dalla circostanza che viene vendemmiato tardivamente, quando sulle Langhe comincia a presentarsi la prima nebbiolina, oppure dal fatto che gli acini rossi, sono particolarmente ricchi di pruina, quella patina che avvolgendoli li rende di colore biancastro. È un vino dal colore rosso rubino non molto carico, con riflessi granati più o meno pronunciati a seconda dell’invecchiamento e che al naso regala profumi molto piacevoli di fiori e frutta, soprattutto ciliegia, prugna, lampone, amarena, violetta, rosa. La maturazione in legno può conferire, inoltre, aromi terziari, speziati, di noce moscata, cannella, vaniglia, cioccolato, liquirizia o anche balsamici, con note mentolate.