Domande, dubbi, perplessità, idee etc.etc sul tema della sfida n. 58!
lasciate tutto qui sotto, vi risponderemo appena possibile!
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156 comments
nel caso fosse possibile, sceglierei di eliminare la prima, quella con passata di pomodoro, acciughe, pomodorini gialli, grazie!
Ciao Antonietta ed Alessandra, mi sono resa conto che il mio secondo articolo della pizza in teglia è considerato quarta pizza,chiedo scusa, non avevo capito capito bene che il limite fosse riferito a tre pizze e non a tre articoli. E' possibile eliminare una delle prime tre e considerare la quarta, quella che ho chiamato pizza Mondrian?
Scusate ma oggi sono una rompi professionista!!! Se impasto la pizza napoletana, la faccio lievitare, posso dopo lo staglio metterla in frigo e cuocerla domattina?
Già in precedenza lo abbiamo consentito
Ok
grazie!
Ciao Antonietta, ma le dosi per la pizza in teglia maturata in frigo sono sempre per 4 pizze?
una sola, che ti occupa tutta la teglia
Meno male!!! stavo scrivendo il post pensavo di aver sbagliato!!! Grazie Ale!
Si Flavia oggi sì ci sono ,grazie!
Ragazze non ritrovo nella lista sfidanti il mio link, ho sbagliato qualcosa? Help me !!!
Irene, ma non sei la numero 107-108???
Non ho teglie di ferro, quelle di alluminio possono andare?
Facciamole andare, sempre riscaldandole bene insieme al forno
Grazie mille 🙂 Quindi diciamo che con una farina con 13/14 g di proteine (se la trovo) dovrei cavarmela, giusto? Sto pensando di seguire il suggerimento di tenerla in frigo per 72 ore (impasto domani mattina, scatto la foto prima della maturazione, lascio un'ora fuori frigo e poi metto in frigo fino a sabato). In questo caso, per l'idratazione salgo al 60%? L'impasto che avanza (che sono sola e per quanto adori la pizza, purtroppo l'estate incombe :D) posso comunque congelarlo dopo le 72 ore o lo faccio subito?
Idratazione 60% ma potresti arrivare anche a 65%, dipende dalla farina.
Preferibile congelare dopo la lievitazione dunque dopo le 72 ore
Eccomi qui con le mie domande 🙂 Premetto che a questa gara vorrei tanto tanto partecipare, ma ancora non so quando impastare avrei pensato di organizzarmi avvalendomi del freezer. Mi spiego meglio: vorrei seguire il metodo del disciplinare, quindi andare avanti tra impasto e maturazione fino allo staglio e poi riporre i panetti in freezer, per rinviare la lievitazione al sabato (che credo sarebbe l'unico giorno per me utile per continuare a lavorarci). E' possibile farlo? E in tal caso, meglio far lievitare prima e poi congelare o viceversa (far lievitare prima e poi congelare i panetti lievitati)?
Grazie mille 🙂
Paola se vuoi fare la napoletana al piatto e l'unico giorno possibile è il sabato, puoi fare tutto in quel giorno.
Se poi hai necessità di dilazionare le varie fasi allora puoi usare il frigo. Scegliendo farine forti, anche 400W puoi spingerti fino a 72 ore di frigo. Però attenzione, una farina di quella forza richiede più acqua.
Se poi rimani ferma con l'intenzione di usare il freezer, lo puoi fare ma i risultati temo non saranno gli stessi. Io ti consiglierei di far prima lievitare e poi congelare; lo scongelamento poi deve avvenire in frigo.
In questo modo rischi però di investire più tempo rispetto il procedimento previsto dal disciplinare
Credo di avere giá la risposta ma… chiedo: anxhe x la pizza al piatto ci voleva la foto dell impasto steso prima di essere condito vero? …. domani mi sa che mangeremo nuovamente pizza! 🙂
Credo di avere giá la risposta ma… chiedo: anxhe x la pizza al piatto ci voleva la foto dell impasto steso prima di essere condito vero? …. domani mi sa che mangeremo nuovamente pizza! 🙂
nel regolamento cosi è scritto
Ciao Antonietta, ho provato a fare la pizza, ma c'è stato un problema: dopo circa quattro ore e mezza che i 4 panetti erano sotto il telo, si erano seccati in superficie. Li ho stesi subito, ma l'operazione è stata difficile ed il risultato estetico, bruttissimo. Per carità il sapore buonissimo, croccante e mi ha fatto anche un po' di cornicione, ma l'estetica … non erano fotografabili!!! Hai qualche consiglio?
Ho fatto la stessa identica cosa, perché, come una polla, ho dimenticato di coprire i panetti con la pellicola a contatto e poi con il panno. Cosa che faccio sempre, perché, a casa mia, solo il panno non basta 🙂 Come ho fatto a dimenticarlo non lo so, e non so neppure se ci siano altre spiegazioni ma prova anche tu con la pellicola la prossima volta, magari ti aiuta 🙂
Sabrina io per la pizza al piatto e in genere per altre pizze nella seconda leivitazioe come anche per il pane, non ho mai riscontrato questo problema.
Anzichè della pellicola, rubadisco, ci riferiamo alla seconda lievitazione, ti consigluo di coprire i panetti con i lembi del telo di sotto, poi prendi un secondo telo, bagnalo, srizzalo bene e copri
Io ho avuto lo stesso problema i panetti in superficie si sono seccati… domani tanto devo rifarla e pensavo di coprirli a campana: telo e sopra una grande ciotola capovolta. Si puó fare?
Mile magari fa come ho già scritto a Sabrina
Certo grazie mille x tutte lw risposte!
Coperti con la pellicola!!! Tutto perfetto grazie!!!
Coperti con la pellicola!!! Tutto perfetto grazie!!!
e invece per la teglia come mi regolo? quelle pesanti adatte alla pizza sono rettangolari con lato lungo 70 cm., l'impasto di Antonietta è poco
Ciao Maria Teresa, per la terza ricetta con lievito madre ho utilizzato due teglie quadrate da 25×25 cm l'una di lato, con un'area di 625 Cm2 l'una, per un totale di 1250 cm2. Per cui calcola l'area della tua teglia e vedi un po la differenza con l'area totale delle mie due teglie.
A questo punto se le dosi che ho dato io sono poche allora le aumenti in proporzione alla tua teglia
grazie mille Antonietta, buona buona domenica 🙂
Grazie Alessandra, se farò in tempo, molto volentieri preparerò la pizza che avevo in mente, fuori concorso. Ora mi metto subito al lavoro per la gara, seguendo le regole stabilite 😊
…altro dubbio da fugare: mi sembra di aver capito che è stato concesso di preparare la pizza al piatto con lievito madre oltre che con ldb, giusto?
E' perentorio usare l'idratazione indicata, con qualunque tipo di farina, a prescindere da W/capacità di assorbimento liquidi?
grazieeeee 🙂
Rispondo io ad entrambe le domande, dopo un consulto con Antonietta.
L'idratazione non e' perentoria perche' ogni farina ha il suo grado di umidita': aggiungiamoci poi tutte le altre variabili che possono influire sull'impasto ed ecco li che ci troviamo a dover affrontare il solito "nodo" dei lievitati: piu' che i libri, sono le nostre mani, il nostro occhio, i nostri sensi a dirci quando l'impasto va bene o no.
Quindi, lascia che siano quelli a guidarti, ferme restando il piu' possibile le proporzioni suggerite da Antonietta.
si alla pizza al piatto con lievito madre
invece, sulla possibilita' di usare altri metodi, ho dovuto stoppare Antonietta che gia' diceva di si 😉 per dirti, a malincuore, di no. Il "problema" se cosi si puo' chiamare, riguarda il metro di valutazione: i parametri devono essere gli stessi per tutti. Quindi, per questa volta, bisogna seguire alla lettera il post della sfida, almeno per la ricetta in gara.
Se pero' vuoi fare anche un altro metodo, sei piu' che benvenuta. Questo e' il regno della condivisione di tutto quanto: sto commentando i vari post e in molti ci sono contributi personali e aggiunte. Da una persona con la tua esperienza e con la tua bravura, abbiamo solo che da imparare, sempre: per cui se ti va, pendiamo dalle tue labbra. Ma per il concorso, bisogna attenersi ai parametri fissi.
Grazie!
Ciao dopo aver letto i vari commenti rimago in dubbio sulla mia idea di utilizzare per la pizza al piatto farina di tipo 1 di grani antichi con 12,2% di proteine. Avrei bisogno di un cosiglio. Grazie mille!!!
ora la pizza e' preparata molto spesso con le farine di tipo 1, quindi in teoria va bene.
Attenta all'idratazione, perche' vogliono di sicuro piu'acqua
Personalmente mi trovo bene con la 00, una marca abbastanza comune, non molto diffusa. Va bene la tua tipo 1, perché la percentuale di proteine rientra nel limite che ho indicato io
Ciao Antonietta, domani vorrei provare a fare almeno un tipo di pizza, finalmente un we di due giorni. Inizierò con la terza ricetta. Se ho capito bene, bisogna seguire alla lettera le proporzioni da te indicate. Avendo il forno da 90 cm, ho la teglia più grande,rettangolare, circa 70 cm, e sono abituata a partire da una maggiore quantità di farina, diciamo 600-650 gr, per riempire bene la teglia. Devo necessariamente usarne 450 gr di farina o posso aumentare proporzionalmente tutti gli ingredienti?
Altra domanda: sono ammesse procedure leggermente diverse dalle tue, ad es. autolisi, pregelatinizzazione, pieghe dopo la prima lievitazione…fermo restando l'impastamento rigorosamente a mano?
Grazie
Maria Teresa
posso fare una teglia rettangolare??
si Enrica, vai pure
Sia messo a verbale che le prime due pizze che ho fatto per MTChallenge 58 (le prime della mia vita) non erano soddisfacenti.
Per motivi logistici le ho dovute parcheggiare in frigo per qualche ora, all'uscita ho eseguito lo staglio e lasciato lievitare.
Dopo le 4-5 ore i panetti erano aumentati di volume, anche se non del doppio, e in superficie si stavano formando delle sottili crosticine e delle piccole crepe. Temperatura intorno ai 24 gradi
Allora senza attendere oltre ho steso l'impasto e l'ho farcito con pomodoro e mozzarella,
Il risultato e' stato una focaccia, non una pizza. Buonissima, squisita, ma con alveolatura minima. Digerita benissimo.
Dosi rigorosamente come da disciplinare, lievito fresco di birra, farina Barilla con proteine 12%
Prima di mettere l'impasto in frigo, perche' non mi era possibile continuare, l'impasto era morbido e lucente, bellissimo anche per un novizio come me.
Io ho coperto l'impasto prima di metterlo in frigo con della pellicola, ma non a contatto. All'uscita dal frigo sulla pellicola c'erano delle gocce di condensa, evidentemente l'impasto ha ceduto umidita'. Puo' aver influito?
Grazie in anticipo per l'aiuto 🙂 <3
Corrado mi sembra che tutto sia andato bene, la prova è il sapore e la digeribilità: Se hai ottenuto una focaccia è perché probabilmente non l'hai stesa sottile. Come ho scritto già a Cristina, con le mie dosi puoi ottenere tre o quattro panetti del diametro rispettivamente di 30 cm e 22 cm circa.
Stendendola in questo modo, e guarda anche le foto del mio post,e portando forno e teglia al massimo della temperatura per almeno una mezz'ora, vedrai che l'impatto con il calore ti farà ottenere il classico cornicione, ma l'alveolatura del disco sarà minima
Il riposo in frigo non incide sulla consistenza, anzi la migliora di sapore e la condensa sotto la pellicola +è normale; l'impasto durante la lavorazione si surriscalda, per cui raffreddandosi poi in frigo forma le goccioline.
Penso che non c'è da allarmarsi, nessun intervento miracoloso da parte mia, ma solo buon senso e consapevolezza già sono un ottimo ingrediente
Ciao Antonietta. A breve pubblicheremo le nostre pizze, che effetto strano, pur esssendo fatte con un unico impasto diviso a metà sono completamente diverse 🙂
Adesso, però, crediamo di aver individuato i possibili errori e vorremo riprovarci. Potresti dirci quali sono i segno che dà l'impasto per dirci che è l'ora di metterlo in frigo? Questo per evitare di nuovo che lieviti in frigo come ci è successo. Alle nostre temperature evidentemente un'ora è eccessiva. Quindi, cosa dobbiamo guardare per sapere che l'impasto va messo in frigo?
grazie 🙂
Visto che è lievitato molto in frigo,ti consiglio di evitare il riposo prima del frigo. Impasti, possibilmente su marno, spostandoti spesso per evitare di surriscaldare la base,fai la palla, copri e metti subito in frigo. Poi una volta tolto dal frigo devi guardare. Se è allo stesso livello iniziale allora attendi almeno il raddoppio e continui come descritto. Se comunque è lievitato allora lo lasci acclimatare solo una mezz'oretta e lo stendi.
grazie!
sì, comunque impastiamo sempre su marmo.
perfetto allora
più o meno i dischi della pizza di che dimensione devono essere? grazie
Tre dischi da 30 cm, oppure quattro da 22 cm di diametro
Due gg fa ho impastato la pizza che ha maturato 28 ore circa in frigo. Impasto con lm solido, dosi di Antonietta – ho aumentato l'acqua, circa 20-30g in quanto la farina di solina semi integrale tipo 2 che ho usato me ne richiedeva di più – cottura in teglia in forno statico.. Ma non mi ha soddisfatto pienamente. Nel senso, impasto buonissimo, croccante fuori e morbido dentro, ma un po' pesante, forse l'ho stesa troppo alta o forse doveva lievitare più in teglia. Gli alveoli erano medio-piccoli.
O forse richiedeva ancora più acqua di quella che ne ho aggiunto in più.. cosa può essere successo?
molto probabilmente doveva lievitare di più in teglia, ma comunque farine integrali e semi rendono l'impasto un po più pesante e meno alveolato
Me lo ero immaginato.. Grazie Antonietta! sicuramente ritenterò cambiando farina. Intanto l'altra, anche con i suoi difettucci ha fatto felice la pancia 🙂
Una domanda veloce: per la pizza al piatto, se dovessi far lievitare l'impasto oltre le 4/6 ore indicate? Si può fare? Grazie mille.
Se hai necessita di allungare i tempi allora metti in frigo appena dopo lo staglio, per il tempo che ti occorre, poi tiri fuori e lasci lievitare a temperatura ambiente
Grazie mille Antonietta!
se non sono stata chiara chiedimi pure….
Perdona la mia ignoranza Antonietta, ma è la prima volta che partecipo ad una sfida MTC, bisogna preparare 3 tipologie di pizze con i 3 lieviti diversi o 3 tipologie diverse con i lieviti scelti tra i 3?
Irene scegli tu quello che vuoi preparare, con i lieviti che vuoi, con un limite dettato dal regolamento di tre proposte.
ciao, ho letto un pò le varie domande e il post di antonietta, ma per 500gr di farina 1gr di lievito lievitato per 6 ore è giusto? Non ne ho mai usato così poco!!! grazie
Sabry tranquilla, è quella la quantità.
Impasta bene come descritto nel procedimento e vedrai che lieviterà
Se da te le temperature sono al di sotto dei 22°, metti a lievitare in forno spento con lucetta accesa e valuta anche la possibilità de allungare i tempi di lievitazione di 1-2 ore
ok grazie…
Antonietta e Ale ho preparato impasto per la pizza al piatto oggi dopo quella in teglia di domenica. Una domanda : dopo lo staglio dei quattro panetti e la loro relativa lievitazione di 6 ore, posso lasciarli in frigo e cuocerli il giorno dopo? Perché mi sa che per stasera si fa troppo tardi per la cottura!
a naso, ti direi di si. blocchi la lievitazione e poi la fai riprendere domani mattina dopo che li hai stesi. Aspettiamo Antonietta, comunque..
Si puoi farlo tranquillamente, però li fai riprendere per 1 oretta prima di stenderli.
Poi stendi e inforni
Grazie, infatti procedo così !
Vorrei provare la pizza al piatto con il lievito madre.
Non ho teglie di ghisa o ferro ma voglio comunque provarci.
Devo fare le giuste proporzioni, giusto? Nel senso su 450 g di farina (uguale per entrambi gli impasti) devo aggiustare in primis l'idratazione? E poi di conseguenza anche il lievito madre? Oppure i 130 g di LM devo lasciarli lì dove sono e aggiustare solo l'idratazione?
Non so se mi sono spiegata, scusami Antonientta 🙁 Sulla pizza ho un'ignoranza senza pari.
E' sufficiente fare le dovute proporzioni, senza andare a modificare l'idratazione, perchè la differenza è davvero minima, considerando che l'impasto della napoletana è idratato al 55% e il lievito madre al 50%
Do il calcolo qui per chi non ha molta confidenza con le conversioni
130 g di lievito madre è composto da 87 g di farina e 43 g di acqua che andranno rispettivamente sottratti da quelli dati dalla ricetta
Per cui avremo:363 (450-87) g di farina; 207 (250-43) g di acqua; 130 g di lievito madre.
La maggior parte delle bilance da cucina misurano dai 5g, per cui se la farina arrotondiamo a 365g e l'acqua a 210g non cambia nulla
Grazie e mille! Sei un angelo! 😍 <3
Ciao Antonietta, quindi la stessa cosa vale per il licoli? però considerando 65g di acqua e 65 g di farina da sottrarre da quelli dati dalla ricetta, giusto?
E x i tempi di lievitazione? posso rispettare quelli del lievito? Ovviamente non posso attenermi a quelli dati per il lievito fresco in panetto. Grazie
Chiara vedo solo ora la tua domanda (siete tanti, tante domande e gia tanti post da leggere e commentare)
Per il licoli i tuoi calcoli sono giusti
Per i tempi di lievitazione ovviamente seguirai quelli del licoli
Ciao Antonietta! la mia domanda è la seguente! Dici di coprire con la pellicola per la prima lievitazione della pizza al piatto! Ma la pellicola va a contatto o no?
Non a contatto. Devi sigillare il bordo della ciotola
Ciao Antonietta. Due quesiti:
– acqua, dalla bottiglia. fosse frizzante ok o deve essere senza gas?
– non ho tegli in ferro, rame o ghisa e in questo momento investimenti non me li posso permettere. però ho una pentola rotonda della LeCreuzet che è in ghisa. Eresia pazzesca se facessi la pizza in teglia lì dentro? Poi ovvio farò il Circo Togni per toglierla ma una soluzione la trovo 😉
Grazie e buon inizio settimana 🙂
Per quanto riguarda l'acqua frizzante io non l'ho mai usata ma c'è qualcuno che lo fa. Personalmente preferisco acque oligominerali.
Comunque se vuoi provare fallo pure, tanto comunque è acqua.
La pentola Le Creuset è ottima!
Anche io non l'ho mai usata la frizzante e mi intrigava la cosa. Grazie mille Antonietta!
Ciao Antonietta, scusa se ti disturbo ancora, c'è una cosa su cui ho un dubbio.Sul tuo post c'è scritto che secondo il disciplinare i panetti devono essere di 300/350 grammi. Ma non sono troppo grandi per la pizza al piatto?? Poi ho riguardato le indicazioni del file da te suggerito e li c'è scritto che i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e 250 grammi
Assolutamente 180/250 g.
Grazie Cristina per la segnalazione
appena ho letto pizza ho avuto i sudori freddi perchè coi lievitati ci faccio a cazzotti da sempre, ma il mio problema adesso è un altro: sono sola e pure a dieta, devo fare solo una pizza e ho deciso per il metodo con maturazione in frigorifero usando il lievito secco, riduco le dosi del caso ma come faccio con il lievito considerando il rapporto fra i due?
se dividessi le dosi per 3 dovrei usare 0,10g di lievito secco, giusto?
Si è proprio una dose infitesimale, giusto un pizzichino
Però non ti scervellare più di tanto.
Se il lievito ne mettessi di più o di meno rispetto a quanto previsto di conseguenza varieranno leggermente i tempi di lievitazione.
grazie
Antonella, Cristina dovete impastare a mano, perchè,come già detto per la refrattaria, ho dato tutte le info per impastare senza planetaria
Ma non avendo considerato questa possibilità aspettiamo Alessandra
Cristina il regolamento dice che bisogna attenersi alle mie ricette
L'espressione che usi riguarda il lievito madre è normale. Il frigo serve a far maturare l'impasto, poi una volta fuori lievita
Tu per toglierti ogni dubbio rinfresca il tuo lievito madre ogni giorno per tre giorni consecutivi e al quarto giorno lo usi per l'impasto
Un consiglio per non ritrovarti con quantità industriali: prelevane un piccolo pezzetto, anche 30 g e poi rinfresca
Avrei due domande:
1. Si può usare la planetaria per impastare?
2. L'impasto con il lievito naturale deve per forza maturare in frigo?Lo chiedo perchè il mio lievito non sembra molto felice quando lo conservo in frigo…
Ecco. Il pizzaiolo di casa è partito e mi tocca pizzare ammme'! Appunto essendo da sola, posso usare la planetaria per impastare e fare mezza dose ? ( certo che fare 1/2 g….mi viene da ridere….). Grazie e grazie Antonietta!
Domanda tecnica fotografica
la seconda foto dell'impasto steso in teglia senza farcitura, serve anche per la pizza al piatto ……. potrebbe bastare una foto della pasta appesa alle mani invece che distesa sul piano lavoro?
Non linciatemi talmente presa a tenere con una mano la pasta appesa e con l'altra fare la foto che mi sono dimenticata di fare quella prima della farcitura
Per la pizza al piatto vale la foto all'impasto appoggiato sul piano da lavoro prima della farcitura
OK grazie rifaro' la pizza per la gioia di tutti
Ma la domanda è: se su 100g di farina GF ce ne sono 1,8 di proteine, come la calcolo la forza?
Non devi calcolarne la forza, se ti riferisci al fattore W
Ho dato i parametri entro i quali scegliere, che vanno bene per i tre tipi di impasti.
1,8 g di proteine mi sembrano un po' eccessivi. Il massimo che si può trovare è 1,5 g.
Ma tu riferisci a un prodotto che hai visto?
ragazze ma il tema del mese?
Io son costretta a fare una pizza senza glutine…peccato, perché il post di Antonietta è davvero straordinario, mi ha ricordato la sfida sul babà, l'aver sudato sette camicie…non so se questa volta avrò la stessa grinta, perché la pizza è la pizza ed è quella cosa che ti ricorda, puntualmente, che tuo figlio non la gusterà mai per davvero. Scusate lo sconforto, ma non so proprio a che santo votarmi….boh
Io ricordo dei babà senza glutine riusciti perfettamente, li ricordo spugnosi e alti
E il babà è più difficile da incordare rispetto la pizza, per la presenza delle uova e del burro.
Per cui stavolta non suderai sette camicie, ma probabilmente tre o quattro.
Non essere sconfortata
Antonietta, copio e incollo qui il messaggio lasciato in risposta da "giocasorridimangia" su MTC, perché al momento ha problemi a commentare.
:Mi riferisco ad un preparato senza glutine addizionato di xantano e formulato per la panificazione. E' la farina che usiamo di solito per nostro figlio. Ti ho riportato il valore nutrizionale in etichetta, che probabilmente non è indicativo della W, ma ti assicuro che se lo lascio lievitare quattro ore, non trovo più nulla. Sarò costretta a modificare la tua ricetta, mi dispiace. Non è il fuori concorso che mi spaventa, ma non poter seguire alla lettera le tue indicazioni ;(
Se hai una tua ricetta collaudata, puoi farla tranquillamente, specificando il tipo di farina, in modo che possa servire anche ad altri
La farcitura essendo libera puoi omettere tranquillamente formaggi e latticini
Per quanto riguarda il glutine, come già accaduto in altre sfide, c'è l'eccezione per gli intolleranti
Ci terrei a partecipare con una pizza "normale" ma per coerenza la vorrei fare anche senza glutine e lattosio. Sarebbe ammessa ai fini della sfida? Grazie 🙂
eccomi qui Antonietta fiera di partecipare come una normale persona sulla pizza …perche' non si smette mai di imparare,
si puo' aggiungere al tuo impasto una percentuale di farine diversa?
posso farti le foto passo passo in pizzeria e la cottura poi te la farò a casa ( ovvio con foto ) ?
stane faccio i tuoi impasti 🙂
( p.s. fuori concorso ti invio una foto del tuo impasto cotto in forno ad elevate temperature
grazie e dopo questa sfida pretendo che vieni porta la mozzarella …..:)
Veronica cara tu qui sei l'esperta della pizza: non posso altro che inchinarmi!
Per le farine puoi fare il mix che vuoi, purché abbiano la percentuale di proteine che ho indicato
seee che inchinarti devi venire ….
per parità con altri concorrenti non userò la tua bufala sulla mitica pizza che faccio come biglietto d'ingresso qui da me
te la farò fuori concorso 🙂
Alcune domande:
Per la pizza in teglia che è più alta e ha più bisogno di tempo per cuocere e non restare cruda all'interno i 300 gradi di un forno a legna sono troppi? E se usiamo il forno elettrico qual'è la temperatura ideale?
Per le dosi che hai dato della pizza in teglia quali sono le dimensioni della teglia da utilizzare?
Grazie
Più è alta la temperatura, prima cuoce la pizza, migliore sarà la fragranza e il sapore
Per le misure, prendo il metro e le aggiungo nel post
Allora Susanna eccomi per le misure, che ho anche aggiunto al post
Per la pizza tonda ho usato uno stampo da 30 cm di diametro, mentre per la quadrata, ti vengono due teglie da 25×25
Quel giorno ho fatto dosi doppie e in foto c'è uno stampo da 28×28 e uno da 18×18. Nel secondo era un po altina, che ho cotto in bianco per farci una focaccia da farcire
Grazie per la precisione!!!
Grazie per la precisione!!!
Antonietta perdonaci per tutte le domande di oggi e siamo solo al primo giorno 😀 io volevo sapere se uso il lievito madre essiccato che proporzioni devo seguire? La pizza mi viene abbastanza buona ma sono pur sempre un'autodidatta e io voglio imparare da chi ne sa più di me. Grazie in anticipo!
Il lievito madre essiccato che si trova in commercio di solito contiene lievito di birra definito attivatore. Si usa il 10% della farina, per cui su 450 g di farina, 45 g di lievito madre secco. Ma non l'abbiamo previsto nelle varie alternative.
Magari attendiamo anche il parere di Alessandra
Sarebbe meglio non usarlo (proprio mai)perchè non è vero che sia solo lievito madre. contiene una buona percentuale di lievito di birra, per cui non è indicato per chi è intollerante, per esempio.
Se non hai problemi gravi di intolleranza, usa il lievito di birra con la ricetta di Antonietta:1 g su 500 g di farina, è veramente pochissimo.
Altrimenti chiedi al panettiere un po' di lievito madre e preparala con quello.
Vedrai che risultati!
Su decido di usare la mozzarella di bufala su una pizza bianca, oltre a tamponarla prima dell'uso quali accorgimenti posso usare? La metto subito all'inizio della cottura o a metà?
Grazie 🙂
Anche per la mozzarella vale quanto scritto ad Annarita
e io che pensavo di essere la prima a chiedere! valgono le pizze bianche cioè senza pomodoro?
Il regolamento dice: la farcitura è libera, per cui anche senza pomodoro
Ciao cara, lievito madre rinfrescato da almeno 24 ore…. cioè? 😁..Allora, solitamente per la pizza io uso il lievito madre, Tito fuori da frigo, rinfresco…Una parte per la pizza la lascio fuori 4 ore e poi la utilizzo per impastare. Che significa rinfresco di 24 ore ? Lascio fuori dopo 24 ore e poi impasto ? Grazieeeeeee mille
Tamar intendevo un lievito madre rinfrescato il giorno prima, ma anche 15 ore e come nel tuo caso 4 ore.Per cui "almeno" volevo intendere da non più di 24 ore
Perfetto cara !!! Grazie infinite!
Ciao Antonietta!
Domanda riguardo il lievito: con il lievito fresco si usa 1 grammo di lievito e siamo a posto ma con il granulare ci suggerisci un cucchiano che però risulta essere molto di più come quantità (un cucchiaino potrebbe essere sui 3-4g quindi è come fossero 10g di quello fresco). Come possiamo regolarci con quello granulare?
Seguo perchè mi ero posta la stessa domanda 🙂
IL lievito granulare è molto leggero e andando a occhio, quello contenuto in un cucchiaino da caffe(che sarà necessariamente raso)potrebbe essere la sostituzione ideale.
Volendo essere precisi c'è un'indice per calcolare l'equivalenza. Il peso del lievito di birra contenuto in una ricetta si divide per 3,29 e il risultato che si ottiene è l'equivalente di lievito granulare. Per cui nel nostro caso: 1g:3,29=0.30.
Grazie Antonietta!!
Ciao Antonietta ho qualche domanda! Verrà data la procedura per fare il lievito madre? Per motivi di allergia posso usare solo quello ma non ne ho 😕. Come mi regolo per la cottura della pizza in forno a gas? Prima cottura in basso e poi in alto? Non sarà troppo il calore ricevuto? Grazie e complimenti per il fantastico post!
Antonietta può anche spiegartelo, ma per fare la pizza della sfida con un LM fatto da te non ci arriveresti con i tempi, poichè un lievito madre ha bisogno di giorni e giorni per essere pronto. Credo che la migliore soluzione sia quella di chiedere LM al forno dove compri il pane che puoi mangiare, senza problemi!!!!
Grazie! Proverò e spero di non farlo morire anche stavolta!
Ecco Flavia è stata chiarissima
Sì! Grazie ancora!
Premetto che in internet si trovano spiegazioni semplicistiche o troppo tecniche o contrastanti, come "i grassi favoriscono la lievitazione" e "inibiscono in parte l'azione dei lieviti".
In breve, mi servono delle spiegazioni ragionevoli.
E magari capire se l'aggiunta di grassi nell'impasto per pizza e' un'eresia dannosa o che cosa.
Corrado per quanto riguarda il lardo è puramente una questione di sapore; ottieni un pane rustico, con una farcitura.
Poi ci sono versioni con l'aggiunta di olio o sugna soprattutto per la pizza e lo scopo sembrerebbe quello di avere dei lievitati morbidi con una conservazione più lunga: questo è il motivo a favore. Mentre l'altro, cioè inibiscono l'azione dei lieviti, più propriamente possiamo dire che inibiscono la formazione della maglia glutinica. Praticamente il grasso impermeabilizza le proteine della farina, ostacolando di conseguenza l'ancoraggio, tra di loro, delle varie particelle di glutine che sono quelle che permettono a un lievitato di mantenersi su, dopo la spinta dell'agente lievitante.
Per cui quando c'è un'alta percentuale di grasso, bisogna prima incordare l'impasto e poi solo alla fine aggiungere lentamente i grassi
Ciao Antonietta, attendevo la scelta della pizza come oggetto di sfida con un poco di ansieta', perche' io e i lievitati ci stiamo ancora studiando. Mancanza di pratica, ma anche di teoria.
Comunque sia uno scopo di MTChallenge e' la formazione e io ne ho tanto bisogno 🙂
La domanda non e' attinente a questa sfida, o forse si. Io la faccio lo stesso.
So che in alcuni tipi di impasti per pane viene aggiunto del lardo: cosa comporta questa aggiunta? Intendo: svantaggi? Vantaggi?
Grazie in anticipo per la pazienza 🙂
Ciao Antonietta.
Ho visto che con la pasta madre la versione consentita è solo in teglia. Io solitamente la faccio al piatto. Non è possibile? Anche perchè cuocio con fornetto tipo quello di Patty. Grazie.
Si va bene la pizza al piatto con lievito madre, purché fai le dovute conversioni e rispetti ovviamente la percentuale di idratazione
Grazie.
Letto tutto e ho bisogno di consigli pratici, un po' come con i biscotti.
L'unica farina degna di questo nome che trovo è una 00 De Cecco, 10,5% di proteine. E la questione climatica, oggi la massima è di 41° con un 23% di umidità. Detto questo, una farina debole e un clima caldo ma abbastanza secco, come dobbiamo comportatci? meno idratazione? meno lievito? ogni consiglio è accetto, perchè il primo pensiero è stato quello di saltare la gara…
GRAZIE!!!!
sul clima ti rispondo io, perche' mi riesce qui.
Se segui alla lettera i consigli di Antonietta, non c'e clima che tenga, soprattutto per l'impasto numero 2 (che, ad occhio, e' l'unico che possiamo permetterci noi due: il primo lievita troppo presto e, con l'umidita' che ho qui, diventa molle dopo mezz'ora. Il secondo sarebbe fantastico se avessi il lievito madre). La farina fattela andare bene, anche perche' comunque la De Cecco e' un buon prodotto (sempre rispetto a quello che troviamo qui). Se fai maturare l'impasto in frigo per 8 ore, vien su che e' una meraviglia. io faccio pizze e focacce tutti i giorni da quando uso il metodo di Antonietta e mi riescono meglio che a casa.
Grazie. prendo nota dei tuoi consigli preziosissimi. Ho scritto comunque ai miei amici all'ambasciata del canada per vedere se loro hanno la Manitoba nel loro spaccio 😀
Altra cosa riguarda le teglie. Io ho solo delle teglie Tefal speciali per pizza che sono bucherellate. vanno bene quelle? O devo comprare una teglia speciale di ferro o ghisa?
Agli amici Canadesi..non chiedere Manitoba, ma Bread flour 😉
tanto non hanno nulla. 🙁 solo una farina che viene da UK che è uguale alla mia de cecco. È lo spaccio del Commonwealth. E visto che tra un po' sono tutti in vacanza c'è ben poco.
Teglia con i buchi ok
Ele, la Bread Flour qui può significare di tutto e di più. L'unica che va bene per me è quella di King's Arthur, per il resto attenta perchè sono intrugli di dubbia provenienza. iotrovo la Canadian Flour di Waitrose, che dovrebbe essere la Manitoba pura. Weitrose è ovunque ci sia un expat, dalle nostre parti, specie in ex colonie inglesi. Se non la trovi chiedi che la ordinino. Da noi va a ruba, a dispetto del prezzo, perchè ci fai dei lievitati pazzeschi. Per la pizza la devi tagliare parecchio. Ma è meglio della Bread Flour generica che troviamo qui
Ahahahah conosco bene la "bread flour" 😀
Qui niente Waitrose, neanche su ordinazione. Mi farò andare bene la 00 De Cecco con cui più o meno riesco a fare di tutto un po', quando il lievito decide di funzionare, il che non avviene sempre :))
Però, mi chiedevo, esiste in alternativa il glutine puro, se ne aggiungessi un pochino alla farina, non otterrei una farina più forte? (domanda da inesperta ignorante)
Scusate le mille domande, ma il tema della sfida mi manda in crisi in queste latitudini. 🙂
Giusto per completare il post…anche la Bread flour della Gold Medal è ottima per le pizze, io le ho fatte e sono sempre venute benissimo
Grazie per la splendida proposta e per il bellissimo post da cui ho capito che non faccio errori enormi, ma sicuramente tanti consigli per migliorare
Riguardo alla pizza al piatto mi incuriosisce molto la doppia cottura dopo averla cotta sulla ghisa posso trasferirla in forno su un piatto in pietra refrattario?
Per la mozzarella secondo te va aggiunta subito, come di solito faccio io, o come dicono in due tempi?
Grazie
preferiremmo di no, perche' "sballa" la sfida. con la refrattaria viene benissimo la pizza, ma non tutti ce l'hanno. Ora leggo del fornetto, piu' sopra e vedo che un'apertura l'abbiamo fatta… aspettiamo Antonietta e sentiamo!
non è proprio una refrattaria è il piatto in pietra della Emile Henry, ceramica da fuoco non so come definirla ….. però nessun problema aspetto
Va bene, ovviamente solo per la pizza tonda!
e vado a cercarmelo anche io, qui a sing sing che sono disperata…
Ok grazie, naturalmente era solo per la pizza al piatto
se lo trovi prendilo è veramente favoloso, se non pesasse così tanto te lo spedirei e poi è bello portare la pizza in tavola sullo stesso piatto, mantiene il calore ….. come se ce ne fosse bisogno con la pizza 😉
Eccomi. Libertá nella farcitura implica che sono ammesse anche versioni dolci?
Poi, a settembre finalmente cambieró il forno ma per ora mi tocca usare quello che ho e cioé un forno ventilato. Che faccio?
no versioni dolci.
per il ventilato, aspettiamo Antonietta,,,
Il forno ventilato asciuga la pizza, rendendo i bordi più croccanti
Potresti usare l'impasto della napoletana che cuoce prima.
Per gli altri due impasti c'è il rischio di ottenere un effetto biscottato
Ecco ho lo stesso problema. Aiuta un pochino mettere una teglia con l'acqua in alto, come da istruzioni del mio forno.
In effetti é proprio cosí che succede quando faccio la pizza. Nulla di gravissimo ma si secca un pó. Proveró con il consiglio di Vitto.
Grazie :*
Il calzone è ammesso?
no, solo pizza. per ora
Ciao Antonietta, ho letto tutto anch'io e ne sono entusiasta ma anche terrorizzata nello stesso tempo : il mio rapporto con i lieviti è pessimo e conflittuale ! Li evito quando posso (ogni volta 😊) ma adesso non posso tirarmi indietro…dimmi una cosa, che cosa intendi esattamente con la parte più bassa del forno e quella più alta ? Più bassa intendi la piastra del forno direttamente ? È la più alta sarebbe il punto più alto dove si può posizionare la griglia ? E siamo al forno di casa…invece i miei amici hanno in campagna il forno a legna e mi piacerebbe provare a farla da loro…come si fa ? Grazie e perdonami le domande da dilettante…
metti una griglia in fondo, al primo binario/e li' ci appoggi la teglia per la prima cottura. La seconda parte la fai al penultimo binario (o all'ultimo: calcola un palmo di distanza dal bordo superiore.
Per il resto aspettiamo Antonietta
Si tutto giusto.
Forno a legna: Bisogna riscaldarlo tanto e come dice e fa la mia mamma finchè la volta non diventa bianca. A questo punto spostare di lato la brace, pulire la base, chiuderlo una decina di muniti e infornare.
Ciao Antonietta, ho letto tutto con attenzione e sono entusiasta. L'unica cosa che ti volevo chiedere (anche se sicuramente poi mi verranno altre domande), è l'utilizzo del forno. Io ho un fornetto di quelli a cappa della Ferrari, con pietra ollare e temperature che rasentano i 300°. L'ho comprato anni fa e non pensavo che ci si potesse fare una pizza magnifica. Io la cuocio sempre lì e non c'è bisogno di teglia in quanto si appoggia l'impasto dopo averlo steso a mano, direttamente sulla pietra e lì si condisce. La cottura avviene in un attimo. E' consentito l'uso di questo forno? Poi proverò anche l'impasto in teglia nel forno normale ma sono troppo curiosa di provare il tuo impasto in questo fornetto. Grazie e sono troppo felice per la sfida!
Questo è la soluzione ideale per l'alternativa casalinga!
Non costituisce un vantaggio ai fini della gara, per cui:si, consentito
Evvivaaaaa!
Ero venuta a chiedere la stessa cosa😊 Socia, io e te siamo in simbiosi!
Grazie Antonietta anche da parte mia
quindi si può usare la pietra refrattaria?
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