MTC N. 57 – La voce degli altri. Gomolkhes kaesekuchen: torta di formaggio askenazita

di Michael ed Eleonora – Burro e miele

Foto di Michael

Sa di casa per
noi.

È quel genere di
“comfort food” che al primo boccone ti riporta a quando eri bambino, a ricordi
di luci di Hannukah e sapori di Shavuot, ma anche a quei giorni normalissimi,
quando tornavi da scuola e l’aroma del formaggio, uova e zucchero invadeva il
tuo mondo. A volte c’era anche un po’ di cannella, o la buccia di un limone nei
tempi migliori, o, se eri tanto fortunato, potevi scovarci dentro qualche
pezzetto di cioccolato.
Facendo un
rapido giro in rete, ci siamo accorti che in genere il cheesecake askenazita è
presentato come una torta compatta alta almeno cinque centimetri, con o senza
una base di pasta frolla, probabilmente di origine tedesca.
Nei nostri
ricordi, invece, è una torta morbida, che si scioglie in bocca, e che, come un
soufflé, si alza nel forno per poi ricadere su se stessa.

La ricetta è
sorprendentemente la stessa in entrambe le nostre famiglie, probabilmente per
tutto quel sangue polacco e non germanico che circola nelle nostre vene.
L’unica differenza è la presenza o assenza della sour cream che si sa, gli
askenaziti mettono un po’ dappertutto.

Con o senza
fondo di frolla, con o senza panna acida, alto o basso, è proprio questo dolce
che, emigrato e trasformato, ha dato vita a quello che conosciamo oggi come New
York cheesecake.

In principio si
chiamava Fluden. Era un dolce di pasta senza uova, con un ripieno di formaggio
che intorno all’anno 1000 era molto popolare in Germania e nell’Europa dell’Est.
Con il passare del tempo le torte di latte cagliato divennero uno dei dessert
favoriti degli Askenaziti, tanto da generare l’espressione yiddish Mit shney ken men nit makln gomolkes
(Con la neve non puoi fare il cheesecake).

Nel secolo XIX,
gli immigranti portarono la Kaesekunchen tedesca in America. In quell’epoca
aveva già perso la crosta di pasta in superficie e aveva acquisito profondità e
spessore.

Secondo la prima
edizione del “The settlment cookbok” (1901) il cheesecake germanico-ebraico era
fatto di quark e aveva una base di pasta frolla o simile.

Fino al XX
secolo, il cheesecake ebbe una consistenza pesante e grezza, fino all’avvento
di un nuovo prodotto: il cream cheese.

Verso gli anni
trenta, gli ebrei di New York sostituirono il quark con cream cheese, creando
il così detto Cheesecake ebraico di New York, che presto divenne semplicemente
il New York Cheesecake.

All’inizio era
fatto con una pasta senza uova simile a quella della versione medioevale, ma
poi divenne popolare una base fatta a base di zwieback (fette biscottate) che,
alla fine degli anni trenta, furono 
soppiantati dai Graham Crackers.

L’edizione del
1943 del “The Settlement Cook Book”, infatti aggiunge al cheesecake una base di
Graham Crakers, anche se la farcia è ancora a base di quark. Sono nel 1965, su
quattro ricette di cheesecke sul libro, una era fatta con cream cheese.

Si dice che la
paternità del New York Cheesecake originale, come lo conosciamo oggi, sia di
Arnold Reuben,  un ebreo tedesco
immigrato, proprietario di un celebre ristorante di nome The Turf. Si racconta
che, nel 1929 dopo aver gustato un cheesecake ad una festa, chiese la ricetta
alla padrona di casa e la replicò sostituendo il quark con il cream cheese.

Il Cheesecake di
Reuben ebbe così tanto successo, che altri ristoranti cominciarono a copiarlo,
portandolo così alla fama della quale ancora oggi gode questo dolce.

Non si sa però con
certezza se questa storia sia vera.

Quello che è
sicuro è che il vero N.Y. Cheesecake odierno è denso ma così sensualmente
cremoso da sciogliersi in bocca e possiede un gusto leggermente acidulo, dato
dal cream cheese, il limone e la panna acida, 
sapore intenso che deriva da quel dolce tanto nostro e tanto amato che
ha il sapore di Shavuot.

Gomolkhes
kaesekuchen

(versione
polacca)

500 g di quark

150 g di
zucchero semolato

3 uova, separate

250 g di sour
cream

3 cucchiai di farina

Accendere il
forno a 180°C

Imburrare una
teglia quadrata (va bene anche circolare) di 23 cm di lato.

Montare gli
albumi a neve ben soda e metterli da parte. Sbattere leggermente i tuorli e conservarne
un cucchiaio.

In una terrina,
mescolare il formaggio, i tuorli, lo zucchero, la farina setacciata e la sour
cream fino ad ottenere un composto omogeneo. Con una spatola, incorporare gli
albumi con un movimento avvolgente, dal basso verso l’alto.

Versare il
composto nella teglia, spennellarlo con il tuorlo messo da parte e infornarlo
per circa un’ora.

Lasciar
raffreddare e mettere in frigo fino all’ora di servire.
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  • Grazie per averci fatto conoscere questa tradizione e questa splendida torta.

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