MTC N. 57 – TEMA DEL MESE: LA PASTIERA NAPOLETANA

di Rosanna Monaco Glassa rosa, souvenir e foto

“Tradizionale e
immancabile il giorno di Pasqua su ogni mensa napoletana, la pastiera è quasi
un’intima parte del popolo napoletano che annualmente riemerge, perfino in
questa nostra era ansiosa di abolire tutto ciò che è tradizionale. 

Nessuno sfugge al
fascino della pastiera, fascino dovuto non tanto alla golosità quanto ad un
inconscio sentimento d’amore che si rinnova di padre in figlio.
E’ certo che di questo
dolce, antesignano, per il suo profumo, della imminente primavera, in periodo
pasquale si fa un gran parlare.
Ogni famiglia ha la
sua personale ricetta, variata soprattutto nelle proporzioni: chi vi mette la
crema e chi no; l’uno la preferisce molto profumata di acqua di fiori
d’arancio, l’altro invece fa di quest’ultima un uso molto parsimonioso.
Tutti però discutono
sulle regole e sui propri gusti; si rammaricano se la pastiera di quest’anno è
riuscita meno bene di quella dell’anno precedente, se ne gloriano se si
verifica il contrario e se la scambiano per poterla reciprocamente giudicare,
comunicandosi dosi ed accorgimenti. E poichè la pastiera si conserva almeno per
una settimana, i giorni successivi alla Resurrezione sono punteggiati di
piccoli assaggi (di mattina accompagnata da una tazza di caffè, la pastiera è
gustosissima) che prolungano la festosa atmosfera pasquale fino a quando il
‘ruoto’ non resti completamente vuoto.

E l’anno dopo si
ricomincia.”

Da “La Cucina
Napoletana
” di Jeanne Caròla Francesconi
«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che
bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li
sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare
n’asserceto formato.»
                                                                     (Giambattista Basile, La gatta cenerentola)
Storia
La pastiera, probabilmente, sia pure in forma
rudimentale, accompagnava le feste pagane che celebravano il ritorno della
primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione
l’uovo, simbolo di vita nascente.

Il grano o il farro, mescolato alla morbida crema
di ricotta del ripieno, potrebbe derivare direttamente dal pane di farro tipico
delle nozze romane dette appunto “confarreatio”. Un’altra ipotesi, la
fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il
Grande, a base di latte e miele, che i catecumeni ricevevano come offerta nella
sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.

L’attuale versione fu forse inventata in un
ignoto monastero napoletano dove una suora volle che in quel dolce, simbolo
della Resurrezione di Cristo, si sentisse il profumo dei fiori dell’arancio del
giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano che,
dal nero della terra in cui viene seminato germoglia e risorge splendente come
oro. Aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro e le spezie venute
dall’Asia.

È storia nota poi, che le suore dell’antichissimo
convento di San Gregorio Armeno si siano aggiudicate la reputazione di maestre
nella complessa arte di preparazione della pastiera e nel periodo pasquale, ne
confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca
borghesia.

Ogni brava massaia napoletana si considera
detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta di pastiera. Ci sono
tuttavia due scuole di pensiero a riguardo: la più antica insegna a mescolare
alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice,
raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e
morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace la cui bottega sorgeva
in un angolo di Piazza Municipio e che ora, purtroppo, non esiste più.

La pastiera va confezionata con un certo
anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli
aromi di cui è intrisa di ben amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore.
Appositi “ruoti” di ferro stagnato, sono destinati a contenere la
pastiera, in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a
sformarla si rischia di rovinarla irrimediabilmente.

Leggenda

La leggenda fa risalire le origini della pastiera
al mito di Partenope, la sirena che, incantata dalla bellezza del golfo,
disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, fissò lì la sua dimora. Ogni primavera la
bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti che popolavano il
golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia. Una volta la sua voce fu così
melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti:
accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole
d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla di un così grande
diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero, così sette fra
le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle dei doni:
la farina, forza e ricchezza della
campagna; la ricotta, omaggio di
pastori e pecorelle; le uova,
simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della
natura; l’acqua di fiori d’arancio,
per il loro profumo; le spezie, in
rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo
canto.

La sirena, felice per i tanti doni, quando si inabissò
per fare ritorno alla sua dimora, depose le offerte ai piedi degli dei e
questi, inebriati anch’essi dal suo soavissimo canto, riunirono e mescolarono
con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che
eguagliava e, anzi, superava in dolcezza, il canto della stessa Partenope.

C’è poi anche una leggenda più realistica che
narra di alcuni pescatori rimasti in balìa delle onde per un giorno ed una
notte a causa di un improvviso maltempo. Costoro, una volta riusciti a rientrare
sulla terraferma, interrogati su come avessero potuto resistere in mare per
così tanto tempo, risposero che avevano potuto nutrirsi della ‘Pasta di Ieri’,
fatta con ricotta, uova, grano ed aromi e anche per ciò la Pastiera iniziò ad
essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato
una chance di sopravvivenza a dei pescatori.

Ingredienti
per la
pasta frolla:
– 250 g
di farina

– 125 g
di burro o sugna

– 125 g
di zucchero

– 3
tuorli

per il
grano:
– 170 g
di grano precotto

– 350
ml di latte

– la
buccia grattugiata di mezza arancia o limone

– una
noce di burro o sugna

– 1
cucchiaino di zucchero

– 1
pizzico di vaniglia

per il
ripieno:
– 125 g
di ricotta di pecora

– 170 g
di zucchero

– 3
tuorli d’uovo

– 2
albumi

– 50 g
di acqua di fiori d’arancio

– 20 g
di cedro candito

– 20 g
di arancia candita

– 30 g
di cocozzata (zucca candita)

– un
pizzico di cannella in polvere

PREPARAZIONE

Cominciate dalla cottura del grano perciò
ponetelo in una pentola capiente assieme al latte, la buccia d’arancia, lo
zucchero, il burro e la vaniglia e lasciate andare a fuoco lento per circa
un’ora o, almeno, fino a che il latte non si sarà assorbito abbastanza da
creare assieme al resto una crema. Spegnete e lasciate raffreddare.

La preparazione della frolla è semplicissima:
fate una fontana con zucchero e farina, ponete al centro i tuorli e il burro
freddo a tocchetti. Con le punte delle dita sbriciolate il burro con la polvere
e impastate quanto basta perché si formi una palla che metterete a riposare per
circa mezz’ora in frigorifero.

Per quanto riguarda il ripieno, pesate la
ricotta, passatela al setaccio e mescolatela con lo zucchero per qualche
minuto. Aggiungete i tuorli uno alla volta (lasciando da parte i due albumi che
monterete a neve), il grano cotto, i canditi a pezzettini, la cannella e
l’acqua di fior d’arancio: quest’ultima va aggiunta gradualmente ed
eventualmente non tutta secondo gusto. Date una mescolata al tutto e finite con
gli albumi montati, amalgamandoli al composto con movimenti dal basso verso
l’alto.

Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla,
prelevatene i 2/3 e stendetela tra due fogli di carta oleata o da forno quindi
rivestite il tipico ‘ruoto’ di alluminio che per questa dose non dovrà superare
i 24-25 cm di diametro. Fate dei buchi sul fondo coi rebbi della forchetta e
versatevi all’interno il composto di grano e ricotta. Con la restante pasta
frolla fate delle strisce che porrete trasversalmente sulla superficie del
dolce a mo’ di decorazione.

Cuocete la pastiera in forno statico
preriscaldato a 180°C per un’ora e, una volta sfornata, lasciatela riposare
anche una notte intera prima di mangiarla.

Nota Bene: la pastiera è un dolce particolarmente
umido quindi non vale la prova dello stecchino né, anche per questo, si sforma
dal suo ‘ruoto’ di cottura.

FONTI:


Jeanne Caròla Francesconi – ‘La cucina napoletana’

Written by
Latest comments
  • Meravigliosamente profumata ed intrisa di storia e leggenda: pur non essendo napoletana quest'anno l'ho preparata anch'io per il pranzo di Pasqua ed è stato graditissimo! 🙂

  • Meravigliosa, la preparo ormai da anni dopo aver ricevuto la ricetta DOC da una cara signora.. Ora a Pasqua me la richiedono tutti.. E' buonissima!!!

LEAVE A COMMENT