MTC N 57: LA TORTA DI RICOTTA TICINESE… SENZA RICOTTA!


Quark Torte, Käsecucken,
torta di ricotta…
… persino quark cake (!) si può chiamare questo dolce, a seconda
che ne parli uno Zurighese, un Ticinese… o se ne legga il nome sulla confezione
della versione acquistata in un supermercato.
Mi spiego: durante questo MTC sarebbe stato per me
impossibile rinunciare a citare un cheesecake ticinese un po’ particolare. No solo
perché me ne sono nutrita nell’infanzia in ogni occasione possibile, ma perché si
tratta di una torta casalinga… che in casa non ho visto preparare mai!
Per ramo materno sono discendente di Nebiàtt (ovvero Chiassesi) e mia madre, che non solo era svizzera e
poco “casalinga” ma proprio non amava cucinare, è rimasta profondamente
elvetica nei suoi costumi culinari nonostante decenni di vita in Italia,
allevandomi praticamente a würstel,
patate e, appunto, quella che in famiglia e nei negozi ticinesi dove di solito ci si serviva era definita come “torta di ricotta”.

Per un po’ ho pensato di non aver mai gustato il dolce
preparato in casa per l’abitudine di famiglia di comprare molti cibi già pronti,
poi con gli anni, frequentando gli infiniti parenti sparsi in tutta la Svizzera
e amici ticinesi di ogni età e pure amici dei loro amici, mi sono resa conto
che, in effetti, non mi capitava mai di incontrare qualcuno che non fosse
goloso di questa torta esattamente come non conoscevo mai nessuno che si
sognasse di prepararla in casa. Tranne un prozio pasticcere di Zurigo, che però
lo faceva per mestiere (!) e me ne ha data una ricetta, per la verità un po’
troppo tedesca, quella che lui vendeva in negozio.
Ne ho “scientificamente” dedotto che in Svizzera quando si
parla di “torta di ricotta” ci si riferisce 99 volte su 100 alla specialità acquistabile
in pasticcerie e supermercati, e che sono rarissime le persone che pensano sia “normale”
prepararla in casa con le proprie mani. La maggior parte la chiama in Ticino
“torta di ricotta” e mi sono sempre chiesta come mai le mie torte di ricotta,
per quante variazioni provassi, non avessero mai quel gusto e quella
consistenza.
Ne ho “scientificamente” dedotto che ci fosse un trucco. E, infatti, nella famigerata torta… di ricotta nemmeno l’ombra: si prepara con
formaggio Quark! In sostanza si
tratta di una evoluzione della Käsecuchen
tedesca, che alle tradizionali mele e vaniglia sostituisce uvetta e scorza di
limone e che monta la farcia in modo che rimanga molto, molto, moooolto morbida.

Almeno questa è la caratteristica delle “torte di ricotta”
industriali ticinesi, la cui farcia, gonfiata e rassodata con prodotti vari, si presenta
molto alta e straordinariamente soffice; quella casalinga invece, pur con gli albumi montati a
neve e l’accuratezza della mescolatura, resta sempre un pochino più bassa e
compatta. Ed è leggermente differente anche nel gusto, per la verità…
Ne ho “scientificamente” dedotto, grazie alla lettura degli
ingredienti degli esemplari da supermercato (con frolla agli oli vegetali più
disparati e farcia con addensanti di ogni genere, aromi artificiali e
conservanti vari), che c’è una precisa ragione per cui in famiglia sono stata allevata
a torte confezionate: il palato di mia madre non riconosceva come “vera torta
di ricotta” un dolce preparato in casa secondo tutti i crismi!
Ma qui all’MTC non posso fare a meno di fornirne la ricetta
casalinga. Già… e dove trovarla? Si scatena la ricerca di una brava massaia
ticinese di lungo corso e ne trovo pure qualcuna ma, nelle poche ricette raccontate dal
vivo, come pure nelle varianti trovate in rete, generalmente si concorda che il
“segreto” per regalare al dolce una consistenza perfetta “come quella comprata”
sia di unire alla farcitura del preparato in polvere per budino alla vaniglia!
Scorata ho pensato di provare un mix tra la ricetta del prozio
pasticcere e qualcuno dei suggerimenti dell’unica casalinga che non mi ha
invitato ad usare il budino in polvere. Perché, se si scava a fondo, si scopre
che questa torta è davvero un capolavoro di semplicità e forse per questo i pasticceri
e le industrie non ne rivelano i trucchi, lasciando che anche per questa
preparazione aleggi il mito di un creatore misterioso, come capita per diverse altre specialità ticinesi.
L’aroma prevalente di una “torta di ricotta alla ticinese”
fatta come si deve è il sentore acidulo, molto più marcato che nella Käsecuchen tedesca. E’ dato dal formaggio
Quark ma anche dalla scorza di
limone, che si confrontano con la dolcezza intensa dell’uvetta e la burrosità
della frolla di base sferzandole con intense note di freschezza. Il formaggio
fa quasi tutto: il Quark non è
realmente sostituibile con Philadelphia, mascarpone, robiola o con (appunto!)
ricotta; si tratta di una cagliata grassa, morbida ma abbastanza compatta, che
alcuni addizionano di doppia panna ed altri lasciano scolare in un telo prima di
cucinare perché perda ulteriormente acqua.
Ma perché porci il problema della sostituzione? Una massaia
svizzera trova facilmente il Quark al supermercato… (e noi Italiani nei discount
con prodotti tedeschi oppure nelle delicatessen) quindi, volendo, questa
mitica “torta di ricotta” è una bestia che lei può domare e senza nemmeno tanta
fatica. 
Volendo, appunto… Mia madre non ci proverà mai, ne’ mai affermerà che “la torta
di ricotta” che preparo in casa sia paragonabile a “quella vera” del
supermercato. Ma posso sopravvivere. Oppure potrei provare a congelarla, come
fanno nei supermercati per semplificare la distribuzione. Magari la versione scongelata alla
mamma piacerà di più…

TORTA TICINESE DI RICOTTA, SENZA RICOTTA

Per una tortiera da 26 cm:
Preparare la frolla mescolando 120 g di burro con 70 g di
zucchero; unire 1 uovo e 1 tuorlo, incorporare bene, quindi aggiungere 250 g di
farina setacciata con 1 pizzico di lievito e la scorza di ½ limone grattugiata
finissima.
Far riposare in frigo almeno mezz’ora avvolta in pellicola e
poi stendere.
Per la farcia lavorare a crema 2 tuorli con 100 g di
zucchero; unire 1 cucchiaino di fecola di patate, la scorza grattugiata di
mezzo limone, 1 cucchiaio del suo succo e 2 cucchiai di uvetta, prima
ammollata, scolata e leggermente infarinata.
Lavorare 500 g di quark con 250 ml di panna densa ed unirli
al composto. Montare a neve molto ferma i due albumi ed incorporarli alla
farcia mescolando delicatamente.
Versare il composto sulla frolla e cuocere in forno ventilato
a 180 °C per 40-50 minuti; coprire con alluminio se la superficie si dora
troppo e cuocere altri 10-15 minuti.
Spegnere il forno, levare l’eventuale alluminio e lasciar
raffreddare completamente la torta nel forno socchiuso per 6 ore (ma anche 24),
in modo che non si crepi in superficie.
E’ ancora più buona il giorno dopo, dopo aver riposato per
un po’ in frigo. Se deve assomigliare definitivamente alla versione “comprata”
lucidarne all’ultimo la superficie con un velo di gelatina dolce.
In alternativa…
Acquaviva
Bibliografia…
interessa un elenco di libri di cucina svizzera affascinanti ma senza la
suddetta ricetta? Ad esempio, dal generale al particolare:
  • Joachim Römer, “Svizzera” in Michael Ditter (cura), Europa à la carte, ed. Könemann, 1999,
    ISBN 3-8290-4192-6
  • Lucas
    Rosenblatt, Judith Meyer, Schweizer
    K
    äse, Fromages Suisses, Swiss Cheese, ed. Fona, 2004, ISBN 3-03780-171-9
  • Marion Michels, Dave Bruellmann, Ticino con Passione. Escursioni gastronomiche tra tra lago Maggiore e
    Lago di Lugano
    , ed. La Tavola, 2001, ISBN 3-909909-00-0
  • Paola Pozzoli, Il Ricettario.
    Un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio
    ,  Edizioni Pro Valle di Muggio, 2003.

Immagini:

la foto della torta del supermercato è presa da qui
la foto del Quark è presa da qui
la foto del preparato per torta viene da qui
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Latest comments
  • in effetti somiglia tanto alla Käsekuchen che mangio qui in Germania, ma qualcosa mi dice che la tua versione casalinga è molto più golosa 🙂 È sempre un piacere leggerti, Annalena!

  • Meraviglioso. somiglia tanto al nostro cheesecake Askenazi originario, solo che quello di casa nostra non aveva nessuna pasta sotto né sopra.
    Lo proverò siucuramente, quando le temperature locali lo permetteranno.
    È sempre un piacere leggerti.

  • ODDIO ODDIO ODDIO
    Fermi tutti
    Ma sei Chiassese di origine, proprio come me, e non ne sapevo nulla????
    La torta di ricotta era uno di quegli sfizi speciali, da merenda "premio"…non ne mangio una da secoli essendo poco incline a mangiare dolci, figurarsi quelli acquistati al supermercato
    Ma questa è una piccola perversione (come ahimè il pane di plastica) e ogni tanto può passare
    Però mi hai fatto venire voglia di provare a replicarla a casa, ti farò sapere se tiene testa a quella della Migros ;D
    Grazie di <3
    Un abbraccio

  • In Austria come credo anche in Germania oltre la Svizzera e forse anche più su il Quark è di casa in qualsiasi luogo centro commerciale o non la trovi. Qui a Trieste me la sogno. Solo chiedere avete la Quark in un tipo delikatesse mi guardano come se fossi venuta dalla luna….noooooo non chiede nessuno se sanno di cosa trattasi o altrimenti nooooo non credo che la possa trovare mai sentita 🙁
    Kaesekuchen del Dr.Oetker come prodotti di queste linea si trovo qualcosa ma men che meno questa in particolare. Ma, ora vado in Austria e acquisterò quella del Dr.Oetker e il Quark il giorno che parte tenendolo in frigo perchè arrivo in giornata a casa. La voglio provare. Pensa l'ho mangiata in un trattoria e devo dire che il sapore non mi sembrava di ricotta ma non ci ho pensato…..Grazie cara buona fine settimana.

  • Potrei uccidere per una fetta di questa torta. Ne sei conscia e non mi hai preparato psicologicamente: vergogna!!!

  • Si, è proprio lei, la cercavo da sempre e ora non resta che prepararla.
    A tal proposito volevo chiederti che tipo di panna bisogna usare, e se al posto della fecola posso usare l’amido di mais.
    Grazie per la ricetta, aspetto presto una risposta per così poterla preparare e gustare, finalmente.
    Un bacio Chiara

  • davvero da provare, assaggiata più volte in Svizzera e mi è sempre rimasta nel cuore.. grazie della ricetta, frutto di ricerca e approfondimento !

  • Io sono nata in Svizzera. Immaginate come mi manca questo dolce stando in Italia.
    Mia mamma lavorava alla Jowa fornitore della Migros. Fare questo dolce era il suo lavoro, bei ricordi.

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