MTC n.57: FAMOLO IN CASA!

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Partiamo subito da una precisazione linguistica: è “formaggio””il prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito alla coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”. Lo dice il Regio Decreto Legge 2033/1925 e anche se da allora qualcosa è cambiato, questa definizione di base è rimasta pressoché la stessa. Ovvio che se ne siano aggiunte altre, meno ovvio- ma drammaticamente vero- che il resto dei Paesi Europei segua normative nazionali differenti: ma da noi, “formaggio” è tutto ciò che corrisponde a quanto sopra- in generale- con una serie di requisiti specifici- in particolare. 
La precisazione è doverosa perché non tutti i prodotti comunemente utilizzati per preparare il Cheesecake appartengono di diritto a questa categoria: non è un formaggio la ricotta, per esempio; non lo è di rigore il Mascarpone (contiene anche una percentuale di zucchero, che è quella che scatena il “seguità dibattito” fra gli esperti) mentre lo sono a pieno titolo la Robiola, il Quark, il  Philadelphia (yes) e ovviamente le Cagliate. 
Se da qui in poi dovessimo riferirci ai prodotti per il Cheesecake come “formaggi” quindi, chiediamo preventivamente perdono: ma se non facciamo così, non se ne esce più. 
E comunque, l’argomento odierno non è l’ennesimo pippone lessicale della Van Pelt, bensì “come farseli in casa”- sottinteso i formaggi (#honnisoitquimalypense). il dilagare delle mode delle produzioni domestiche ha naturalmente invaso anche questo campo ed è indubbio che, in alcuni casi, la soddisfazione c’è. 
Non in tutti, sia chiaro, perché certe produzioni richiedono così tanto tempo e così tanto materiale che alla fine non ne vale la pena: è il caso della ricotta, per esempio, visto che “quella vera” richiede il siero e le quantità industriali di latte che servono per sì e no 250 g di latticino son roba per irragionevoli appassionati. In questi casi, il consiglio è sempre quello di cercare un produttore affidabile o un punto vendita al dettaglio.
Invece, per altri tipi di formaggio, il fatto in casa può essere un divertimento, una soddisfazione, una garanzia di risultati inaspettati, con il conforto di un controllo della filiera e via dicendo. La sola precisazione- su cui non la finiremo mai di insistere- è di mantenere anche in casa gli stessi livelli di igiene che esistono nei laboratori: non è che un mascarpone prodotto da latte scadente o nella stessa pentola che ancora porta tracce delle incrostazioni del miestrone della sera prima sia migliore per il solo fatto di essere stato prodotto a casa. Sterilizzate tutta l’attrezzatura, utilizzate canovacci perfettamente puliti (e non lavati con detersivi profumati), utilizzate latte e panna di prima qualità, rigorosamente freschissimi e controllati a monte e seguite le nostre istruzioni: e vedrete che soddisfazione!
ricette e testi tratti da 
Torte Salate- I Libri dell’MTChallenge
Gribaudo Editore 

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MASCARPONE
di
Francesca Carloni 
per
circa 300 g di mascarpone
500
ml di panna fresca al 35% di grassi
la
punta di un cucchiaino di acido citrico oppure 1 cucchiaio di succo
di limone
Versate
la panna fresca in una ciotola di vetro o in un tegame di acciaio
inox e fate cuocere a bagno maria fino a che non raggiunge la
temperatura di 85°C. A questo punto, unite il succo di limone e
mescolate bene : la panna inizierà ad addensarsi. Continuate a
cuocere a 85°C per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto:
Togliete la ciotola dal bagno maria, coprite e fate raffreddare prima
a temperatura ambiente e poi in frigo, per 12 ore: al termine di
questo riposo, la panna si sarà ulteriormente addensata.
Tasferitela in un colino a maglie fitte,, rivestito di un canovaccio
pulitissimo e posto sopra ad una ciotola o scodella. Chiudete il
canovaccio legando i quattro lembi con un elastico e appendetelo
all’interno del frigo, lasciando sotto il colino e la ciotola.
Lasciate
riposare altre 24 ore, durante le quali il composto perderà il suo
siero: la parte soldia restante satà il mascarpone. Mettetelo in un
barattolo di vetro sterilizzato e a chiusura ermetica e conservatelo
il frigo fino al momento dell’uso (non oltre i tre giorni)
L’acido
citrico è in vendita nelle farmacie o nei più forniti negozi di
forniture per pasticceria: ha il pregio di non lasciare nessun
retrogusto acido. Se non lo doveste trovare, utilizzate del succo di
limone.
Con
il Mascarpone potete anche preparare in casa la PANNA ACIDA: basterà
aggiungere a mezzo litro di panna fresca liquida 100 g di mascarpone
e acidulare il tutto con alcune gocce di succo di limone filtrato
(circa un cucchaio): mescolate bene e lasciate riposare coperto a
temperatura ambiente per 24 ore.
CAGLIATA
CREMOSA
di
Francesca Carloni

ricetteevignette. blogspot.it

per
circa 350 g di cagliata
1
litro di latte intero di alta qualità
125
ml di panna fresca liquida
30
ml di succo di limone filtrato
1/2
cucchiaino di sale fino
Versate
tutti gli ingredienti in una capiente casseruola. Mettete sul fuoco
e, con l’aiuto di un termometro, portate a 88°C. : con il calore,il
composto tenderà a separarsi, raggumandosi in fiocchi sulla
superficie e scindendosi dal siero, che rimarrà invece sul fondo.
Spegnete
il fuoco e, aiutandovi con una schiumarola, radunate delicatamente i
fiocchi di latte al centro della pentola. Coprite e lasciate riposare
per 15 minuti. Raccogliete i fiocchi in un colino a maglie molto
fitte (potete riverstirlo anche con della garza) e lasciate che il
siero scoli completamente. La parte solida restante sarà la vostra
cagliata. Fatela raffreddare a temperatura ambiente, poi
trasferitela nell’apposito stampo forato, messo all’interno di un
contenitore: lasciatela in frigo per qualche ora o- meglio- per
tutta la notte, in modo che possa colare tutto il siero. La cagliata
così ottenuta si conserva in frigo , coperta con pellicola
trasparente?, fino a un massimo di tre giorni
Se
non avete lo stampo apposito, potete lasciare la cagliata dentro il
colino sempre appoggiato sulla ciotola fino a quando è colato tutto
il siero.
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  • ho appena postato la ricetta del mio cheesecake e vengo a sapere solo ora che potevo farmi in casa il mascarpone?! O.O arrivo sempre dopo i fuochi.. meglio tardi che mai, comunque, mi salvo questo bellissimo post per la prossima volta 🙂 Grazie!

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