MTC n. 57: HO PERSO L’EQUILIBRIO????

 

di Eleonora Colagrosso – Burro e Miele
Equilibrio
in cucina: arte o scienza?
È la domanda che mi sono posta mentre mettevo insieme le
informazioni per quest’articolo. Ci diciamo spesso, o ne sentiamo
parlare, che la cucina è un’arte, che lo chef è un artista e che
la creatività innata e un palato educato sono le caratteristiche
primarie da avere per riuscire in cucina.
Forse.
Certo, aiutano. Soprattutto il palato educato. Tuttavia, non sono
caratteristiche innate, si possono anche imparare. Basta la
curiosità, la voglia, e, soprattutto, spirito critico con sé stessi
e l’onestà si saper riconoscere un errore per imparare a
correggerlo.
È lì, dove subentra la scienza.
L’equilibrio in cucina, infatti, è questione di chimica, e una
volta imparate le nozioni, anche la creatività può incrementare.
Veniamo al dunque. Equilibrio. Che cosa vuol dire?
Significa trovare il giusto rapporto tra i sapori che la nostra
lingua percepisce.
Sin dalle prime lezioni di scienza a scuola, abbiamo imparato che le
papille gustative umani distinguono alcuni sapori basici: dolce,
acido, salato e amaro. Recentemente, l’Università di Miami, ha
scoperto un nuovo sapore, l’umami, da secoli già conosciuto dalla
cultura giapponese nella cui lingua significa non salato o “carnoso”.
Nella cucina Ayurvedica, invece, sono inclusi altri due sapori
basici: pungente (riferito al gusto piccante) e astringente
(descritto come un sapore secco e leggero).
Per raggiungere quest’equilibrio, la cosa più importante è
provare il cibo durante la preparazione. Tutto parte dalla nostra
capacità autocritica di saper identificare il sapore più dominante
e, se è troppo forte o “prepotente”, equilibrarlo con gli altri.
È il principio della nostra credibilità culinaria.
Vediamo come funziona:
SALATOIl sale serve a mettere in risalto i diversi sapori, ma anche a
ridurre l’amaro. Quando stiamo “salando al gusto” in realtà
non vuol dire che stiamo cercando un sapore salato, ma piuttosto, in
genere, di ridurre l’amaro e cercare di vitalizzare gli altri
sapori. Se la preparazione è troppo amara o “piatta”, un pizzico
di sale potrebbe essere la soluzione ideale per equilibrarla, prima
di ricorrere all’incremento di erbe e spezie.

Quando si assaggia, cercheremo di ignorare l’istinto di assaggiare
la “salinità” e di chiederci invece se gli altri sapori sono in
equilibrio e in risalto.
Quando aggiungere sapore salato: Quando il cibo è troppo amaro o
quando i sapori degli altri ingredienti sono “piatti,” non in
rilievo.
Come salare: non necessariamente con il sale, lo stesso effetto si
può ottenere con ingredienti come salumi, formaggi stagionati, salsa
di soia, limoni confit, olive, salmone affumicato, acciughe sotto
sale, capperi, ecc.
AMARO
È il gusto cui noi umani siamo più sensibili. È la ragione per la
quale a molti non piacciono verdure come i broccoli, l’indivia o la
cicoria. L’amaro è nell’istinto umano, segnale di pericolo e
di veleno, tuttavia, bisognerebbe venir fuori da questo blocco e
imparare ad usarlo in cucina, cercando di percepirlo di più come un
gusto positivo.
Tuttavia, anche un pizzico di amaro aiuta a trovare l’equilibrio in
una preparazione. In piatti dal sapore particolarmente intenso o dal
contenuto molto grasso, un elemento amaro aiuta a ritrovare un senso
di leggerezza. Per molti cuochi, l’amaro e il grasso sono compagni
ideali, complementari e che si equilibrano a vicenda.
Quando aggiungere l’amaro: quando il piatto è troppo dolce, troppo
“pesante” o troppo grasso.
Come aggiungere amarezza: con caffè, cacao, bicarbonato di sodio,
peperoni verdi, cavoletti di bruxelles, fieno greco, rafano, senape,
birra, ecc.
DOLCE
È erroneo pensare al dolce solo nel senso di dessert. Il sapore
dolce, infatti, bilancia l’acido, l’amaro e il piccante, creando
secondo come lo si usi, effetti molto interessanti. Il dolce è come
il salato, va usato anche per mettere in risalto il sapore di altri
ingredienti. L’elemento dolce tende a smussare i sapori, così come
l’acido tende a intensificarli.
Da prendere nota anche del fatto che, più bassa la temperatura del
cibo, minore sarà la percezione della dolcezza.
Quando aggiungere sapore dolce: quando il piatto è troppo acido o
troppo amaro.
Come aggiungere dolcezza: frutta matura, orzo, peperoni gialli,
cocco, liquirizia, riso, mirin, melasse, miele, sciroppi, ecc.
ACIDO
Importante e difficile. La nota acida, troppo spesso dimenticata,
aggiunge vivacità e vita stessa a un piatto. Bilanciare l’acidità
di un piatto può essere complicato, ma nel più delle volte è il
segreto del successo della preparazione. In una preparazione dal
gusto spento e monotono, una goccia di limone, di aceto o anche un
po’ di pomodoro o alcune bacche, possono dare quel tocco di
vitalità necessario .
Inoltre, la nota acida serve a bilanciare il dolce e il piccante.
Molta gente confonde l’acido con l’amaro. È un “problema”
più comune di quanto si pensi e in cucina può essere di grande
impedimento all’ora di voler equilibrare un piatto. Un trucco per
imparare a distinguerli è prendere un limone o un pompelmo. Dare un
morso alla buccia e uno alla polpa. La polpa è l’acido, la buccia
è l’amaro. La differenza può essere molto sottile, ma va appresa
e il palato va educato.
L’amaro è un gusto più duro e sgradevole, l’acido è invece più
pungente e aspro.
Quando aggiungere acido: quando la preparazione è troppo dolce o
troppo piccante.
Che cosa conferisce acidità?: agrumi, coriandolo, panna acida,
formaggi acidi come quelli di capra, yogurt, rabarbaro, zenzero ecc.
UMAMI
L’umami è quel gusto sapido naturale posseduto da alcuni alimenti
come le ostriche, il tè verde o i pomodori. Aggiungere sapori Umami
a qualsiasi piatto significa realmente intensificare tutti gli altri
gusti.
Mentre in alcuni ingredienti questa sapidità è naturale, l’umami
si può generare anche accostando certi cibi complementari che
insieme amplificano la loro sapidità.
Abbinare alimenti naturalmente ricchi in glutamati, con altri ricchi
in nucleotidi, farà che il gusto umami di un piatto sarà
notevolmente amplificato.
Cibi ricchi in glutamati sono per esempio: parmigiano, salsa di
pesce, salsa di soia, pomodoro concentrato, prosciutto crudo. Quelli
ricchi in nucleotidi, invece possono essere le acciughe, i funghi
secchi, porcini e shiitake in particolare, carne di maiale e di
manzo.
Alcuni ingredienti, come le acciughe, o il bacon, sono molto ricchi
dei due elementi, per cui sono chiamati “bombe umami”.
Quando aggiungere gusto umami: Quando il piatto è ben equilibrato di
tutti i sapori, ma si ha la sensazione come “se mancasse qualcosa”.
A cosa serve tutto questo nell’ambito della sfida sul cheescake?
Ad aiutarvi a “creare” un cheescake equilibrato. Dovete partire
dalla scelta del formaggio. Domandarvi se è neutro o acido e
scegliere il resto degli ingredienti di conseguenza. Non al
contrario.
Se uso una ricotta di mucca industriale che potrebbe tendere a essere
neutra, non avrò gli stessi accorgimenti che avrò con un caprino
cremoso, una ricotta artigianale o con un labneh che contengono un
certo grado di acidità. Questo vuol dire che se uso un formaggio
cremoso che con molta alta probabilità sarà acido e voglio fare
assolutamente un cheescake al limone, allora cercherò di giocare
sull’equilibrio con altri ingredienti per bilanciare il tutto, e
lascerò lo zenzero al supermercato.
Inoltre, non abbiate paura dell’amaro. I formaggi cremosi sono in
genere molto grassi e una punta d’amaro potrebbe costituire il
punto di equilibrio che farebbe passare il vostro cheesecake da
ordinario a straordinario.
Attenzione anche ai tipi di zucchero, si fa presto a dire dolce.
Mentre uno zucchero di canna non raffinato darà una nota di
caramello a una base, allo stesso modo potrebbe stonare del tutto con
la delicatezza e freschezza del frutto della passione o di alcuni
frutti rossi, per esempio.
Ancora una volta, chiudete gli occhi e affidatevi a olfatto e gusto.
Siate onesti con voi stessi, dimenticate la moda del momento.
Provate, assaggiate, assaporate.
È tutto questione di chimica e la chimica si apprende.
L’arte la lasciamo nelle decorazioni e le presentazioni.
Fonti :
Umami, the fifth
taste,
Michael
Antony ed Heston Blumenthal
Bitter : a Taste
of the world’s most dangerous flavor,
Jennifer
McLagan
The Flavor Bible,
Karen
Page e Andrew Dornenburg
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Latest comments
  • Mi piace molto questo articolo… mi avvicina ai miei attuali studi, dove i sapori sono parti essenziali della nostra alimentazione e, di conseguenza, dei nostri equilibri interni ed esterni. Grazie 🙂

  • Bellissimo articolo.. io solitamente mi affido ai miei familiari e chiedo loro di farmi le opportune critiche o suggerimenti per migliorarmi…Sicuramente la pratica aiuta tantissimo, del resto è dai fallimenti che si impara

  • Stampo subito questo prezioso articolo e mi lascerò guidare… Grazie

  • Articolo bellissimo! Ci voleva proprio, viste le tante prove che ci aspettano. Cercherò di assaggiare con più attenzione.
    Grazie.
    Maria

  • il cappello stravolta me lo tolgo davvero. grande articolo da studiare. grazie

  • Grazie per questo splendido articolo, non ci resta che studiare !!!

  • Eleonora un articolo interessantissimo! C'è molto da riflettere…e da provare. Io ti ho presa in parola, a forza di assaggi ho finito mezza farcitura prima di fare il cheesecake! Ma ho trovato il punto di equilibrio che cercavo…a gusto mio, ovviamente 😉
    Grazie 🙂

  • Brava. Bell'articolo, sicuramente prezioso. In un dolce apparentemente facile come questo si rischia di cadere in errori grossolani. Spero di non farne troppi. Sto ancora studiando.

  • Utile, interessante e ben spiegato.

    • Ma no! Il Pulitzer solo alla Franci Carloni. Mi accontento del Nobel :)))
      Grazie a te, sei tu che ispiri 😉

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