MTC N. 56 – TIPS & TRICKS: LA FROLLA SABLÉ DI GIANLUCA ARESU

Di tutte le ragioni per cui vale la pena di ringraziare il web della sua esistenza, Rita Mezzini è la più golosa. da anni, ci delizia con dolci strepitosi, dalle pagine di quella fucina culinaria che è un vero e proprio laboratorio di pasticceria, pronto a sfornare ogni giorno fragranti biscotti, ariosi pan di Spagna, soffici brioche, morbide creme e dolci di ogni tipo, tutti accomunati dalla capacità di far rimanere a bocca aperta, da tanta è la bravura della sua artefice. In particolare, dire biscotti e pensare a Rita è una associazione quasi pavloviana, per chi come noi segue il suo blog praticamente da sempre. E incontrare Rita proprio in occasione di questa sfida è stata una di quelle coincidenze in cui il caso si rivela una volta tanto alleato.il resto lo hanno fatto la sua disponibilità, la sua generosità e la sua bravura, ed è tutto nell’articolo che segue.

Quando tratto la frolla durante i corsi di dolci che tengo sono solita dire che esistono tante ricette di pasta frolla,ma solo due metodi per impastarla,ovvero il metodo sabbiato che parte da burro freddo di frigorifero ed il metodo classico che usa invece burro a temperatura ambiente.
In realtà esiste anche la frolla montata,ma il suo metodo di lavorazione è dedicato solo ad alcune ricette di pasta frolla con caratteristiche ben precise (massa molto areata che crea un impasto molto soffice e friabile adatto solo per alcuni tipi di biscotti come i frollini viennesi),mentre i due metodi sopracitati possono essere applicate a tutte le ricette.
Se ben eseguiti entrambi i metodi portano ad un ottimo risultato,ma a livello casalingo e soprattutto se si è alle prime armi con la frolla il metodo sabbiato,a mio parere,è da preferirsi in quanto è più difficile “scaldare” il burro e compromettere la friabilità della frolla.
Inoltre partendo dal burro freddo ho anche il vantaggio di non dover programmare la frolla,quando decido di preparare l’impasto posso subito partire a farlo,mentre con il metodo classico devo portare il burro alla giusta consistenza e ciò richiede tempo ed un occhio ben allenato.
Ho realizzato alcuni fotogrammi che illustrano i passaggi principali della lavorazione della pasta frolla con il metodo sabbiato (burro freddo).
Io ho impastato a mano,ma quanto visto può essere replicato pari pari con la planetaria usando il gancio a k (o foglia).Mi preme sottolineare che l’utilizzo della planetaria riduce i tempi di preparazione e certamente non si fatica,ma la planetaria la frolla non la sa fare,siamo noi che dobbiamo farla lavorare con criterio (leggi “posso toppare la frolla anche la miglior planetaria al mondo!! :-)) e ciò avverrà con più facilità se sappiamo impastarla a mano (Sorelle Simili docet ).

Nella lavorazione della pasta frolla sono fondamentali due aspetti: non scaldare il burro, non svegliare il glutine, ciò si traduce in quel “mantra” che avrete spesso sentito e cioè  “la pasta frolla va lavorata velocemente” ed io mi permetto di aggiungere anche “e bene”!.
Ho scelto come ricetta una frolla  sablée di Gianluca Aresu dotata di grande plasticità con cui ho realizzato i biscotti ad inizio pagina.

Mettete sul piano di lavoro la farina setacciata, togliete dal frigo il burro, tagliatelo a piccoli pezzi che devono avere le stesse dimensioni e metteteli sulla farina.

Nota:Se tagliate il burro mescolandolo alla farina con un’operazione simile a quando impanate le cotolette,sarete agevolati nel taglio e ridurrete le possibilità di riscaldare il burro.

Prendete sulla punta delle dita qualche pezzetto di burro e della farina ed iniziate a sfregarli fra loro.Questa operazione è fondamentale per ottenere una frolla friabile.

L’operazione che si deve fare è sempre e solo di sfregamento,non bisogna mai schiacciare il burro con la farina,perchè così lo scalderemmo.

Questa operazione di sfregamento posso farla anche mettendo burro e farina sul palmo della mano e sfregando con l’altra. Se avete le mani fredde sarete molto agevolate,se al contrario sono calde, prima di iniziare ad impastare mettetele sotto l’acqua fredda.

Vedrete che mano a mano che “sfregate” tra loro farina e burro l’impasto cambierà aspetto sotto i vostri occhi e da una farina bianca ed impalpabile vedrete formarsi un impasto “giallino “e granuloso che ricorda appunto la sabbia.Non devono rimanere pezzi di burro né farina.

Questa operazione va fatta il più velocemente possibile.

Con sfarinato ottenuto fate una bella fontana ampia come quando preparate la sfoglia e dentro versate lo zucchero, le uova ,il pizzico di sale e gli aromi che avrete precedentemente amalgamato tra di loro a crema in una ciotola. Ciò permette di non avere la pasta “tutta a puntini “rossi,perché i tuorli non si sono ben incorporati.Coprite la crema con lo sfarinato.

Se la ricetta prevede cacao lo metterete ora.

A questo punto è obbligatorio lavorare l’impasto con una spatola.

La spatola dovete inserirla sotto una parte dello sfarinato,ribaltarlo sull’impasto rimasto sul piano e poi dovete affondare la spatola su di esso e farla strisciare sul tavolo verso di voi portandovi dietro l’impasto,così facendo la farina assorbe i liquidi (la cremina) e vedrete nascere la frolla sotto i vostri occhi.

Dovete procedere con l’operazione sopradescritta fino a quando lo sfarinato avrà assorbito tutti i liquidi.Anche questo passaggio va svolto nel minor tempo possibile.

Ora vi resta solo da formare il panetto:sempre usando  la spatola compattate l’impasto premendolo sul tavolo,dividetelo a metà e sovrapponete le due parti, compattate di nuovo.Procedete in questo modo per altre 2/3 volte.

Infine fate semplicemente rotolare la massa ottenuta sul tagliere per un paio di volte,vi si formerà un cilindro che appiattirete formando il panetto.

Avvolgete la pasta frolla con pellicola oppure mettetela in un sacchetto gelo.

Altro passaggio fondamentale per la pasta frolla è il riposo in frigorifero che deve essere minimo di

6 ore.L’ideale sarebbe prepararla il giorno prima.

Infatti per quanto si lavori bene l’impasto,comunque il burro verrà scaldato ed il glutine svegliato e

solo con il riposo entrambi ritornano allo stato originario.

In frigorifero la pasta frolla si conserva  per 2/3 giorni ,in freezer per 2/3 mesi.

Se congelate la frolla,fatela sempre scongelare in frigorifero e mai a temperatura ambiente.