MTC N. 56 – C’era una volta un biscotto…

di Alice del Re – Pane libri e nuvole

Dici biscotto e tutti si illuminano. Il biscotto è per
antonomasia una piccola dolcezza, una ricompensa, una coccola da
tenere tra le dita. E, al tempo stesso, l’apoteosi del superfluo.
Chi mai ha mangiato un biscotto per fame?

Eppure, al principio
non era così. I progenitori dei nostri dolci biscottini, infatti,
erano molto meno gustosi e ben più necessari alla dieta quotidiana.
Nell’antica Roma, il biscoctus era il pane cotto due volte
(prima intero, poi tagliato a fette e rinfornato) che costituiva il
cibo dei soldati: un nutrimento economico, energetico e non
deperibile. I romani lo chiamavano anche panis nauticus,
perché i marinai se lo portavano dietro nei lunghi viaggi di mare,
assieme alle gallette. Anche queste erano semplici pani secchi ma
cotti una sola volta, più a lungo e a temperature più basse.
A testimonianza di
questa funzione originaria c’è il detto, riportato anche da
Boccaccio: mettersi in mare senza biscotto,
cioè intraprendere un
viaggio senza l’adeguata preparazione. Per definizione, il
biscotto è qualcosa di duro e croccante; non a caso si dice
ammorbidire il biscotto, intendendo appianare una difficoltà,
e anche direbbe che il biscotto non avesse crosta, riferito a
chi vuole negare l’evidenza.
Casa del fornaio, Pompei, I d.C
Nell’antica Roma
esistevano, sì, anche impasti dolcificati con miele e frutta secca o
disidrata, che il pistor dulciarius infornava quotidianamente
nella sua bottega, ma erano in genere piccole focacce o dolci di
sfoglia ripiena, che poco avevano a che vedere con l’attuale la
pasticceria secca dei nostri giorni.
Nel medioevo, i
principali centri di potere e ricchezza erano i monasteri e, tra una
preghiera e l’altra, vi venivano prodotte prelibatezze che non
definiremmo certo di prima necessità: vini dolci, birra, liquori,
dolcetti e biscotti. Le vie per avvicinarsi all’Altissimo,
evidentemente, sono infinite. Non a caso, l’invenzione di
moltissimi biscotti oggi entrati nella tradizione (come i
quaresimali, i ricciarelli, i berlingozzi, i morselletti…) viene
fatta risalire proprio a vari conventi e monasteri: che si tratti di
verità o leggenda, non è dato sapere.
Con il passare dei
secoli, le bontà appannaggio dei religiosi (che avevano anche più
facile accesso allo zucchero, merce che a lungo fu molto rara e
costosa) si diffusero anche nei forni artigianali, portando con sè
vivaci liti tra la corporazione dei Pasticcieri e quella dei
Panettieri per stabilire chi dovesse averne il monopolio. 
Immagine da qui
Ovviamente
si trattava di prelibatezze destinate ai ceti abbienti; i poveri
stavano a guardare, oppure si accontentavano di dolci preparati in
casa e molto più semplici. Consideriate che ancora nel 1850, un
chilo di biscotti costava più di una giornata di salario operaio. E
se ai bambini ne venivano offerti, spesso era solo perché si
trattava di biscotti medicinali, usati per somministrare farmaci come
purghe o vermifughi.
Che del biscotto non
ci sia tanto da fidarsi, poi, lo dice anche l’espressione fare
un biscotto
, usata in ambito sportivo quando il risultato di una
gara viene truccato. Forse deriva da un’espressione gergale
dell’ippica, dove, (spero ormai molti anni fa) per non far vincere
un cavallo favorito, gli veniva somministrato un biscotto inzuppato
di sedativi. Insomma, quando vi offrono un biscotto, state in
guardia.
I pranzi e i
banchetti rinascimentali non potevano chiudersi senza una sfarzosa
sfilata di dolci, tra i quali le fonti citano anche i biscotti,
nell’accezione per noi comune, anche se la produzione di pan
biscotto per soldati e marinai – ma non solo – continuerà fino
ai giorni nostri, in una dicotomia tanto curiosa quanto distante nei
suoi due termini.
Alla metà del XVII
secolo, Vincenzo Tanara, nel suo L’economia del cittadino in
villa
, dopo aver parlato dell’origine del nostro biscotto dice:
“esiste poi un altro tipo di biscotto, molto più delicato, che è
il cosiddetto pan di Spagna. […]
Si cuoce a fuoco lento, si taglia a pezzi e si mette ancora in forno.
Si serve cosparso di zucchero. […] questi dolcetti sono conosciuti
come biscottini o, meglio, biscotti alla savoiarda”. Un solo
termine, quindi, per indicare due preparazioni ben diverse; non c’è
da meravigliarsi che ancora oggi qualcuno faccia confusione tra i
biscotti e la pasta biscotto (o biscuit, come si trova più spesso),
usata per i rotoli farciti e molto più simile ad un pan di spagna.
Non c’è fine alle complicazioni linguistiche!
Immagine da qui
Nuove tecniche di
lavorazione, forni più efficienti, l’arrivo di cacao, spezie e
aromi dal nuovo mondo portarono alla nascita di biscotti sempre
nuovi, ognuno espressione di una zona precisa: i cantucci di Prato,
le offelle di Parona (dal latino offa, piccola focaccia), i
biscotti del Lagaccio in Liguria, gli zaleti in Friuli, le paste di
meliga e i torcetti in Piemonte… Una varietà che sorprende ancora
oggi.
Fino al XIX secolo i
biscotti erano preparati nelle case o in piccoli laboratori
artigianali, e rimanevano a disposizione di pochi. Fu la civilissima
Inghilterra ad avviare per prima una produzione industriale,
all’inizio del 1800: come a dire che il progresso di un popolo
passa anche dalla democratizzazione dei piccoli piaceri.
Fu un panettiere di
nome Edward che volle celebrare le glorie della marina inglese (in
quegli anni impegnata contro Napoleone) brevettando dei biscotti
ispirati alle gallette dei marinai, ma arricchiti di burro e
zucchero: si chiamavano Albert.
Paradossalmente, i
sistemi di produzione meccanizzati impiegati nel biscottificio erano
i più avanzati di tutta l’industria e solo in seguito si diffusero
in altri settori produttivi, anche non alimentari. Insomma, un
biscotto all’avanguardia sotto tutti i punti di vista.
Foto dal web
Gli inglesi
dominarono il mercato con i loro burrosissimi biscotti per molti
anni, esportando in tutta Europa gioia e colesterolo. In Italia – i
soliti ritardatari – la produzione industriale fu avviata solo nel
1888, quando Davide Lazzaroni acquistò in Inghilterra i macchinari
necessari e trasformò in una vera industria la ditta familiare che
già dal Settecento produceva i famosi amaretti di Saronno.
In pochi anni i
biscottifici si diffusero in tutta la penisola e ogni italiano ebbe
diritto alla propria, economica razione di biscotti, ma di certo la
poesia dei biscotti prodotti a mano era andata perduta.
Fonti:
M. Krondl, Storia
del dessert, Odoya 2011.
M. Montanari, F.
Sabban, Storia e geografia dell’alimentazione, vol. 1, UTET 20014.
http://www.treccani.it/enciclopedia/biscotto_(Enciclopedia-Italiana)/

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Latest comments
  • Meraviglioso post, cara Alice!! 🙂 Molto interessante e letto tutto d'un fiato!

  • Stupendo !! Molto probabilmente interessante grazieeeeeeee

    • ma che molto probabilmente….maledetto t9!!! molto interessante ECCO!!!!

  • brava Alice davvero molto interessante e anche divertente da leggere.

  • Bravissima Alice molto interessante il tuo post storico. Grazie.

  • Bel contributo…la storia del cibo è sempre avvincente. Grazie per averlo condiviso 🙂

  • Spezzo una lancia a favore della perfida Albione: senza la loro industrializzazione forse non avrei avuto i miei adorati biscotti Gentilini. A parte le battute, ho gustato questo post dall'inizio alla fine. Grazie Alice!

  • Leggerti è stato un piacere. Grazie!

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