MTC N. 56 – TIPS & TRICKS: Storia di una frolla che mantiene la forma


di Caris – Cooking Planner
Quante volte è capitato di avere un’idea precisa per la
forma dei biscotti, di pensare ad una decorazione, di volerli mettere sull’albero
di natale, di voler decorare una torta o semplicemente fare dei biscotti con
quello stampino che ha dei particolari bellissimi, quante volte è capitato, dicevamo,
di cuocere quel biscotto di frolla cruda coppato ad arte e di ritrovarsi con un
biscotto dai bordi incerti, gonfiati, irriconoscibili?
A me sì, e anche tante. Certo, con gli anni si scoprono
ricette migliori di altre, si cominciano a vedere risultati migliori ma quello
che soddisfa, fondamentalmente, no.
Poi all’improvviso, ci si trova davanti alla perfezione dei
bordi delle crostate, tartellette, basi lisce, dei fondi di frolla di Gianluca
Fusto  e si capisce che un altro mondo è
possibile. Allora c’è, una frolla che mantiene la forma … che sogno!
Ho comprato il suo libro, Crostate, e ho trovato molte risposte
e tante insegnamenti.
I punti essenziali rimangono sempre quelli:
  • scelta delle materie prime
  • corretto bilanciamento della ricetta
  • corretto svolgimento della ricetta
  • rispetto delle temperature di lavorazione
  • rispetto dei tempi di riposo dell’impasto
  • scelta di una farina con scarso indice proteico (9/11%)
  • evitare di lavorare troppo lì’impasto
Sembra ovvio, ma spesso nella nostra lavorazione casalinga
possiamo scordare alcuni punti. Quello è un pasticcere, direte voi, e con un
laboratorio, aggiungerete ma la bella notizia è: tutte queste cose si possono
fare tranquillamente a casa, basta saperle e metterle in atto.
La ricetta della frolla usata da Gianluca Fusto, per quanto
mi riguarda un capolavoro, è ispirata a uno dei padri della pasticceria
mondiale: Gaston Lenotre. Il punto importante è che  Lenotre prima e Fusto poi aggiungono la
farina in due momenti diversi: la prima parte della farina reidrata
correttamente l’acqua all’interno dell’impasto, e la seconda va inserita alla
fine, cercando di lavorarla meno possibile.
Per avere una frolla più stabile possibile bisogna ridurre
al minimo l’umidità, per impedire al liquido di raggiungere il nucleo dell’amido
ed evitare una lavorazione prolungata, per ottenere la corretta estensibilità
non elastica.
Inoltre, la presenza di una 
certa quantità di farina di mandorle è importante: non a livello di
gustativo (la quantità è piccola) ma i grassi presenti servono a modificare il
punto di fusione del burro. Per ottenere un taglio netto della pasta frolla.
Altra cosa: se usiamo
questa ricetta sulle normali teglie di case otterremmo sicuramente un ottimo
risultato. Per un risultato molto simile a quello professionale, bisogna però
usare teglie microforate e tappetini microforati in Silpain. Per effetti
grafici, si possono usare i tappetini in silicone con varie decorazioni.



Ed ecco qui, allora la pasta frolla alle mandorle di
Gianluca Fusto

Ingredienti

  • 210 g di burro
  • 5 g di fior di sale
  • 175 g di zucchero a velo
  • 60 g di farina di mandorle
  • 100 g di uovo intero
  • 120 g di farina per frolla (io ho usato una W 170)
  • 340 g di farina per frolla (io ho usato una W 170)

Totale: 1000 g

Pesare separatamente gli ingredienti.

Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungere le uova, lo
zucchero a velo e la farina di mandorle in una planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza giungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità
di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradatamente il resto della farina,
sempre mescolando in planetaria. Conservare in frigorifero a 4° C per almeno 3
ore. (meglio sei, meglio ancora una notte).
Stendere allo spessore di 3-4 mm, coppare e riporre in congelatore
per 40 minuti se pezzi piccoli, un’ora per parti grandi.
Cuocere in forno ventilato a 160° a valvola aperta o statico
a 170° C con un cucchiaio di legno nello sportello per 12-13 minuti per
biscotti piccoli fino ad arrivare a 19-20 minuti per le crostate.
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Latest comments
  • Oooohhhhhvviaaaa!!!! Ora sì che è tutto chiaro!!! Grazie infinite Caris 😘😘😘

  • Dello stare in forma ho fatto un mestiere.
    Ma ammetto che di frolla e biscotti "in forma" so poco e niente. I miei primi biscotti sono usciti un po' bislacchi (termine perfetto per loro!) ed ora vedo di rimediare… 🙂
    Questo post mi ha aperto un mondo! Grazie!!

  • Consiglierei alla redazione di prevedere il tasto "stampa il post", perché io questo mese son già a tre stampe, con questo, e siamo solo al 13. Grande Merigreis!

  • La frolla non mi è così ostica come alcuni anni fa però questo post è veramente utile da imparare a memoria grazie

  • Ecco un altro libro da mettere in lista!!! Grazie Caris!!! 😀

  • Il sogno remoto sin da quando ero bambina! Hai esaudito il desiderio di tutti…ma non la potevi pubblicare ieriii!?!? 😀
    Ormai per questa volta ho fatto, il risultato è passabile, ma non vedo l'ora di provare questo metodo. E i tappetini in silpain, dei quali ti avevo già detto di essermi innamorata. Grazie!

  • Evvai,ora posso anche cominciare… Grazie Caris!

  • Grazie mille per i consigli! C'è sempre da imparare! http://www.unospicchiodimelone.blogspot.com

  • Un post davvero prezioso. Un'altro trucco per cercare di raggiungere la frolla perfetta.
    GRazie mille Maria Grazia.

  • Graziee! I biscotti perfettini sono il mio pallino ;-))

  • Graziee! I biscotti perfettini sono il mio pallino ;-))

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